Мясные колбаски, жареные на гриле или сковороде – одна из самых вкусных закусок к пиву, о чем свидетельствует меню самого большого в мире «пивного» фестиваля – Октоберфеста. На этот раз мы разберемся в общих тонкостях приготовления колбасок в домашних условиях, а также рассмотрим наиболее простой и быстрый рецепт домашних колбасок в кишке на мясорубке.

Конечно же, рецепты, тонкости и хитрости у каждого повара свои: кто-то любит блюда из рубленого мяса, кто-то – из хорошо перемолотого, кто-то кладет много специй, другие же обходятся солью и черным перцем. Поэтому для начала мы просто рассмотрим общие принципы, которые помогут приготовить сочные, сытные и вкусные колбаски в домашних условиях.

Выбор мяса

Для домашних колбасок подходит практически любое мясо: курица, свинина, говядина, баранина, утятина, индюшатина и т.д. Может использоваться как один вид мяса, так и смешивать несколько видов в разных пропорциях, в зависимости от вкусовых предпочтений. Так, жирную свинину часто смешивают с говядиной, а птицу чаще всего применяют в чистом виде или с добавлением сала для большей сочности.

При выборе свинины необходимо обратить внимание на сало: если оно вкусное, ароматное и с тонкой шкуркой, то и мясо с этого животного тоже будет хорошего качества. При выборе баранины следует нужно посмотреть на жилки: если они мягкие, то и мясо будет довольно нежным.

Если для колбасок было выбрано сухое мясо, с минимумом жира, то можно добавить сливок или перемолотого сала, чтобы они получились более сочными.

Охлаждение

Перед началом готовки порезанное на небольшие кусочки мясо и мясорубку желательно немного охладить в морозилке, что обеспечит более качественный помол, а также поможет сохранить вкусовые качества мяса. Мясорубку можно поставить в морозилку как за час до начала приготовления, так и заранее, на ночь. Мясо нужно не переморозить: оно должно подмерзнуть по краю, а центр останется мягким.

Помол

Как только вытащили все необходимое из морозилки, следует тут же приступать, причем перемалывать нужно максимально быстро, при этом загружая мясо небольшими порциями. Во время помола не нужно проталкивать силой кусочки в горловину, так как это может нарушить консистенцию будущего фарша. Идеальная степень заполнения – ¼ от объема горловины.

Вымешивание

После помола должен получить фарш с видимой текстурой. В готовую массу добавляются специи и другие добавки, если они предусмотрены рецептом, после чего фарш нужно вымешать руками, чтобы он стал плотнее и из него ушел лишний воздух. Проверить вкусовые качества полученного фарша можно, пожарив небольшое количество на сковороде. Обжаривать следует до готовности, однако не стоит дожидаться румяной корочки, так как она слегка «затмит» основной вкус продукта. После «теста» можно добавить в фарш недостающие ингредиенты и вымешать его еще раз.

Оболочка

Сегодня не составит труда купить оболочку для домашних колбасок в магазине, она может быть натуральной или искусственной. Натуральные – это специально обработанные свиные, говяжьи или бараньи кишки. Они могут различаться по диаметру, длине, отделу кишечника животного. При выборе кишок следует обратить внимание на их характеристики: не должно быть узелков, крупных отверстий, сального запаха, цвет должен быть светлым, без серых оттенков. Говяжьи черева прочнее свиных, поэтому с ними может быть легче работать, если вы готовите колбаски в первый раз. А вот бараньи в больше мере подойдут для вареных колбас и ветчины. Однако выбор за вами.

Перед применением кишки нужно ополоснуть теплой водой и замочить в воде 20-25 о С на срок в среднем до 2 часов (свежеконсервированные можно замочить всего на 5-10 минут). Далее промывают их в воде (30-35 о С). Далее кишки разбирают на отрезки и проверяют их качество, пропуская через них воду. Если в череве есть отверстия, то именно в этих местах следует разрезать кишку на отдельные части.

Искусственные оболочки бывают также различных видов, в том числе целлюлозные, полиамидные, белковые. Для домашних колбасок хорошо подходят коллагеновые оболочки, которые изготавливаются из белкового сырья и являются съедобными. Для подготовки коллагеновую «кишку» следует замочить в воде (с добавлением 1 чайной ложки соли на 1 литр воды) 35-40 о С на 2-3 минуты, после чего промыть проточной водой.

Наполнение оболочки, формирование колбасок

Когда фарш и оболочка подготовлены, можно начинать процесс формирования домашних колбасок. Простой способ – сменить насадку на мясорубке на специальный конус, надеть на него кишку. Завязывать узелок нужно только после того, когда начнете подавать фарш, иначе образуется воздушный пузырь. Что касается плотности, то следует выдерживать золотую середину: сильно плотно набитая колбаска может лопнуть при высокой температуре, а при недостаточной плотности будут образовываться пустоты. Найти оптимальную степень плотности можно опытным путем 😉

Совет: Если сомневаетесь в плотности набивке или не удалось избежать появления воздушных пузырей, то лучше наколоть колбаски тонкой иголочкой или зубочисткой, чтобы во время готовки выходил пар.

Второй вариант на тот случай, если у вас нет такой специальной насадки или даже мясорубки. Поможет обрезанный верх от пластиковой бутылки. Его можно закрепить в мясорубке или же использовать как ручной инструмент, проталкивая фарш через горлышко и регулируя при этом плотность набивки.

Совет: Если вы хотите сделать одну большую колбаску, то можете сразу укладывать ее спиралью, если небольшие, то следует оставлять достаточный промежуток между порциями фарша, чтоб удобно было завязать или перекрутить кишку. Завязывать можно хлопчатобумажным шпагатом.

Термическая обработка

В домашних условиях колбаски можно жарить, варить и запекать, а также сочетать эти способы обработки. При любом способе следует соблюдать определенный температурный режим: чтобы сохранить их сочными, следует готовить их при температуре не более 80 о С.

На сковороде следует обжаривать на среднем огне сначала с одной стороны, потом, немного увеличив огонь, с другой стороны. Показатель готовности – прозрачный сок, выделяющийся при проколе колбаски. Во время жарки можете попробовать положить в сковороду веточку розмарина и периодически доставать ее из жира и проводить ей по колбаскам (это придаст блюду тонкий розмариновый аромат).

В духовке можно готовить колбаски как на открытом противне, так и в фольге. В первом случае следует периодически поливать их жиром или маслом, чтоб они не были сухими, во втором – развернуть фольгу к концу готовки, чтоб появилась румяная корочка.

Совет: Вместо растительного масла для жарки и выпекания колбасок можно использовать говяжий жир, он сделает блюдо более сочным и вкусным.

Варить колбаски можно разными способами, например, положить их в медленно кипящую воду, выключить огонь и оставить под крышкой на 20 минут. Варку часто используют перед тушением или жаркой на сковороде.

Специи и добавки

Рецепт приготовления домашних колбасок без кишок

Если под рукой не оказалось натуральной или искусственной оболочки, можно приготовить домашние колбаски в пищевой пленке, фольге, пергаменте и т.д. Для примера возьмем рецепт с фаршем из смеси куриного филе и свинины с добавлением яиц, с запеканием в фольге. Вы можете использовать другие сочетания мяса и их пропорции, а также добавлять специи и другие ингредиенты по вашему усмотрению.

Ингредиенты:

• Свинина (вырезка) – 1 кг
• Куриное филе – 0,7 кг
• Сало свиное – 0,2 кг
• Яйца – 3-4 штуки
• Крахмал – 4 ст. ложки
• Чеснок – несколько зубчиков
• Соль, перец, специи

Приготовление:

1. Взбиваем яйца в миске, добавляем туда специи, измельченный чеснок (пропустить его через чеснокодавку или мелко нарезать), соль. Дальше начинаем постепенно добавлять крахмал, постоянно помешивая и не допуская образования комочков.

2. Делаем фарш из куриного филе, свинины и сала. Если хотите более нежный помол, то берите насадку с мелкими отверстиями. Также можно сделать «рубленные» колбаски, для чего мясо и сало нужно просто нарезать очень мелкими кубиками. Выкладываем фарш или нарезанные ингредиенты в миску с яйцами, хорошо перемешиваем до образования однородной массы.

3. Берем фольгу, разрезаем на одинаковые кусочки примерно 20х30 см. Выкладываем фарш ложкой на блестящую, зеркальную сторону фольги и формируем колбаски желаемой формы и размеров, после чего начинаем заворачивать как конфету. Края плотно закручиваем, чтобы между фаршем и фольгой не было воздушной прослойки. Желательно закручивать плотнее, чем показано на фото.

4. Разогреваем духовку до 180 о С, отправляем туда противень с колбасками и засекаем 1 час. Домашние колбаски без кишок можно подавать горячими и холодными, с гарниром и просто ароматным хлебом.

Для придания особого аромата и вкуса колбасам обязательно понадобятся натуральные специи. Чаще всего используется черный и душистый перец, сушеный чеснок, мускатный орех, тмин, кориандр, паприка, перец чили. Опытные кулинары часто изготавливают букеты ароматов для каждого отдельного вида колбасы или универсальную смесь, которая уместна практически в любом изделии.

Домашние сосиски, сардельки, вареные колбасы вкуснее и ароматнее, если в них добавить смесь черного перца, душистого перца и кардамона. Хорошо подчеркивают своеобразный богатый вкус мясных хлебов сочетание черного и душистого перца. Для полукопченых жирных колбас и сарделек с жирным мясом типа шпикачек понадобятся черный перец и кориандр. Однако большинство домашних варено-копченых колбас изготавливают с использованием большего количества специй. Стандартный набор приправ состоит из черного перца, кориандра, тмина и душистого перца.

Деликатные белые колбаски требуют не только особенного сырья для изготовления, но и особенные натуральные специи. Для создания изысканного вкуса белых колбасок типа «мюнхенских» понадобятся лук, пряные травы, перец, лимон, мускатный орех, кардамон, чеснок. Для придания особого вкуса и аромата бастурме и подобным ей мясным деликатесам рекомендуется смесь из красного сладкого перца, пажитника, молотого черного и душистого перца.

В ряде случаев колбасные изделия обсыпают специальной смесью специй, чтобы не только подчеркнуть вкус, но и придать оригинальный красивый внешний вид. Пестрая, нежная на вкус и очень ароматная смесь получается из хлопьев красного и зеленого сладкого перца, горчичных зерен, сухой моркови и укропа. При желании можно добавить еще и пастернак. Она поддерживает, смягчает и раскрывает вкус любого продукта.

Смесь приправ «Золотистая» предназначена для украшения и в качестве вкусовой приправы для мяса и рыбы, а также соусов и даже выпечки. В ее состав входят кунжутные семена, красный перец, куркума, карри, орегано, петрушка, майоран.

Рецепт нежирной домашней колбасы с мускатным орехом.

1,5 кг нежирной говядины, 500 г говядины с жировой прослойкой, 20 г соли, 20 г посолочной смеси, 1–2 зубчика чеснока, натуральные специи — 1 ч. л. мускатного ореха, молотый черный перец по вкусу. Мясо пропустить через мясорубку, добавить соль, чеснок, пряности и тщательно перемешать. Наполнить фаршем свиную череву. В зависимости от диаметра оболочки обвязать батоном или связать колбасу в кольцо. Коптить колбасу теплым дымом температурой 70–80 градусов в течение 60 минут. Затем варить 30 минут при температуре 70 градусов. Готовую колбасу повесить на 3–4 часа на просушку.

Рецепт домашней колбасы с тмином и паприкой.

150 г соленой свинины, 650 г соленой говядины, 250 г шпика, 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. соли, 0,05 г нитрита натрия, 1–2 зубчика чеснока, натуральные специи — 1–2 ч. л. тмина, 1 ст. л. молотого красного сладкого перца. Соленую говядину и свинину пропустить через мясорубку, тщательно перемешать с нитритом натрия и солью, уложить в емкость и выдержать 48 часов при температуре 4 градуса. Затем мясо еще раз пропустить через мясорубку, перемешать с нарезанным кубиками шпиком, сахаром, пропущенным через пресс чесноком и специями.

Фарш плотно уложить в емкость и выдержать 18 часов при температуре 4 градуса. Приготовленным фаршем наполнить оболочку и перевязать в нескольких местах шпагатом, разделив на колбаски длиной 15–20 см. Уложить их вплотную друг к другу на доску, накрыть другой доской и придавить гнетом. В таком положении выдержать колбаски 18 часов на холоде при температуре около 4 градуса. Затем изделия коптить горячим дымом при 60 градусах в течение 40 минут, после чего температуру повысить до 90 градусов и довести их до готовности. После копчения колбаски в прохладном хорошо проветриваемом месте на 5 часов для просушки и созревания.

Рецепт домашних телячьих колбасок со специями.

1 кг жирной свинины, 2 кг телятины, 60 г соли, 20 г сахара, натуральные специи — 1 ч. л. майорана, 1 ст. л. кориандра, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. молотого душистого перца. Свинину и телятину мелко нарезать, добавить соль, сахар, пряности, перемешать и поместить в холодильник на 12 часов. Охлажденное мясо пропустить через мясорубку, влить немного воды или бульона. Фарш тщательно вымешать, наполнить тонкие кишки и, перекрутив их или перевязав шпагатом, разделить на колбаски длиной 12–15 см. Приготовленные изделия в горячем дыму при температуре 120 градусов 1,5–2 часа. Затем копченые колбаски отварить в воде при температуре 60–70 градусов в течение 40 минут.

Рецепт домашней ветчинной колбасы с перцем.

2,5 кг говядины, 1 кг нежирной свинины, 1,5 кг жирной свиной грудинки, 125 г соли, 5 г сахара, 5 г селитры, натуральные специи — 1 ст. л. молотого красного острого перца, 3 ч. л. молотого черного перца, 2–3 зубчика чеснока. Говядину (желательно куски с задней ноги и лопаток) очистить от жира, сухожилий и соединительной ткани, дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В фарш добавить столько воды, чтобы масса была вязкой.

Жирную и нежирную свинину нарезать ломтиками длиной 5–6 см и толщиной 1–1,5 см. Мясо по отдельности посыпать посолочной смесью и выдержать 24 часа. После этого говяжий фарш еще раз пропустить через мясорубку, тщательно перемешать со свининой, добавить пряности, чеснок, наполнить оболочки и шпагатом. Коптить колбасу 3–4 дня при температуре 25–30 градусов. Затем отварить при температуре 70–80 градусов в течение 90 минут.

По материалам книги «Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас».
Кобец А.В.

Высушенные соленые кишки лучше перед использованием замочить в воде на час или два.
Для набивки натуральных кишок при производстве домашней колбасы можно использовать специальную насадку для мясорубки и саму мясорубку, если такой насадки у вас нет, можно воспользоваться пластиковой бутылкой. У бутылки срезается верхняя часть с горлышком, на само горлышко натягивается конец кишки, для надежности привязывается ниткой. С другой стороны начинаем наполнять срезанную часть бутылки фаршем, проталкивая фарш к горлышку. Таким образом, можно наполнить все домашние колбаски без специальных приспособлений.
Делать колбаски длиной 10-15 см, потом перевязать их ниткой или сделать из самой кишки узел. Это нужно для того, если во время приготовления лопается одна из домашних колбасок или сарделек, то остальные остаются целыми их сочность сохраняется.
Не стараться набивать колбаски очень плотно, это отражается на их целостности при приготовлении
Очень важно не запускать в кишки воздух, когда вы их наполняете фаршем. Тогда ваши домашние колбаски не лопнут, когда вы их будете готовить.
Для надежности готовые колбаски проткнуть в нескольких местах толстой иголкой или зубочисткой, чтобы лишний воздух и влага через них вышли, когда колбаса будет готовиться.
Если колбасу вы будете запекать в духовке, то их лучше смазать растительным маслом, тогда добьетесь красивой румяной корочки.
Еще один важный пункт! Если вы делаете дома домашнюю колбасу в первый раз, приготовьте для начала маленькую порцию. Освоив весь принцип и технологию приготовления домашних колбасок, переходите на большой объем. Такую колбасу очень удобно наделать заранее и хранить в морозилке в сыром виде, а потом кинуть ее в кипящую воду или на сковородку. Готовятся домашние колбаски очень быстро, а поедаются еще быстрее!

Рецепты домашней колбасы и купат

Разнообразны, здесь главное – ваше желание, чтобы освоить это направление и попробовать побаловать себя и своих близких вкусной домашней колбаской, какую готовили наши предки. Можно приготовить домашнюю колбасу вареную, запеченную или сырую для вяления, использовать в ее приготовлении любое мясо: свинину, баранину, говядину, конину, курицу, индейку, а в качестве добавок использовать маслины, сыр, грибы, сладкий перец. Предложу вам несколько рецептов, чем начинить кишки при приготовлении домашней колбасы, буду очень признательна, если вы добавите свои варианты этого блюда в комментариях или по форме обратной связи. С радостью опубликую их в этом же посте.

Домашние колбаски из разного мяса

Когда в рецепте домашней колбасы собственного приготовления вы используете различные виды мяса, она от этого получается очень вкусной. Если вы любите и вам можно есть сало, порежьте его мелко ножом
Для рецепта вкусных мясных домашних колбасок понадобятся:
Разные сорта мяса в разных пропорциях:
Куриная грудка
Свинина, лучше выбирать те кусочки, что сочнее и нежнее, например, свиную шейку
Шпик
Оливковое масло – 3 столовые ложки
Сахар – 1 столовая ложка
Соль
Специи
Приготовление колбасок по- домашнему
Свиную шейку или любое другое мясо пропустить через мясорубку с той насадкой, где крупные дырки.
Курицу, филе лучше порезать ножом и мелкими кусочками порезать сало. Пропорции мяса и сала выбирайте сами.
Фарш для домашних колбасок хорошо вымесить в большой посуде, добавить к нему специи и порезанный чеснок. Туда же добавить 3 столовые ложки растительного масла, лучше оливкового и ложку сахарку.
Еще раз колбасный фарш хорошо вымесить руками и перед тем, как начинить домашние колбаски в натуральную оболочку, охладить его в холодильнике. Желательно оставить фарш для домашних колбасок отлежаться не менее 2 часов, а лучше оставить его в холодильнике на ночь.
Охлажденным фаршем начините очищенные кишки для колбасы и следуйте тонкостям и секретам приготовления домашних колбасок, изложенными выше.

Рецепт домашней куриной колбасы

Эта колбаса из курицы получается очень нежной на вкус

Для ее рецептуры нам понадобятся:
Курица – 1 штука
Свиное сало (шпик) – 150 г
Вода - ¾ стакана
Сухое молоко – 2 столовые ложки
Соль
Сушеные травы: розмарин, эстрагон, тимьян, шалфей, базилик, орегано – на ваш выбор
Черный перец
Белый перец
Чеснок – 1-3 зубчика (кто как любит)
Куркума (придаст куриной колбасе интересный цвет)
Свиные кишки (чрева) – 2 метра
Шпагат или толстые нитки
Приготовление куриной колбасы в домашних условиях
Курицу помыть, обсушить, отделить мясо от костей и кожи. В колбасу пойдет только мясо.
Мякоть курицы и шпик мелко порезать, добавить воду и сухое молоко (или весь объем жидкости заменить молоком или сливками), добавить все пряности и соль.
Фарш для домашней колбасы хорошо перемешать и наполнить кишки, длина колбасок 10-15 см.
Такую домашнюю куриную колбасу можно отварить в слабо кипящей воде около 15 минут, а потом обжарить ее на сильном огне на сковороде. Или приготовить домашние колбасы из курицы запеченными в духовке, обмазав их растительным маслом для образования красивой корочки.

Рецепт домашней белорусской колбасы

В этом рецепте домашней колбасы по-белорусски используется фарш из свинины, говядины и куриного филе
Белорусская домашняя колбаса готовится из:
Свинины с сальной прослойкой
Говядины
Курицы (мясо берется в равных пропорциях)
Соли
Чеснока, расчет 1 головка чеснока на 1 кг мясного фарша
Специй (черный перец, кориандр, тмин, семена укропа)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Мясо порубить, посолить и добавить специи.
Наполнить натуральную оболочку для колбасы или кишки фаршем и перевязать.
Готовить белорусские колбаски можно разными способами: зажарить с двух сторон на сковороде, на гриле, на костре, барбекю или сделать запеченными в духовке.

Домашние колбаски – купаты

По этому рецепту купаты можно готовить с мясным фаршем и картофелем, мясом и рисом или просто с мясом
Рецепт домашних купатов с картофелем

Для рецепта вкусных домашних купатов с картошкой нам понадобятся:
1 кг мяса (любого), в сухое мясо можно добавить порезанное сало
400 г сырого картофеля
Соль
Специи
Приготовление купатов с картофелем
Мясо для купатов лучше использовать слегка подмороженное, так его легче порезать на красивые кубики. Сырую картошку мелко порезать ножом. Смешать картофель с мясом, солью и специями, начинить колбаски. Способ приготовления купатов – такой же, как у домашних куриных колбасок.
Купаты свиные с рисом

Этот вариант вкуснее и экономнее, чем просто мясные свиные или куриные купаты из-за добавления в фарш крупы. Вместо риса в этом рецепте колбасок можно использовать гречку.
Для рецепта купат с рисом понадобятся:
1 кг любого мяса
150 г сала (шпика)
300 г отварного риса
Соль
Чеснок
Перец
Специи (можно для шашлыка)
Как приготовить купаты с рисом
Подмороженное мясо и шпик нарезать кусочками, смешать с отваренным до полуготовности рисом.
В мясной фарш с рисом добавить соль, измельченный чеснок, перец, специи, перемешать.
Не очень туго начинить кишки (натуральную оболочку), колбаски проколоть толстой иголкой и отварить в слабо кипящей воде 20 минут.
Потом поджарить купаты на сковороде до красивой корочки.

Колбаса ливерная домашняя

По этому рецепту получается нежнейшая колбаска, приготовленная в домашних условиях. Ливерную колбасу можно скушать так или приготовить из нее несколько блюд: блинчики с ливерной колбасой, пирог или пирожки с ливерной колбасой
Из чего готовят домашнюю ливерную колбасу? Конечно из
Печени
Легкого
Сердца
Большой горсти отварного риса
Шпика
Соли
Чеснока
Специй
Рецепт приготовления домашней ливерной колбаски прост
Ливер: печень, сердце и легкие можно использовать любые (говяжьи, свиные, бараньи). Легкое нужно будет слегка отварить, так готовится оно дольше, чем печень.
Рис отварить до полуготовности.
Печень мелко порезать ножом, чтобы она легко резалась, лучше ее подморозить. Точно так же поступить с частью сала. Сырое сердце, оставшееся сало и отварное легкое пропустить через мясорубку.
Смешать фарш из ливера для домашней колбасы с рисом, солью, измельченным чесноком и специями, хорошо вымесить.
Набить оболочку для колбасок ливерным фаршем, колбаски проткнуть иголкой и отварить в подсоленной воде 15 минут. Потом ливерные колбаски поджарить на сковороде. Или просто запечь домашнюю ливерную колбасу в духовке или мультиварке, как мы это делали с колбасками для жарки (рецепт ЗДЕСЬ).

Видео рецепт, как приготовить домашнюю колбасу из натурального сырья и набить ее в кишку (чрева) с помощью насадки для мясорубки

Вкусовые свойства домашних колбас зависят не только от качества мяса и соблюдения рецепта, но и от правильного выбора приправ. Как правильно составить ароматическую композицию для приготовления колбас , сосисок и сарделек? Все об ароматных колбасных секретах в нашем сегодняшнем уроке «Школы крафта».

Звенит звонок – начинаем урок.

История вопроса

Приправы – это ароматное сердце колбасы. Правильные ароматические композиции усилят и подчеркнут вкус мясных домашних деликатесов. В вопросе выбора приправ есть два принципиальных подхода.

• Вы можете купить готовую приправочную смесь и вносить ее в колбасный фарш согласно инструкции на упаковке.
• Вы можете самостоятельно составить ароматическую смесь из отдельных специй.

По первой технологии все понятно – покупай да сыпь. В составе готовых приправочных смесей, как правило, содержатся не только ароматные травы и специи, но и влагоудерживающие агенты, консерванты, стабилизаторы.

Я расскажу о втором способе, который выбирают истинные ценители крафта. Суть его заключается в самостоятельном составлении ароматических композиций. Остальные добавки вы можете внести сами, сообразно своим вкусам и представлениям о натуральном продукте. Я собрал рецепты классических ароматических смесей, максимально приближенные к ГОСТу.

Приправы для вареных колбас

Самыми популярными приправами для вареных колбас являются кориандр, мускатный орех, белый и черный перец и чеснок.

Приправы для «Докторской»

Вареная «Докторская» относится к так называемым бесструктурным колбасам. Их текстура нежная и однородная.

Пропорции на 1 кг фарша.

• Соль – 20 г.
• Сахар (глюкоза или декстроза) – 20 г.
• Молотый мускатный орех – 5 г.
• Измельченные зерна кардамона – 5 г.

Приправы для «Молочной»

Колбасу «Молочную» готовят из смеси разных видов мяса, а ее отличительная особенность – сливочный привкус, который подчеркивает нужная смесь приправ.

Пропорции на 1 кг фарша.

• Соль – 20 г.
• Сахар – 10 г.
• Белый молотый перец – 5 г.
• Молотый мускатный орех – 5 г.
• Чеснок сушеный – 5 г.
• Тмин – 1 г.

Опционально можно добавить 10 г шалфея, если вам нравятся яркие пряные ноты.

Приправы для колбасы «Чайная»

Еще один вид нежной вареной колбасы, которую делают из смеси свинины и говядины с добавлением сала.

• Соль – 20 г (в случае применения нитритной соли добавлять в следующих пропорциях: 10 г поваренной соли и 10 г нитритной соли).
• Сахар – 10 г.
• Перец черный молотый – 5 г.
• Кориандр молотый – 5 г.
• Чеснок гранулированный – 7 г.

Нитритная соль является важным компонентом не только вареных, но и других видов колбас, ее добавление исключает риск развития ботулизма.

Приправы для домашних колбасок

В колбаски чаще всего добавляют сушеные лук и чеснок, кориандр, белый перец для утонченного вкуса, черный перец – для остроты и аромата. Паприка усиливает сладковато-острую ноту, копченая парика придает итальянский колорит, а смесь розмарина, чабреца и орегано дает выраженный пряный оттенок.

Приправы для белых мюнхенских колбасок

В качестве натуральной оболочки используются свиные черевы. Готовят колбаски особым образом. Их не варят, а просто закладывают в подсоленный кипяток на 10–15 минут и подают горячими.

Пропорции приправ на 1 кг фарша.

• Соль – 15 г.
• Лимонная цедра – 5 г.
• Молотый белый перец – 5 г.
• Мускатный орех молотый – 3 г.
• Смесь сушеного лука и сельдерея – 1 г.

Опционально добавляют молотый черный перец, сушеный чеснок по 1 г.

Приправы для французских колбасок

• Соль – 12 г.
• Петрушка сушеная молотая – 2 г.
• Сельдерей сушеный молотый – 5 г.
• Душистый перец молотый – 3 г.
• Смесь прованских трав – 4 г.
• Барбарис сушеный молотый – 1 г.

Ароматические смеси для сервелата

Особенность сервелатов – в тонкой структуре рубленого, но не молотого мяса и высокой жирности. Классический рецепт требует не менее 50 % жирной свинины. Способов приготовления существует множество: сервелат может быть копченым, варено-копченым и сырокопченым.

Пропорции приправ на 1 кг фарша.

• Соль – 20 г.
• Глюкоза – 3 г.
• Душистый молотый перец – 4 г.
• Черный молотый перец – 2 г.

Опционально добавляется молотый кориандр в количестве 5 г на 1 кг фарша.

Приправы для полукопченых колбас

Полукопченые колбасы готовят из смеси различных сортов рубленого мяса и сала. После предварительной обжарки изделия проходят этап горячего копчения. Хранятся они дольше, чем вареные колбасы, благодаря большему количеству соли и меньшему содержанию влаги. В их составе обязательно есть перец разных видов, острый вкус которого хорошо раскрывается при копчении.

Приправы для колбасы «Краковская»

На 1 кг фарша

• Соль – 30 г.
• Сахарная пудра (глюкоза, дектроза) – 5 г.
• Кориандр молотый – 2 г.
• Перец душистый молотый – 2 г.
• Перец душистый молотый – 1 г.
• Чеснок сухой – 1 г.

Приправы для колбасы «Польская»

На 1 кг фарша

• Соль – 25 г.
• Сахар – 5 г.
• Кориандр молотый – 5 г.
• Чеснок молотый – 1 г.

Приправы для колбасы «Одесская»

На 1 кг фарша

• Соль – 25 г.
• Сахар – 8 г.
• Перец душистый молотый – 2 г.
• Перец черный молотый – 1 г.
• Чеснок сухой – 2 г.

Приправы для сырокопченых колбас

Особенность их приготовления – процесс холодного копчения и длительное созревание. В такой колбасе мало жидкости. В рецептуре специй и приправ может быть больше, чем в других видах колбасных изделий.

Приправы для колбасы «Московская сырокопченая»

На 1 кг сырья

• Соль – 10 г.
• Сахар (глюкоза, декстроза, сахарная пудра) – 5 г.
• Перец душистый молотый – 3 г.
• Перец черный молотый – 1 г.
• Кардамон молотый – 1 г.
• Кориандр молотый – 2 г.

Приправы для колбасок чоризо

Испанские национальные колбасы можно вялить, коптить или жарить. Я советую приготовить их методом холодного копчения.

На 1 кг сырья

• Соль – 15 г.
• Сахар – 2 г.

• Копченая паприка – 10 г.
• Орегано сушеный молотый – 10 г.
• Душистый молотый перец – 7 г.
• Чеснок сушеный – 10 г.
• Соль – 15 г.

Приправы для салями «Итальянская»

На 1 кг сырья

• Соль – 18 г.
• Сахарная пудра (глюкоза, декстроза) – 2 г.
• Смесь перцев – 2 г.
• Можжевельник (сушеные молотые ягоды) – 1 г.
• Тмин – 1 г.
• Розмарин – 1 г.
• Чеснок сушеный молотый – 2 г.

Вместо розмарина опционально можно взять смесь душистых итальянских трав в количестве до 2 г.

Приправы для колбасок

Сырокопченые колбаски типа «Охотничьих» или «Туристических» пользуются большой популярностью. В их ароматические композиции включают перец, тмин, кориандр.

На 1 кг сырья

• Соль – 15 г.
• Сахарная пудра (глюкоза или декстроза) – 3 г.
• Тмин – 1,5 г.
• Душистый перец молотый – 2 г.
• Черный перец молотый – 1 г.
• Чеснок сухой – 1 г.

Опционально можно добавить кориандр или мускатный орех – 1 г.

Приправы для сосисок и сарделек

Сосиски и сардельки имеют нежную и однородную структуру. Самые типичные приправы для этих изделий – соль и душистый перец.

Приправы для сосисок «Молочные»

На 1 кг фарша

• Соль – 20 г
• Сахар (глюкоза или декстроза) – 5 г.
• Душистый молотый перец – 5 г.
• Черный перец – 1 г.

Приправы для сосисок «Шпикачки»

Насыщенный вкус обеспечивает шпик, которого здесь довольно много. Поэтому и состав приправ более разнообразен.

На 1 кг фарша

• Соль – 15 г.
• Сахар – 2 г.
• Перец белый молотый – 3 г.
• Перец черный – 1 г.
• Кардамон – 2 г.
• Чеснок сушеный – 2 г.

Практическая часть

В практической части вы научитесь пользоваться оборудованием для горячего и холодного копчения колбас и других продуктов.

Домашнее задание

Пришлите фото домашних колбас по любимому рецепту и расскажите о тех специях, которые вы использовали.

На сегодняшнем уроке «Школы крафта» вы научились самостоятельно составлять смеси приправ для приготовления различных колбас.

Звенит звонок – урок окончен!

Всем спасибо за внимание.