Как и любая другая, французская кухня условно делится на народно-крестьянскую и изыскано-аристократическую. Однако при этом словосочетание "французская кухня" ассоциируется исключительно с изысканностью кулинарного искусства, а также с нежным и тонким вкусом блюд. И в этом есть смысл. Ведь благодаря усилиям местных поваров первый ресторан Макдоналдс появился во Франции аж в 1983 году!
Французы с удовольствием используют в готовке любые овощи и зелень. Молочные продукты в основном представлены сырами, а в качестве жира используются оливковое и сливочное масла (в зависимости от региона). В прибрежных районах традиционно предпочитают морепродукты, в континентальных - свинину и дичь (по крайней мере когда-то предпочитали). Лягушачьи лапки - деликатес, который употребляется рядовыми французами очень и очень редко.
Отдельно следует сказать про вино и соусы, которые являются неотъемлемой частью меню любой исконно французской семьи. Причём зачастую вина не просто выпиваются, а используются в приготовлении всевозможных блюд в уваренном и полностью выдохшемся в процессе готовки виде. Ведь главное - не градус, а вкус, привкус и аромат!
В этой подборке наши кулинары делятся рецептами блюд французской кухни с фотографиями и пошаговыми инструкциями приготовления. Приятного аппетита!
Сегодня я решил устроить день Франции, точнее, день французской кухни. Почему именно французской? О, это сложный вопрос, поскольку ответить на него коротко невозможно. Дело в том, что многим из нас французская кухня кажется знакомой: луковый суп, улитки, круассаны, рататуй, возможно, не каждый пробовал эти знаковые французские блюда, но слышали про них абсолютно все. Но стоит копнуть чуть глубже, и оказывается, что французская кухня — это нечто более комплексное, сложное и удивительное. Чем дальше я знакомился с менее «раскрученными» блюдами родом из Франции, тем сильнее я влюблялся во французскую кухню, параллельно открывая для себя приемы обработки продуктов, кулинарные техники, пищевые привычки французов и другие важные вещи, которые вознесли кухню Республики на тот пьедестал, на котором она находится.
Трудно отрицать значение русской или, например, итальянской кухонь, но именно французская кулинарная традиция оказала наибольшее влияние на кухню мировую: сначала сложная, громоздкая кухня Карема, затем классическая кухня , после nouvelle cuisine и его соратников — все эти тенденции формировали облик современных им кухонь по всему миру. Впрочем, сейчас разговор не о моде: среди французских рецептов есть те, которые существуют вне времени, и стоят того, чтобы их готовить независимо от вкусов и предпочтений. В этом посте я собрал 10 моих любимых рецептов французской кухни, среди которых есть как классика вроде лукового супа или салата «Нисуаз», так и менее известные, но все равно очень вкусные блюда. Искренне надеюсь, рецепты из этой подборки вас порадуют.
|
Взять один-единственный (и притом не самый примечательный!) овощ, и полностью раскрыть его характер и вкус, о которых в другом агрегатном состоянии можно лишь догадываться - о, это могли придумать только французы! В результате получается невероятный суп - густой, ароматный, согревающий, чуть сладковатый, и ничуть не “луковый”. Не буду лукавить, в приготовлении этого супа есть свои нюансы, главный из которых - терпение, которое следует проявить при медленном тушении лука: чем дольше это будет происходить, тем лучше получится итоговый результат. |
 |
Французы шутят, что их завтрак состоит из трех “c” - кофе, круассан, сигарета. Действительно, устраивая настоящие пиры на обед и ужин, завтракают во Франции весьма скромно, но без свежеиспеченного слоеного круассана представить этот завтрак невозможно. Сравнивать круассаны, купленные в магазине, и круассаны, испеченные дома - занятие настолько неблагодарное, что я даже не буду тратить на него драгоценные слова. Подайте их к кофе, чаю или какао - и это будут одни из самых лучших минут в вашей жизни. Я серьезно. 0 |
Французская кухня имеет мировую славу. Кулинарной столицей Франции считается город . Но во всех уголках этой страны есть блюда, которыми по истине гордятся. Предлагаем познакомиться с самыми известными представителями французской кулинарной традиции.
Кассуле (cassoulet)
Это традиционное блюдо из региона готовится из белой фасоли и мяса. Свое имя блюдо получило от названия терракотового блюда (кассоль), в котором оно готовилось. По легенде, кассуле появилось в городе Кастэльнодари (Castelnaudary) во времена Столетней войны (1337 – 1453). Во время осады англичанами жители этого города были вынуждены готовить сообща из всего того, что осталось в запасах, чтобы кормить своих защитников. А остались фасоль и мясо. Красивая версия, которая, однако, опровергается историками, ведь фасоль появилась на европейском континенте лишь в 16 в. Если блюдо и было приготовлено, то, скорее всего, из бобов. Эта история подчеркивает характеристики блюда: оно делается из остатков и очень питательно.
Рагу из белого мяса телятины под белым соусом – бланкэт де во (blanquette de veau)
Традиционное французское блюдо из вареной телятины, моркови и белого соуса. Название получило от белого цвета соуса (по-французски «blanc»). В принципе, любое белое мясо (индейки, курицы, кролика, свинины) можно использовать для приготовления этого блюда. Но классическим считается именно телятина. Известный литературный персонаж – комиссар Мегрэ – был любителем этого рагу.
Рататуй (ratatouille)
Типичное блюдо провансальской и кухни. Первоначально рататуем называли рагу из сборных овощей. «Рата» на военном жаргоне обозначала смесь фасоли и картошки, затем разных овощей, хлеба и мяса. В классическом рецепте рататуя фигурируют баклажаны, кабачки, болгарский перец и помидоры, лук, чеснок и оливковое масло. Существует два метода приготовления этого блюда: все овощи готовятся сразу вместе или каждый по отдельности. Обычно рататуй подается в качестве гарнира, но может быть и самостоятельным блюдом.
Лягушачьи лапки – кюис де гренуй (cuisses de grenouilles)
Лягушек едят не только во Франции, но именно в ней, по статистике, их поедают больше всего. А ближайшие соседи французов – англичане, а вслед за ними и остальной мир – называют их лягушатниками (Frog-eaters, froggies). Лягушки появились на столах французской элиты в 16 в. Существует множество способов приготовления и подачи, например, с чесночным соусом и петрушкой.
Сэндвичи Крок-месьё (Croque-monsieur)
Название переводится как «Ешь-мужчина». Это разновидность горячего сэндвича с ветчиной и (чаще всего сорта эмманталь), поджаренного на сковороде или в печи, или в специальном аппарате. Вроде бы впервые подобный сэндвич появился в 1910 г. в меню одного из парижских кафе на бульваре Капуцинов. Происхождение названия неизвестно, выдвигаются несколько версий, по одной из которых хозяин кафе Мишель Люнарка, придумавший этот сэндвич, запустил шутку, что в сэндвиче находится человечье мясо. Дело было в том, что его новое кафе стало очень быстро популярно, и конкуренты, желая подпортить репутацию Мишеля, распустили слух, что он каннибал. В день рождения сэндвича в кафе кончился багет, и сэндвич был приготовлен на хлебе. Когда клиент спросил, какое мясо внутри, был получен такой ответ.
Одна из разновидностей сэндвича – «Ешь-женщина» (Croque-madame), на него сверху кладется глазунья.
Картофельная запеканка – гратэн дофинуа (gratin dauphinois)
Традиционное французское блюда из региона Дофине. Первое официальное его упоминание зафиксировано в 1788 г. в описании ужина, устроенного офицерам города Гап герцогом Клермон-Тонэр Карлом-Генрихом, в то время служившим генерал-лейтенантом Дофине. Для приготовления этого блюда выбирается особый вид картофеля, обязательно желтый и хорошо разваривающийся. В блюдо добавляется чеснок, молоко / сливки или сметана.
Говядина по-бургундски – бёф бургинён (boeuf bourguignon)
Это представитель кухни. Готовится на красном бургундском вине, с добавлением грибов, репчатого лука и сала. Существуют многочисленные варианты сочетаемости мяса с гарниром. Это может быть картофель, морковь, стручковая фасоль, макаронные изделия. Изначально это было праздничное, затем воскресное блюдо бургундских крестьян.
Тушеная говядина с овощами – пот-о-фё (pot-au-feu)
Одно из эмблематичных блюд французской кухни. Это блюдо из долго готовящейся в ароматизированном овощами и травами бульоне говядины. Для приготовления блюда берутся неценные куски говядины (они требуют долгого приготовления, отсюда и длинная продолжительность готовки): рулька, щечки, подбедёрок, лопатка и пр., а также куски с хрящами, овощи (морковь, репа, лук-порей, картофель, сельдерей, репчатый лук) и специи (травы, черный перец, гвоздика).
Пирог по-лотарингски – киш лорэн (quiche lorraine)
Вариант несладкого пирога из кухни. Готовится из песочного или слоеного теста, из приготовленных со сметаной яиц и бекона. Рекомендуется пирог есть горячим. Очень популярное во Франции блюдо, которое без труда можно найти даже в булочной.
Буйабес (bouillabaisse)
Традиционное марсельское блюдо. Это рыбный суп, который едят с сухариками, смазанными чесночным маслом. Блюдо это готовилось еще в Античной Греции в те времена, когда только был основан (7 в. до н.э.). Это была еда простого народа, рыбаков и крестьян. В суп попадалась оставшаяся на дне рыбацких сетей рыба. А сегодня это «серьезное» блюдо: рыба готовится в бульоне с добавлением вина, оливкового масла и даже шафрана. Буйабес подается дважды: сначала как бульон с сухариками, натертыми чесноком под специальным соусом; затем как рыба. Традиционные для буйабес виды рыбы, которые должны быть идеальной свежести: морской ёрш (la rascasse), морской дракон (la vive), солнечник (le saint-pierre), морской угорь (le congre), дорада (la daurade), марлин (le merlin), морской черт (la lotte de mer), морской петух (le grondin). В Марселе есть даже «Хартия буйабес» — это подробный классический рецепт, чтобы сохранить блюдо без изменений. В действительности, существуют и недобросовестные рестораторы, которые под именем буайбес продают любую уху. Туристам надо быть настороже, особенно в ресторанах около старого порта.
Петух в вине – кок о вэн (coq au vin)
Классическое французское блюдо, появившееся во времена завоевания Галлии Юлием Цезарем. По легенде, глава одного из галльского племени, чтобы подтрунить над осаждавшими его римлянами, отправил их императору петуха — символ мужества галлов. В ответ Цезарь пригласил галла на ужин, во время которого подали петуха, приготовленного в вине. Традиционно блюдо готовится из петуха (или курицы), разделанного на кусочки, маленьких луковиц, долек чеснока, бекона, красного вина хорошего качества, пряных трав, морковки, грибов, петрушки. В качестве гарнира к нему подают отварной картофель или макароны.
Фондю (fondue)
Это блюдо савойской кухни из растопленного сыра и хлеба. Готовится из сыров, производимых в регионе: конте, бофора, савойского грюйера или савойского эмманталя. Вместе со стремительным развитием альпийского туризма в 1950-е гг. фондю становится популярным по всей Франции. Поедание фондю – это целый ритуал. Небольшие кусочки хлеба на специальных длинных вилках обмакиваются в растопленный в белом вине сыр. Плавка сыра проходит в специальной кастрюльке, которая подогревается снизу.
Улитки по-бургундски — эскарго (escargots de Bourgogne)
Традиционное блюдо из улиток helix pomatia. Готовилось на семейные праздники и Рождество. Человек ест улиток с незапамятных времен. Улитки вида helix pomatia водятся в восточной Франции и в центральной Европе. Во Франции ежегодно потребляется до 30 тыс. тонн улиток. Следует заметить, что в виду угрозы исчезновения улиток во Франции принят закон по их защите, регламентирующий сбор этого животного. Улитки запекаются в своем домике под чесночным маслом и с рубленой петрушкой. Их сервируют дюжиной или по 6 штук со специальными приборами.
Фуа гра (fois gras)
Знаменитое праздничное блюдо. Готовится из утиной или гусиной печени, птицы специально выращиваются и откармливаются. Франция является самым крупным производителем и потребителем фуа гра. Технология откармливания птицы для производства печени была изобретена в Древнем Египте, передалась в Древний Рим через Древнюю Грецию. После падения Римской империи производство фуа гра осталось в еврейских общинах, т.к. евреи использовали печень для жарки (жарить мясо на сливочном масле им запрещалось, а оливковое масло было труднодоступно). Сейчас фуа гра является традиционным блюдом праздничного застолья. Обычно подается холодной и в качестве закуски.
Французская кухня по праву может считаться одной из самых утонченных и оригинальных кулинарных традиций в мире. Она очень высоко оценивается профессиональными кулинарами, а в 2010 году ЮНЕСКО даже внес французскую гастрономию в список «нематериального культурного наследия». Этот стиль приготовления пищи складывался на территории современной Франции на протяжении многих веков. Если изначально во Франции фактически существовало две кулинарных традиции – простая (крестьянская) и буржуазная, то сегодня эти традиции переплелись и сформировали основные принципы современной французской кухни.Главная особенность французской традиционной кухни – использование исключительно самых свежих продуктов. Качеству и свежести каждого отдельного ингредиента французы уделяют очень большое внимание. Несмотря на особенности региональных кухонь, по всей стране очень популярны овощи и корнеплоды – баклажаны, картофель, лук, помидоры, капуста, зелень и салаты.
Французская кухня и кулинарная традиция, как и всякая богатая, состоит из множества региональных. В западных провинциях Франции любят более острую и пикантную пищу, эльзасская кухня многое взяла у немецкой, жители приморских районов активно питаются рыбой и морепродуктами. Впрочем, существуют и национальные блюда Франции, которые любят и готовят по всей стране – это знаменитые на весь мир багеты, фуа-гра (паштет из гусиной печени), тонкие блинчики креп, соус бешамель и крем-брюле. Традиционная трапеза во Франции состоит из трех блюд: закуски (вводное блюдо, иногда – суп), основного блюда и десерта. Дополнительно могут подаваться сыр или салат.
На первое французы предпочитают супы-пюре. Традиционным праздничным блюдом является очень густой рыбный суп-буйабез, популярный в районе Прованс. Впрочем, французская кухня не настаивает на обязательном употреблении супов – зачастую тамошние едоки обходятся и легкими закусками.
На второе и главное кухня Франции предлагает блюда из мяса или рыбы. Используются практически все виды мяса, морской и пресноводной рыбы, и морепродуктов. Французы предпочитают готовить мясо и рыбу немногочисленными проверенными способами, однако не устают от одинаковых блюд, поскольку обожают экспериментировать с соусами. Соусы – пожалуй, главный конек французской кухни, ведь именно в этой стране они и были придуманы.
Когда основное блюдо съедено, на стол принято подавать десерт. Десертом может быть и просто чашка кофе, которое французы просто обожают, и круассан, и различная выпечка, и крем-брюле.
Однако примечательны не столько рецепты французской кухни, сколько взгляд французов на принятие пищи в целом. Здесь не принято есть в спешке, на скорую руку – французы любят трапезничать не спеша, наслаждаясь каждым блюдом и запивая все это замечательным местным вином, в котором французы знают толк. Шутка ли – трапеза (не застолье, а именно принятие пищи) во Франции может длиться и два, и три часа. Это – еще одна причина, по которой кухня Франции так высоко ценится специалистами во всем мире.
«Ох уж эти французы, они такие гурманы!» - говорят многие, имея в виду французскую кухню. Французов никак нельзя отнести к любителям просто плотно набить живот огромным количеством пищи. - страна гурмэ, тонких ценителей кулинарии. Французская кухня - это маленькие порции, насыщение которыми достигается за счет добавления соусов (их во французской кухне более 3000), придирчивость к выбору ингредиентов, изящная сервировка, а также многообразие вин и сыров. Все это позволяет французской кухне быть одной из лучших в мире кулинарии.
Отличить иностранца от француза очень легко по тому, как он ест. Француз не будет спешно уплетать трапезу за обе щеки, главное для него - наслаждаться каждым кусочком и сопровождать прием пищи неторопливой беседой. Хочешь есть как француз? Заказывай лионский салат, бокал бордо, располагайся на террасе лицом к улице и вкушай, наблюдая за снующими по тротуару прохожими.
ИСТОРИЯ
Еще в IV веке в кулинарных книгах французов упоминались такие изысканные ингредиенты, как шафран для окраски блюд, миндаль и молоко для насыщенности вкуса и розовая вода для аромата. В эпоху Ренессанса в ходу были соленые и вязкие блюда, а в моду вошли грибы - правда, с печальными последствиями: их часто готовили неправильно, и ужин заканчивался отравлением. Из древнеримских кулинарных традиций во французскую кухню пришла любовь к вину. По стойкому убеждению французов, способствовало здоровому аппетиту и пищеварению. Не будем с ними спорить.
Настоящий переворот во французской кухне произошел после того, как итальянка Екатерина Медичи стала женой Генриха II. Во-первых, она привезла с собой итальянских поваров, а во-вторых, научила французов простым, но необходимым вещам: мыть руки перед едой и использовать столовые приборы, в частности, вилки. Медичи сделала трапезу целым представлением: стали использоваться красивые тарелки для еды и бокалы из редкого стекла. А при Людовике XIV появились традиции подавать блюда поочередно и использовать столовое серебро.
К началу XX века на первый план выходят не монархи, а сами кулинары. Известный французский повар Антуан Карем , один из первых представителей «высокой кухни», придумал ставить в витринах кондитерских замысловатые фигуры из выпечки, чтобы привлекать посетителей. Его преемник Огюст Эскофье открыл миру французскую кухню, был назван «королем поваров и поваром королей», а его «Кулинарный путеводитель» и сейчас используется как сборник рецептов и учебник кулинарного искусства. До сих пор выдающиеся французские шеф-повара считаются в обществе национальными героями.
В 1900 году во Франции появляется путеводитель для путешественников «Красный гид Мишлен », который сейчас является самым влиятельным ресторанным рейтингом мира. Гид присуждает от одной до трех звезд заведениям, которые заслуживают особенного внимания. Владелец французской компании по производству шин Андре Мишлен изначально ранжировал в своем гиде количеством звезд ценовой диапазон заведений: одна звезда - дешево, три - очень дорого. Сейчас наличие мишленовской звезды на вывеске заведения свидетельствует о высоком качестве кухни и немаленькой цене ужина. Во Франции мишленовских ресторанов больше 600, на постсоветском пространстве - ни одного.
КУХНЯ ПО РЕГИОНАМ
Традиционно кухню Франции делят на региональную народную и изысканную аристократическую. Нельзя уехать из Франции, не попробовав луковый суп , история которого насчитывает века. Гратен из картофеля, жареные каштаны, конфи из утиных ножек, фондю - гастрономические изыски можно перечислять бесконечно! Бургундские улитки эскарго , устрицы, паштет фуа-гра , лягушачьи лапки - эти деликатесы французы любят, но едят не так уж часто. Зато практически каждый регион Франции может похвастаться тем, что является родиной какого-то блюда, напитка или десерта.
Эльзас
Эльзас многое впитал от соседки-Германии. Здесь любят крендель брецель, соленую капусту шукрот с колбасками, тушеного зайца, тарт фламбе (тонкая пицца с классической начинкой из лука, бекона и сливок). Горячее вино глинтвейн, всевозможные шнапсы, колбаски и паштеты также прижились на французской земле. Самым оригинальным блюдом Эльзаса является петух в вине . Будучи в Эльзасе, не откажи себе в удовольствии попробовать местный сыр мюнстер , и пусть его пахучесть не отпугнет тебя.
Нормандия
Нормандия славится своими яблочными садами, именно поэтому здесь так любят яблочный пирог на десерт. Сидр и кальвадос - самые популярные напитки региона. Крепкий кальвадос используют как дижестив для улучшения пищеварения, так что закажи рюмочку после трапезы. А вот сидр - напиток легкий, и его (как и другой алкоголь) здесь щедро добавляют в мясо для особого вкуса: утка в сидре, потроха в сидре, утка по-нормандски, утка по-руански. В этом регионе большой популярностью пользуются всевозможные омлеты и блинчики. Из сыров местная знаменитость - камамбер , который появился именно в Нормандии.
Бретань
Бретань является главным поставщиком морепродуктов во Франции, поэтому отсюда нельзя уехать, не попробовав устриц, сбрызнутых лимонным соком. Лангусты и лангустины, морские гребешки, скумбрия, суп с лобстером, фаршированный краб - привычные для местных блюда. Мясо здесь тоже любят и умеют готовить, так что смело заказывай баранину по-бретонски с помидорами, чесноком и белой фасолью, свиной паштет и кровяную колбасу. Как и в Нормандии, здесь популярен сидр, а главным десертом и начинкой для всего сладкого считается карамель.
Перигор
Перигор - знаменитая родина фуа-гра и трюфелей . Помимо гусиной печени, в ход при приготовлении блюд активно идут и другие части этой птицы. Результат - гусиная фаршированная шейка и гусиное конфи .
Прованс
Провансальская кухня очень отличается от кухни в других регионах Франции: многие традиции приготовления местные позаимствовали у итальянцев. Основные блюда - рыбный суп буйбес и рататуй - тот самый, который готовил повар-мышь из одноименного мультика.
Лотарингия
Лотарингия подарила миру кондитерские изделия макарон, мадлен и ромовую бабу, а еще пирог киш лорен , открытый пирог.
Шампань
Шампанское считают изобретением Пьера Периньона из региона Шампань, но мы бы не пили сейчас этот напиток, не будь английских предпринимателей, которые вино с пузырьками, в отличие от французов, не считали бракованным, а активно пускали в продажу. Именно англичанам принадлежит изобретение бутылки из толстого стекла для шампанского.
Гасконь
Арманьяк , разновидность бренди, появился в провинции Гасконь и сейчас соперничает по популярности с коньяком - еще одним французским изобретением.
Аквитания
В Аквитании находится город Бордо - винная столица Франции. Здесь выращиваются такие сорта винограда, как каберне совиньон, мерло, пти вердо, каберне фран. Именно из смеси этих сортов производят все основные вина региона. Лучшими считаются бургундские вина и вина - именно они ежегодно получают медали на винных фестивалях. Французские вина достойны отдельной статьи, так как каждое из них имеет богатую историю и свой особенный вкус: почитай, например, наш в Бордо. Один-два бокала красного сухого вина в день - обычное дело для французов. Они полагают, что вино - лекарство от всех болезней и говорят, что стараются не пить его каждый день, но это ужасно тяжело им дается. Неудивительно, что именно в Бордо есть целый , посвященный вину и виноделию.
ДЕСЕРТЫ
Разнообразие десертов французской кухни поражает воображение - во Франции были придуманы многие вкусности, без которых сейчас сластенам сложно представить свое существование. Грильяж, крокембуш, шарлотка, тарт татен, суфле, пралине, парфе, бланманже, сварен и савоярди - список французских сладких лакомств бесконечен и стоит попробовать их все, а мы пока расскажем про главные из них.
Крем-брюле - яичные желтки, сливки, сахар и молоко, после запекания которых образуется хрустящая карамельная корочка. Надламывай ее чайной ложкой и чувствуй себя Амели из одноименного фильма.
Эклер - продолговатое сладкое пирожное из заварного теста с кремовой начинкой внутри. Изобретение этого шедевра приписывают «императору поваров» Антуану Карему.
Макарон - всемирно известное пирожное состоит всего из нескольких ингредиентов: взбитых яичных белков, сахарной пудры, миндаля и пищевых красителей. Главная его особенность - это то, что он готов к употреблению спустя 2-3 дня после изготовления. Это любимый десерт французских монархов и аристократии: Мария Антуанетта назвала своего кота в честь любимого лакомства. Самый известный изготовитель макаронов во Франции - Ladurée.
Безе, или меренга - воздушный десерт, который вполне оправдывает свой перевод с французского - «поцелуй». Нежный и легкий.
Канеле - тесто, пропитанное ванилью и ромом, с хрустящей карамельной корочкой. Настоящий французский десерт, который возник благодаря монахиням обители Благовещения.
Круассан - его изобрели в Австрии и довели до ума во Франции. Только здесь слоеное тесто стали смазывать маслом. Кофе и круассан с миндальной стружкой, шоколадной начинкой или апельсиновым джемом - идеальный завтрак любого француза.
