Правильное приготовление плова в домашних условиях довольно затруднительно. Не у всех есть казан, и не все могут позволить себе готовку на свежем воздухе. И все же…
Приготовление плова — теория и практика
(Это длинное вступление можно опустить, сразу приступив к просмотру и приготовлению рецепта плова, в котором И ТАК ВСЕ ПОНЯТНО. Однако во вступлении описаны важные подробности о настоящем плове, которые наверняка пригодятся…)
Когда разговор заходит о плове, практически каждый имеет в виду именно узбекский вариант этого блюда. Несмотря на то, что существует довольно много вариантов плова, узбекский все же считается самым-самым, настоящим, правильным, аутентичным. Это тот самый плов, который выкладывают на большое блюдо горкой, раскладывают вокруг крупные куски мяса, а в центре красуется головка чеснока, стушенного прямо в шелухе. Этот плов такой рассыпчатый, ароматный, яркого солнечного цвета. А самое удивительное, что для него не нужен большой набор продуктов, зато нужны некоторые знания…
Рис для плова
Самой важной частью приготовления узбекского, а точнее, ферганского плова считают выбор риса. Так, идеальным будет рис под названием дев-зира , произрастающий в Ферганской долине. Это рис твердый, в нем мало крахмала, и он способен впитывать много воды и масла, оставаясь при этом рассыпчатым. Также подойдут такие сорта риса, как чунгара, дастар-сарык, кора-колтак, бугдай-гурунч, арпа-шоли, конилиги . Но велика вероятность, что такой рис найти не удастся, тогда выбирайте испанские сорта риса «для паэльи». Если же и их нет, остается басмати - это неправильно, но все же лучше, чем «краснодарский» или «для ризотто». Басмати является относительно некрахмалистым рисом. Единственный нюанс в том, что он готовится намного быстрее, чем «пловные» сорта – всего 10 минут. Категорически не подходят для приготовления плова сорта риса, которые содержат много крахмала – с ними плов никогда не получится рассыпчатым. Перед приготовлением плова рис обязательно замачивают в слегка теплой воде на час-полтора, после чего промывают в нескольких водах.
Зирвак — некрупяная часть плова
Что касается мяса, то традиционный плов готовят из баранины, но и из другого мяса получается очень вкусно. В домашних условиях популярнее баранины курица - из нее и приготовим . Пропорция сухого риса и мяса для плова – один к одному.Для приготовления плова берут довольно много моркови . Морковь нужна такая, которая во время тушения сохраняет форму и не распадается, ее обязательно нарезают соломкой. Еще в плов часто добавляют лук – он придает блюду аромат.
Самой главной специей для плова считается зира . Помимо зиры добавляют не очень много специй – обычно это острый перец, головка чеснока, барбарис. Лавровый лист в плов не кладут.
Правильная посуда для плова
Немаловажным является выбор посуды для приготовления плова. В идеале это должен быть казан. Но, согласитесь, не у всех дома есть такая посуда. А поэтому приготовить плов можно в воке, глубокой сковороде или кастрюле с толстыми стенками.
Пара слов о технологии плова
Технология приготовления риса может показаться запутанной для новичка. Но стоит вам приготовить плов пару-тройку раз, и вы уже будете делать это без лишней суматохи. Так, все ингредиенты нужно подготовить заранее. Затем производят перекаливание масла, в котором и будут обжариваться овощи и мясо.
Когда зирвак будет готов, вводятся специи и добавляется рис. Но это еще не конец: как только рис стушится, процесс приготовления плова продолжится: плов накрывают крышкой и дают ему дозреть в течение получаса, а еще лучше – часа. Только после этого вы получите то волшебное и неповторимое блюдо, которое можно назвать «правильный плов».
Время приготовления: около 2 часов
Ингредиенты
- 400 грамм риса (басмати)
- 400-500 грамм куриного мяса
- 300 грамм моркови
- 1 крупная луковица
- 1 целая головка чеснока
- 75 мл рафинированного растительного масла
- набор специй для плова, в составе которого есть зира, красный острый перец и барбарис
- соль, черный перец – по вкусу
Как готовить плов
Первым делом замочите рис в слегка теплой воде (45-50 градусов).
Теперь нарежьте все остальные ингредиенты. Лук нарежьте полукольцами.
Мясо нарежьте крупными кусками.
Морковь очистите и нашинкуйте соломкой.
Теперь можно приступать к приготовлению. Для начала влейте растительное масло в посуду и на довольно сильном огне перекалите масло – от него должен начать идти белый дымок.
Аккуратно отправьте в раскаленное масло лук. Необходимо постоянно помешивать лук, чтобы он обжаривался равномерно. Буквально за пару минут он должен стать румяным.
В этот момент отправляйте в посуду мясо.
Оно также должно начать покрываться корочкой.
Как только это произойдет, отправляйте в посуду морковь. Размешайте содержимое, но делайте это очень деликатно и ласково.
Обжаривайте все минут 5, после чего влейте 500 мл воды и добавьте целую голову чеснока. Это начало завершающей стадии приготовления зирвака. Дайте ему закипеть, убавьте огонь до среднего и тушите зирвак 30 минут.
По прошествии этого времени извлеките чеснок и добавьте в зирвак соль и специи.
А затем отправляйте промытый рис. Рис не должен плавать в большом количестве жидкости, иначе плов не получится рассыпчатым.
Как только вы добавите рис, огонь нужно уменьшить до минимального, но так, чтобы жидкость все же немного бурлила.
Еще одна хитрость: чтобы рис не подгорел во время приготовления, помешивайте его как бы сверху, не трогая мясо и овощи на дне, легкими поглаживающими движениями.
Через 10 минут, когда рис будет практически готов, сформируйте из него горку, в центр уложите головку чеснока, которая тушилась в зирваке раньше.
Затем накройте посуду плотной крышкой, выключите огонь и оставьте зреть минимум на полчаса.
И вот когда плов будет готов окончательно, достаньте чеснок и все куски мяса, а сам рис как бы распушите при помощи шумовки или лопатки, чтобы он стал воздушным, легким.
На большое блюдо уложите горкой рис, ее вершину украсьте чесноком, а вокруг красиво разложите мясо. Дополнить его можно лишь овощным салатом да чашкой зеленого чая – вот и весь пир. Приятного аппетита!
Плов - это не просто блюдо. Это философия, которая у каждого народа своя. А потому при всей общности ингредиентов узбекский плов отличается от таджикского, а еще его можно готовить по-азербайджански, бухарски, он может быть с птицей, мясом и даже с сухофруктами. Мы расскажем, как приготовить плов по всем правилам, а также адаптировать старинные национальные рецепты под приготовление в условиях и из продуктов традиционной русской кухни.
Узбекский рассыпчатый плов
Начать следует с этого вида плова, так как он может считаться классическим образцом, к тому же чрезвычайно распространен как в любых кафе с узбекским уклоном, так и вообще на российских кухнях.
Итак, узбекский плов (его еще часто называют ферганским) готовится так, что рис получается рассыпчатым, рисинка к рисинке не липнет. Как этого добиться?
Как уверяет знаменитый кулинар и знаток национальной кухни Сталик Хаджиев, объем продуктов рассчитывается исходя из наличия риса.
Хотя опытный кулинар делает обычно все на глазок, есть точная рецептура ферганского плова:
- 1 кг риса;
- 350 г несоленого свиного сала;
- 800 г мяса;
- 800 г моркови;
- 150 г лука.
Важно! Если вы хотите приготовить настоящий, даже скажем, аутентичный ферганский плов, то поищите желтую морковь, которую соедините с обычным оранжевым овощем в пропорции один к трем. Она прекрасно жарится и выглядит хорошо в готовом блюде. Если же желтой нет, то берите весь объем обычной моркови.
Готовят такой плов в казане, но на домашней кухне можно взять толстостенную кастрюлю из чугуна. Подойдет и утятница.
Приготовление:
- В толстостенной чугунной кастрюле или казане на небольшом огне вытопить сало.
- Раскалить его хорошо и положить пару кусков нарезанного мяса. (Его для узбекского плова режут небольшими кусочками, чтобы помещался в рот на один укус).
- Через минуту в раскаленном масле эти кусочки хорошо обжарятся, сообщив жиру аромат мяса. Теперь их пока нужно вынуть.
- Далее в жир положить нарезанный полукольцами лук и обжарить на сильном огне, чтобы выпарилась вода. После этого доложить остальное мясо, посолить и выложить часть нарезанной брусочками моркови - сначала желтой. Ее тоже посолить и посыпать зирой (зира - обязательный ингредиент узбекского плова).
- Как только морковь станет поджариваться, добавить оставшуюся ее часть и все перемешать. Дать немного поджариться. Дальше выложить оставшийся овощ, специи. В общем, все, кроме риса, в том числе и те кусочки мяса, что обжаривались самыми первыми.
- Посолить еще раз, положить небольшой стручок горького перца, а также добавить чайную ложку с верхом барбариса, он придаст необходимую кислинку.
- По краю казана или утятницы осторожно влить горячую кипяченую воду, покрыв ею мясо с овощами. Дальше, накрыв крышкой, оставить на 40 минут на самом медленном огне.
- Пока готовится зирвак (это название этой заправки для риса, оно одинаковое для всех кухонь, где готовят плов), промываем рис. Это делать лучше под проточной водой, чтобы смыть мучку. Не смоешь - не получишь рассыпчатого плова.
- Чистый рис выложить в зирвак шумовкой, посолить из расчета 1 ст. ложка без горки соли на килограмм риса.
- В рис положить промытую целую головку чеснока.
- Залить кипятком так, чтобы вода покрывала рис на палец.
- Довести до кипения, убавить огонь до минимума, накрыть кастрюлю крышкой и ждать, когда выпарится вода. Когда рис будет почти готов, выключить огонь, накрыть кастрюлю или казан теплым полотенцем или одеялом и оставить еще на час доходить.
- Открыть крышку, наложить в узбекскую плоскую тарелку, рядом поставить салат из нарезанных тонко помидоров с репчатым луком и наслаждаться!
Плов - уникальное блюдо узбекской кухни, которое состоит из мяса и риса, и при этом имеет множество секретов. А различные добавки и специи только делают его вкуснее.
Мы не только расскажем вам, как приготовить плов, но и поделимся секретами приготовления плова с курицей и свининой. А ещё вы узнаете маленькие хитрости лучших поваров по приготовлению плова.
Как приготовить вкусный плов?
Чтобы приготовить плов, вам потребуются следующие ингредиенты:- продолговатый рис - 2-2,5 стакана
- мясо - 300 – 400 грамм
- морковь среднего размера - 3 - 4 шт.,
- репчатый лук - 1шт.
- кумин молотый (восточная пряность) - 1 ч. ложка. Найти его можно в супермаркете или магазине восточной направленности
- куркума - 2/3 ч. ложки
- перец (красный острый или сладкий) - 1/4 ч. ложки
- ягоды барбариса - по вкусу
- соль – около 2 ч. ложек
Следует также отметить, что классический плов готовится из баранины. Именно мясо барана наиболее ценится на Востоке. Кроме того, доказано, что баранина наиболее полезна для организма человека. Такой вариант лучше всего подходит для тех, кто следит за своим весом и здоровьем. Этот вид мяса содержит меньше всего жира, поэтому баранина является диетическим продуктом.
Промойте рис холодной водой до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Овощи почистите и покрошите, можно на терке, можно мелко порезать ножом. Мясо (если готовите мясной плов) также промыть и порезать кубиками или полосочками.
Разогрейте в ёмкости для плова (казан, «утятница») растительное масло. Затем положить туда мясо, порезанное кусочками, и обжарьте его в течение 10 минут. Жарьте до тех пор, пока мясо не подрумянится, а масло не станет прозрачным.
Затем опустите порезанные мелкой соломкой морковь и лук. Обжарить всё вместе в течение 10-15 минут. Время от времени помешивайте, чтобы овощи и мясо не подгорели и не пристали ко дну ёмкости.
Снимите казан с огня и добавьте необходимые специи и одну чайную ложку соли, всё хорошенько перемешайте. Совсем не обязательно класть именно те специи, что указаны в рецепте. Вы можете изобрести собственный оригинальный вариант приготовления плова.
Затем опустите в казан рис, заранее промытый. Залейте его кипятком так, чтобы вода покрывала рис примерно на два пальца. Высыпьте ещё одну чайную ложку соли и перемешайте воду поверх риса.
Поставьте казан со всем содержимым на средний огонь. Крышкой при этом закрывать не нужно, так будет удобнее следить. После того, как вода пропадёт с поверхности риса, нужно убавить огонь до минимума и варить ещё 15 минут.
Рецепт плова по-фергански
После этого огонь нужно выключить, а плов тщательно перемешать и дать ему настояться в течение 5-10 минут.
Рецепт плова с курицей
Чтобы приготовить плов с куриным мясом, вначале нужно приготовить зирвак. Это подлива, состоящая из всех ингредиентов, кроме риса. 
Вначале обжариваем куриное мясо. Чтобы оно покрылось корочкой, нужно обжаривать на сильном огне. Если же хочется, чтобы плов был более нежным, стоит готовить курицу и все остальные ингредиенты на среднем огне. Все компоненты нужно обжарить отдельно и затем по слоям сложит в казан.
Морковку обжариваем в последнюю очередь. Готовить её нужно до появления светло-оранжевого оттенка. В классических рецептах приготовления плова значится, что морковь следует крошить вручную. Однако мы не станем придираться и просто будем натирать морковку на крупной тёрке.
После того, как выложите зирвак в казан, на верхний уровень положить рис. Затем также залить кипятком. Далее – всё, как и в предыдущем рецепте.
Рецепт плова со свининой
Приготовление плова со свининой практически не отличается от плова с курицей. Сложность лишь в том, что у свинины нередко бывает немалое количество различных плёнок и жира. От всего этого мясо необходимо почистить. В противном случае вместо ароматного плова с мягким и сочным мясом вы рискуете получить подозрительную рисовую кашу с почти резиновыми кусочками свинины. Очерёдность также несколько отличается.В разогретое в казане масло нужно сначала положить мясо. Оно должно жариться в течение примерно 20 минут. Затем поверх мяса высыпаем мелко нарезанный репчатый лук. Тщательно перемешать его с мясом и дать потушиться 15 минут.
В это время необходимо хорошенько промыть рис и залить его холодной водой. После того, как 15 минут пройдут, засыпьте накрошенную соломкой морковь. Дайте ей потушиться в течение 7 минут. За это время морковь станет мягче, и её будет проще перемешать с мясом и луком.
Воду из риса слить, а в казан с мясом добавить необходимые специи и залить кипятком на 1 сантиметр. Потушить всё вместе ещё минут пять.
Затем выложить рис в казан, но осторожно, так, чтобы не перемешать его с другими слоями. Если после выкладывания риса он оказался над водой, доливаем ещё кипяток, также на 1 сантиметр. Оставляем всё вместе тушиться, чтобы рис полностью впитал всю воду.
Затем нужно из риса сделать небольшую горку, а в его середину положить неочищенную головку чеснока. Затем залейте всё снова кипятком, чтобы он покрыл верхушку рисовой горки, закройте крышкой. Не поднимая крышки, засеките 40 минут, за которое плов довести до кипения.
Секреты лучших поваров по приготовлению плова
Морковку нужно резать длинной соломкой. В идеале нельзя натирать её на тёрке. Поэтому лучше сначала порезать её по диагонали на пластинки толщиной 4-5 мм, а затем разрезаем их поперёк на брусочки такой же толщины.Лук следует резать полукольцами.
Мясо нужно крошить очень мелко, размер лучше определить на глаз. Если готовите плов из курицы, берите голень или окорочок. Тогда плов не получится сухим.
По поводу соотношения ингредиентов. Мясо, лук и морковь должны соотноситься по принципу 1:1:1.
Зирвак следует готовить на самом сильном огне в течение 20-30 минут.
Редакция сайт надеется, что наши рецепты и советы помогут вам в приготовлении такого блюда, как плов.
Подпишитесь на наш канал в Яндекс.Дзен
Узбекский плов - это не просто название, а настоящий пищевой национальный бренд - как, например, капуста провансаль, пельмени сибирские, лобио гурийское и так далее. Аромат пряностей, неповторимая консистенция плова, где рис одновременно рассыпчатый и немного клейкий, восхитительный вкус - это все об узбекском плове. Хотя если говорить точно, то существует множество разновидностей этого блюда. Его готовят по-своему в Ташкенте и Бухаре, Самарканде и Андижане. Тем не менее есть несколько общих идей, которые объединяют все виды узбекского плова. Мы расскажем, как приготовить настоящий узбекский плов с сохранением всех традиционных особенностей приготовления.
Чем отличается узбекский плов от прочего?
Кроме того, что в разных местностях его готовят по-разному, существуют также традиции приготовления плова из разных компонентов. В том же Узбекистане можно встретить свадебный плов и плов с долмой, с сухофруктами и иными составляющими. Однако россияне привыкли к классическому узбекскому плову, который готовится из риса, мяса с морковью и луком. О нем и пойдет речь.
В узбекском плове мясо может быть разным, вплоть до курицы, но классический рецепт предполагает баранину или говядину.
А вот те отличия, которые характерны именно для этого плова:
- морковь берется не оранжевая, а желтая;
- мясо с овощами томится в соусе, который называется зирвак, а затем соединяется с рисом и готовится все вместе;
- масло используется растительное, но обычно блюдо обогащают, используя смесь разного масла. Это может быть подсолнечное, кунжутное или ореховое;
- бараний плов готовится с использованием курдючного сала, соединяемого с растительным маслом;
- строго соблюдаются пропорции - морковь и мясо берется в равных количествах, примерно столько же должно быть и риса.
Важно! Выбор риса - важный момент. Для традиционного плова не стоит пожалеть времени и найти настоящий рис, которым пользуются узбеки для приготовления плова - это рис сорта девзира, длиннозерный и прозрачный. Он не превратится в кашу и не будет сухим, такой рис отлично пропаривается, увеличиваясь сильно в объеме.
Настоящий узбекский плов в казане с бараниной
Для приготовления используется казан - он может быть как на огне, так и на обычной плите. Толстые чугунные стенки казана долго хранят тепло, а быстрый и равномерный прогрев всех стенок посуды гарантирует, что блюдо получится самым вкусным и ароматным. Идеальный вариант - медный уличный казан на открытом огне, но если нет такого, то подойдет и чугунный тяжелый казан-кастрюля. Посудина должна быть непременно с хорошо прилегающей крышкой, чтобы плов томился в закрытом виде по возможности дольше.
Понадобится:
- килограмм риса;
- килограмм моркови;
- 4 крупные луковицы;
- 2 л воды;
- растительного масла 300 г;
- соль, перец, зира и прочие специи по вкусу, головка чеснока.
Однако любой плов готовится из двух составных частей: это мясная, рыбная или другая заправка (в среднеазиатском варианте «зирвак» или в иранском «гара»), и рис, или, значительно реже, другая крупа – пшеница, горох, кукуруза, маш. По сути, плов чем-то напоминает мясную рисовую кашу, первые русские толковые словари так его и определяли. Однако главное отличие плова от каши в том, что зерно для плова не варится, а тушится. Приготовление плова – настоящее искусство. Очень важно правильно подобрать правильный рис для плова – он не должен развариваться, зёрна должны легко отделяться друг от друга. Существует два главных варианта как приготовить плов , или две основные технологии приготовления плова – узбекская и азербайджанская.
Плов, рецепт приготовления которого предусматривает совместное приготовление зирвака и крупы, называется среднеазиатский или узбекский. Единственное исключение – самаркандский плов, который готовится по азербайджанской технологии. Различные рецепты плова возникают из-за выбора и комбинации зирвака, зерна, овощей, специй, последовательности закладки и продолжительности обработки продуктов, оговоренные рецептом плова. Как известно, в Азии обычно готовят плов из баранины . Рис для приготовления плова по среднеазиатской технологии должен быть специальный - это красный узгенский рис или «девзира». Обязательным овощем считается лишь жёлтая морковь. Из специй, как правило, используют зиру, красный перец, барбарис, чеснок, а также курагу, айву и изюм. Для узбекского плова очень важным является предварительное прокаливание масла. Традиционно используют смесь растительного (чаще хлопкового, реже подсолнечного, кунжутного) масла и животного жира (бараньего, козьего). Узбекский плов готовят исключительно в большом толстостенном чугунном, алюминиевом или медном казане, на открытом огне и на улице, потому что с последствиями прокаливания масла трудно справится даже очень хорошей вытяжке.
В азербайджанском (иранском или турецком) варианте плова заправка, «гара», и крупа готовятся по отдельности и соединяются лишь на общем блюде или даже на тарелке. Гара может быть мясной, рыбной, яичной, овощной. Почти во всех рецептах азербайджанского плова используются фрукты – алыча, гранат, абрикос и т.п. Например, плов из куры по-персидски готовят исключительно с гранатовым соком. Рис для плова всегда отваривают с маслом - сливочным или топлёным. В отличие от узбекского плова, азербайджанский плов подают не горячим, а чуть тёплым, но ещё с не застывшим маслом.
Здесь следует вспомнить турецкую поговорку «Сколько в мире существует мусульманских городов, столько в мире существует рецептов плова», и оговориться, что в разных странах можно найти массу вариаций, сочетающих оба способа приготовления плова. При этом сегодня самым распространённым вариантом плова всё же является узбекский плов. Соединяя в казане рис и мясную часть с овощами и специями, готовят плов из свинины (что в принципе невозможно в мусульманских странах), плов с курицей , плов из говядины – продуктов, которые не популярны в Средней Азии. Оригинальны вкусом обладает сладкий плов по-индийски с сухофруктами. В общем, выбирайте рецепт плова, приготовьте это замечательное блюдо и пусть вам будет вкусно! Как приготовить плов . Наши советы Рис для плова. Не используйте индийские или тайские сорта риса - басмати или жасмин. Они слишком мягкие, быстро развариваются и превратятся в кашу. Если вы не найдёте девзира или ошпар, возьмите итальянский рис, предназначенный для паэльи. Масло для плова. Используйте только рафинированное масло, ароматное масло будет заглушать запах плова. Специи для плова. Обязательными являются только кумин, острый красный перец и барбарис. Всё остальное – на ваш вкус.
