Высшее качество имеет самогон, сделанный из зерна. Кстати, согласно ГОСТу Р 56368-2015, самогоном является спиртной напиток, при изготовлении которого используется зерновая брага , тогда дистиллят имеет аромат используемого сырья. Других вариантов не предусматривается!
Чаще других применяются:
- пшеница. При этом дистиллят мягкий и чуть сладковатый;
- рожь дает сильный хлебный аромат;
- ячменный самогон напоминает виски, а при настаивании в дубовой бочке – практически неотличим по вкусу от ирландско-шотландского собрата;
- из кукурузы получают бурбон.
По органолептическим показателям самогон из зерна превосходит сахарный: его приятнее пить, он имеет выраженный вкус, не имеет сивушного аромата (смотрите другие ).
В зернах злаковых культур спрятан сахар и его там достаточно, вот только в виде крахмала , который напрямую переработать на спирт дрожжи не в состоянии.
Есть еще один путь – добавление в зерновую брагу кристаллического сахара и дрожжей. Но этот метод спорный: дистиллят вы получите и он даже будет иметь легкий зерновой оттенок (в зависимости от используемого злака), однако имеющиеся в зернах сахара в создании спирта задействованы не будут. То есть, такой дистиллят не будет столь же хорош, как созданный естественным соложением.
Внимание! Необязательно проращивать все зерно, предназначенное для постановки браги. Практика показывает, что 1 кг солода способен осахарить 3-4 кг сухого зерна.
Однако сторонники органического самогоноварения предпочитают проращивать все зерна, отбирая для этого только продукт с прорастанием от 90 и выше процентов.
В самогоноварении применяют зеленый или сушеный солод.
Справка. Зеленый солод – это свежепророщенное зерно, молотое (можно в мясорубке) вместе с ростками. Сушеный – только зерно, ростки и корешки после просушивания удаляют. Сделать это можно строительным миксером.
Перегонка зерновой браги
Перегонять зерновую брагу желательно дважды. Первый раз – без разделения на фракции. Второй раз, разведя полученный спирт-сырец до 20°, с отбором голов-тела-хвостов в отдельные емкости. Причем, количество голов определяют максимальное – до 100-120 мл с 1 литра абсолютного спирта.
Расчет абсолютного спирта (в котором условные 100% этилена, чего в природе не бывает, но так считать удобнее) производится по формуле. Переведенное в миллилитры количество полученного спирта-сырца делят на 100, затем умножают на реальную крепость.
Например, у вас есть 6 литров дистиллята крепостью 45°. 6000:100х45=2700. То есть, у вас 2,7 литра абсолютного спирта. Технология процесса:
- Голов следует отобрать 270-300 мл. Смотрите за термометром на перегонном кубе. Когда температура достигнет 68°С, уменьшите нагрев и следите, когда появятся первые капли дистиллята. Это – головы, наполненные ацетоном, вреднейшими метиловым и амиловым спиртами. Их следует отбирать покапельно, не допуская струи.
Внимание. Опытные винокуры предпочитают уже при первом перегоне отбирать половину общего количества голов.
- По достижении температуры 78°С начинается испарение нужного нам этилового спирта. немного добавьте, чтобы шла тонкая струя и отбирайте дистиллят, пока крепость в струе достигнет 40°. Для того, чтобы не ошибиться, применяются методы:
- использование попугая . Он может быть покупным или самодельным, но термометр лучше использовать электронный, который показывает реальную крепость с учетом температуры дистиллята. Биметаллический или стеклянный будут немного подвирать, поскольку самогон обычно течет теплее эталонных 20°С;
- поджог в ложке . Набирают в ложку капающий дистиллят. Примерно отмечают количество и поджигают. Если выгорит половина и погаснет – это и есть крепость около 40°;
- цвет пламени . Для этого поджигают бумажку (например, сложенную вчетверо полосочку газеты, намоченную под струей самогона. При крепости дистиллята градусов 60-70 цвет пламени голубой, огонь сильный и высокий. При 40° в пламени появляется много красных отблесков, горит недолго. Если ниже 30° — вспыхивает красным и гаснет.
- Хвосты отбирают до крепости 20°. В дальнейшем их можно добавить в следующую брагу при первом перегоне, что повысит выход спирта-сырца. Но многие предпочитают не отбирать их вовсе, считая это пустой тратой сил и энергоносителя.
Осторожно. Для получения зернового самогона не применяют ректификационные колонны, поскольку они вместе с сивушными маслами забирают у самогона и естественный запах и привкус зерновой основы, ради чего все и затевается.
Сахарно зерновая брага
Такая брага не требует покупки или создания солода, но дает самогон с приятным зерновым послевкусием, да и в аромате чувствуется злаковая нотка. Попробуйте сделать зерновую брагу на разброде (закваске).
Понадобится:
- 5 кг зерна (пшеница, ячмень, рожь, либо смесь в любых пропорциях).
- 5 кг сахара.
- 22-25 литров воды.
Приготовление браги разбейте на несколько этапов:
- Выбор зерна не должен быть столь тщательным, как для солода, поскольку проращивать его не нужно. Главное – чтобы оно не было обработанным любыми составами, поскольку разброд может не получиться. Подойдет и фуражное, несколько раз тщательно его промойте и уберите всплывающий мусор.
- К зерну добавьте 1 кг сахара. Залейте водой, чтобы уровень был на 1-2 см выше зернового слоя. Если вода впитается, долейте еще – до этого же уровня. На этом этапе уйдет до 5 литров воды из общего количества.
- Оставьте в открытой посуде (прикройте марлей от насекомых) на 3-5 дней. За это время должен появиться запах брожения, а при взбалтывании появится пена.
- Добавьте весь сахар, который остался, и воду по рецепту. Оставьте в теплом месте (желательно – под гидрозатвором) на 7-15 дней. Раз в 2 дня желательно перемешивать. При брожении большая часть зерна всплывет. Об окончании брожения свидетельствует оседание зерен (не всех) вниз и осветление сусла.
- Попробуйте бражку на вкус. Если она горькая и сахара не чувствуется вовсе, можно аккуратно снять с осадка, процедить сквозь сито (марлю) и перегонять.
Осторожно. Осветлять зерновую брагу бентонитом не рекомендуется, поскольку он отбирает аромат.
Можно также поставить сахарную брагу с добавлением зерна на обычных спиртовых или хлебопекарных дрожжах, применив обычные пропорции: на каждый килограмм сахара – 100 г сырых или 20-25 г сухих дрожжей. Но в этом случае зерновой аромат будет менее выраженным.
Обратите внимание. Прелесть этого рецепта в том, что отличная брага получается 2-3 раза, если на отцеженном остатке сразу же поставить новую брагу. Но не более 4 раз!
Брага из ячменя — подготовка к приготовлению
Один из самых популярных злаков для приготовления домашнего алкоголя – ячмень. Причем самогон можно готовить без добавления сахара и дрожжей промышленного изготовления.
Роль сахаров, необходимых для производства спирта, берет на себя крахмал, который переводится в усваиваемую дрожжами форму путем применения солода и осолаживания затора.
Солод
Проще всего купить готовый солод в специализированном магазине. Но вполне посильная задача – приготовить его самостоятельно. Для этого:
- Выберите качественный ячмень. От времени сбора должно пройти не менее 4 месяцев, но он не должен быть и старее 2 лет. Проверьте всхожесть: замочите 100 зерен, затем подсчитайте количество проросших. При 95 и более — всхожесть прекрасная, если менее 80 – и морочиться не стоит, этот результат неудовлетворителен. Купите другой ячмень.
- Промойте и удалите всплывающую шелуху.
- Залейте водой выше зерна на 3-4 см. На протяжении суток 3 раза поменяйте воду.
- Полностью слейте воду и расстелите влажное зерно слоем до 10 см. Прикройте сверху влажной марлей и оставьте при 12-20°С.
- Ежедневно осторожно ворошите зерно руками. Это нужно для удаления углекислоты, которая может привести к плесени. Подсохшее зерно опрыскайте из пульверизатора.
- Прорастание длится от 6 до 10 дней. За это время ростки должны начать перепутываться. Раскусите зернышко. Оно становится мягким, слегка горьким и появляется привкус огурца.
- Это – зеленый солод. И для него есть два пути:
- использование в таком виде. Перемелите зерно вместе с ростками на мясорубке и получите солодовое молочко, которое необходимо использовать сразу же, так как длительное хранение такого продукта не предусмотрено;
- высушивание при 40°С с последующим отделением ростков. Получится сухой солод. Чтобы его использовать в дальнейшем, перемалывайте зерно с помощью специальной солодовой мельницы.
Закваска
Чтобы не применять дрожжи промышленного изготовления, которые способны добавить в готовый продукт неприятный привкус, лучше использовать дикие дрожжи, имеющиеся на оболочке зерна. То есть, сделать закваску, за счет которой и произойдет спиртовое брожение солода:
- около 200 г ячменя промойте его и уложите слоем до 3 см на дно банки;
- залейте чуть теплой водой на пару сантиметров выше ячменя;
- прикройте емкость тканью и оставьте в шкафчике в комнате;
- когда зернышки проклюнутся, досыпьте 100 г сахара.
- через 5 дней-неделю появятся признаки брожения: закваска будет выдавать шипение и запах. Готова к заправке браги.
Рецепты ячменной браги
Брага на ячмене требует к себе больше внимания чем сахарная, однако и результат порадует вас значительно больше. Правильно приготовленный значительно превосходит по вкусовым качествам как другие виды домашнего алкоголя, так и элитные сорта водки.
Из ячменя и сахара на закваске
Понадобится:
- 4 кг ячменного зерна или крупы;
- 1 кг зеленого солода;
- 1 кг сахара;
- 21 л воды;
- 50 г сухих дрожжей или 500 г закваски (по рецепту выше).
Если вы берете зерно, его нужно перемолоть (желательно – помельче) и осахарить. То есть – перевести крахмал в простые сахара. Для этого:
- Прорастите 1 кг ячменя.
- Нагрейте воду до 55°С из расчета 4,5 литра на каждый килограмм крупы.
- В нее осторожно засыпьте крупу, размешивая так, чтобы не было комочков. В крайнем случае используйте миксер.
- Нагрейте получившуюся смесь до 58°С, прикройте и настаивайте 15 минут.
- Подогрейте до 65°С, подержите еще 15 минут.
- Доведите до кипения и варите 2 часа, периодически помешивая. В конце масса должна быть гладкой и однородной.
- Остудите до 65°С.
- Пока масса остывает, приготовьте солодовое молочко. Перемелите зеленый солод на мясорубке с мелкой сеточкой и добавьте 3 литра воды с температурой 27-28°С.
- В остывшую «кашу» добавьте солодовое молочко при постоянном помешивании.
- Выдерживайте на протяжении 2 часов при температуре 58-65°С. Подогревать можно, но – помешивая и не допуская подъема до 70°С, иначе ферменты солода могут погибнуть и осолаживания не произойдет.
- Готовое к брожению сусло должно быть сладким.
- Быстро охладите его в ванне с холодной водой (лучше – чилером) до 27-28°С.
- Внесите закваску (дрожжи) и поставьте в тепле на сбраживание под гидрозатвор (медицинскую перчатку).
Брожение, в зависимости от условий и активности дрожжей) длится от 4 до 10 дней. Когда перестанет булькать (спадет перчатка) – бражка созрела. к перегону проще всего определить, попробовав бражку. Вкус ячменного сусла должен быть горько-кислым без сладкого привкуса.
Домашний ячменный виски
Чтобы приготовить настоящий домашний виски, понадобится:
- 5 кг солода;
- 15 литров воды + 5 литров для промывки;
- 25 г сухих дрожжей.
Необходима затирка солода с температурными паузами.
- Солод перемолоть специальной мельницей или блендером.
Внимание. Солод не должен быть слишком мелко молотым, это затруднит его фильтрацию.
- Нагрейте воду градусов до и всыпьте постепенно солод, чтобы обойтись без комков.
- Накройте и укутайте кастрюлю для поддерживания температуры в пределах 65°С 80-90 минут.
- Сделайте пробу на йод: на белой тарелочке смешайте каплю йода и каплю затора. Если цвет не изменился – все прекрасно. Посинел? Нужно еще подогреть затор до 65°С, утеплить на пол часа, затем снова провести пробу.
- Подогрейте осахаренное сусло до 72°С и выдержите 15 минут. В нем прекратится ферментация.
- Снова нагрейте до 78°С, выдержите пару минут и профильтруйте.
Совет. Сделайте специальный мешок (например, из капрона), который опускается в воду, и в него высыпается солод. После затора и температурных пауз мешок выньте, а готовое сусло останется.
- Нагрейте до 80°С 5 литров воды и залейте оставшуюся дробину. Этот процесс называется промывкой – он поможет извлечь из солода оставшийся сахар. Размешайте, отфильтруйте.
- Соедините жидкости. Остудите до 27-28°С, добавьте дрожжи и ставьте на брожение под гидрозатвор.
Ячменная для самогона на ферментах
Можно готовить самогон из ячменной крупы без солода на ферментах глюкваморине (Г) и амилосубтилине (А):
- В кипятке запарьте ячменную крупу (4 л на 1 кг) и укутайте на 1 час.
- В смесь температурой 70°С добавьте фермент А (разведенный теплой водой из расчета 2 г на 1 кг крупы).
- Через час добавьте разведенный из расчета 3 г на 1 кг крупы фермент Г.
- Выдержите час при 62°С, помешивая через каждые 20 минут.
- После остывания до оптимальной температуры добавьте дрожжи.
Из ячменя без дрожжей
Понадобится:
- 2,5 кг зерна ячменя с хорошей всхожестью;
- 4 кг сахара;
- 22-23 л воды.
Прорастите зерно, как описано выше, но только до появления первых ростков. Высушите в духовке и перемелите. Залейте горячей водой, перемешайте до однородной массы и нагрейте на сильном огне до 70°С. При этом солод должен опуститься на дно, а сверху жидкость станет прозрачной.
Охладите естественным способом до теплого состояния, растворите в сусле сахар и ставьте на брожение под гидрозатвор.
Из пророщенного ячменя и сахара
На 25 литров воды возьмите 5 кг качественного ячменя и 6,5 кг сахара. В 30-литровую бродильную емкость положите слоем промытый ячмень, добавьте 1,5 кг сахара и налейте воды, чтобы покрыла на 5 см зерно. Поставьте в прохладу и темноту на 7 дней.
Добавьте остальную воду и сахар и оставьте еще не 3-4 дня. За это время брага станет готовой к перегону.
Можете начать с простого рецепта, а затем переходите к более сложным. Но единожды попробовав домашний зерновой самогон, вы уже не захотите возвращаться к сахарному.
(2
оценок, среднее: 5,00
из 5)
Самогон – это домашний алкогольный напиток, который можно приготовить практически из любых продуктов.
Но самым лучшим, чистым и качественным считается тот, который приготовлен на основе различного зерна, например, ячменя.
Существует несколько простых, можно сказать даже базовых рецептуры изготовления такого алкоголя. Все они изготавливаются на основе ячменя, но имеют существенные различия, как в самом сырье, так и в технологическом процессе.
Без дрожжей
Данный рецепт приготовления основывается на осахаривании самого ячменя, для этого небольшую его часть предварительно проращивают, а потом смешивают с оставшимся ячменям.
Не стоит путать такую рецептуру с рецептом приготовления ячменного солодового самогона, так как разница между ними довольно внушительная.
Для приготовления напитка потребуется:
- ячмень – 6 кг;
- сахарный песок – 1000 г;
- вода – 27 литров.
Справка! Следует использовать зерно возрастом не менее 2 месяцев после сбора и не старше одного года. Процесс осахаривания должен происходить при строжайшем соблюдении режима температуры, в противном случае ничего не получится. Поэтому очень важно использовать проверенный термометр.
Закваска
Начинать приготовление самогона следует с закваски.
Приготовление:
- Примерно 150 г ячменного зерна следует промыть в прохладной проточной воде дважды, с интервалом в пятнадцать минут.
- Выложить подготовленное сырье ровным слоем, толщиной не менее полутора и не более трех сантиметров в пластиковую или металлическую емкость.
- Залить ячмень теплой водой на 2 см выше зерна и накрыть крышкой.
- Убрать закваску в темное место с комнатной температурой на двое суток.
- Затем добавить в емкость 75 г сахара, все тщательно перемешать.
- Накрыть тару марлей и оставить на семь суток. Спустя это время закваска должна хорошо забродить, появятся кислый запах и пена.
Готовить закваску следует в то же время, что и проводить предварительные работы с зерном. В этом случае и она, и частично пророщенный ячмень будут одновременно готовы к применению.
Проращивание солода
Сначала нужно прорастить солод.
Как это сделать:
- Для этого 1 кг ячменя залить в тазике теплой одой и оставить на 8 часов.
- Спустя это время удалить всю грязь и мусор с поверхности, слить воду и залить новой, выдержать еще 8 часов и повторить операцию в третий раз.
- Слить всю жидкость и слегка просушить ячмень, чтобы он был влажным.
- Разложить зерно на ровной поверхности слоем в 7 см и оставить 5 – 10 суток для проращивания. Сверху емкость следует прикрыть влажной тканью.
- Разбухшее зерно сильно увеличивается в объеме, поэтому изначально следует брать емкость большой вместительности.
- Когда ростки, достигнут длины в 7 мм – солод для осахаривания готов и его следует измельчить как можно мельче любым удобным способом.
Зерновая брага
Для приготовления браги понадобится только качественное зерно.
Как приготовить зерновую брагу:
- На 1 кг полученной кашицы следует добавить 3 л воды температурой 29 градусов выше ноля и тщательно перемешать.
- Оставшийся ячмень измельчают до состояния муки в сухом виде и вливают горячую воду температурой в 50 градусов. На 1 кг муки потребуется 4 л жидкости.
- На медленном огне нагреть смесь до 60 градусов и проварить 15 минут. Повысить температуру нагрева до 64 градусов и снова проварить четверть часа. Затем довести сусло до кипения и варить на медленном огне полтора часа.
- Когда сусло остынет до 65 градусов, в него тонкой струйкой вливают соловое молочко и тщательно перемешивают. Затем накрывают крышкой и подогревают смесь до 63 градусов.
- В течение последующих двух часов поддерживать температуру в 60 градусов. Помешивать смесь следует каждые полчаса.
- После проваривания сусло максимально быстро охлаждают до 28 градусов, переливают его в бродильную емкость.
- Добавляют сахар, оставшуюся воду и закваску, приготовленную на подготовительном этапе.
- Устанавливают гидрозатвор и убирают в темное место с температурой около 25 градусов на одну неделю.
Справка! Если во время нагрева смеси на любом из этапов ее температуры повысится выше 70 градусов, осахаривании не произойдет и придется выполнять все этапы заново с новыми ингредиентами.
Посмотрите видео, в котором показан процесс приготовления браги из ячменя в домашних условиях:
Перегонка
После того, как брага будет готова ее необходимо тщательно профильтровать и далее:
- Перегнать через аппарат до тех пор, пока крепость струи не составит 25%.
- Измерить крепость первака.
- Перегнать через дистиллят второй раз. Первые 10% жидкости утилизировать.
- Прекратить перегонку, когда крепость струи составит 45%.
- Готовый самогон следует разлить по бутылкам и перед питьем выдержать в холоде трое суток.
Справка! Этот вариант приготовления самогона довольно хлопотливый и длительный. Однако специалисты считают, что именно такой алкоголь получается лучшим.
Из солода
Здесь технология приготовления схожа с предыдущим рецептом. Однако имеет ряд отличий.
А весь процесс подразделяется на два этапа:
- приготовление самого солода,
- получение из него самогона.
Итак, на 10 кг готового зеленого солода потребуется:
- 50 г сухих дрожжей;
- 40 л родниковой или профильтрованной воды.
Солод готовят по тому же принципу, что и в предыдущем рецепте. Единственное, что необходимо учитывать – это то, что готовый продукт по массе тяжелее исходного зерна почти в два раза. Поэтому для получения 10 кг солода, будет достаточно 100 г сахарного песка и 6 кг зерна.
Этапы приготовления:
- Солод пропустить через мясорубку.
- Высыпать его в бак, залить водой нагретой до 50% и все тщательно перемешать.
- Герметично закрыть емкость и укутать ее теплым одеялом. Необходимо добиться того, чтобы температура внутри бака составляла 63 градуса плюс минус 3 градуса.
- Оставить в таком идее емкость на 60 минут для осахаривания.
- Затем необходимо сусло охладить до 30 градусов максимально быстро и перелить его в бродильную емкость.
- Добавить туда дрожжи и тщательно перемешать.
- Установить гидрозатвор и оставить на 6 суток.
- Готовую брагу процедить и перегнать через аппарат
- Определить объем чистого спирта и повторить перегонку, пока крепость напитка не составит 43 оборота.
Важно! Первые 10% полученного самогона следует вылить – они не пригодны для питья.
Готовый напиток разлить по бутылкам и охладить.
Посмотрите видео, в котором опытный самогонщик рассказывает, как приготовить ячменный самогон на зеленом солоде:
Из крупы
Если же использовать цельное зерно ячменя нет возможности, то вполне можно обойтись и обычной крупой.
Ингредиенты:
- 150 г дрожжей прессованных;
- по 4 мл альфаамилаза и глюкоамилаза;
- 12 л воды;
- 4 кг ячки мелкого помола.
В этом случае потребуется приобрести специальные ферменты, которые реализуются в тематических магазинах самогоноварения.
Дальнейшая последовательность действий будет следующая:
- В емкости подходящего размера, обязательно с крышкой следует вскипятить всю воду.
- При непрерывном помешивании всыпать всю крупу, и размешивая довести смесь до кипения.
- Снять емкость с огня, герметично закрыть ее и плотно укутать в одеяло. Оставить на три часа для запаривания.
- По истечению времени вносим альфаамилазу и все хорошенько перемешиваем, лучше при помощи строительного миксера. Консистенция крупы станет более жидкой.
- Замеряем температуру, и как только она достигнет 65 градусов, вносим второй фермент и еще раз все перемешиваем.
- После вновь герметично закрываем емкость, укутываем одеялом и оставляем еще на 60 минут.
- Охлаждаем смесь до 29 градусов и вносим дрожжи, разведенные по инструкции.
- Все перемешиваем и переливаем в емкость для брожения и ставим гидрозатвор.
- Спустя неделю брагу процеживаем и пропускаем через дистиллят.
- Измеряем объем чистого спирта и повторно прогоняем первак через аппарат. Когда крепость достигнет 45 градусов, перегонку останавливают.
Как и в предыдущих случаях, первые 10 процентов жидкости утилизируют. Остальной самогон разливают по бутылкам и убирают в темное и прохладное место для хранения.
Домашний самогон приготовленный из ячменя по любому из этих рецептов получается прозрачным, мягким с тонкими нотками этого зерна. Пьется он легко и подходит практически к любым блюдам.
Несмотря на то, что ячменный самогон готовится довольно сложно и большую часть времени отнимают именно подготовительные работы, те кто попробовал приготовить его однажды уже не хотят возвращаться к другим способам приготовления.
Поэтому всем, у кого есть личным самогонный аппарат обязательно следует воспользоваться этими рецептами.
Всем привет!
Сегодня буду рассказывать, как приготовить самогон на пшенице без дрожжей. На самом деле не обязательно на пшенице — подойдут любые зерновые культуры (рожь, ячмень, просо и т.д.).
И брага без дрожжей и сахара конечно не обойдется. Но использовать мы будем не привычные спиртовые или хлебопекарные дрожжи, а дикие, которые живут на поверхности зерна.
И хотя это все еще сахарный самогон (так как углеводы зерна не сбраживаются), но мягкая работа диких дрожжей и присутствие злаков в процессе придают ему особый оригинальный аромат. Самогонщики называют этот напиток Дикий Сэм.
Причем каждый вид злаков дает самогону свой индивидуальный вкус. Из пшеницы получается один самогон, из ячменя или ржи — другой. Также можно собирать купаж из различных культур в любых пропорция. В общем, простор для фантазии большой. Да, и еще — брагу на одном и том же зерне можно ставить до 4-х раз и больше!
Ингредиенты
В рецепте я буду давать пропорции, рассчитанные на бак объемом 30 литров, т.к. им я собственно и пользуюсь. Вы же пересчитайте сами под нужную вам тару. Принцип такой — берете объем своей бродильной емкости и делите его на 7,5. Полученная цифра покажет необходимое количество зерна. А дальше на каждый килограмм зерна потребуется 1 кг сахара и 5 литров воды.
И так, ингредиенты:
- 4 кг зерна (у меня в рецепте и на фото пшеница)
- 4 кг сахара
- 20 литров воды
Зерно должно быть фуражное, т.е. то, которое идет на корм животным. Купить его можно на рынке, зернохранилище, базе и т.д. Семенное скорее всего не подойдет, т.к. его специально обрабатывают для хранения. Самогонщикам из Питера могу подсказать, где продается подходящее дешевое зерно.
Приготовление браги
Это на следующий день. Появилась пена:
На второй день:
В день, когда разброд готов:
Перегонка
- Перегонку браги делаем как обычно — без отбора голов и хвостов, до воды.
- Ничем чистить не надо, ни углем , ни маслом и т.д.
- Вторую перегонку делаем по всем правилам дробной дистилляции — с отбором голов и хвостов. Желательно провести и 3-ю перегонку.
Впечатления от рецепта
Готовил самогон на пшенице и на ячмене. Больше понравилось на пшенице — очень мягкий получается. Возможно, даже чересчур. На ячмене более жесткий, но тоже весьма интересный.
Говорят, что очень хорошо получается на смеси пшеницы и ячменя в соотношении 50/50. Очень хочу попробовать.
Вообще Дикий Сэм мне настолько понравился, что я сделал специальные этикетки для него. Не судите строго, это мои первые пробы в создании собственных этикеток.
Спросите, почему кабан? Когда первый раз пробовал этот рецепт, гидрозатвор на баке, стоявшем на кухне, издавал громкие хрюкающие звуки. Ночью их было отчетливо слышно в нашей спальне и жена мне как-то сказала — «у тебя на кухне живет свинья, которая постоянно хочет жрать». «А свинья ведь дикая» подумал я. Вот поэтому и кабан.
Вот вроде и все. Надеюсь рецепт объяснил доступно. Если будут вопросы — милости прошу в комментарии.
Всем пока,
Возьмите качественный ячмень, которому не менее 3 месяцев после обмолачивания, но и не более трех лет. Молодой еще не «набрался» энергии прорастания, а старый ее после трех лет теряет. Проверьте всхожесть, так будет вернее.
Для этого отберите 100 зерен и намочите в блюдечке. Прикройте влажной салфеткой, пусть постоят в комнате. Через три дня посмотрите. Если практически все (не менее 95 штук) проклюнулись – у вас правильное зерно, пригодное для зеленого солода. Далее:
- Зерно, которое вы будете проращивать, обильно залейте обычной водой, перемешайте. Соберите сверху все, что всплыло. Слейте. Повторите промывание раза три с пятиминутными перерывами.
- Залейте чистой водой и оставьте на 18-24 часа.
- Чистый от примесей ячмень влажным (но без воды) расстелите в подходящем поддоне, чтобы слой не превышал 10 см.
Внимание. При набухании и прорастании зерна увеличиваются в размерах, поэтому высота бортиков должна быть с запасом.
- Накройте сверху влажной тканью и оставьте в тепле.
- Ежедневно легко ворошите прорастающее зерно. Это нужно для насыщения его кислородом и удаления углекислоты, образовывающейся в толще.
- Дождитесь, пока ростки не начнут переплетаться между собой, на что уходит дней 5.
Особенности. Попробуйте проросшее зернышко. Оно должно быть достаточно мягким. Возможно, вы почувствуете легкий аромат огурца.
- Нужное количество зеленого солода перемелите в мясорубке. Остальной высушите при температуре не более 40°С. Затем с помощью строительного миксера избавьте зерно от засохших ростков, провейте на ветру и храните.
Справка. Зеленый солод активнее сухого примерно на 20%. Зато сухой может храниться годами без потери качества.
Еще по теме: Как сделать солод для самогона своими руками?
Изначально в зерне нет простых сахаров, поэтому при смешивании его с дрожжами и водой необходимый процесс брожения не начнется. Первым делом необходимо расщепить крахмал ферментами, которые выделяются в пророщенном зерна. Этот процесс носит название «осахаривание».
- Залейте 1 кг ячменя водой, чтобы она покрыла зерно на 3-5 см. Для этого можно использовать эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик. Через 8 часов воду слить и повторить процедуру ещё 2 раза. Таким образом, общее время замачивания будет равно 24 часа
- Воду из емкости с зерном полностью слейте. При этом зерно остается влажным, но не мокрым.
- Для проращивания ячмень разложите тонким слоем в 5-10 см и накройте мокрой марлей. В помещении нужно поддерживать температуру 12-20 градусов, очень хорошо, если в нём обустроена система вентиляции.
- Перемешивайте зерно каждые 8-12 часов. Это требуется для того, чтобы между зернами не накапливался углекислый газ и они не заплесневели. Слишком сухое зерно нужно опрыскивать водой
- Проращивание занимает 6-10 дней. За это время ростки 5-7 мм и начинают переплетаться между собой. Раскусив такое зерно, можно почувствовать горечь и некий огуречный запах
- Полученные пророщенный ячмень называется зеленым солодом его необходимо перемолоть вместе с ростками, так получится солодовое молочко оно потребуется для осахаривания любого крахмалосодержащего сырья в нашем случае ячмень
Активация диких дрожжей из ячменя для браги
Проще использовать сухие или прессованные спиртовые дрожжи, но для того, чтобы в аромате и вкусе не было дрожжевого привкуса, можно использовать дикие дрожжи, обитающие на ячменных зернышках. Для этого заблаговременно приготовьте закваску, которая и сбродит сусло:
- возьмите грамм 100 зерна, несколько раз его промойте;
- засыпьте в банку и залейте водой так, чтобы она была выше зернового слоя сантиметра на два-три;
- обвяжите тканью и оставьте в комнате, но в темноте (в шкафу) на день-два;
- как только зафиксируете появление ростков, добавьте треть стакана сахара, перемешайте;
Важно. Сразу после появления ростков на ячмене, предназначенном для закваски, начинайте проращивание солода.
- снова завяжите горлышко и оставьте в тепле и темноте еще примерно на неделю. За это время вы должны почувствовать запах брожения, увидеть пену и услышать легкое шипение.
Осторожно. Если по какой-то причине брожение не началось, прибегните к дрожжам промышленного производства, чтобы не погубить продукт.
Что бы сделать самогон из ячменя без дрожжей нужно вместо культурных дрожжей использовать дикие дрожжи, давайте подготовим закваску.
- Возьмите 150-200 г ячменя (можно использовать и другие зерновые культуры, но т.к. мы готовим ячменный самогон будем использовать ячмень) и промойте под проточной водой, убрав загрязнения и шелуху
- Выложите ячмень ровным слоем (высота 2-3 см) на дно пластиковой или металлической ёмкости. Сверху залейте водой, которая должна покрыть зерно на 1-2 см
- Накройте емкость марлей и поместите в тёмное место с комнатной температурой.
- Ростки появятся уже через пару дней, после чего к ним добавьте 100 г сахара и аккуратно перемешайте руками. Если ваша смесь получается слишком густой, то её можно слегка разбавить тёплой водой
- Смесь забродит примерно через неделю, о чём будет свидетельствовать характерный запах и шипение, ёмкость при хранении следует накрыть марлей
Бражка без солода, на ферментах
Из ячневой крупы мелкого помола и жидких ферментов А и Г можно приготовить неплохой ячменный самогон без лишних хлопот. Возьмите:
- 4 кг ячневой крупы;
- 12 мл альфаамилазы (фермент А);
- 4 мл глюкоамилазы (фермент Г);
- 12 литров воды;
- 7-10 г сухих дрожжей для зернового самогона или 150 г спиртовых прессованных.
Нагрейте всю воду до кипения. Тонкой струйкой введите крупу, помогая строительным миксером, чтобы не осталось ни комочка. Хорошо укутайте накрытую емкость на пару часов. Раскройте, внесите фермент А, снова перемешав смесь строительным миксером.
На этой стадии «каша» будет становиться все жиже. Замеряйте температуру. При 65°С внесите фермент Г, размешайте и снова укутайте на час. Сделайте йодную пробу. В остывшее до 28°С внесите расстоянные дрожжи.
Для осахаривания ячменя можно использованы не только солод но и ферменты Амилосубтилин (А) и Глюкаваморин (Г). Первый предназначен для частичного расщепления молекул, а второй превращает крахмал в сахар. Ферменты добавляются в сырьё на этапе приготовления браги.
Инструкцию по применению ферментов для зерновой браги не сильно отличается от осахаривания солодом можно разделить на 2 стадии: разжижение и осахаривание.
- Измельчите ячмень для браги
- Доведите воду до кипения из расчета 4 л воды на 1 кг ячменя
- Засыпьте сырье. хорошо перемешайте что бы не было комочков
- Накройте крышкой, закутайте в одеяло и оставьте запариваться на 1 час
- Амилосубтилин отдельно разведите в тёплой воде – 2 г на 1 кг сырья
- Далее раскутайте кастрюлю с кашей и замерьте температуру, она должна быть 70-80 градусов, добавьте фермент А (Амилосубтилин) и выдержите для разжижения на протяжении 30-60 минут
- Глюкаваморин отдельно разведите в тёплой воде – 3 г на 1 кг сырья
- По истечению времени каша станет более жидкой, замерьте температуру, нужно 65 градусов, подождите пока остынет
- Добавьте в сусло фермент Г (Глюкаваморин), для полного осахаривания требуется 30-60 минут поддерживать температуру 61-64 градуса (в идеале 62), за это время сусло нужно перемешать 2 раза
- Охладите сусло до комнатной температуры и добавьте дрожжи
Как сделать брагу из ячменного солода?
Рецепт самогона из ячменя достаточно прост, нужно только не отступать от представленных ниже советов.
Ингредиенты
- Ячмень – 5 кг;
- Вода – 23 л.
Процесс приготовления
- Перед тем, как сделать брагу из ячменя для самогона, потребуется приготовить закваску. Для этого от общего количества ячменя взять 100 г, промыть злаки дважды, удалив весь всплывший на поверхность воды мусор: плохие зернышки, травинки, грязь. Ячмень сложить на дно емкости из пластика или металла слоем примерно в 3 см и залить его водой так, чтобы покрывала злаки не более чем на 2-3 см;
- Выдержать в темноте (при комнатной температуре) зерна ячменя с водой 1-2 дня, пока не появятся ростки. Тару с ячменем и водой следует накрыть, чтобы не попали пыль и насекомые. Когда зерна прорастут, внести в закваску 50 г сахара и хорошенько все перемешать. Если смесь будет излишне густой, прибавить чуть-чуть воды. Перевязать горлышко тары с закваской и убрать в темное место примерно на неделю. Когда появится пена, будут слышны звуки шипения, чувствоваться кислый запах, значит, закваска будет готова;
- На данном этапе придет пора делать солод. Для этого от общей массы ячменя отсыпать 0,8-1 кг зерен. Всыпать их в кастрюлю и залить водой, чтобы покрывала ячмень приблизительно на 5 см. Через 6 часов воду со всплывшими на поверхность мусором и некачественными зернами слить и залить ячмень заново. Дать настояться зернам с водой еще 18-20 часов;
- Когда время истечет, слить воду с ячменя. А зерна разложить в удобной таре ровным слоем около 7-10 см. Сверху положить влажную чистую ткань (к примеру, марлю). Унести ячмень в помещение с температурой от 15 до 18 °C. Дважды в сутки перемешивать зерно, а при необходимости немного спрыскивать водой. Выждать примерно неделю-десять дней. Когда появятся ростки более 4-5 мм, значит, сусло готово;
- Полученный солод перемолоть и смешать с чуть теплой (около 25-30°C) водой. Из смеси смолотого солода и воды получится солодовое молочко;
- Оставшийся ячмень перемолоть как можно мельче. Всыпать его в большую кастрюлю и осторожно влить теплую воду (45-50 °C), чтобы не образовались комочки. Объем воды должен в 4 раза превышать объем ячменной муки;
- Поставить кастрюлю с ячменной мукой и водой на плиту и нагреть до 60 °C. «Держать» температуру 15 минут, а затем увеличить ее на 2-5 градусов (до 62-65 °C). Поддерживать такую температуру еще 15 минут, а затем содержимое кастрюли вскипятить и проварить 1,5-2 часа, периодически помешивая, чтобы не подгорело;
- Снять кастрюлю с огня, охладить содержимое до 65 °C. Влить к вареному зерну солодовое молочко, помешивая;
- Кастрюлю вновь поставить на огонь, накрыв крышкой. Температура при нагревании сусла должна достигнуть 63-65 °C;
- Температуру (60-65°C) придется поддерживать 2 часа. Периодически (2-3 раза в час) перемешивать сусло, чтобы не пригорело ко дну кастрюли;
- Кастрюлю с суслом снять с огня и перенести в ванну с ледяной водой, чтобы содержимое быстро охладилось до 27-28 °C;
- Из кастрюли перелить сусло в емкость для брожения, установить гидрозатвор. Правильное место для сбраживания то, где темно и температура около 20-28 °C;
- Когда брожение завершится, слить брагу с осадка. А затем перегнать на самогонном аппарате дважды . Готовый дистиллят разбавить водой до желаемой крепости (обычно это 40-45 %) и выдержать в прохладе пару дней.
В некоторых случаях в сусло вносят сахар (около 0,7-1 кг) и хлебопекарные дрожжи (50 г прессованных или 10 г сухих). Эти компоненты позволяют суслу активно бродить, увеличивают выход готового напитка, но несколько нивелируют вкусовые качества ячменного дистиллята.
Для приготовления используют сухой солод. И лучше (особенно для первого эксперимента) купить готовый ячменный солод.
Существуют схемы, по которым вы можете готовить брагу. Называются они красная и белая.
При красной солод остается в бродящем сусле. Затор прогревается только один раз, до 63°С.
При белой дробину не изымают из сусла. Процесс сложнее.
Рассмотрим схему, предусматривающую две промывки. Для первой воды – гидромодуль 1:3, второй – 1:2, минус 1 (то, что поглотит солод). В результате ГМ составит 1:4.
- Воду нагрейте до 68-70°С и в внесите молотый специальной дробилкой солод. После его внесения температура затора должна составить 62-63°С. Выдержите 50 минут, час, чаще помешивая. Эта часть процесса носит название - мальтозная пауза. Сусло отфильтруйте в емкость для брожения.
- Дробину верните в кастрюлю и залейте новой водой, нагретой до 76-80°С. При 73°С за 15 минут оставшийся крахмал станет декстрином. Мешать часто. Профильтруйте в ту же емкость.
Важно. Общая температура сусла должна не превышать 64°С. Если есть сомнения – бросьте чиллер.
- Полученное сусло охладите до 28°С и внесите дрожжи.
- Поставьте под гидрозатвор.
Можно сделать следующий затор на третьей воде, которую нагреть почти до кипения.
Перегонка бражки в самогон
- Отыгравшую брагу требуется отфильтровать через марлю. Осадок не выливаем, он может пригореть в перегонном кубе. Первая перегонка делается без разделения на фракции. Отбор самогона заканчивается при падении крепости в струе до 10 градусов. Не переживайте, если дистиллят получается мутным, это нормально.
- После проверки общей крепости спирта сырца, вычисляем количество абсолютного спирта по формуле: АС (абсолютный спирт) = крепость * объём * 0,01
- Произведите вторую дробную перегонку. Отбираем первые 10% от абсолютного спирта голов и выливаем их, 70% от АС собираем питьевую фракцию тело, остальное в хвосты для дальнейшей переработки
- Готовый продукт разбавьте до 40 градусов водой, герметично закупорить и убрать в темное место на 7 дней. Это время требуется на завершение всех реакций, которые проходят при смешивании.
- Если залить самогон из ячневой крупы, ячменя или солода в деревянную бочку и выдержать, можно в домашних условиях получить напиток очень схожий с качественным виски, а может и даже лучше!
Особенности приготовления самогона из ячменной муки
Для тех, кто делает только первые шаги в познании секретов самогоноварения, прекрасно подойдет рецепт с использованием ячменной муки. Ингредиенты:
- мука ячменная крупного помола – 10 кг;
- вода – 15 литров;
- дрожжи прессованные – 250 г.
В большую емкость засыпьте муку, залейте ее водой, нагретой до 70°С. Тщательно и быстро перемешайте (строительный миксер будет кстати).
Накройте крышкой и оставьте без укутывания на 3 часа. За это время мука запарится, смесь стынет до 28-29°С. Внесите дрожжи и оставьте под крышкой на сбраживание.
Таким образом, ячменный самогон можно выгнать как из зеленого или сушенного солода, так и из крупы и даже муки. В любом случае при соблюдении технологии вы получите напиток, в котором будет чувствоваться зерновая основа.
Ячменный самогон станет односолодовым виски, если вы доведете его до полного соответствия настаиванием в дубовой бочке или на щепе.
Если вы нашли для себя подходящий рецепт – лайкайте и делитесь статьей в интернете.
Алкоголь, для приготовления которого использовалось зерно, отличается высоким качеством и приятным вкусом, поэтому многие самогонщики отдают предпочтение рецептам приготовления спиртного из ячменя. Самогон из ячменя готовится сложнее, если сравнивать его с алкоголем, полученным из сахарной браги, но результат стоит всех приложенных усилий. Так в чем же заключается особенность самогона, для приготовления которого используется ячмень (солодовое сырье)?
Как происходит брожение?
Результатом самогоноварения считается спирт, который получается благодаря сбраживанию дрожжами простых сахаров. Однако брага из ячменя не будет иметь в своем составе большого количества сахара и дрожжей, поскольку сахар будет получен за счет преобразования крахмала, содержащегося в ячмене.
Ячмень для самогона
Первым этапом приготовления самогона из ячменя является подготовка солода, ведь от ее качества будет зависеть то, сколько сахара будет получено из крахмала. Сперва для самогона необходимо отобрать ячмень, причем это должны быть не свежесобранные зерна, а ячмень, который некоторое время лежал в сухом месте. Прежде всего такое зерно следует просеять, чтобы убрать из него лишние примеси. После этого ячмень следует выложить ровным слоем в пластиковый тазик и залить зерна водой. Испорченные зерна сразу же всплывут на поверхность, и от них можно будет без особого труда избавиться. Наличие прелых зерен в браге может привести к тому, что испорченный самогон будет иметь неприятный вкус и запах.
После удаления испорченных зерен, воду в тазике нужно будет сменить. Чтобы зерно прорастало хорошо, вода, которой оно будет заливаться, должна содержать минимальное количество солей. Это условие также необходимо для того, чтобы в ячмене образовывались сахарообразующие ферменты. Летом воду для замачивания зерна обычно меняют 3 раза в сутки, а зимой жидкость на протяжении дня достаточно помешивать в тазике. Суммарно процесс замачивания зерна будет длиться 24 часа, после чего воду необходимо полностью слить, а сам ячмень старательно промыть.
Важно: если на изломе зерна выступил белый участок, то оно считается непригодным для приготовления браги, поэтому его следует убрать из солода.
Чтобы качественно прорастить ячмень, из которого будет готовиться брага, следует после замачивания дать зерну «подышать». Для этого его следует распределить на противне равномерным слоем и оставить так на 8 часов. Раз в три часа зерно следует перемешивать, при этом приподнимая его вверх, чтобы оно как следует насытилось кислородом и из него выделились излишки углекислоты.
Чтобы прорастить зерно, его следует сперва распределить равномерным слоем и оставить на 8 часов, время от времени ворочая его. Чтобы зерно не высохло, его рекомендуется орошать водой. Важно запомнить, что в процессе прорастания зерна температура внутри слоя ячменя возрастает, поэтому, как только ячмень начал прорастать, его слой следует сделать немного меньше.
Прорастание зерна, из которого будет готовиться ячменный самогон, обычно занимает 7 дней. О готовности зерна будет свидетельствовать появление росточков длиной 6 миллиметров. Для обеззараживания солода его можно на некоторое время замочить в слабом растворе марганцовки.
Чтобы извлечь из ячменя ферменты для осахаривания крахмалосодержащего сырья, рекомендуется приготовить солодовое молоко. Для этого необходимо тщательно измельчить солод, после чего растворить его в теплой воде (на 1 килограмм зерна берут 2 литра воды). Солодовое молоко хранится недолго (не более суток), поэтому использовать его следует сразу же.
Как готовят брагу?
Самогон из ячменного солода готовится по особым правилам. Сперва следует заняться развариванием сырья, используя для этого парогенератор, но только не открытый огонь, поскольку возле него зерно может пригореть. Как распарить зерно:
1) Сперва следует измельчить зерно и залить его водой, нагреть все до температуры 50 градусов (на 1 килограмм сырья берут 4 литра воды). В воде зерно следует тщательно перемешивать, чтобы избежать образования комочков. Когда температура воды повысится до 55 градусов, зерно следует оставить в ней на 15 минут. Затем огонь следует вновь включить и повысить температуру воды на 5 градусов. Все снова перемешивают и оставляют на 15 минут. После этого парогенератор включают на полную мощностью и кипятят сырье на протяжении часа.
2) Как только сырье заварится, его следует остудить до 65 градусов и влить в него солодовое молоко. Компоненты тщательно перемешивают, после чего начинается процесс осахаривания, он длится 1-2 часа. При этом температура заготовки должна поддерживаться на уровне 50-55 градусов. Как только сусло приобретет сладковатый привкус, можно начинать готовить самогон из ячменя без дрожжей.
3) Сусло быстро охлаждают, после чего добавляют дрожжи и ставят бутыль с брагой в помещение, где поддерживается температура 28-30 градусов. Такую брагу не получится приготовить на диких дрожжах, поэтому для ее изготовления понадобятся винные (1 к 300) или прессованные дрожжи (1 к 80) дрожжи. Согласно рецепту, дрожжи разводят теплой водой, после чего добавляют их к суслу. При желании дрожжи можно соединить с небольшим количеством сахара.
Ячменная брага в процессе брожения выделяет обильную пену, поэтому бродильную емкость следует заполнять лишь на 75%, оставляя в ней свободное место. Брага обычно бродит 5-6 дней, но только если поддерживать температуру на уровне 28-30 градусов.
4) Бражку из солода ячменя перегоняют с помощью самогонного аппарата дважды. Первый раз брагу дистиллируют, то есть перегоняют ее на спирт-сырец. Второй раз сырье перегоняют, разделяя его на фракции, то есть на этиловый спирт и примеси, употребление которых может быть очень вредным для здоровья. Многие самогонщики выполняют три перегонки браги, так как считают, что такой подход позволяет избавиться от всех вредных примесей. Это действительно так, но большое количество перегонок также может лишить самогон его выраженного вкуса.
Самогон, рецепт которого был рассмотрен, обладает приятным сладковатым привкусом. Такой алкоголь подходит ко всем видам блюд, поэтому его можно смело подавать к любому застолью. Есть мнение, что самогон из зерен ячменя вкусом напоминает виски. Возможно, по этой причине у этого напитка большое количество поклонников. Самогон из солода рекомендуется подавать в охлажденном виде, а хранить напиток следует в таре из стекла.
