Это постное ризотто со спаржей и шампиньонами открывает у меня в этом году спаржевый сезон. Как говорила моя бабушка: «новинка - в рот, здоровье - в живот, медвежья сила, заячий поворот!». Эта приговорка не имеет никакого отношения конкретно к спарже. По народным поверьям считается, что она приносит здоровье, если вспоминать ее каждый раз, когда первый раз в году пробуешь какой-то сезонный овощ, фрукт или ягоду. Сейчас сезонность в продуктовых магазинах чувствуется уже не так остро, но время спаржи начинается все-таки именно весной. И первой обычно идет зеленая спаржа, которая культивируется в южных регионах. Она растет и в средней полосе, просто там она появляется, конечно же, не в марте, а значительно позже.
Ризотто из спаржи с шампиньонами хорошо делать постным именно благодаря использованию в нем шампиньонов и помидорок черри. Это не классический итальянский рецепт ризотто, а веганская версия. Делать без введения животных жиров простое спаржевое ризотто я бы не рекомендовала - по-моему, вкус получится все-таки скучноват. Однако если вы привержены классике и готовите не в пост, то, конечно, можно добавить в самом конце пару ложек сливочного масла, маскарпоне или пармезана и в этот рецепт. В них просто нет необходимости, только и всего. В веганской кухне отсутствие животных компонентов компенсируется за счет богатого вкуса других.
Вино и овощной бульон в постном ризотто можно заменить на аналогичное суммарное количество воды (950 мл). Это позволит готовить его и в те дни поста, когда употребление вина не дозволяется, однако, конечно же, снизит вкусовые качества.
Самое важное в приготовлении ризотто из спаржи - правильно ее нарезать. У зеленой сначала отрезается нижняя четверть. Безжалостно! Несмотря на то, что спаржа - дорогая. Нижняя часть - почти гарантированно сухая и волокнистая, и вы не знаете, до какого именно уровня. Так что от греха подальше - нижнюю четверть долой.
Далее отрезаются покрытые чешуйками верхушки. Они должны будут лежать отдельно, потому что они и остальная часть спаржи вводятся в ризотто в разное время. Гладкий стебель можно нарезать еще на две-три части (в зависимости от его длины).
Шампиньоны или чистим сухим методом, обтирая шляпки, или моем. Режем их на четверти или на половины - в зависимости от размера грибов. Помните, что во время приготовления шампиньон уменьшается в 2 раза!
Репчатый лук или шалот мелко режем.
Помидорки черри режем на половинки или на четверти.
Петрушку и базилик рубим.
Как обычно, извиняюсь за фотографии со вспышкой, но снимать блюдо с плиты и нарушать температурный режим при приготовлении ризотто нельзя. Оно готовится по часам, приготовьте кухонный таймер.
Жарим лук в большом количестве растительного масла до прозрачности. Если хотите получить ризотто со слабым вкусом чеснока, то введите рубленый чеснок на этом этапе. Если нет, то он вводится в самом конце.
Вмешиваем в лук с маслом рис, даем ему пропитаться маслом и стать прозрачным - где-то минутка.
Добавляем к луку шампиньоны и гладкие части стеблей спаржи (кончики оставляем на потом), вливаем 150 мл вина и около 100 мл овощного бульона. Для вливания жидкостей удобно использовать ту же кружку, в которой был рис. Ориентируйтесь в общей сложности на три кружки жидкости.
Закрываем ризотто крышкой и варим, время от времени открывая крышку и помешивая. Как только видим, что рис впитал почти всю воду, подливаем новую порцию (где-то по полкружки). И так далее - 15 минут.
Через 15 минут с начала варки добавляем в ризотто чешуйчатые кончики спаржи и остаток жидкости. Промешиваем его и варим до готовности. До альденте - еще 5 минут, до мягкости - 7-8. Общее время варки ризотто составляет 20-23 минуты. Готовое ризотто не должно быть сухим, в нем непременно должно быть немного этакого густого соуса.
За 2 минуты до желательной степени готовности вводим помидорки черри. Промешиваем и закрываем крышкой.
Если вы хотите ризотто с сильным чесночным вкусом, то продавленный через пресс чеснок вводят уже в готовое ризотто. Посыпаем блюдо рубленой зеленью, солим, перчим, промешиваем.
Постное ризотто со спаржей и шампиньонами готово.
Приятного аппетита!
Скажите, хорошо и без добавки сыра?
Я очень люблю рис, если остальных круп у меня обычно по 1 упаковке дома, то сортов риса всегда 5-6, не меньше.
Необычные смеси с бурым, красным, диким рисом я просто использую как гарнир, из тайского готовлю азиатские блюда, например, жареный рис , из девзиры - плов, а арборио достаю, когда хочу сделать ризотто.
Многим это итальянское блюдо внушает ужас, особенно тем, кто смотрел кулинарные шоу с Гордоном Рамзи. Такое ощущение, что ризотто - это самый сложный в мире рецепт, и даже профессионалы с ним не всегда могут справиться. Помните эти знаменитые: "Оно сырое! Это каша, а не ризотто! Пересолено! Недосолено! Пошел вон с моей кухни!"
На самом деле все не так страшно, главное, понять очередность добавления продуктов, а дальше все будет получаться само собой. Что мне особенно нравится, нет никаких строгих рамок и "настоящих" рецептов. Да, базовые компоненты есть, и они должны быть хорошего качества, но разнообразные добавки - здесь никто не ограничивает. Я часто придумываю новые сочетания и экспериментирую, если соблюдать правильную технологию, всегда получается отлично.
Для этой статьи я выбрала ризотто с зеленой молодой спаржей, базиликом и лимонной цедрой, которые придают рису освежающие летние нотки.
Ризотто со спаржей базиликом и лимоном
Сразу должна предупредить, ризотто - калорийное блюдо. Пожалуйста, не пытайтесь сделать его более легким и диетическим, кремовая нежная текстура и богатый вкус - это самое главное для любого ризотто. Лучше съесть совсем маленькую порцию, но вкусную, чем большую непонятно чего.
Ингредиенты
- 1 стакан риса
- 1 стакан белого сухого вина
- 1 литр овощного или куриного бульона
- 1 небольшая луковица (предпочтительней белый лук или шалот)
- 200 гр зеленой спаржи
- 50 гр сливочного масла
- 3 ст.л. натертого пармезана
- 1 лимон
- растительное масло для жарки
- зубчик чеснока
- несколько веточек тимьяна
- зеленый базилик, верхние мелкие листочки для украшения
- соль с шафраном
Пояснения :
Не обязательно использовать в точности такие же продукты, как у меня. В ризотто самое главное - правильная основа и технология приготовления, а все остальное - это полет фантазии и дело вкуса.
Обязательно нужен правильный рис, для этого блюда подходят только специальные крахмалистые сорта, у нас легче всего найти арборио. Вино, бульон и лук тоже принципиально важные составляющие. Вместо сливочного масла иногда добавляют жирные сливки, с настоящим пармезаном сейчас все "очень сложно", можно взять другой твердый и ароматный сыр. У меня был зеленый базилик какого-то особого сорта с мелкими листиками, он очень ароматный с более нежным и сладким вкусом по сравнению с обычным, я подумала, что сюда он отлично подойдет. Но вы можете использовать ту зелень, которую любите, или вовсе обойтись без нее.
Шафрановая соль - это мой небольшой реверанс классическому миланскому ризотто, которое готовится совсем без добавок, но обязательно с настоем заваренного шафрана.
Способ приготовления
- Лук мелко порезать. Мелко - ключевое слово, в готовом блюде отдельные кусочки лука не должны попадаться. Чеснок порубить, листья тимьяна оборвать с веточек, резать его не обязательно.
- У меня была молодая зеленая спаржа, она очень деликатная, и самое главное в ее приготовлении - не перестараться. Эти побеги должны оставаться чуть жесткими в середине и сохранить свой сочный зеленый цвет. Поэтому я ее просто почистила (нижние части побегов), порезала и залила кипятком на 3 минуты, добавив в воду ломтик лимона, затем промыла очень холодной водой и в ней же и оставила. В таком виде спаржа еще не совсем готова, но она дойдет до нужной кондиции в рисе.
- С лимона снять цедру с помощью специального ножа или мелкой терки и выжать сок из половинки, примерно 1-1.5 ст.л понадобится.
- Дальше начинается процесс приготовления самого ризотто, и он потребует всего вашего внимания. Нельзя допускать пригорания или интенсивного поджаривания, все постоянно придется перемешивать и следить за температурой. Но это довольно быстро, 13-15 минут можно и последить, правда?
- Хорошо разогрейте сковороду и сразу же поставьте на конфорку бульон, к моменту добавления его в рис он должен быть очень горячим.
- Лук, чеснок и тимьян обжарить в небольшом количестве растительного масла до мягкости. До румяности не надо! Я пока фотографировала, немного упустила момент и у меня видны на фото кусочки хорошо зажаренного лука. Желательно обойтись без них, просто довести до прозрачности и мягкости. Дальше добавить сухой рис и хорошо его перемешать на сковороде, чтобы каждая крупинка покрылась маслом.
- Влить вино и полностью его выпарить. Затем по одному половнику добавлять бульон, дожидаться почти полного испарения и повторять по кругу.
- Рис не должен плавать в воде, а должен "булькать", на фотографии справа видны характерные пузырьки кипящего бульона. И без жидкости ваше ризотто тоже не должно оставаться, как только бульон почти полностью впитался и выпарился, сразу добавляйте новую порцию.
- Точно сказать, когда рис будет готов, заочно невозможно, зависит от степени нагрева сковороды, от диаметра ее поверхности и от количества риса. В среднем требуется 10-13 минут с того момента, как вы начали добавлять жидкость. Когда бульон подходит к концу, начинайте пробовать. Идеальное состояние, когда рис мягкий и сочный, но каждое зернышко в сердцевине все еще немного жесткое. Здесь как с пастой, нужно остановится в момент al dente.
- Дальше нужно уменьшить нагрев, добавить спаржу, половину лимонной цедры и лимонный сок, перемешать и подержать на огне пару минут. После этого совсем выключить конфорку, добавить сливочное масло, сыр, соль с шафраном (ризотто у меня уже было слегка соленое из-за бульона, я всегда солю понемногу, лучше добавить в конце, чем перестараться). Накрыть крышкой и оставить на 3-4 минуты.
- Разложить по тарелкам, посыпать сверху зеленью, лимонной цедрой и по желанию сыром.
- Есть ризотто нужно сразу же, пока оно обжигающе горячее и свежее. Готовить заранее или оставлять на второй день в этом случае совсем не вариант.
А вы любите ризотто? Пробовали готовить дома?
Ранней весной, когда температура почвы достигает 10°, можно часто видеть людей, которые, нагнувшись, что-то собирают в траве. Нет, это не грибники. Грибники в это время могут, конечно, собирать трюфели, но тогда с ними должна быть собака. А эти, без собаки, собирают дикую спаржу. Она отличается от спаржи, выращенной на поле или в парнике тем, что дикая спаржа намного тоньше и имеет насыщенный горьковатый вкус. У неё много поклонников,но, к сожалению, я не вхожу в их число.
Существуют несколько разновидностей спаржи, которая была известна ещё в Древнем Египте. Спаржа бывает белая, зелёная и фиолетовая. Когда вы покупаете спаржу, нужно обращать внимание на её цвет (не ней не должно быть тёмных пятен) и нижняя часть ножки не должна быть очень жёсткой (если она жёская, спаржа старая). Спаржа, связанная в пучок, должна быть вся одной длины. Кончик должен быть острым (если он распушился, спаржа не свежая). Если вы храните спаржу в холодильнике, оберните её в мокрую тряпочку. Можно поставить спаржу в вазочку с водой.
Самую крупную спаржу лучше просто варить и подавать на гарнир. Та, которая потоньше, используется для приготовления всевозможных блюд. Спаржа с яйцом-это классика кулинарии.
Отделить от спаржи самую вкусную часть очень просто. Согните спаржу. Она треснет именно в том месте, где следует отделить
нежную верхнюю часть от жёсткой нижней. При желании, можно ножом для чистки картофеля снять немного кожи со спражи. Затем её варят в вертикальном положении в специальной высокой и узкой кастрюльке. Часто такая кастрюля состоит из двух частей: внутрь вставляется сетчатый цилиндр. Кончики спаржи при варке не должны быть покрыты водой.
Первый рецепт ризотто со спаржей
350 гр риса
500 гр зелёной спаржи
Овощной бульон (можно бульон из кубика)
1 луковица
Тёртый пармезанский сыр
Соль, перец
Помоем спаржу, отделим нижнюю жёсткую белую часть и отложем её в сторону. Ножом для картофеля снимим шкурку с оставшейся зелёной части. Делаем это очень осторожно, чтоб не повредить кончики. Отделим кончики и нарежем очищенную часть на маленькие кусочки по 5 мм.
Обжарим мелко нашинкованную луковицу на оливковом масле с добавлением сливочного.
Добавим спаржу и обжарим всё вместе на среднем огне. Вольём немного овощного бульона, посолим, накроем крышкой и дадим повариться около 5 минут. Через 5 минут снимим крышку, дадим выпариться лишней жидкости (если она есть) , достанем из сковороды кончики спаржи и отложим их в сторону. Добавим рис и дадим ему пропитаться получившимся соусом, затем начнём, по мере того, как рис будет впитывать жидкость, подливать бульон.
Варим ризотто до готовности риса. Перед тем, как выключить огонь, добавим тёртый пармезанский сыр и кончики спаржи, которые мы отложили в сторону.
Второй рецепт
Risotto alla crema di asparagi bianchi. Ризотто с кремом из белой спаржи.
350 гр риса
500 гр белой спаржи
125 гр маскарпоне или сливок
Тёртый пармезанский сыр
1 луковица
Овощной буьон (можно из кубика)
Оливковое масло
Соль, перец
Помоем белую спаржу, отделим нижнюю жёсткую часть и отложем её в сторону. Ножом для картофеля снимим шкурку с оставшейся части. Делаем это очень осторожно, чтоб не повредить кончики. Отварим спаржу в высокой узкой кастрюле
20 минут. Кончики не должны быть погружены в воду. Через 20 минут достанем спаржу, отрежем кончики и отложим их в сторону для украшения. Нарежем оставшуюся часть на мелкие кусочки.
В высокой сковороде на оливковом масле обжарим половинку мелко нарубленной луковицы. Добавим нарезанную кусочками сраржу и, через пару минут, немного бульона. Как только бульон выкипит, добавим маскарпоне, дадим ему растаять, перенесём всё в миксер и превратим в крем.
Теперь перейдём к рису. Если вы меня внимательно читаете, то уже умеете отлично варить рис для ризотто. Помните? На оливковом масле обжарим мелко нашинкованный лук (у нас оталась половина луковицы). Всыпим рис и дадим ему пропитаться маслом с луком. Подливаем бульон по одному половнику, по мере того, как рис будет впитывать жидкость. За 5 минут до готовности риса добавляем крем из спаржи. Готовое ризотто посыпим тёртым пармезанским сыром и украсим кончиками, которые мы отложили в сторону.
