– злаковая культура, которая с давних времен знаменита своими целебными качествами. Отварами и настоями на основе пророщенного ячменя и ячменных зерен в старину лечили заболевания мочевого пузыря, почек, желудка, кишечника, молочных желез, кожных покровов. Считалось, что ячмень – лучшее природное лекарство для усиления иммунитета после перенесенных хворей. В составе зерна содержится большое количество витаминов (A, группы B, C, D, Е, PP), микроэлементов (фосфор, йод, кальций и пр.).
Но уважение к ячменю взыскали не только сторонники здорового образа жизни, предпочитающие вкушать ячневые и перловые каши, хлеб и квас. Злак знаменит в производстве пива, а любители крепкого спиртного гонят отличный самогон из ячменя в домашних условиях. Любители-самогоновары считают, что именно зерновой дистиллят (а в особенности ячменный) мягко пьется, имеет приятный запах исходного сырья. Рассмотрим особенности приготовления домашнего самогона из ячменной крупы (зерен).
Что нужно знать, прежде чем приступать к делу?
Чтобы приготовить ячменный самогон, придется проделать следующие шаги:
Как сделать самогон из ячменя?
Рецепт самогона из ячменя достаточно прост, нужно только не отступать от представленных ниже советов.
Ингредиенты
- Ячмень – 5 кг;
- Вода – 23 л.
Процесс приготовления
- Перед тем, как сделать брагу из ячменя для самогона, потребуется приготовить закваску. Для этого от общего количества ячменя взять 100 г, промыть злаки дважды, удалив весь всплывший на поверхность воды мусор: плохие зернышки, травинки, грязь. Ячмень сложить на дно емкости из пластика или металла слоем примерно в 3 см и залить его водой так, чтобы покрывала злаки не более чем на 2-3 см;
- Выдержать в темноте (при комнатной температуре) зерна ячменя с водой 1-2 дня, пока не появятся ростки. Тару с ячменем и водой следует накрыть, чтобы не попали пыль и насекомые. Когда зерна прорастут, внести в закваску 50 г сахара и хорошенько все перемешать. Если смесь будет излишне густой, прибавить чуть-чуть воды. Перевязать горлышко тары с закваской и убрать в темное место примерно на неделю. Когда появится пена, будут слышны звуки шипения, чувствоваться кислый запах, значит, закваска будет готова;
- На данном этапе придет пора делать солод. Для этого от общей массы ячменя отсыпать 0,8-1 кг зерен. Всыпать их в кастрюлю и залить водой, чтобы покрывала ячмень приблизительно на 5 см. Через 6 часов воду со всплывшими на поверхность мусором и некачественными зернами слить и залить ячмень заново. Дать настояться зернам с водой еще 18-20 часов;
- Когда время истечет, слить воду с ячменя. А зерна разложить в удобной таре ровным слоем около 7-10 см. Сверху положить влажную чистую ткань (к примеру, марлю). Унести ячмень в помещение с температурой от 15 до 18 °C. Дважды в сутки перемешивать зерно, а при необходимости немного спрыскивать водой. Выждать примерно неделю-десять дней. Когда появятся ростки более 4-5 мм, значит, сусло готово;
- Полученный солод перемолоть и смешать с чуть теплой (около 25-30°C) водой. Из смеси смолотого солода и воды получится солодовое молочко;
- Оставшийся ячмень перемолоть как можно мельче. Всыпать его в большую кастрюлю и осторожно влить теплую воду (45-50 °C), чтобы не образовались комочки. Объем воды должен в 4 раза превышать объем ячменной муки;
- Поставить кастрюлю с ячменной мукой и водой на плиту и нагреть до 60 °C. «Держать» температуру 15 минут, а затем увеличить ее на 2-5 градусов (до 62-65 °C). Поддерживать такую температуру еще 15 минут, а затем содержимое кастрюли вскипятить и проварить 1,5-2 часа, периодически помешивая, чтобы не подгорело;
- Снять кастрюлю с огня, охладить содержимое до 65 °C. Влить к вареному зерну солодовое молочко, помешивая;
- Кастрюлю вновь поставить на огонь, накрыв крышкой. Температура при нагревании сусла должна достигнуть 63-65 °C;
- Температуру (60-65°C) придется поддерживать 2 часа. Периодически (2-3 раза в час) перемешивать сусло, чтобы не пригорело ко дну кастрюли;
- Кастрюлю с суслом снять с огня и перенести в ванну с ледяной водой, чтобы содержимое быстро охладилось до 27-28 °C;
- Из кастрюли перелить сусло в емкость для брожения, установить гидрозатвор. Правильное место для сбраживания то, где темно и температура около 20-28 °C;
- Когда брожение завершится, слить брагу с осадка. А затем . Готовый дистиллят разбавить водой до желаемой крепости (обычно это 40-45 %) и выдержать в прохладе пару дней.
Самогон является разновидностью виски, который перегоняется из сахара и зерновых или фруктовых культур. Перегонка является единственным способом сделать самогон, и дистилляция в специальных кубах - наиболее популярный метод. Процесс происходит, когда брага нагревается в большой емкости или баке. Испарения поднимаются в конденсатор, где они превращаются в этанол.
Консистенция браги будет влиять на производство этанола. Разное соотношение продуктов в рецепте приготовления браги способно кардинально изменить вкус и качество самогона. Разное время брожения и температура во время приготовления также могут изменить вкус готового продукта. Поэтому крайне важно следовать инструкции и выполнять все требования по приготовлению напитка.
Самогон из ячменя
Для приготовления хорошего продукта лучше всего использовать - ячмень, пшеницу, рожь и так далее. Из одного килограмма ячменя можно получить до 0,34 л готового самогона. Если нужно приготовить 10 литров, то следует четко рассчитать требуемое количество продукции.
Вот, к примеру, рассмотрим, как готовить самогон из ячменя с добавлением сахара, из 1 килограмма которого на выходе получится 0,51 л спирта. Это всего 50 грамм. Соответственно, для ста грамм необходимо использовать 2 килограмма сахара, а чтобы получить выход самогона из 10 литров браги, нужно использовать 20 кг.
Итак, прежде чем готовить самогон из ячменя в домашних условиях, следует запастись всеми ингредиентами. Если в качестве главного компонента взят ячмень, тогда сырье должно пройти предварительный этап обработки. Что это значит? А это значит, что из ячменя нужно приготовить солод.
Следующий шаг - подготовка сырья
Чтобы приготовить самогон из ячменя, первым делом нужно прорастить зерно, то есть создать солод. Что это такое? Как и зачем его делать? От того, как приготовлен солод, насколько он качественный, зависит качество напитка. Готовка солода включает в себя несколько правил:
Сортировка сырья. В этом сможет помочь крупное сетчатое сито. После этого зерно следует пропустить через более мелкое сито. Далее зерна промываются в горячей воде, подогретой до 60-градусной температуры.
После просеивания и промывки сырья оно замачивается. Лучше если это сделать в деревянной или эмалированной емкости. Во время замачивания мусор и шелуха всплывут, после чего их легко можно собрать и удалить. Только не стоит засыпать все зерно сразу, так как это усложнит процесс удаления оставшегося мусора. Гораздо легче убрать весь шлак, если его помещать в емкость для замачивания маленькими порциями и оставлять на несколько суток. При этом систематически следует менять воду в емкости. Чтоб понять, что зерна готовы, нужно взять пару семян и снять с них шелуху. Если зерно легко гнётся и не ломается, значит, оно готово к следующему этапу - ращению солода.
Выращиваем солод
Солод из зерен готовится в специальном помещении, где температура воздуха не может быть ниже 18 градусов, а влажность не должна превышать 40%. Помните, что для приготовления этого компонента уходит достаточно много времени. Иногда для этого потребуется несколько недель. Все зависит от сорта зерна, температуры и влажности в помещении. Особенно важными в выращивании считаются первые семь дней.
Этапы приготовления солода
Высыпаются на противень слоем 3 см и накрываются влажным куском мягкой ткани. После этого все семь дней слой зерна следует систематически проветривать и переворачивать. Лучше это делать через каждые 6-8 часов. При этом учтите, что материал, которым накрыто зерно, должен быть всегда влажным. Это значит, что его необходимо периодически смачивать теплой водой.
Когда ростки дорастут до 5-6 сантиметров, а корешки увеличатся до 15 миллиметров и станут переплетаться друг с другом, с приготовлением солода следует заканчивать.
Сушка зерна
Сушка также занимает время. От этого процесса зависит качество водки. Зерно необходимо поместить на противень для того, чтобы оно высохло. Лучше это сделать на кухне или там, где тепло. Через 3-4 часа противень необходимо вынести на солнце. Если самогон готовится в зимнее время года, тогда поддон с зерном следует поместить в духовой шкаф с температурой не выше 40 градусов.
Как же определить, сколько зерно должно находиться в духовке? Нужно взять пару зернышек и потереть друг об друга. Если после таких манипуляций корешки легко отпадают от семени, значит, оно готово, и его нужно вытащить. После этого зерно стоит пропустить через дуршлаг и готовое сырье поместить в емкость, которую следует герметично закрыть и поставить в укромное место, пока будет готовиться солод.
Кстати, солод предварительно необходимо залить водой с температурой около 65 градусов. Здесь сырье выдерживается 10-12 минут, после чего жидкость сливается. Далее, зерно необходимо измельчить при помощи кофемолки и получившуюся массу залить водой, только уже с температурой 50-55 градусов. Все нужно тщательно перемешать, а для получения однородной массы рекомендуется взбить миксером. Должен получиться состав, по консистенции напоминающий сметану.
Брожение
Весь процесс, от самого первого шага, начинается с приготовления всех компонентов, которые в результате брожения превращаются в брагу. Насколько она получится качественная, настолько и будет качественным самогон. От этого зависит все: и вкус, и крепость, и запах. Брожение же подразумевает достаточно серьезный процесс химической реакции, которая полностью зависит от температуры и концентрации входящих продуктов. Если описать все это более понятно, то стоит сказать, что в момент распадается, образовывая вместо этого этиловый спирт и углекислый газ, что вызывает брожение. При этом большую роль играет температура. А если еще понятней, то хорошей брага получается только в том случае, если в помещении, где происходит сам процесс брожения, температура составляет от 18 до 24 градусов.
Справка: нельзя приготовить самогон из ячменя без сахара!
Приготовленная смесь помещается в емкость и оставляется в теплом помещении на 14-15 дней. Брагу следует систематически взбалтывать с ежедневным удалением осадка. Чтобы не попали мошки и мусор в емкость с жидкостью, на момент брожения ее нужно накрыть марлевым отрезком так, чтоб все края плотно прилегали к поверхности посуды.
Справка: можно приготовить самогон из ячменя без дрожжей. Их можно с легкостью заменить злаковой брагой, образующейся при проращивании зерен.
Как узнать, что процесс брожения окончен?
Проверить, закончился ли процесс брожения? очень просто. Для этого нужно зажечь одну спичку и провести над поверхностью браги. Если спичка гаснет, значит, процесс брожения не завершился, и придется еще подождать.
А вот если зажженная спичка не потухла, это значит, что брага из ячменя для самогона уже готова. Ее лучше в тот же день заправить в самогонный аппарат для последнего этапа, то есть для перегона. Этим методом можно получить готовый спирт под названием самогон, или как еще говорят, домашнюю огненную воду, то есть водку. Проверить, сколько градусов, можно с помощью спиртометра. Также можно взять несколько капель готового продукта на дно ложки и зажечь. Если спирта в полученном веществе достаточно, содержимое ложки загорится.
Но к этой методике измерения градусов получившегося самогона могут прибегнуть только профессионалы. Если же вы новичок в этом деле, то лучше для этого воспользоваться спиртометром. Как только брага прошла переработку и превратилась в самогон из ячменя и сахара, его нужно охладить и очистить от смол и мути.
Справка: сделать самогон из ячменя не составит особого труда, если выполнять все строго по инструкции.
Очистка самогона от смол и осадка молоком
В емкость с самогоном нужно влить один литр молока, в результате чего спирт помутнеет. Но не пугайтесь, так как уже на третьи сутки нечистоты упадут в осадок, а жидкость станет прозрачной, как слеза. Главное, осторожно слить чистый самогон, а осадок просто вылить.
углем и ватой
Для этого понадобится много ваты и порошок из древесного угля. Вату необходимо свернуть в рулон, а между ее слоями рассыпать угольный порошок. После этого аккуратно вата сворачивается и плотно трамбуется в лейку, которая с самодельным фильтром ставится в чистую емкость, куда не спеша выливается готовая водка. Ватный фильтр можно менять несколько раз. Все зависит от того, какой самогон получился на выходе? и насколько сильно загрязнился ватный фильтр.
После очистки домашняя водка готова. Ее можно подать к столу. Если к приготовлению самогона из ячменя отнестись грамотно, то результат превзойдет все ожидания. Таким напитком, приятным на вкус, чистым, как слеза, не стыдно угостить самого дорогого гостя.
Из-за сложности процесса, больших затрат труда, тепловой энергии и времени, не так много винокуров-любителей делают самогон из ячменя. Но те, кто хотя бы раз удачно приготовил этот напиток, не хотят возвращаться к сахарному сырью. Зерновой дистиллят намного мягче и ароматнее, правда, требует особого подхода. Мы подробно рассмотрим всю технологию от начала и до конца, чтобы любой желающий мог воспроизвести её в домашних условиях.
Предложенный рецепт подходит не только для ячменя, но и для других злаков: пшеницы, ржи, кукурузы, проса либо смесей разного зерна в определенных пропорциях.
Теория. Дрожжи перерабатывают в спирт только простые сахара, которых изначально нет в зерне, поэтому нельзя просто добавить воду и дрожжи. Получить из злаков сахар можно путем расщепления крахмала ферментами, выделяющимися после прорастания зернышек. Процесс называется «осахаривание».
Из этого следует, что для приготовления ячменной браги сначала требуется прорастить некоторую часть зерен (активировать ферменты), затем для выделения сахара проросший ячмень (солод) смешать с не пророщенными злаками при специальных температурных условиях. Только после этого брагу можно ставить на брожение.
В среднем 1 кг солода может осахарить 4-5 кг обычного зерна, но по возможности советую проращивать весь ячмень или как можно больше, это способствует полному расщеплению крахмала, увеличивая выход дистиллята.
Любители абсолютно натуральных напитков предпочитают самогон из ячменя без дрожжей, заменяя искусственные сухие и хлебопекарные дрожжи заранее приготовленной закваской из зерна. Преимущество метода – даже при ошибках в технологии перегонки у самогона не будет характерного дрожжевого запаха. Недостаток – на поверхности зерна «дикие» дрожжи остаются не всегда, часто закваска не бродит или заражает сусло патогенными микроорганизмами, например, плесенью. В рецепте мы отдельно рассмотрим методику приготовления зерновой закваски, но новичкам всё-таки советую использовать обычные дрожжи.
Для увеличения выхода можно поставить брагу из ячменя с сахаром. Добавление обычного свекольного сахара слегка нивелирует зерновой аромат и мягкий вкус дистиллята, которым он так ценится. Чем больше внесенного сахара, тем меньше «хлебных» ноток остается в самогоне, зато напитка получается больше. Это компромисс между количеством и качеством, оптимальные пропорции пусть каждый найдет сам.
В теории с 1 кг ячменя можно получить до 800 мл самогона крепостью 40%, но на практике содержание крахмала в зерне обычно ниже, вместе с потерями при осахаривании, которые очень часто бывают у начинающих, и перегонке реальный выход самогона из ячменя на 5-20% ниже расчётного. С 1 кг сахара получается 1,1-1,2 литра дистиллята (40%), результат здесь более прогнозированный, потери возможны только в случае недоброда – если дрожжи переработают на спирт не весь сахар, или при неумелой перегонке.
Рецепт браги из ячменя
Для ячменного самогона подходит только качественное зерно, отлежавшееся минимум 2 месяца (желательно 5-6), но не старше 3-х лет, поскольку у старых злаков способность к прорастанию ниже.
Внимание! Осахаривание солодом требует строгого соблюдения температурного режима, допускается погрешность в 2-3 градуса, поэтому наличие термометра обязательно. Определить температуру «на глаз» не получится.
Ингредиенты:
- ячменное зерно – 6 кг;
- вода – 27 литров;
- сахар (не обязательно) – 1 кг;
- дрожжи (не обязательно) – 12 грамм сухих или 60 грамм прессованных.
Технология:
1. Приготовить закваску (только для самогона без дрожжей). Делается в день начала работы с зерном. 100-150 грамм ячменя дважды с интервалом 10-15 минут промыть в холодной воде, удалив всплывшие частички, грязь и шелуху. Зерна выложить ровным слоем 2-3 см в пластиковой или металлической емкости. Добавить воду (должна покрыть слой ячменя на 1-2 см). Емкость накрыть и перенести в темное место с комнатной температурой.
Через 1-2 суток появятся ростки, нужно добавить 50-75 грамм сахара, перемешать руками. Если масса получилась очень густой, влить немного воды. Горлышко емкости перевязать марлей и оставить на 7-8 дней. При появлении пены, шипения и легкого запаха брожения зерновая закваска готова. Чтобы предотвратить скисание, до момента внесения в брагу забродившую закваску лучше поставить под гидрозатвор.
Закваска готова 2. Минимум 1 кг очищенного и просеянного ячменя (исходя из пропорций в рецепте) высыпать в емкость для замачивания – эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик. Залить водой на 3-5 см выше уровня зерна. Спустя 8 часов удалить всплывший мусор и заменить воду. Повторить процедуру смены воды еще дважды. Общее время замачивания – 24 часа.
3. Полностью слить воду, зерно должно стать влажным, но не мокрым. Разложить ячмень для проращивания слоем 5-10 см. Сверху для ускорения процесса можно накрыть влажной тканью. Рекомендуемая температура проращивания – 12-20°C, желательно наличие вентиляции.
Разбухшее и проросшее зерно увеличивается в объеме, это нужно учитывать при выборе емкости, запас должен быть минимум 15 см по высоте.
Каждые 8-12 часов перемешивать руками, чтобы внутри слоя не скапливался углекислый газ. Сухое зерно опрыскивать по мере надобности, но на дне емкости не должна скапливаться вода.
Проращивание ячменя (других злаков) длится 6-10 дней, пока длина ростков не достигнет 5-7 мм и они не начнут переплетаться между собой. При раскусывании готовые зерна должны быть сладко-горькими, может появиться легкий огуречный запах.
Солод под мокрой тканью прорастает быстрее Получился «зеленый солод», который лучше всего подходит для осахаривания, который нужно использовать в течение трех дней (желательно сразу), иначе активность ферментов сильно снизится.
Для увеличения срока хранения зеленый ячменный солод можно высушить при температуре не выше 40°C и удалить ростки. Влажность высушенного зерна — не выше 3%. В плотно закрытой емкости полученный «белый» солод может храниться годами, но его эффективность осахаривания на 20% ниже, чем у зеленого. Это нужно учитывать, подбирая пропорции.
4. Полученный солод (зеленый с ростками) перемолоть как можно мельче на мясорубке или другим способом. Добавить подогретую до 26-29°C воду (3 литра на 1 кг солода). В результате получится «солодовое молочко», которое нужно использовать в течение суток.
При работе только с чистым солодом (без муки) после добавления воды смесь нагреть до 63°C и выполнить последовательность действий, описанных в 9-м этапе (пункты 5-8 пропустить).
5. Измельчить не пророщенный ячмень (обычное зерно) до состояния муки. Его должно быть максимум в 5 раз больше, чем солода (согласно рецепту 5 кг). Можно сразу брать готовую ячменную или другую муку.
6. Всыпать муку в емкость для варки – кастрюлю или ведро. Тонкой струйкой влить подогретую до 50°C воду (4 литра на 1 кг муки) постоянно помешивая, чтобы не появились комки.
7. Подогреть смесь на плите (любым другим способом) до 55-60°C, поддерживать температуру в указанном диапазоне 15 минут. Затем повысить до 62-64°C, поддерживать еще 15 минут. После этого довести сусло до кипения и варить 1,5-2 часа, перемешивая каждые 15 минут, чтобы смесь не подгорала снизу. Чем ниже качество ячменя и крупнее помол, тем больше времени требуется для варки, масса должна стать однородной.
8. Охладить сусло до 65°C и добавить приготовленное на четвёртом этапе солодовое молочко. Вливать нужно тонкой струйкой, постоянно помешивая. Емкость накрыть крышкой, нагреть массу до 63°C.
9. В течение следующих 120 минут поддерживать стабильную температуру 55-65°C, перемешивать каждые 20-30 минут. По завершению процесса сусло должно стать сладким.
Если температура превысит 70°C, ферменты разрушатся и осахаривание прекратится без возможности восстановления!
10. Готовое к брожению ячменное сусло как можно быстрее (чтобы не заразить патогенными микроорганизмами) охладить до 28°C. Самый простой вариант – опустить емкость в ванну с холодной водой.
11. Охлажденное сусло перелить в бродильную емкость, по желанию добавить сахар и воду (4 литра на 1 кг сахара). Емкость заполнять максимум на 75% объёма. Внести дрожжи из расчета 2 грамма сухих или 10 грамм прессованных на 1 кг сырья или закваску. Перемешать. Дрожжи предварительно можно развести согласно инструкции на этикетке.
Поставить емкость под гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце (делается иголкой). Перенести в темное помещение со стабильной температурой 18-27°C.
12. В зависимости от качества дрожжей и температуры в помещении ячменная брага бродит в среднем 4-7 дней. Потом водяной затвор перестает выделять газ (перчатка сдувается), бражка становится светлее, а на дне появляется слой осадка. Вкус кисло-горький без сладости.
Получение ячменного самогона
13. Отыгравшую брагу слить без осадка и профильтровать через марлю (чтобы не пригорела) в перегонный куб.
14. Перегнать первый раз без разделения на фракции. Закончить отбор при падении крепости в струе ниже 25 градусов. Дистиллят может получиться мутным, это нормально.
15. Измерить крепость ячменного самогона первой перегонки. Определить количество чистого спирта по формуле: спирт = крепость*объем*0,01. Например, если имеется 5 литров 50%, то содержание чистого спирта – 2,5 литра (5*50*0,01).
16. Сделать вторую перегонку. Первые 8-15% выхода от количества абсолютного спирта (в нашем примере 220-375 мл) собрать отдельно. Это вредная фракция («головы»), которую нельзя пить. Обычно она имеет резкий неприятный запах.
17. Закончить сбор основного продукта («тела») при падении крепости выхода (в струе) ниже 45%.
18. Готовый самогон из ячменя разбавить до 40-45 градусов и перед употреблением настоять 2-3 дня в герметично закрытой стеклянной емкости в темном прохладном месте, чтобы закончились все реакции при смешивании с водой. После этого можно переходить к дегустации или залить напиток в бочки для выдержки. Во втором случае получится что-то похожее на виски.
Из ячменя, как и другой дистиллят на зерновой основе, отличается большей натуральностью и высокими вкусовыми качествами, чем концентрат, приготовленный с использованием сиропа из сахара. Но, чтобы приготовить из зерна, придется потратить больше времени и сил, т.к. необходимо правильно подготовить сырье.
Как прорастить в домашних условиях ячмень?
Для того, чтобы сделать качественный солод, следует взять ячмень, который уже был просушен и успел полежать в течение 2-3 месяцев в сухом месте. Перед использованием зерно следует тщательно просеять, чтобы в нем не было лишних примесей. Чистый ячмень замачивают в пластмассовой таре, полностью залив водой. Мусор, который всплыл на поверхность, удаляют, сливают жидкость и затем еще раз заливают чистой водой. Уровень воды должен быть примерно 4 см над поверхностью зерна.
Меняют жидкость летом 3 раза, зимой — 2. Лежать в воде ячмень должен около 20-24 часов, после чего зерно хорошо промывают. Влажный ячмень распределяют слоем в 8-10 см и оставляют на 8-9 часов. Раз в 2-3 часа его следует перемешивать, чтобы воздух продувал зерно со всех сторон.
Брага из ячменя получится качественной только в том случае, если зерновая основа приготовлена правильно. Поэтому к процессу проращивания следует подойти с ответственностью. Для этого зерно распределяют по ровной поверхности слоем в 10 см и каждые 8 часов опрыскивают водой, при этом зерновую массу необходимо переворачивать.
Температура в помещении не должна превышать 24ºС. Если поддерживать на таком уровне не получается, то следует распределить зерно более тонким слоем. При правильных действиях ростки в 5-6 мм должны появиться через 7-10 дней. Солод можно считать готовым. Следует только на час замочить зерно в легком растворе марганцовки, чтобы исключить развитие вредных бактерий в браге из ячменного солода.
Часть проросшего ячменя следует использовать для приготовления солодового молока. На 1 кг зерна берут 2-3 л жидкости. Хранить такое молоко можно не дольше 24 часов.
Технология приготовления ячменной бражки
- В измельченное зерно добавляют воду в пропорции 1:4 и нагревают до 50ºС, хорошо помешивая, чтобы не образовались комочки. После нагрева до 55ºС массу снимают с огня и оставляют на 15 минут, затем вновь нагревают еще на 5ºС и настаивают 15 минут. Затем смесь кипятят в парогенераторе в течение часа.
- Нагретую массу остужают до 65ºС и вливают в него солодовое молоко. Начавшийся процесс выделения сахара займет 1-2 часа, при этом температура должна оставаться на уровне 50-55ºС. После того, как у полученного таким образом сусла появится сладкий привкус, его можно использовать для простого без добавления дрожжей.
- В зерновую массу из парогенератора кладут винные (1:300) или прессованные (1:80) дрожжи, предварительно разведенные водой, и переливают в бутыль. Брагу оставляют в помещении с температурой 29-30ºС. Пена, выделяемая в ходе брожения ячменя, всегда обильная, потому 1/4 стеклянной емкости должна остаться пустой. Длительность брожения — примерно 6 дней.
Вместо дрожжей можно положить закваску из зерен, которая содержит грибки, способные размножаться при подходящих условиях. Благодаря таким дрожжам готовый дистиллят будет отличаться чистотой аромата. Однако такой способ не следует использовать тем, кто недавно занялся самогоноварением. Определить наличие грибков неопытному трудно, а если закваски в сусле не окажется, то оно покроется плесенью.
Как сделать самогон из ячменя?
По отзывам опытных самогонщиков, из зерновых является одним из лучших видов домашнего дистиллята. Для его изготовления берут 5 кг зерна, 24 л воды, 50-55 г дрожжей и 1 кг солода.
Из крупно перемолотого ячменя и воды готовят кашу, которая должна быть однородной массой и не содержать комочков. Ее оставляют настаиваться на 1-2 часа, после чего добавляют солод. Класть его следует только в том случае, если температура массы не превышает 64ºС. Каша с солодом настаивается еще 1,5 часа.
Узнать, насколько удачно начался процесс осахаривания, можно с помощью йода. Следует положить немного сусла в мелкую посуду и капнуть йод. Если цвет остался неизменным, значит процесс идет правильно.
В сусло с температурой 30ºС всыпают дрожжи и переливают массу в тару для брожения. Через 7-10 дней можно проводить очистку.
Чтобы получить хороший ячменный самогон в домашних условиях, зерновую брагу подвергают двойной перегонке. Сначала в процессе дистилляции получают спирт-сырец. В результате второго раза производится отбор фракций. Спирт от первой перегонки содержит много вредных веществ, которые могут нанести вред здоровью.
Некоторые самогонщики проводят третью перегонку. Однако этот процесс может лишить дистиллят свойственных ему оттенков вкуса и запаха.
Самогонка из ячменя обладает сладким привкусом, ее можно использовать в качестве основы для других напитков или же ставить на стол в чистом виде.
Самогон из ячменя без проращивания и дрожжей
Ячменный самогон без дрожжей готовят из 2,5 кг ячменя, 4 кг сахарного песка и 23 л воды. Такие пропорции позволяют получить не менее 30 л домашнего алкоголя. При этом прорастить нужно только часть зерна. Это запустит процесс ферментизации и обогатит сусло естественными дрожжами.
Сделать ее можно следующим образом:
- проращивают 150 г промытого и очищенного ячменя в течение 1-2 дней;
- после появления ростков к зерну примешивают 60 г сахара;
- емкость накрывают марлей и оставляют на 7-8 дней.
Появление пены, шипения, сильного запаха брожения будет свидетельствовать о том, что закваска готова.
Солод с закваской заливают горячей водой, перемешивают и нагревают до 70ºС. Зерновая масса образует осадок. Следует охладить заготовку до комнатной температуры. Затем в нее засыпают сахар, перемешивают и переливают в емкость с гидрозатвором или резиновой перчаткой. Стоять сусло должно в комнате (при температуре 18ºС).
После того как выделение углекислого газа закончится, ячменная брага процеживается и дважды перегоняется на самогонном аппарате.
Самогон из ячменя без дрожжей в домашних условиях может быть получен в течение 7-8 дней. Если срок увеличивается, то это свидетельствует об ошибке в технологии.
Самогон из ячменной муки
Сделать самогонку можно не только из цельного зерна, но и из муки. Для такого дистиллята понадобится 10 кг ячменной муки грубого помола, 15-18 л воды и 200 г дрожжей.
Муку пересыпают в большую емкость, вливают в нее горячую воду. Затем массу тщательно перемешивают. Нельзя, чтобы в ней образовались комочки. Однородную жидкость оставляют настаиваться в течение 2-3 часов. В остывшее до 27-28ºС сусло добавляют дрожжи, хорошо размешивают, закрывают емкость для брожения.
Через 7-10 дней брагу отделяют от осадка и подвергают двойной дистилляции, после чего водка из ячменя будет готова для розлива по бутылкам.
Элита мирового алкоголя начинала свою историю с банального самогона. Переработка зерна, фруктов и ягод в горячительные напитки идет уже много веков, улучшается вкус, увеличивается крепость, совершенствуются технологии. Все популярные мировые бренды изготавливаются из растительного сырья:
Британский, шотландский, ирландский и американский виски производятся из одной из самых дешевых зерновых культур? ячменя. Неприхотливость и высокая урожайность принесли этому виду большое распространение в мире и сделала его сырьем для самого известного крепкого напитка. В домашних условиях также возможно получить аналог благородного виски.
Первичная обработка ингредиентов
Любой крепкий напиток основывается на этиловом спирте. Главной задачей самогоноварения является выделение спиртов из различных растительных продуктов. Ячменный дистиллят считается самым успешным в этом аспекте, поэтому широко используется в производстве виски и пива. Спирт появляется при взаимодействии дрожжевых грибков и растительной глюкозы, полученной в результате ферментного расщепления зернового крахмала. Чтобы подготовить ячмень для успешной химической реакции, производят соложение? проращивание исходного ячменного сырья.
Для приготовления солода нужен ячмень, отлежавшийся после уборки в течение 2-3 месяцев. В таком зерне уже закончились процессы созревания и образования необходимых веществ. Сырье следует просеять и отделить от посторонних примесей. Далее рецепт предусматривает замачивание 
ячменя в чистой воде, которую периодически меняют. Через сутки жидкость сливают и дают зерну немного просохнуть. Влажный ячмень
раскладывают на ровной поверхности слоем до 10 см и оставляют прорастать. Процесс длится несколько дней, нужно регулярно аккуратно перемешивать и при необходимости увлажнять зерно. Проращенный ячмень должен содержать ростки длиной 5-6 мм.
Полученный солод подвергают сушке и дроблению. Старинный шотландский рецепт приготовления ячменного вина предусматривает прохождение через сырье дыма от горения торфа, происходит копчение солода. Сейчас марки такого виски считаются самыми настоящими и знаменитыми. В древности это происходило из-за бедности винокуров и несовершенства сушильных печей.
В настоящее время современное оборудование позволяет не только разным образом сушить солод, но и проводить измерения влажности и температуры в каждый момент процесса. Высушенный пророщенный ячмень дробится в крупу и заливается теплой водой для процесса ферментации. Полученный раствор называют ячменным суслом и это первичная субстанция для начала процедуры образования спирта.
Обработка сусла и выдержка браги
Зерновое сусло выдерживается некоторое время для того, чтобы ячменный 
крахмал перешел в растительные сахара. Время операции устанавливается опытным путем и зависит от степени прорастания зерна и температурных показателей помещения. Традиционный предполагает непродолжительную варку сусла для лучшего растворения и перемешивания сырья. Процесс осахаривания солода происходит в температурном диапазоне 55-65?С, время? не более 3-х часов. Для улучшения ферментации крахмала возможно добавление солодового молочка, которое готовится отдельно из смеси различных пророщенных злаков (овса, ржи, пшеницы, проса). В домашних условиях рецепт можно скорректировать, используя покупное сухие пивоваренные солоды.
Ячменное сусло должно приобрести сладковатый вкус и белесый оттенок. Далее рекомендации профессионалов немного расходятся. Классический рецепт советует процедить сусло для отделения от дробленного зерна и произвести брожение и перегонку чистого раствора. Современные доморощенные мастера позволяют оставить смесь неизменной, добавить дрожжи и начать процесс образования спирта. Единым условием остается температура 28-30?С для закладки дрожжей и выдержки браги. Для получения 10 литров самогона потребуется около 40 литров браги и 0,5 кг дрожжей.
Перебраживание продукта проводится в пищевых емкостях в 
течение нескольких дней. Готовность браги для перегонки определяется по отсутствию выделения бродильных газов. Бутыли можно оснащать водяным затвором или, по-простому, закрыть резиновой перчаткой.
Немного особняком стоит из ячменной муки. В данном случае готовится затор? каша из муки и солода. Приготовление затора является достаточно трудоемким и технологически сложным процессом. Варка каши производится на водяной бане или с помощью парогенератора. Отделить вареную массу от солодового раствора также сложно, и брожение с перегонкой осуществляется более длительное время.
Приготовление конечного продукта
Старинный рецепт приготовления виски устанавливает однократную перегонку полученной браги с отделением первых и последних выходных фракций. У современных производителей происходит двойной процесс. После первой процедуры без выделения частей на выходе получается дистиллят-сырец крепостью 30-35%. После вторичной перегонки с удалением головного и хвостового остатков образуется самогон нужной
кондиции. Его нужно очистить и отфильтровать для дальнейшего выстаивания в деревянных бочках. Очистка производится слабым марганцевым раствором или с помощью активированного угля.
Выход готового самогона составляет 25% от исходного ячменя. Если вы хотите заполнить 10-ти литровую бочку для получения бурбона, то вам понадобится 100-110 кг сырья.
Приоритет дубовых емкостей установлен давней традицией и распространенностью этого дерева в прошлые времена. Сейчас для придания оригинальных вкусовых оттенков используют другие материалы или стеклянные бутыли с добавлением деревянной щепы.
Время выдержки зависит от личных пристрастий и объема закладки. В больших емкостях самогон настаивается дольше, но и потери здесь ощутимее. Рекомендуется пробовать напиток на разных стадиях его готовности для определения любимого букета. И тогда вы с уверенностью можете выставлять свое творение на любой праздничный стол!
