ВКонтакте Facebook Одноклассники
Это блюдо является гурманской мечтой и деликатесом для многих
Не говоря уже о заядлых рыбаках - для них поедание ухи нечто вроде священного ритуала. Рецептов этого ароматного кушанья, без преувеличения, сотни.
Не просто суп!
Несмотря на то, что уха считается одним из древнейших блюд русской кухни, на момент своего возникновения оно не было тем характерным яством, каким является сейчас. Согласно некоторым историческим источникам, ухой в XI-XII веках называли просто любой суп, из чего бы он ни состоял. Мало того, некоторые виды блюда представляли собой что-то типа современного компота. Именно поэтому поначалу термин «уха» всегда требовал дополнительной конкретики: уха куриная, уха гороховая, уха лебяжья, наконец, уха рыбная (причем с упоминанием вида рыбы: окуневая, судачья и т. п.).
Уже с XV века уху в основном готовили из рыбы, а в конце XVII - начале XVIII века название «уха» закрепилось исключительно за рыбным блюдом.
В словаре Владимира Даля сказано: «УХА, ушица, ж., стар., мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное. Ныне: рыбий навар, похлебка из рыбы».
Сегодня для нас уха - это не просто суп, а уникальное рыбное блюдо русской кухни с отличительными особенностями приготовления и состава, присущими только ему.
Классика жанра
Традиционная уха представляет собой прозрачный концентрированный отвар из рыбы с чуть вяжущим вкусом.
Относительно того, сколько сортов рыбы должно использоваться, твердого мнения не существует. Некоторые источники гласят, что уха всегда состоит из одного сорта. Данная версия подтверждается и исторически: даже после того, как название «уха» стали использовать исключительно для рыбного блюда, оно продолжало именоваться по виду рыбы. То есть была уха стерляжья, осетровая, судачья и т. п., о чем мы уже упоминали выше. Правда, для любого варианта ухи рекомендовалось отваривать в придачу ершей, придающих блюду особую клейкость и аромат.
Второе мнение, широко распространившееся в последнее время, гласит о том, что уху следует готовить исключительно из нескольких сортов рыбы. При этом, снова-таки, лучше использовать технологию, при которой в воду закладывают сначала ершей и окуньков, причем желательно не чистить их, а только выпотрошить. И уже потом, после извлечения отваренной мелюзги, положить в бульон куски более благородной рыбы.
Но в любом случае уха в ее классическом варианте имеет четкую технологию приготовления. Во-первых, в отличие от рыбного супа, для нее не может использоваться всякая рыба. Предназначенная для ухи должна быть в первую очередь свежей, даже живой. Во-вторых, берутся те сорта рыбы, мясо которых обладает клейкостью, нежностью и сладковатым привкусом. Наиболее подходящими считаются судак, окунь, ерш, сиг, жерех, сазан, голавль, карась, карп, красноперка.
Прочие виды рыбы также могут применяться в ухе, особенно в ее региональных вариантах, но только не в классической. Считается, что в нее не годятся вообще плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, сельдевые всех типов, скумбрия, чехонь, бычки.
Ну и, наконец, для ухи может быть использована свежая морская рыба: треска, палтус, нототения, угольная, ледяная рыба, морской окунь. И хотя это уклонение от канона, оно, безусловно, никак не снижает вкусовые качества готового блюда.
Посуда, ингредиенты
Посуда для классической ухи имеет значение: она может быть сварена только в не окисляемой: эмалированной либо глиняной, но не в алюминиевой посуде. Уха на костре, впрочем, с успехом готовится и в котелке, и в чугунке.
Весьма важен принцип приготовления, особая технология, позволяющая получить ароматный прозрачный концентрированный клейкий навар, не отдающий рыбой. Для этого уха должна вариться в открытой посуде, без крышки, на небольшом или умеренном огне, ни в коем случае не допуская бурного кипения.
Рыба закладывается не сразу в воду, а в кипящий подсоленный овощной отвар. Для его получения обязательно нужен лук (либо в виде целой луковицы, которую затем выбрасывают, либо мелко нарезанный). В случае, когда уха готовится из живой рыбы, одного лука из овощей достаточно. Во всех остальных случаях добавляется небольшое количество порезанного крупными ломтиками картофеля и целая морковь, которая также потом удаляется.
Фото DoroshenkoE с сайта wikimedia.org
Далее, необходимо соблюдать точное время варки рыбы. Пресноводная готовится в течение 7-20 минут (исключая крупную рыбу сибирских рек: на нее требуется 25-30 минут), морская варится в течение 8-12 минут. Продолжительность варки зависит не столько от сорта, сколько от размеров рыбы (ее кусков). Многие определяет степень готовности рыбы по тому, что у нее побелели глаза.
Для ухи используется набор пряностей и специй. Должны присутствовать: черный перец, петрушка (корень и зелень), укроп, зеленый лук, лавровый лист. Желательны лук-порей, эстрагон, пастернак. В некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис и фенхель. Ассортимент пряностей зависит от сорта и вкуса рыбы. Чем она жирнее, тем больше их требуется. В уху из судака или окуня, например, много пряностей вообще не кладут. Следует вообще использовать их аккуратно, чтобы не перебить вкус рыбы. Если блюдо планируется доедать на следующий день, зелень надо класть в тарелку, а не в кастрюлю, иначе уха испортится.
После готовки уха должна настояться под крышкой в течение 7-8 минут.
Есть ее вкусно как горячей, так и холодной - с черным хлебом, салом, кулебякой, расстегаями, пирогами, начиненными вязигой, рисом и яйцами с луком.
Разновидности классической ухи
Их довольно много, и они распространены в различных регионах бывшего СССР.
Белая уха делается из таких сортов рыбы, как судак, окунь, ерш и сиг. К ним обычно добавляют одну треть налима, сома, линя или язя.
Черная уха варится из жереха, сазана, голавля, карася, карпа, красноперки.
Красная уха - из осетра, белуги,севрюги, нельмы, лосося. В тех случаях, когда такая уха подкрашена шафраном, она именуется янтарной.
Тройная уха состоит из трех разных сортов рыбы, причем в некоторых вариантах одни используются только для получения бульона, а филе других идет и в готовое блюдо.
Сборная уха представляет собой смешение разных сортов рыбы: например, пресноводную и красную.
Опеканная уха из судака предполагает использование в яиц и может готовиться двумя способами. Первый: в процессе приготовления блюда не до конца отваренная рыба извлекается, обмазывается яйцом, взбитым с мукой, обжаривается и вновь опускается в бульон. Второй: рыба, коренья и овощи опускаются в глиняный горшок, варятся, а затем сверху аккуратно вливается взбитое яйцо (можно с мукой) с тем, чтобы оно оставалось на поверхности бульона и запеклось до полного приготовления.
Вялая уха варится из мелкой вяленой рыбы или сущика с добавлением свежих либо сушеных грибов.
Пластовая уха состоит из соленой и провяленной рыбы, распластанных вдоль.
Сладкая уха - блюдо с повышенным в два раза содержанием моркови, порезанной мелкими кубиками.
Уха с раками представляет собой уху из раков и рыбы в сочетании 2:1.
Карасевая уха готовится из карасей с добавлением риса или перловой крупы.
Наливная уха - старинная русская уха из живой рыбы, обычно потрошеную рыбу заливают крутым кипятком. Приготовление блюда возможно толь осетровых пород, например, стерляди. Технология состоит в том, что живую и не ко зимой или весной, то есть тогда, когда у рыбы пустой кишечник.
Что касается рыбацкой ухи , то ее надо считать особым вариантом, не имеющим закрепленной технологии. Подбор рыбы тут может быть различным (в зависимости от улова), причем, как правило, из-за использования большого ее количества уха получается концентрированной. Часто в рыбацкой ухе не используются овощи. А готовится она на костре, что придает ей несравненный аромат!
В некоторых регионах используют такой штрих, как вливание в уху водки (от рюмки до полбутылки). Водка в дополнение к определенному улучшению вкусовых качеств еще и отбивает тинный запах. Кроме того, в готовую уху на несколько секунд макается горящая головня.
Наконец, существует ряд национальных блюд, которые также зовутся ухой, но немного не в том смысле, как ее понимают в русской кухне. Это буайбес , или марсельская уха, ирландская уха, финская молочная уха, щерба - рыбный суп с добавлением муки и сала, характерный для рациона казаков Запорожской Сечи, и гарудхи - прозрачный бульон из тунца на Мальдивах.
А если вы вдруг услышите выражение «уха из петуха», то не облизывайтесь раньше времени: это просто означает что-то нелепое и курьезное.
И напоследок - несколько рецептов.
Фото с сайта mosfoodnews.ru
Уха из окуня
1. Окуня почистить, отрезать голову, выпотрошить, разделить на куски, выбрать кости. Желательно завернуть филе в марлю.
2. Выложить в кастрюлю, залить водой.
3. Лук почистить и поделить на 4 части, бросить в кастрюлю.
4. Морковь очистить и нарезать крупными брусочками. Добавить в кастрюлю.
5. Бросить крупно нарезанный корень петрушки, соль, лавровый лист.
6. Довести уху до кипения, прикрутить огонь и варить в течение 30 минут, снимая пену.
7. Вынуть ошметки: рыбью голову, кости и т.п. и подавать на стол.
Уха из кефали
1. Кефаль почистить, промыть и разрезать на небольшие кусочки.
2. Кастрюлю с водой поставить на огонь.
3. Пока вода доходит до кипения, почистите и помойте лук и морковь. Лук нарежьте кубиками или полукольцами, морковь кружочками. Помойте сельдерей.
4. Когда вода закипит, посолите ее, добавьте растительного масла и всыпьте нарезанные лук, сельдерей и морковку.
5. В трети стакана охлажденной кипяченой воды разведите муку. Через 10 минут после того, как уха с овощами закипела, добавьте болтушку.
6. Выложите в кастрюлю кусочки рыбы.
7. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и варите еще 15 минут.
8. Тем временем промойте и измельчите зелень петрушки.
9. В готовую уху добавьте зелень, поперчите по вкусу.
Астраханская уха
Необходимы: 800 г осетровой головизны, 300 г осетрины, 2 помидора, 3 луковицы, 1 желток, 3 cт. ложки сметаны, 1 cт. ложка риса, зелень петрушки, укропа, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу.
1. Разрубите на 4 части осетровую голову.
2. В кастрюлю надо налить воды, посолить, положить лавровый лист, перец, лук, осетровую голову и варить на слабом огне.
3. Готовый бульон обязательно процедить, добавить нарезанные помидоры, рис и поварить еще 10 мин.
4. Положить туда же осетрину, сваренные хрящи и довести до готовности.
5. Уху можно заправить сметаной, яичными желтками, посыпать зеленью.
Тройная уха
Необходимы: 400 г свежей воблы, 400 г судака, 300 г севрюги, 400 г картофеля, 1 головка репчатого лука, лавровый лист, перец, соль по вкусу.
1. Очистить, выпотрошить и промыть рыбу.
2. Опустить в горячую воду воблу (глаза предварительно удалить).
3. Добавить соль, перец, лавровый лист и варить, удаляя пену.
4. Когда рыба будет готова, выньте ее. Затем бросьте в кипящий бульон кусочки судака. После того как он сварится, отложить его в отдельную посуду, а бульон процедить.
5. Снова поставить бульон на огонь. Когда закипит, положите нарезанный кубиками картофель и куски севрюги, мелко нашинкованный лук. Варите до готовности.
6. При подаче на стол уху приправляют зеленью.
Кстати, тройную уху можно приготовить и из других сортов «подходящей» рыбы.
Холодная уха
На полкило рыбы нужны 1-1,5 л воды, головка репчатого лука, одна морковь, вареное яйцо, свежий огурец, 2 ст. ложки консервированного зеленого горошка, 2-3 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, пучок зелени, 2-3 ст. ложки майонеза, соль, специи.
1. Рыбу отварить с овощами и специями, вынуть из бульона, охладить, отделить мякоть от костей и нарезать кусочками.
2. Бульон процедить и охладить.
3. Зеленый лук растереть с солью, добавить майонез, влить немного бульона, размешать. 4. Положить кусочки рыбы, зеленый горошек, рубленое яйцо, огурцы и прилить оставшийся бульон.
5. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.
Иногда, совершенно далекие друг от друга по времени и в пространстве факты и события так неожиданно логично выстраиваются в одну линию, что порой сам поражаешься тем ассоциациям, которые они вызывают. Вот и в этот раз. Случайно под руку попалась фотография наскального рисунка соития реплоида с обычной женщиной, а затем статья о защите странных животных то ли полулюдей, то ли рептилий в Статуте Великого Княжества Литовского. Откуда такая забота о цмоках, возможно они играли какую- то особую роль в жизни княжества, если, конечно, они были в действительности? Не менее интересно, а почему исчезли или возможно еще живы, но только очень тщательно скрываются от нашего глаза?
Все это натолкнуло на такие размышления. Когда-то Геродот, территорию нынешнего Полесья назвал морем. Возможно, именно это внутреннее, мелководное море со множеством островов было выбрано за несколько десятков тысячелетий до древних греков внеземной цивилизацией для высадки яиц своих реплоидов- биороботов. Здесь им никто не мешал, в центре Европы, среди болотистых берегов на прибрежных островах спокойно развивалась новой внедренная цивилизации. Биороботы выполнили свою роль, запустили механизм развития в синтезе с первобытными людьми. Поскольку это были все же роботы - законам естественной эволюции они не подчинялись и медленно стали сходить на нет. В знак благодарности или простого из-за суеверия жители ВКЛ взяли их под защиту, закрепив это в Статуте. Поэтому меня и заинтересовали необычные события на Святом озере. Теперь коротко о Святом озере. На картах такого названия нет, хотя само озера есть. Из этого озера для своих промышленных нужд берет воду Городищенская мебельная фабрика. Ранее, между Святым озером и Городищенским была широкая протока, по которой в озеро завозили плоты древесины, часть которых навсегда осталась лежать на дне озера. Возможно, что одно из таких бревен под действием подъемной силы, создаваемая пузырьками газа, выделяющихся в процессе гниения, поднялось со дна озера. При подъеме пузырьки лопаются неравномерно, поэтому бревно могла получить дополнительный импульс, который запустил механизм колебательного движения. Затем, когда все пузырьки раскрылись, подъемная их сила уменьшилась, и бревно вновь медленно опустилось на дно озера. Возможно, такой сценарий и увидели мои знакомые. А уж зрительная фантазия дорисовала образ до нужной кондиции. То, что мелкие пузырьки газа могут поднимать со дна водоема различные предметы известно давно. Этот процесс проявляется по-разному. Например, в лунную ночь со дна мелкого ручья могут подниматься плоские камешки размером с монету за счет сил кавитации мелких пузырьков. Почему озеро местные жители называют Святым - никто не знает. Можно предположить, что давным-давно в этом озере действительно жил Велес -цмок, такое место жительство не противоречит славянской мифологией. Сосуны, как их иначе еще называли, жили в низинах, пещерах, болотах или озерах, соответственно эти места всегда назывались святыми. Поэтому отсюда и название Святого озера, тем более о существовании некогда в этих местах в стародавние времена змееподобного монстра гласит местная легенда о купятическом змее? Через месяц я еще раз вернулся к Святому озеру, что бы поговорить с местными жителями, сфотографировать озеро в разное время суток. Там на берегу озера местный рыбак угостил меня интересной ухой. Уха с соленным салом. Рецепт такой. Пока ловилась рыба, в пяти литровом котелке варился 300 граммовый кусок соленого сала. В этот вечер нам повезло, поймали два 800 граммовых карася, 5 красноперок с ладонь и пару подлещиков. В кипящую воду ложиться порезанных три картошки, пять головок лука, величиной с куриное яйцо и минут через 15 почищенная, выпотрошенная рыба. Вариться еще 15 минут, за 2 минуты до снятия надо бросить в уху парочку лавровых листиков и пяток горошин черного перца. Солить по вкусу с учетом солености сала. Сало режется на кусочки, ложиться на черный хлеб. Рыбная юшка вприкуску с таким бутербродом очень даже хороша. Кстати рыба в этом озере отменная. Жирная, с каким-то своеобразным приятным привкусом. Возможно, как и эта уха, с казалась бы совсем не совместимыми компонентами, дает неожиданно деликатный изысканный вкус. Так и мои статьи о реплоидах, цмоках и Святом озере наведут кого -то на новые ассоциации и размышления. Отходя от озера, я уже начинал верить, что там кто-то все же живет, и время от времени оборачивался в надежде увидеть полесское Несси.
Всякий уху едал, да не всякий знает, откуда это слово взялось, что вначале под этим словом разумели. Первоначально уха рыбой и не пахла. В народе на Руси до 19 века ухой называли всякий супец-молодец. В старинных рецептах можно прочесть про уху из курицы, из рыбы, даже из зайца. Так что фраза «Уха из петуха» - вполне оправдана.
На нашем сайте есть уже несколько рецептов приготовления ухи. И в них сказано, что главное в ухе - бульон. То ли рыбаки-экспериментаторы один нюанс предложили использовать, то ли повар-рационализатор придумал улучшить качество бульона. А средство это вот какое: если хотите придать ухе яркий и насыщенный вкус, перед закипанием бульона, влить в кастрюлю 50 мл водки. Я решила проверить этот совет. Результат превзошел ожидания.
Самая вкусная уха получается из свежих карасей, ершей, окуней и линей. Да ещё и водочки к бульону с карасиками. Вкус получился неповторимый. И ещё секрет есть в нашей ухе - ароматная заправка. Словом, уха сегодня получилась на славу. Пробуйте, готовьте для своих друзей и близких. Приятного аппетита!
Случалось ли так, что друзья боялись пробовать приготовленную вами еду? Надеюсь что нет. Всё-таки каждый рыбак должен уметь готовить уху, и .
В этой статье я дам максимально развернутый ответ на вопрос как варить уху на костре . И заодно открою вам свой рецепт ухи в домашних условиях.
Для ухи нам понадобится:
- Рыба .
- Картофель . Количество картофеля зависит от того на сколько вы любите ее. Золотая средина это 100 гр. на 1л.
- Морковь, 2 – 3 шт на 8 литровый казанок.
- Луковица.
- Сало – 50 гр.
- Пшено – 150 гр на 8 л. воды.
- Специи по вкусу.
- Зелень (укроп, петрушка и т.д.).
- 50 гр. водки .
Желательно иметь пару видов рыбы , для хорошего навара и вкуса. Уха выйдет жирной если использовать следующие виды рыбы: , толстолобик, сазан, . Если же использовать лишь , или , то ушица выйдет постной.
На 1 л. воды нужно 250-350гр. рыбы . Для навара подойдет голова из сома или сазана, но обязательно извлекаем жабры.
Идеальный вариант – это объединить жирную и постную рыбу.
Приготовление ухи на костре
В первую очередь
, мы должны установить треноги над нашими дровами, и разжечь костер.
Ждем мин 10-15 минут , в зависимости от интенсивности костра, и бросаем в казан морковь, предварительно очистив и нарезав ее кружалами.
Следующим засыпаем пшено , если его нет, то можно использовать рис, но его нужно засыпать вместе с картофелем.
Очищаем луковицу от кожуры
. Надрезаем ее от корней до хвоста накрест
, и отправляем в уху.
Теперь нужно добавить воды в казанок, по желанию, и посолить по вкусу .
Учтите , что когда бросим рыбу, она заберет определенную часть соли. Вот почему в конце приготовления нужно обязательно попробовать уху на соль.
Пришло время главного ингредиента «Рыбы», ее предварительно порезав на кусочки размерами 5-7 см
., бросаем в уху.
Теперь нужно нарезать наше сало небольшими квадратиками, размером в 1 см., нарезать зелень перемешать с салом, и отправить в уху.
Рыба должна вариться от 5-10 мин , в зависимости от ее размеров.
Вливаем туда 50 гр. водки
, она уберет запах тины у рыбы (спирт испарится из ухи в течении 1 минуты кипения).После того как уха сварилась в нее нужно добавить специи: лавровый лист, перец и проверить на соль.
Если вы пересолили уху – добавьте воды и дождитесь, чтобы она закипела.
Снимаем наш казан с костра и накрываем его крышкой, для того чтобы уха настоялась минут 10-15.
Экспериментируйте с видами рыбы в ухе! Каждая рыба имеет свойственный ей одной вкус. Может, Вы откроете для себя эксклюзивный рецепт вкусной ухи.
Конечно, можно сварить эту уху и дома на плите. В таком случае все что вы читали выше – это рецепт домашней ухи.Приятного аппетита!!! Надеюсь, я ответил на вопрос как приготовить уху на костре. Попробуйте приготовить, и вы 100% удивите своих друзей эксклюзивным рецептом и кулинарными способностями.
P.S.
Ели хотите сказать спасибо за рецепт — поделитесь им с Вашими друзьям и или пишите в комментариях внизу страницы. Ну а если вам повезет поймать сома — с него можно сделать удивительно .
Идея рыбного супа родилась в незапамятные времена. Но такое блюдо, как уха, никакого отношения в рыбному супу не имеет.
Само слово – производное от «юха», что значит «навар», «кровь», «животный сок», то есть примерно до XVII века уху варили с том числе из мяса и курицы .
В современной русской кухне ухой называют прозрачный горячий суп быстрого приготовления, который не заправляют жареным луком, мукой, крупой. Классическую «белую» уху готовят из рыбы, имеющей сладковатый вкус (ершик, окунь, судак, ротан, сиг), придающей бульону нежность, прозрачность, характерную клейкость. Существует и «черная» уха, которую варят из карпа и карася, жирного сазана и нежной красноперки. Наконец, есть «красная» (или «янтарная») уха классическая. Рецепт ее включает лосося, форель, осетра, нельму, севрюгу, горбушу или белугу.
Уха классическая – рецепты и общие принципы приготовления
Уху по классической рецептуре можно готовить и из речной, и из морской рыбы. Ее варьируют по густоте, добавляя многочисленные ингредиенты или оставляя легкой, прозрачной. Кроме рыбы, рецепты ухи классической должны включать минимальный, но обязательный набор овощей: лука, рассыпчатого картофеля и моркови. Некоторые хозяйки принципиально против картошки в ухе, считая такое блюдо рыбным супом.
Вообще, в отношении ухи довольно сложно использовать слово «классическая», так как в каждой местности хозяйки готовят свой вариант блюда. Уместнее говорить «традиционная».
Чтобы подготовить рыбу к варке, с нее нужно снять чешую, выпотрошить, выбросить плавательный пузырь. С головы обязательно срезать жабры. Если голова очень крупная, разрезать или разрубить на куски.
Считается, что если рыба живая, только что выловленная, в нее можно из овощей добавить только лук. Вкус получится изумительным, никакой картошки, моркови, сельдерея, перца, специй не требуется. Если же рыбка уже уснула, то готовить уху классическую по рецепту следует с овощной закладкой. Из специй лучше всего подходят черный перец, лук зеленый, сушеный или свежий укроп, лавровый лист, эстрагон, мускатный орех, имбирь. Чем более жирна рыба, тем больше специй требует бульон.
Для варки ухи используются два основных метода:
Рыбу сразу кладут в воду, доводят до закипания, ингредиенты добавляют в процессе варки;
Сначала варят овощной подсоленный бульон, а затем закладывают рыбные куски.
Важно, чтобы рыба не разварилась. В зависимости от размера куска или рыбы достаточно держать их в кипящем бульоне от семи до двадцати минут. Речная рыба варится дольше, морская быстрее.
Уха классическая «Черная» с водкой
Такой вариант блюда хорошо готовить из карпа, толстолобика или сазана. Если рыба будет еще живая, уха классическая по рецепту, приведенному ниже, получится изумительно вкусной.
Ингредиенты:
Килограммовый кусок рыбы или цельная рыба весом в 1 кг;
Два литра воды;
Соль (около полутора ложек);
Две крупные луковицы;
Пять картофелин;
Столовая ложка лимонного сока;
Десять горошин черного перца;
Чайная ложечка молотого черного перца;
Два лавровых листа;
Свежий или сушеный укроп (столовая ложка);
Большая рюмка водки (50 мл).
Способ приготовления:
Очищенную свежую рыбу вместе с головой и хвостом сложить в кастрюлю, влит норму холодной воды.
Одну очищенную луковицу сразу же бросить в воду.
Добавить горошинки перца и лаврушку.
Включить средний огонь, крышкой не накрывать и следить за нагреванием жидкости. Активно образующуюся сверху пену обязательно снимать.
После появления признаков закипания варить около пятнадцати минут (ориентируйтесь на размер куска или рыбы).
Рыбу вынуть, немного остудить и разделать на кусочки, отделяя косточки и голову.
Бульон процедить.
Нашинковать вторую луковицу.
Морковь нарезать в зависимости от объема корнеплода на кружочки или четвертинки кружочков. Если любите в супе кубики моркови – можно нарезать и так.
Картофель нарезать кубиками среднего или крупного размера.
Процеженный подсоленный бульон довести до вторичного закипания, слить сок лимона и заложить овощи.
Как только вода снова закипит, влить водку.
Пока овощи варятся рыбу разложить по тарелкам, посыпать укропом и перцем.
Разлить уху по тарелкам и подать.
Уха классическая «Рядовая» с болгарским перцем
Если рыба уже уснула или долго хранится, улучшить вкус ухи можно за сет добавления болгарского перца. Он придает оригинальный оттенок блюду и делает рецепты классической ухи разнообразными. Бульон получается наваристым и очень вкусным.
Ингредиенты:
Килограмм мелкой речной рыбы;
1,8 литра воды;
Две небольших луковицы;
Половина болгарского перца;
Половинка моркови;
Столовая ложка соли;
Корень и зелень петрушки;
Две крупные картофелины;
Столовая ложка укропа;
Три лавровых листа;
Столовая ложка эстрагона;
Треть чайной ложки черного перца горошком.
Способ приготовления:
Белый очищенный картофель нарезать на крупные кусочки (можно на четвертинки).
Лук, перец, морковь, коренья и петрушку (зелень) нарезать помельче.
Подсоленную по вкусу воду вскипятить.
Опустить в кипяток кубики картофеля, дождаться закипания.
Добавить остальные овощи.
Через пять минут после вторичного закипания в бульон с овощами опустить рыбную мелочь.
Варить десять-пятнадцать минут, не больше, снимая пену.
Минут за пять до готовности заправить эстрагоном, перцем и зеленью.
Огонь выключить, дать ухе настоятся минут пять под крышкой.
Уха классическая наваристая из щуки
Зубастая щука – отличная основа для классической ухи по рецепту наших бабушек. Заменить этот сорт рыбы можно судаком или крупными окунями. Головизну и филе варить будем отдельно.
Ингредиенты:
Килограмм свежей потрошеной рыбы;
Крупная репчатая луковица;
Два литра воды;
Два лавровых листа;
Десять штук перца горошком;
Соль по вкусу;
Столовая ложка корня петрушки;
Пучок свежей зелени укропа или петрушки;
Несколько стрелок зеленого лука.
Способ приготовления:
С выпотрошенной рыбы срезать голову и хвост, снять кожу.
Сложить головизну с кожей и хвостом в кастрюлю, залить двумя литрами холодной воды и поставит на средний огонь.
Посолить воду, бросить корневую петрушку, луковицу, перец и лавровый лист.
С закипевшего бульона снять пену, варить минут сорок при очень медленном кипении.
Бульон процедить и вернуть в кастрюлю.
Щучье мясо нарезать на кусочки.
В закипевший бульон аккуратно опустить мясо щуки, сварить до готовности.
Укроп, зеленый лук, петрушку нарезать помельче.
Рыбу разложить по тарелкам, посыпать зеленью, налить ухи.
Уха классическая «Вялая» из сушеной рыбы и грибов
Оригинальный рецепт ухи классической взят из книги В. Похлебкина. Отлично разнообразит кулинарную записную книжку и знакомит с традициями русской кухни. В семье рыбака сушеная рыба есть круглый год.
Ингредиенты:
Полкило сушеной рыбной мелочи;
Два литра воды;
Двести граммов сушеных грибов;
Две картофелины;
Черный перец горошком;
Маленькая морковь;
Две небольшие луковицы;
Щепотка эстрагона;
Один лавровый лист;
Две столовых ложки резаного укропа.
Способ приготовления:
Залить сушеную рыбку водой, прикрыть крышкой, размачивать три-четыре часа.
Одновременно в отдельной посуде замочить сушеные грибы.
Замоченную рыбу в той же воде поставить на огонь, бросить перец, немного соли, лавровый лист, дать закипеть.
Заложить отжатые грибы и варить минут двадцать.
Нарезать овощи мелкими кубиками.
Опустить аккуратно овощную закладку, варить до готовности.
Перед тем как выключит огонь в конце варки заправить эстрагоном.
Нарезать укроп.
Разлить уху по тарелкам, посыпать резаным укропом.
Уха классическая с форелью
Сваренная из красной рыбы уха по вкусу отличается от блюда, приготовленного из рыбы с белым мясом. Форель в этом рецепте ухи классической, то есть сваренной с основными овощами, можно заменить другой красной рыбой или рыбными головами и обрезью горбуши, лосося. Можно при желании взять белую морскую рыбу, например, треску или палтуса. Чтобы навар был крепче, понадобится несколько мелких рыбешек.
Ингредиенты:
Полкило форели;
Триста-четыреста граммов мелкой рыбы (плотва, ершики, ротан, окунь);
Пять картофелин;
Средняя морковка;
Два лавровых листа;
Большая репчатая луковица;
Треть чайной ложки перца черного горошком;
Немного стеблевого сельдерея (на любителя).
Способ приготовления:
Мелочь рыбную выпотрошить, вымыть, залить водой.
Добавить сельдерей (не обязательно), горошинки перца, луковицу целиком и включить огонь.
Сварить рыбу. При меленном кипении достаточно сорока минут для получения насыщенного крепкого бульона.
Нарезать очищенные овощи.
Процедить готовый бульон и вернуть на огонь.
Заложить овощи, дать закипеть.
Опустить в бульон форель, варить около десяти минут (не допускать появления пены).
Сваренная уха должна постоять минут пять под крышкой.
Уха классическая со сливочным маслом «Нежная»
Необычным вкусом отличается этот вариант ухи. Классический рецепт лишь немного дополнен сливочным маслом. Кроме того, в блюде нет картофеля, поэтому оно получается легким, несмотря на наличие животного жира.
Ингредиенты:
Килограмм любой рыбы или рыбной обрези;
Два литра воды;
Крупная свежая морковь;
Две луковицы;
Столовая ложка сливочного масла;
Перец и соль на свой вкус;
Два листа лаврушки.
Способ приготовления:
Рыбу залить водой, добавить луковицу (цельную) и соль, отправить на средний огонь.
Морковь нарезать кружочками.
После закипания варить бульон двадцать минут.
Вынуть рыбу, разобрать на филе.
Горячий бульон осторожно процедить.
Положить морковку, черный перец, лаврушку, сварить до готовности.
В тарелки разложить рыбу, заправить сливочным маслом и залить бульоном.
- Уха, сваренная без крышки, при слабом или умеренном кипении получается более вкусной.
- Уха готова, когда мясо рыбы легко отстает от костей. Бульон должен быть прозрачным.
- Плоха та уха, которая имеет специфический, довольно неприятный рыбный запах. Он появляется в том случае, если рыбу переварили. Для речной рыбы срок варки составляет пятнадцать-двадцать минут, для свежей морской – восемь-двенадцать минут.
- Если уха варится из сазана, то берутся хвост и голова. Мясо этой крупной рыбы жирное, поэтому указанных частей достаточно и для получения навара, и для насыщения рыбной мякотью.
- Уха, простоявшая сутки, становится вкуснее, чем свежесваренная. Некоторые знатоки утверждают, что 1 января нет ничего лучше тарелки такого блюда. Снимает ночную усталость после богатого застолья моментально.
