Квас - популярный и очень полезный прохладительный напиток. В особенности это относится к напитку, приготовленному самостоятельно из домашней закваски. Из настоящей статьи узнаем, на какие тонкости следует обратить внимание при приготовлении кваса в домашних условиях, в частности, разберемся, как определить готовность домашнего хмельного питья.
Квас: многовековая история и польза
Пожалуй, квас - самый древний напиток восточных славян. Исторические источники свидетельствуют о том, что напиток появился задолго до Киевской Руси. Позднее квас стал обязательным в рационе армии и флота, применялся в качестве целебного напитка в больницах и лазаретах для восстановления ослабленных больных. В трудные времена квас помогал поддерживать жизненные силы во время голода и лишений.
Как и в старину, квас не только пьют, но и используют в качестве заправки для окрошки, ботвиньи, холодных летних супов. Кроме того, в нем маринуют мясо и рыбу. Об этом знают немногие.
В стародавние времена квас был по-настоящему пьянящим, его крепость достигала большего показателя, чем у современного пива. Градус понизился лишь в тот период, когда появилась водка.
Сбалансированный состав: витамины, органические кислоты, незаменимые микроэлементы, — все это позволяет говорить о безусловной пользе кваса. Конечно, речь здесь идет о напитке, приготовленном на основе процесса естественного брожения. Большинство магазинных продуктов - это не что иное, как искусственный квасной напиток, который приготовлен с помощью красителей, подсластителей и насыщения газом. Полезные бактерии кваса убивают болезнетворные микроорганизмы в микрофлоре кишечника. Поэтому однозначно стоит готовить квас в домашних условиях, используя любой из понравившихся рецептов. О том, сколько он должен готовиться и как определить, готов ли квас, поговорим далее.
Как определять готовность домашнего кваса
Активизация процесса брожения сопровождается выделением пузырьков и своеобразной «игрой» сухарей. Они, то поднимаются вверх, то опускаются на самое дно. Продолжается это до тех пор, пока дрожжи работают. Поэтому, как только сухарики останутся на дне и больше подниматься не будут, квас готов. Те же самые правила распространяются и на приготовление закваски. Готовая закваска не пузырится, а хлеб лежит на дне емкости.
Еще один способ определения готовности домашнего кваса - его дегустация. Если на вкус напиток кажется недостаточно резким и насыщенным, пусть постоит еще немного в теплом месте. В том случае, когда квас кисловат по вашим вкусовым ощущениям, ситуация легко исправляется с помощью дополнительного добавления сахара.
Если квас готовится для окрошки или любого другого холодного супа, он должен быть немного кисловатым и резким.
Для того чтобы квас был более газированным уже в готовый напиток добавляется несколько изюминок непосредственно перед охлаждением. В этом случае благодаря изюму брожение будет продолжаться даже в холодильнике, насыщаясь газами.
На поверхности готового кваса образуется белая пенка, особенно хорошо выраженная по краям горлышка банки с квасным суслом.
Квас, приготовленный на основе солода, будет бродить не менее суток. Сколько будет настаиваться напиток, зависит от сопутствующих ингредиентов и от температуры, при которой выдерживается квасное сусло.
Хлебный или сухарный квас будет настаиваться от 12 часов. Обычно срок составляет не более суток.
Непродолжительный срок настаивания и у травяных квасов, некоторым его вариантам достаточно постоять всего 3 часа.
Если времени недостаточно и возиться с закваской не хочется, то можно приготовить с использованием лимонной кислоты и сухих дрожжей на кофе или кофейном ячменном напитке. Он достигнет готовности через 2-3 часа. Получается очень быстро и вкусно.
Двое-трое суток настаивается квас на основе овощей. Столько для полной готовности потребуется ягодным и фруктовым вариантам хмельного питья.
Есть рецепты кваса, для приготовления которых требуется 2-3 недели. К таким напиткам относится медовый квас, сбраживаемый на хмеле.
Идеальное место для сбраживания кваса - хорошо освещенный кухонный подоконник возле батареи. Тепло и солнечные лучи позволяют активно работать дрожжевым и молочнокислым бактериям.
Нельзя передерживать квас в теплом месте. Перебродивший напиток - это уже обычная бражка, которая не годится для питья.
Тонкости приготовления
Готовьте домашний квас с удовольствием, радуйте своих домашних. Главное помнить, что при некоторых заболеваниях хронического характера, пить квас запрещено. Поэтому при наличии проблем со здоровьем, перед тем как наслаждаться домашним напитком, проконсультируйтесь с врачом.
Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Shift + Enter или
Делать квас в домашних условиях кажется сложным лишь на первый взгляд. На самом деле, однажды приготовив закваску, вы сможете использовать ее много-много раз, радуя домашних вкусным и полезным прохладительным напитком все лето.
Квас: долгая история
Квас - самый русский и, пожалуй, самый древний из всех славянских напитков. Известно, что появился он задолго до образования Киевской Руси. Позже квас был частью неизменного рациона в армии, на флоте и в больницах. Его пили все - от аристократов до бедняков. Впрочем, иногда и ели: этот напиток и тогда, и сейчас служил прекрасной основой многих блюд ( , ботвиньи), а благодаря своим полезным свойствам он спасал людей от голода во времена войн и лишений.
В это сложно поверить, но до XII века на Руси квас не считался таким уж невинным напитком, как сегодня: по крепости и густоте он был куда сильнее традиционного . Градус кваса снизился только «благодаря» появлению водки, заодно повысилось и качество напитка: теперь крепость была в квасе не главное, и людей стали все больше заботить вкусовые качества этого летнего питья.
Квас получают благодаря незавершенному спиртовому и молочнокислому брожению. Напиток может быть хлебным или плодово-ягодным. Первый делают примерно так: замачивают на ночь сухари, потом добавляют , муку, дрожи и оставляют еще на ночь, затем процеживают и добавляют изюм, мед, мяту, имбирь и прочие вкусовые добавки. Готовый напиток охлаждают и пьют. Плодово-ягодный квас получается на основе соков, морсов или компотов, а также свежих или сушеных ягод и фруктов.
Польза со вкусом
Квас богат витаминами, незаменимыми аминокислотами и микроэлементами, в нем содержатся витамины В и Е, обеспечивающие нормальную жизнедеятельность организма. Молочная и уксусная кислота помогают утолить жажду, углекислота способствует пищеварению. Поскольку квас, как и , - продукт брожения, этот напиток полезен для работы желудочно-кишечного тракта. Интересный факт: в квасной среде гибнут тифозные и паратифозные микроорганизмы. Так что это еще и обеззараживающее средство.
Однако кроме пользы у кваса есть и противопоказания: его нельзя пить при циррозе печени, гастрите и гипертонии. Также стоит иметь в виду, что в дрожжевом квасе содержится алкоголь (от 0,7% об. до 1,2% об.), поэтому напиток не показан детям и - в свете нового законодательства - водителям. Кстати, по классификации Beer Judge Certification Program, квас считается разновидностью пива и попадает под категорию «Пиво историческое, традиционное, местное».
Конечно, все эти квасные дифирамбы актуальны прежде всего для живого домашнего кваса. К сожалению, в последнее время многие разучились, а точнее, отвыкли его готовить, но квас по силам сделать всем.
Тонкости приготовления
1. Квас лучше делать из готового сухого кваса, а не готовить сухой квас самостоятельно.
2. Идеальные пропорции соотношения воды, сахара и закваски у каждого свои. Пробуйте и найдете!
3. В квас можно добавлять разнообразные фрукты, ягоды, сухофрукты, специи, ароматные травы, в том числе мяту и даже ревень. Но самый популярный квас - с изюмом.
5. Можно использовать любые дрожжи, в том числе сухие.
6. Если вы хотите, чтобы квас был слегка газированным, перед тем как поставить готовый квас охлаждаться, добавьте в него сахар (1 чайная ложка на литр кваса).
7. Если вы хотите сделать квас более сладким, добавьте меда (1 чайная ложка на литр кваса).
8. Черный хлеб придает квасу горчинку.
9. Квас можно заливать фильтрованной, чистой или остывшей кипяченой водой. Можно даже родниковой, если в вашем распоряжении такая есть. А еще можно заменить воду на березовый сок!
10. Квас обязательно нужно настаивать на солнце не менее дня. Не закрывайте бродящий квас плотной крышкой - взорвется.
11. Закваску, оставшуюся после процеживания готового напитка, ни в коем случае не выбрасывайте: на ее основе можно будет делать новый квас снова и снова.
Рецепты кваса
Рецептов кваса очень много. Практически в каждой семье есть свой авторский. Они различаются не только пропорциями, но и ингредиентами: грушевый, яблочный, ревенный, с солодом и другие. Есть даже лечебные квасы, например, свекольный квас от давления или лимонный - тонизирующий. Если вы делаете квас впервые, то лучше всего взять готовую закваску у опытного квасника. Но если такого ценного знакомого в вашем окружении нет, то давайте попробуем начать с нуля.
Закваска
Ингредиенты : 3 столовые ложки сухого кваса, 3 столовые ложки сахара, 10 г дрожжей, корки ржаного или пшеничного хлеба, несколько изюминок, 100 мл воды.
Приготовление
1. Все смешать.
2. Залить водой, чтобы получилась густая масса, по консистенции напоминающая тесто для оладий.
3. Настоять в теплом месте около 3 дней, чтобы заквасилось.
Классический квас
Ингредиенты : 250 г закваски, 2 столовые ложки сухого кваса, 2 столовые ложки сахара, 2 л воды.
Приготовление
1. В банку налить закваску, положить сахар и сухой квас, залить водой.
Что может быть лучше в летнюю жару, чем домашний хлебный квас. Приятный, легкий напиток прекрасно утоляет жажду и хорошо подходит для приготовления окрошки.
Готовить его можно на дрожжах и на хлебной закваске. Закваску нужно сделать только один раз и потом вы все время будете с квасом. А хотите быстро используйте дрожжи и тоже получите очень вкусный напиток. Это дело предпочтений.
Рецепт домашнего кваса из хлеба
Ингредиенты:
из расчета на 4-х литровую банку (для 3-х литровой пропорции практически те же)
- 8-10 ломтей ржаного хлеба (можно использовать и серый)
- 3 ст.л. сахар
- горсть изюма
- 1/2 ч.л. сухих дрожжей или 1 ст.л. закваски
Закваска:
- 30 г ржаной муки
- 30 г воды
- 1/2 ч.л. сахара или меда (необязательно)
Оба способа (на дрожжах и на закваске) одинаковы по технологии приготовления.
В конце статьи напишу, как сделать ржаную закваску.
Как поставить хлебный квас
- Подсушите хлеб в духовке, можете даже немного его «поджечь» для красивого цвета и хорошего вкуса, только не сильно.
- Налейте в чистую банку холодной кипяченой воды на треть (можно брать бутылированную, ее кипятить не нужно).
- Насыпьте сахар и изюм.
- Добавьте либо сухие дрожжи, либо закваску и все перемешайте.
- Выложите сухари, часть целиком, а парочку поломайте.
- Долейте воду, не доходя до края банки на 2-3 пальца, чтобы размокшему хлебу было место.
- Накройте банку неплотной крышкой или марлей и уберите в теплое место для брожения.
Сколько времени бродит квас
Время брожения напрямую зависит от окружающей температуры.
В жару хватает 1.5-2 суток, в более прохладную погоду может понадобиться три дня. Следите за квасом, он должен «играть», т.е кусочки хлеба должны не спеша перемещаться по банке вверх-вниз. Часть хлеба останется внизу, но вверху тоже должен быть хлебный слой, если весь хлеб упадет, значит квас перекис. Запах у кваса во время брожения должен быть приятный хлебный с небольшой кислинкой.
- У готового кваса снимите оставшиеся сверху сухари — это закваска для следующей порции.
- Добавьте в бутылки по вкусу сахар (я добавляю 1 ст.л. на полуторалитровую бутылку).
- Плотно обтяните горлышко банки марлей, сложенной в четыре слоя и процедите квас в бутылки, оставшуюся в банке массу выбросите, это отработанный продукт.
- Добавьте в каждую бутылку по паре изюминок и плотно закройте крышками.
- Хорошо потрясите тару, чтобы размешать сахар и уберите квас в холодильник вылежаться.
- Лучший вкус у кваса появляется после того, как он проведет в холодильнике двое суток.
Прямо руками измельчите тот хлеб, который сняли сверху, добавьте в него сахар, изюм и перемешайте.
В банку положите хлебные сухари. Во второй раз можно брать их немного меньше, но чем больше сухарей, тем вкуснее квас, но тем его меньше.
К сухарям добавьте закваску и залейте всю массу водой.
Опять накройте банку крышкой и уберите в то же место и в то же время.
И затем все повторяете в том же порядке.
Если хотите прерваться, то те сухари, которые вы снимаете сверху и используете, как повторную закваску, положите в баночку и уберите в холодильник. Они могут храниться там до трех недель. Потом просто достанете их из холодильника и сделаете все по вышеприведенной схеме.
Как приготовить закваску для кваса
Для приготовления закваски лучше всего использовать ржаную цельнозерновую муку, ну, или на крайний случай любую ржаную.
- Смешайте муку с водой в равных пропорциях. Для ускорения процесса можете использовать сахар или мед, но это необязательно.
- Накройте банку марлей или крышкой (не плотно) и поставьте в теплое место.
- Если через сутки ничего не произошло, ждите еще сутки.
- Если пошли небольшие пузырьки, возьмите половину закваски и добавьте 30 г той же муки и 30 г воды, перемешайте и уберите еще на сутки.
- Кормите закваску таким образом 5-7 дней (лучше 10, но я не выдерживаю).
Теперь ее можно использовать.
Небольшое вступление. Что такое квас?
Это напиток, получаемый в результате сквашивания сахара, содержащегося в продуктах, молочными лактобактериями. Поэтому рецептов приготовления множество: свекольный квас, из ржаной муки, пшеничной, овсяный квас, из овощей и т.д.. Некоторые советуют добавлять дрожжи для кваса. Это бред полнейший, т.к. продуктом жизнедеятельности дрожжей является этиловый спирт, а получаемый при этом напиток в народе называется бражкой. Конечно, полностью избавиться от дрожжей не удастся, в диком виде они присутствуют всегда и везде. Даже в советское время допускалось содержание спирта в квасе до 1.2 % по ГОСТу. Радует то, что при нескольких циклах приготовления кваса содержание дрожжей все же уменьшится, поскольку кислая среда не способствует их жизнедеятельности.
Итак, рассмотрим пошаговый рецепт приготовления хлебного кваса в домашних условиях
: Первый вопрос — где взять закваску для домашнего кваса? Некоторые берут ее у знакомых, некоторые покупают сухую закваску в магазине. На самом деле все обстоит гораздо проще. Самый простой рецепт — не делать ее вообще.Тех бактерий, которые присутствуют в воздухе и в продуктах — вполне достаточно. Но можно порекомендовать следующий способ получения закваски для ускорения процесса: берете 1-2 ст. ложки пшеничной муки, разводите водой до консистенции сметаны и, примерно через сутки (при температуре 30 градусов) смесь начнет пениться. Закваска готова. Кстати, такая же закваска готовится и для
А теперь, собственно, сам рецепт приготовления домашнего хлебного кваса:
Ингредиенты:
Вода — 3 л.
Сахар — 1-2 ст. ложки
изюм — 1 ст. ложка (желательно измельчить)
50-100 г. поджаренных до золотистой корочки сухариков из ржаного или серого хлеба.
Насыпаете все продукты в 3 литровую банку, заливаете водой на 2 см. ниже горлышка, добавляете закваску, перемешиваете, прикрываете марлей. Через сутки — двое начнется процесс активного брожения. Все снова перемешайте и отделите порцию грамм 200 -300 (для приготовления новой партии) и поставьте ее в холодильник.
Как определить степень готовности кваса?
Процесс брожения
Просто взять и попробовать. Если вы планируете использовать его в качестве напитка — вкус должен быть кисло-сладкий, для окрошки — следует выдержать дольше. Это сугубо индивидуально. На вкус и цвет товарища нет. Но не следует допускать полного перекисания. Можно приготовлять квас в закрытой посуде, например баклажке с пробкой — тогда он будет немного газированным. Процедите полученный напиток сначала через сито, затем через марлю и поставьте в холодильник. До 2 недель он хранится. Это все.
Каковы польза и вред домашнего кваса?
Польза определяется теми продуктами из которого он приготовлен, наличием молочной кислоты и лактобактерий. Молочная кислота является прекрасным строительным материалом для роста и омолаживания клеток, а в купе с молочными бактериями подавляет патогенную среду в кишечнике и способствует пищеварению. Впрочем, это справедливо и для всех киломолочных продуктов. О вреде кваса можно сказать лишь то, что он противопоказан при язвенных заболеваниях или гастритах, как и все кислотосодержащие продукты. Квас является прекрасным жаждоутоляющим и тонизирующим напитком.
И, в заключение, несколько слов о том квасе, который находится на прилавках магазинов. Даже, если он обладает замечательным вкусом и видом — он длительное время хранится при комнатной температуре, следовательно ни о каких живых бактериях речи быть не может. Если он даже и приготовлен по вышеописанной технологии — в лучшем случае пастеризован, в худшем содержит консерванты. Но, в большинстве своем, это напитки, не имеющие ничего общего с настоящим квасом, кроме названия. Выводы делайте сами. Фото приведены.
Русская пословица гласит: „Хорош квасок, коли шибает в носок”. В былые времена квас подавали ежедневно на стол и в царских палатах, и в крестьянских избах. Его пили и в жару, и в холодную погоду, любили и цари, и нищие, и военные, и монахи. Квас на Руси даже считали чудодейственным напитком, помогающим при всех болезнях. В посты, особенно в летнее время, главную пищу простого народа составлял квас с зеленым луком и черным хлебом.
Каждая хозяйка готовила квас в домашних условиях и, как правило, имела свой собственный рецепт приготовления. Вплоть до конца XIX века он приготавливался на ржаном солоде с добавлением ароматических и пряных трав (мяты, чабреца, душицы) или ягодных и фруктовых соков (малины, брусники, яблок, груш). В старину квас в домашних условиях готовили сладкий, кислый, северный, весенний, ароматный, крестьянский, белый, мятный, окрошечный, с изюмом, с хреном, густой, квас-щи (кислые „шти”), суточный, душистый, ароматный, с пшеном, с перцем (например, в конце XIX века москвичи очень сильно полюбили квас из вареных груш). В нашей статье «Рецепты домашнего кваса» вы найдете советы о том, как самостоятельно приготовить различные сорта кваса!
Квас в домашних условиях: приготовление? Нет, волшебство
Технология изготовления кваса и в домашних условиях, и промышленно состоит в том, что из воды, муки и солода сначала готовят жидкое тесто - затор, - которое подвергается ферментации. А затем этот ферментированный затор снова разводят водой, к нему добавляют дрожжи, сахар и другие вкусовые и ароматические добавки, и он подвергается брожению. Чаще всего как вкусовую добавку вносят соки различных фруктов и ягод. Ароматические добавки также можно варьировать (имбирный, мятный, душистый квас).
Помимо великолепного вкуса квас обладает широким спектром полезных и целебных свойств, он один из самых питательных и здоровых напитков среди всех существующих на сегодняшний день. Квас - народное средство от авитаминоза, так как в состав кваса входит множество необходимых микроэлементов и витаминов, а именно: молочная кислота, витамины группы В, кальций, магний , фосфор, а также аминокислоты и ферменты. Именно квас лучше всего утоляет голод и жажду, снимает усталость и повышает работоспособность. Уже в наше время исследователи установили, что дополнительный прием солодового экстракта - основы кваса - намного эффективнее глюкозы улучшает мышечную работу спортсменов. При этом в крови более длительное время сохраняется высокое содержание сахара и образуется меньше веществ, вызывающих усталость.
И худой квас лучше хорошей воды.
Квас, как хлеб, никогда не надоест.
Квас в домашних условиях: основа основ
Рассказ о рецептах приготовления кваса начнем с его исторической, традиционной основы - квасного солода. Квасной солод лучше всего готовить в эмалированной посуде: ведре, кастрюле. Но они не должны иметь трещин, выбоин и раковин. Подойдут и глиняные горшки, но лучше всего использовать дубовые бочки. Необходимые продукты - пшеница, рожь, ячмень или горох. Для приготовления солода зерна промывают в теплой воде, заливают полностью водой комнатной температуры. Выдерживают в течение 5–6 дней, постоянно перемешивая массу. Через 2–3 дня воду необходимо сменить, а зерна снова промыть в теплой воде. Как только появятся ростки (они должны быть длиннее зерна в 2–3 раза), зерна вынимают, просушивают в духовке при температуре 30–40 °С. Высушенные зерна пропускают через мясорубку, а затем через кофемолку. Хранят молодой солод в сухом прохладном месте в мешочках.
Солод нельзя заваривать крутым кипятком, при этом разрушаются ферменты - биологические вещества, способствующие процессу брожения. Можно солод заменить дрожжами. Сколько дней должен бродить квас в домашних условиях? Это зависит от сырья, температуры. Как только появятся пузырьки, пена, кислый вкус, напиток процеживают, чтобы отделить от гущи, которая послужит закваской для новой порции кваса. Процеженный напиток охлаждают и используют для питья. Это и будет квас белый классический.
Текст: Вера Шипунова, повар
