На современном рынке представлен большой выбор упаковки для сырого мяса, а также мясных полуфабрикатов и готовых продуктов. Все виды упаковки, так или иначе, учитывают особенности продукта. Как скоропортящийся продукт мясо не может долгое время «пылиться на полке», поэтому большинство производителей предпочитают упаковывать мясо сразу после изготовления, перед заморозкой или охлаждением. Главная функция упаковки - продление срока хранения мяса. Также упаковка мяса должна привлекать внимание покупателей. Данные цели достигаются путем использования различных технологий, материалов и веществ.
На сегодняшний день для упаковки мяса используют, в первую очередь, полимерные материалы: полипропилен, полиэтилен, полиэтилентерефталат и другие. Из них изготавливают лотки, термоусадочные и стретч-пленки, контейнеры. Иногда виды сочетаются (например, лоток + пленка, контейнер + транспортная термоусадочная упаковка и т. д.). Упаковка многих мясных блюд пригодна для разогрева, обладает максимально полным набором гигиенических, санитарных и экологических свойств. Необходимо рассмотреть различные методики упаковки мяса, их преимущества и недостатки.
Лотки
Многие российские и зарубежные производители, реализующие свою продукцию через сетевые магазины, упаковывают свежее мясо в лотки («Рамфуд», «Мираторг», Синявинская птицефабрика, «Эколь», Дмитровский мясокомбинат, «Микоян» и др.) Лотки изготавливаются из картона, полипропилена, полиэтиентерефталата и алюминия. Для изготовления товарной упаковки картон покрывают полимерной пленкой.
Лотки герметично запаиваются, а также могут содержать внутри специальный газ или вакуум. В газовой среде мясо животных, птиц и рыб дольше хранится. В качестве газовой среды используют инертные газы, смешанные в определенных пропорциях. Состав смеси зависит от конкретного продукта.
Упаковка мяса в лоток с модифицированной газовой средой (МГС) позволяет продлить срок его хранения в несколько раз, однако, мясо все равно остается скоропортящимся продуктом. Срок хранения сырого охлажденного мяса при помощи МГС увеличивается до двух недель и более. Газ снижает способность гнилостных бактерий к размножению, поэтому мясо как бы консервируется. Важно, что МГС не спасает мясо от порчи после вскрытия упаковки. Небольшой процент микроорганизмов сохраняется, а после вскрытия упаковки активизируется. Упаковка в лотки с использованием газовых смесей не улучшает гигиенические свойства мяса. Недопустимо пытаться красиво упаковать и продать испорченное мясо. Все продукты (мясо, полуфабрикаты, деликатесы) перед упаковкой должны быть абсолютно чистыми. Многие производители делают специальные инъекции в мясо. Вкалываемые вещества продлевают срок его хранения до нескольких месяцев. Обычно это антиокислители, антисептики, пищевая добавка ПРАМ на основе пропиленгликоля. Законом запрещено использование веществ, вредящих здоровью потребителя, а также методик, направленных на придание товарного вида испорченному мясу.
Важной эксплуатационной характеристикой лотков с модифицированной газовой средой является проницаемость для кислорода. Если кислород просачивается внутрь упаковки, то внутри могут начаться процессы разложения продукта.
Приобрести лотки можно у таких производителей, как «Мико Пак», ULMA Pack, «БИ-ТЕХНО», «Упаковка Торг», ЗАО «Шунсин» и многие другие.
Полипропилен (ПП, РР) - самый бюджетный материал для изготовления лотков. Отличается прозрачностью и прочностью. Его не удастся незаметно вскрыть. Проницаемость по кислороду средняя, поэтому в ПП упаковывают продукцию со сроком хранения менее двух недель. Лотки из полипропилена можно подогревать в микроволновой печи, но не рекомендуется замораживать.
Несмотря на то что полипропилен находится в весьма доступной ценовой категории, он безопасен. Даже при нагревании он не выделяет вредных веществ.
Лотки из полиэтилентерефталата (ПЭТФ, PETF) - прочные и непроницаемые по кислороду. В таких лотках модифицированная газовая среда сохраняется намного дольше, чем в полипропиленовой таре. Нагревать лотки из ПЭТФ не рекомендуется, но можно замораживать до минус 40°С. В зависимости от состава полимера лоток может быть цветным, черным, белым или прозрачным.
Лотки, контейнеры и подносы для мясных полуфабрикатов, предназначенных для приготовления в микроволновых печах, изготавливаются из картона, покрытого слоем полиэтилентерефталата. Такая упаковка называется ovenable board . Отдельный ее вид, упаковку dual ovenable cartons , также можно разогревать в духовке. Данный материал устойчив к воздействию температур от минус 40 до плюс 200°С. Не существует однозначного мнения, насколько безопасно нагревать продукт до температуры более 200°С.
Относительно недавно была решена проблема приготовления в микроволновке блюд с хрустящей корочкой. Для этого на поверхность картонной тары наносят тончайший слой металлизованного полиэтилентерефталата. Алюминиевая примесь служит сусцептором, принимающим на себя микроволны и преобразующим их энергию в тепло. В результате лоток работает как маленькая духовка. Компания Sealed Air Cryovac предлагает покупателям лотки для запекания мяса.
«Мираторг» упаковывает мясо под вакуумом в специальную пленку для запекания.
Лотки из вспененного ПЭТФ подходят для упаковки свежего мяса, их можно нагревать, однако, они обладают теплоизоляционными свойствами и снижают качество заморозки. По этой причине лотки из вспененного ПЭТФ используют для упаковки готовых мясных блюд, колбас и прочих продуктов, не нуждающихся в заморозке.
Алюминиевые лотки применяются для упаковки охлажденного мяса. Транспортный лоток с продуктом герметично закрывают крышкой, товарный - запаивают пленкой. Стенки лотка идеально гладкие и жесткие, т. к. при наличии пор и изгибов в них скапливаются бактерии. Конечно, цена на алюминиевые лотки выше, но алюминий совершенно непроницаем для кислорода. Он не боится нагрева и охлаждения. Сроки хранения мяса в алюминиевой таре достигают месяца.
Состав модифицированной газовой среды и условия хранения мяса
Свежее красное мясо, а также почки, печень и сердце необходимо упаковывать в газовой среде, содержащей 70-80% кислорода и 20-30% углекислого газа. Свинину упаковывают в среде, содержащей 80% кислорода и 20% углекислоты. Срок хранения мяса при температуре от -1 до +2°С составляет 5-8 дней. Для сравнения, срок хранения обваленного мяса и полутуш без МГС при той же температуре не превышает 4 дней.
При упаковке туши содержание кислорода снижают до 65% и до 35% повышают содержание углекислоты.
Птицу упаковывают в газовой среде, в которую входит 70% кислорода и 30% углекислого газа. Цельные тушки птиц хранят в упаковке с чистым углекислым газом. Срок хранения при температуре от -1 до +2°С составляет от 10 дней до 21 дня.
Упаковка в лотки с МСГ производится на автоматическом оборудовании, хотя на этапе фасовки мяса может применяться ручной труд. Предварительно мясо моют, обсушивают, разделывают, обрабатывают необходимыми составами. Из современных методик закачки в лотки газа стоит отметить технологию M A P A X, разработанную и концерном «Linde Gas». В соответствии с ней в лотке создают вакуум, а затем закачивают в него газовую смесь необходимого состава.
Полимерные пленки
Из многослойных, модифицированных и стеклованных полимерных пленок изготавливают пакеты, а также стерилизуемую и разогреваемую упаковку для свежего мяса и мясных полуфабрикатов. Упаковка из пленки намного легче лотков и банок, ее удобно перевозить и открывать. Нет ограничений по форме и размеру куска. Упаковка, стерилизованная перед помещением в нее продукта, избавляет производителя мяса от необходимости замораживать продукт, т. к. рост бактерий подавляется. В пленке мясные блюда сохраняет вкусовые качества.
Упаковка в пленку часто производится под вакуумом, т.к. выкачать воздух из мешка намного проще, чем из жесткого лотка. Суть метода вакуумной упаковки в том, что мясной продукт защищен от воздействия воздуха. Для упаковки под вакуумом (методика Darfresh) часто используют термоусадочные пленки. Они плотно облегают продукт и сохраняют герметичность на протяжении долгого времени. Таким методом упаковки пользуются «Мираторг», Погарский мясокомбинат, «Страусиное ранчо», Егорьевская птицефабрика и другие производители мяса. Важно заметить, что недопустим прямой контакт мяса и поливинилхлоридных (ПВХ) пленок, т. к. они содержат свободный хлор. Полиолефиновые (ПОФ) и полиэтиленовые (ПЭ) пленки безопасны. ПОФ материалы хорошо переносят заморозку, а полиэтиленовые пленки прочнее.
В вакуумной упаковке мяса можно успешно совмещать пленку с лотками. Для этого лучше подходят лотки малой глубины, т. к. из них легче удалить воздух. Пленка приваривается к лотку или образует сплошную оболочку вокруг него. Так упаковывают мясную нарезку «Кампомос», «Микоян», «Охотный ряд», «Русское море», а также мясо «Estellies» и «Дальние дали».
Некоторые производители мяса предпочитают стретч-пленку. «Сибирская губерния» успешно упаковывает мясные продукты в лотки и стретч-пленку. Компания «Крос» упаковывает крольчатину в стретч без лотков и вакуума. Во многих магазинах (например, «Лента», «Ашан», «Близнецы») мясо, рыбу и птицу в заморозке фасуют в стретч прямо на месте.
Несмотря на простоту стретч-обмотки, желательно выбирать более плотные термоусадочные пленки. Мягкие материалы, такие как стретч, хорошо облегают продукт, но обладают низкими барьерными свойствами. Также они могут порваться о кости. Мясо оборачивается в несколько слоев, чтобы с него не стекал сок. На рынках парное мясо в лучшем случае просто накрывают стретч-пленкой, чтобы оно не обветривалось и не привлекало мух. Продление сроков хранения за счет такой упаковки крайне незначительно.
При упаковке в пленку также используют модифицированную газовую среду, включающую азот, углекислоту и примеси других газов. Газ закачивается под пленку, после чего упаковка герметизируется и усаживается. Термоусадочные пленки обладают крайне низкой проницаемостью по кислороду. Через качественную пленку не чувствуется запах. В пленку одинаково удобно упаковать как маленький кусочек мяса, так и целую тушу. Единственный минус: при упаковке большого объема мяса МГС действует только на его поверхность.
Вызывает интерес новая пленка из ПЭТФ с тонким (0,02-0,07 мкм) слоем диоксида кремния. Этот тончайший слой придает пленке дополнительные барьерные свойства. Благодаря диоксиду пленка длительное время держит состав модифицированной газовой среды неизменным. Материал разрешается охлаждать и разогревать в микроволновой печи.
Для запайки лотков хорошо подходит трехслойная ПОФ-пленка Melinex от разработчика ICI. Она обладает высокими барьерными характеристиками, служит отличным дополнением к лоткам. Из пленки Melinex делают крышки которые можно по несколько раз открыть и закрыть. Разработчик «Атриа Россия», российский производитель упаковки такого типа, удостоен награды на выставке WorldStar 2011-2012.
Перспективной признается упаковка в эколиновую пленку ELM. Она изготавливается из полиэтилена или полипропилена с добавлением минерального порошка (известняк или доломит, до 50 % от объема исходной массы). Минералы инертны, однако, для непосредственного контакта с мясом на пленку наносят слой полиэтилена или полипропилена. Такая пленка универсальна, она подходит для упаковки различных продуктов питания, в том числе мяса. Упаковка очень гладкая, пластичная и не имеет памяти формы. Упаковка из эколина не пропускает ультрафиолет.
Производителей пленок для пищевой упаковки огромное множество: SlavaForm, Krehalon, «МОНЕВАК», «ЭМ-ПЛАСТ», «Атрия Россия», «Экспомаркет», Холдинг «Протэк», Georg Polymer и другие.
Мясо без упаковки
Для перевозки на дальние расстояния допускается использовать глубокую заморозку туш. Поскольку товар помещается в кузов-холодильник, упаковка не нужна.
Конечно, отсутствие упаковки приносит явную экономию, но по слишком высокой цене. Потери продукта достигают 50%. Для снижения потерь и продления сроков хранения рекомендуется использовать шоковую заморозку или инъекции антисептиков. Оба варианта требуют экономических и трудовых затрат, а также сказываются на вкусе продукта. После разморозки теряется около 40% мышечной массы, а антисептики не полезны для здоровья потребителей.
Транспортная упаковка мяса
Конечно, товарная упаковка мяса выполняет большое число функций, но нельзя пренебрегать транспортной упаковкой. Она нужна для защиты продукта во время перевозки и облегчения погрузочно-разгрузочных работ.
В короба, контейнеры или ящики укладывают по несколько упаковок мяса или полуфабрикатов. Затем тару укладывают на поддоны. Чтобы закрепить товар на поддоне, его обматывают стретч- или термоусадочной пленкой. Она защищает груз от климатических факторов и механических повреждений. Термоусадочная пленка при толщине более 120 мкм очень прочна и служит защитой от вскрытия.
Для дополнительной фиксации тяжелого груза на поддонах удобно использовать обвязку пластиковой лентой. Обвязка производится вручную или автоматами до или после упаковки в пленку. Лента сваривается в сплошное кольцо и надежно фиксирует груз, предотвращая его деформацию в процессе перевозки и погрузочно-разгрузочных работ.
Большой выбор отечественных и импортных машин для транспортной упаковки мяса могут предложить компании «ПАКВЕРК», «МЕРПАСА», «Бристоль Групп», «Валентина Пак» и другие.
Как сделать правильный выбор?
Выбирая упаковку, важно учитывать сроки хранения продукта, его способность сохранять или утрачивать товарный вид, влажность, вкус и аромат. Важно, будет ли товар в упаковке замораживаться или разогреваться, будет ли он храниться в темноте или при солнечном свете. Определенную роль играет, употребляется товар сразу после вскрытия или в течение определенного отрезка времени.
Товарный вид упаковки стоит продумать заранее. В идеальном варианте упаковка - это результат труда профессиональных упаковщиков и дизайнеров. За счет применения методов голографии и разработки уникальных и сложных форм тары осуществляется защита от подделывания фирменного продукта. Конечно, каждый покупатель желает сэкономить на упаковке. Но стоит заметить, что правильная упаковка воспринимается, как неотъемлемая часть товара и покупатель готов за нее доплачивать.
Лотки под запайку - один из самых бюджетных и надежных вариантов упаковки. Мясо под пленкой хранится дольше, не пахнет и выглядит более презентабельно. Затраты на лотки и пленку окупаются за счет сокращения потерь продукции. Из-за истечения срока годности пропадает всего 7-10% мяса в лотках.
Упаковка в лотки с модифицированной газовой средой хотя и является довольно дорогой, продлевает срок хранения мяса в несколько раз. Это приносит значительную экономию и прибыль. Дизайн может быть любым. Для дополнительной дезинфекции мясо обрабатывают гамма-лучами, ультрафиолетом или антисептиками. Производители мяса покупают лотки и пленку у сторонних компаний или оборудуют собственные упаковочные цеха.
Термоусадочная упаковка производится при помощи специальных машин. Усадку производят в паровых тоннелях или в танках с горячей водой. Пленка принимает тепловой удар на себя (более 80% тепла) и термообработка не вредит мясу. Продукт в вакуумной упаковке выглядит весьма презентабельно, затраты на материалы относительно невелики. Что касается маркировки, то на пленку легко можно наклеить этикетки (после упаковки) или нанести печать (до упаковки).
Полуфабрикаты из мяса лучше всего упаковывать под вакуумом или с использованием модифицированной газовой среды. В нарезке поверхность воздействия газа максимальна и продукт не сможет испортиться внутри. Нарезка выглядит аппетитно, привлекает покупателей и затраты на упаковку окупаются быстрее.
Такие новинки упаковочного рынка, как дойпак и саше, отлично подходят для упаковки готовых мясных блюд. Продукт помещается в готовые пакеты, а затем асептично и герметично запаивается. Пакеты не пропускают через себя никакие вещества. На поверхность упаковки можно нанести любую информацию. Практика показала, что экономия за счет использования таких пакетов составляет 400% при сравнении с жестяными банками и стеклотарой.
Другие публикации в спецпроектах:
Как правильно завернуть мясо в фольгу
Фольга надёжно поселилась на кухне современных хозяек. С тех пор, как она появилась на кухне, хозяйки запекают в ней всё, что только посчитают необходимым: овощи, курицу, рыбу, мясо. Фольга позволяет так запечь продукты, что они по своим вкусовым свойствам становятся похожими на те, которые запекают в печи, на углях, на костре.
И при всём этом фольга очень доступна по цене, лёгкая, компактная, её нет необходимости мыть после приготовления блюда. Сегодня поговорим о том, как и какой стороной оборачивать мясо в фольгу перед тем, как ставить его в духовку. При использовании фольги для запекания, следует учесть некоторые очень важные нюансы для того, чтобы мясо получилось нежным, сочным, ароматным и при этом хорошо пропеклось:
В фольге можно готовить свинину, баранину, говядину, не готовят в фольге только дичь;
Заворачивайте мясо в фольгу блестящей стороной к мясу. Тогда тепло будет удерживаться в мясе, а не отражать тепло от духовки;
Мясо следует завернуть в фольгу герметично. В фольге не должны быть дырки, отверстия, проколы. Только тогда мясо получится самым нежным и сочным.
Чем заняты люди в поезде? Играют в карты, читают, открывают соседям душу, просто смотрят в окошко? Конечно, это все может развеять дорожную скуку, но одно из главных развлечений – еда. В первые же пару часов дороги на откидной столик выкладывается жареная курочка, вареные яйца, огурцы. Шуршит фольга, булькает газировка… Традиционная трапеза в поезде. А что можно добавить к этому списку? Или что-то лучше вычеркнуть?
Еда в поезде должна соответствовать нескольким параметрам: быть устойчивой к жаре и хранению без холодильника, не пачкаться и не пахнуть сильно, быть удобной в употреблении, быть вкусной в холодном виде и, конечно, быть питательной, как и любая еда.
Какие продукты можно взять?
- курица. Как же без нее. Можно сделать отбивные на гриле или пожарить их с небольшим количеством масла, но положить побольше перца – он немного продлевает жизнь мясу в жару. А отбивные можно класть на хлеб – очень удобно.
- отварное мясо. Лучше телятину. Можно с горчицей, она тоже продлит срок годности на пару часов.
- картошка. Может выдержать сутки или даже двое. Все делают картофель в мундире отварной, но на самом деле лучше хранится запеченный в кожуре картофель. Только запекайте его без масла, а посолить можно уже в поезде.
- вареные яйца. У них, конечно, специфический запах, но берут их почти все – так что нареканий со стороны соседей не будет. Чтобы подольше сохранились, яйца можно поварить больше получаса, как на Пасху.
- огурцы. И свежие, и малосольные.
- хлеб. Бездрожжевой долго не черствеет, только заверните его в бумагу или в фольгу, а не в пакет, тогда он не заплесневеет. Хороший вариант – тонкий лаваш. В него можно завернуть мясо, чтобы не пачкаться при еде.
- копченая колбаса. Она может выдержать и до второго дня, но только сырокопченая. Лучше всего брать нарезку в вакуумной упаковке.
- сыр. Хорошо лежит плавленый. - детские овощные пюре и мясные паштеты. Они хранятся дольше, чем обычные овощи и мясо, а на вкус нравятся и взрослым.
- орехи и сухофрукты. Но только сухофрукты надо тщательно мыть.
- если поездка предполагается долгой, то не обойтись без запаса быстрорастворимых каш, различных хлопьев и супчиков из пакета.
- вода. Лучше всего обычная несладкая вода и фруктовые соки. Так как от сладкой газировки пить хочется еще больше.
Посуда
Конечно, одноразовая. Сейчас в магазинах большой выбор бумажных и пластиковых тарелок и приборов. Вот только пластиковые стаканчики для поезда не слишком удобны – падают со столиков при торможении. Так что лучше взять небьющиеся кружки, металлические, например.
Можно использовать как посуду набор пластиковых контейнеров, в которые вы упаковывали еду. В них же можно сервировать кушания, а крышки использовать для нарезки.
Не забудьте!
- складной нож
- влажные салфетки
- бумажные полотенца (их можно использовать и как салфетки, и как скатерть)
- дезинфицирующее средство для рук
- активированный уголь, какие-нибудь лекарства от расстройства и отравления. На всякий случай.
Что лучше не брать?
- помидоры. Ими легко испачкаться, да и можно раздавить при транспортировке.
- Вареные колбасы и мясные деликатесы. Они «выдержат» только первые несколько часов, а потом есть опасность отравления.
- шоколад и конфеты. Они растают и испачкают все вокруг. Единственное исключение - шоколадные драже в цветной глазури, те, которые не тают в руках.
- с молочными продуктами надо поосторожнее. Они очень быстро портятся в поезде. Поэтому лучше покупать их на долгих стоянках и сразу съедать.
Как дольше сохранить еду в поезде?
Жарко и мало воздуха - еда в поезде, кажется, портится гораздо быстрее, чем просто на кухне без холодильника. Чтобы ее сохранить подольше, можно взять обычный термопакет. И аккумулятор холода – это такая пластиковая запаянная коробочка с голубоватой жидкостью внутри. Его надо заморозить в морозилке и положить в термопакет или в сумку-холодильник. Такой аккумулятор может сохранить замороженные продукты примерно 5 часов в плотно закрытом термопакете. Так что на 7-8 часов прохладной атмосферы в термопакете вы рассчитывать можете. По истечении этого времени лучше скоропортящиеся продукты съесть.
В качестве упаковки для продуктов используйте меньше полиэтиленовых пакетов, а больше фольги или оберточной бумаги. Тогда продукты не будут задыхаться.
Многих интересует, как правильно отбивать мясо . При слове «отбивная» воображение сразу рисует сочные свиные отбивные, бараньи отбивные на косточке, венский шницель, крученики, бифштекс, эскалоп, бефстроганов, котлеты по-киевски, куриные отбивные и рулетики, мясные рулеты с черносливом или грибами. Для приготовления всех этих блюд нам понадобится отбивной молоток для мяса, который наверняка найдется на каждой кухне.
Мясо отбивают для того, чтобы разделить и размягчить мышечные волокна, чтобы мясо при тепловой обработке осталось мягким. Отбиванием также придают куску мяса большую площадь, для того, чтобы было удобно делать рулеты.
Отбивать можно мясо с различных частей . Для приготовления классических используется корейка (на косточке или без), также можно отбивать мякоть шеи или задней ноги (окорока), несколько реже используется лопатка (преимущественно свиная).
- Для отбивания лучше всего подходит свежее, не подвергавшееся заморозке (такое мясо будет сочнее, так как не потеряет сок при размораживании) или полностью оттаявшее мясо: в мороженом мясе находится замерзшая вода, и при отбивании оно будет просто рваться на куски. Поэтому сначала замороженное мясо оставьте размораживаться, чтобы из него вытекло как можно больше воды. Мясо необходимо брать молодое, не жилистое и не слишком постное.
- Если вы промыли мясо, то обязательно просушите его перед жаркой, чтобы отбивные не получились сухими.
- Мясо перед отбиванием не солите и не перчите, лучше солить мясо во время жарки, когда будет образовываться корочка, или непосредственно перед ней. Если посолить мясо задолго до жарки, то оно пустит сок и лишится нежности. Если мясо будете готовить в кляре или соусе – посолите сам кляр или соус, так специи лишь подчеркнут вкус сочного мяса.
- Отбивая мясо, оберните его пищевой плёнкой. Это очень удобно, чтобы не было брызг, а стены и стол остались чистыми. Так можно очень аккуратно отбить даже или печень.
- Мясо отбивайте с двух сторон, равномерно, особое внимание уделите краям. При жарке волокна сокращаются, и равномерно отбитое мясо увеличится по толщине одинаково.
- Более крупные зубцы молотка применяют, если толстый кусок мяса нужно отбить потоньше, или если оно жестковатое. Мелкими зубцами удобно отбивать края мяса. Это делается для того, чтобы отбивные при жарке не съеживались, не деформировались.
- Отбивать мясо нужно осторожно, чтобы сделать его мягким, но не наделать в нем дырок.
- Не отбивайте мясо слишком тонко, иначе после обжаривания оно станет слишком сухим.
- Чтобы получить вкусные отбивные, жарить их необходимо на сильно разогретой сковороде. За 2-3 мин. мясо должно покрыться румяной корочкой, которая будет препятствовать вытеканию сока.
- Чтобы не шуметь на весь дом, под разделочную доску подложите кухонное полотенце.
Как отбить мясо без молотка
Если под рукой нет молотка, можно отбить мясо скалкой или рукоятью ножа. Также подойдет толкушка для картошки. Еще один вариант – отбивать мясо донышком или горлышком бутылки.
Как отбить куриное филе
Для приготовления некоторых блюд (например, отбивных, котлет по-киевски или рулетиков) нам понадобится отбитое куриное филе. Эта задача может показаться простой на первый взгляд, но начинающий кулинар может по неопытности отбить нежное куриное мясо до дыр. Посмотрите пошаговые фото как отбить куриное мясо.
Чтобы сделать тонкую пластинку, делаем разрез и разворачиваем куриную грудку в виде сердечка.
Куриное мясо лучше отбивать деревянным молотком, а не металлическим, и лучше боковой стороной, чтобы не было насечек, которые легко повреждают нежное куриное мясо. Если же используете молоток с металлическими насечками, отбивайте филе осторожно, чтобы оно осталось целым.
Отбитое мясо можно запанировать или наполнить начинкой и свернуть рулетиком.
С тех пор как фольга стала одним из самых распространенных кухонных «аксессуаров», кулинары запекают в ней все, что только можно: рыбу, птицу, овощи, мясо. Вот о последнем-то варианте мы и поговорим: как правильно запекать мясо в фольге чтобы оно получалось ароматным, сочным и при этом хорошо пропеченным?
Фольга – это замечательное изобретение нашего времени. Без каких-либо сложностей эта тонкая металлическая бумага позволяет готовить блюда, которые по своим вкусовым свойствам будут близки к приготовленным в русской печи, на костре, в золе, на углях – и все это в обычных домашних условиях. Фольга не окисляется, она легкая, компактная, защищает продукты как посуда, но ее не нужно мыть – в общем, одни только плюсы у этой кухонной помощницы!
Готовить в фольге можно любое мясо: баранину, свинину, говядину и т.д., исключается только дичь – ее в фольге не готовят. Приготовленное таким образом мясо приобретает близкий к тушеному вкус, но без запаха и жира тушеных и жареных блюд, при этом такое мясо более мягкое, нежное, чем просто жареное или вареное.
Время приготовления мяса в фольге может меняться от температуры, при которой осуществляется приготовление, от величины куска мяса. Обычно при температуре 380-400 градусов Цельсия в хороших печах для 1кг мяса достаточно 15-30минут. Если максимальный нагрев духовки ниже, то для 1кг мяса одним куском потребуется 1 ч – 1 ч 15 мин. Готовность можно легко проверить: на сгибах фольги должны закоптиться, почернеть уголки, в которых сгорает часть мясного сока после достижения полной готовности.
Особенности приготовления мяса в фольге, тонкости и советы.
Стоит отметить, что все достоинства запекания мяса в фольге достижимы лишь в том случае, если оно правильно завернуто: крупные куски мяса размером от 500 г и более нужно закрывать в фольгу герметически, иначе из-за вытекания сока потеряется вкус, аромат, консистенция, мясо подгорит или получится жестким.
Как завернуть кусок мяса в фольгу герметично:
Сложите лист фольги вдвое (если она тонкая), выложите мясо на одну половину листа, сверху без натяжения свободно накрыть второй половиной, завернуть края по длинной стороне – получится герметический шов, сделать еще два таких же шва по бокам (по коротким сторонам). У вас получится пакет, который нужно аккуратно обжать вокруг продукта, расположенного в нем. При нагревании пакет будет расправляться, фольга надуется, но при этом герметичность не должна нарушиться, а форма в виде квадрата или прямоугольника – сохраниться. Именно при такой форме заворачивания можно определить готовность мяса по виду фольги – сгибы почернеют. В процессе приготовления не должна вытечь из пакета ни одна капля сока – именно на это следует ориентироваться, заворачивая фольгу и делая герметические швы.
Также существуют правила подготовки мяса к запеканию в фольге:
Сначала мясо очищается от несъедобных частей, загрязнений и повреждений, промывается, обсушивается бумажным полотенцем.
Если в куске мяса есть кости, проследите, чтобы они не выпирали из него – иначе они прорвут фольгу в процессе приготовления. Это принципиально важный момент при таком виде приготовления! Если не подойти к этому моменту должным образом, нарушится герметичность и блюдо испортится.
Далее подготовленное мясо натирают специями или шпигуют, вместе с дополнительными ингредиентами (овощами, зеленью и т.д.) заворачивается в фольгу. ВАЖНО: запекаемое в фольге целым куском мясо не солят перед приготовлением! Также для запекания мяса в фольге не нужны жиры.
Если запечь мясо в фольге по всем правилам, то оно получится не только очень вкусным, но еще и сохранит максимум полезных веществ, а, значит, такие блюда получаются более здоровыми, полезными.
Рецепты приготовления мяса в фольге.
Как правило, мясо в фольге мы запекаем на праздники, однако и для будничных трапез такие блюда готовят нередко. Свинина, говядина, баранина – запеченные целым куском они получаются настоящими деликатесами, изысканными, вкусными и чрезвычайно аппетитными. Давайте рассмотрим несколько рецептов таких чудесных блюд.
Рецепт запекания говядины в фольге
Понадобится:
1кг филе говядины,
1 головка чеснока,
0,5-1 морковь,
специи для натирания мяса (это может быть молотый перец, орегано и другие травы, горчица, лавр и т.д.).
Как запечь говядину в духовке.
Мясо зачистить от пленок, промыть, обсушить. Морковь и чеснок нарезать тонкими брусочками – они будут использоваться для шпигования. Сделать в мясе по всей его поверхности проколы, вставить в них чеснок и морковь. Натереть мясо специями (помните: солить нельзя!), герметически завернуть в фольгу, положить на противень в разогретую до максимальной температуры духовку, после того как заметите шкворчащие звуки, температуру убавьте, запекать мясо около часа до готовности.
Подаваться такое мясо может как в горячем, так и в холодном виде.
Существует очень много тонкостей приготовления мяса в фольге. Например, многие повара считают, что перед запеканием мясо нужно вымочить около часа в красном вине или другом маринаде. Ну и, конечно, что уже более известно: если хотите чтобы на вашем запеченном в фольге мясе была румяная корочка, то фольгу нужно развернуть и запечь мясо 5-10 минут.
Рецепт приготовления свинины в фольге с овощами.
Понадобится:
800г шейной части свинины (вырезки),
по 2 луковицы и помидора средних,
по 1 острому зеленому перцу и лимону,
перец.
Как запечь свинину в фольге.
Для маринада помидоры и лук нарезать кружками, из лимона отжать сок (его можно заменить 0,5 стакана вина белого сухого), поперчить, перемешать. Целиком выложить мясо в маринад, на 2ч оставить. На фольгу уложить нарезанный лук, сверху выложить мясо, сверху на него положить кружки помидоров, затем разрезанный вдоль пополам острый перец. Завернуть фольгу герметически, запекать в духовке до готовности.
Рецепт запекания баранины в фольге с морковью и черносливом.
Понадобится:
500г баранины,
по 1 моркови и стакану чернослива,
0,5 стакана изюма,
3 ст. л. вина красного сухого,
черный перец,
специи по вкусу.
Как запечь баранину в фольге.
Мясо промыть, обсушить, натереть специями. Сделать надрезы, нашпиговать морковью. На лист фольги выложить подготовленный чернослив, на него – кусок мяса, сверху высыпать изюм, полить вином, завернуть мясо герметически. Запекать баранину в фольге 1 час при температуре 160 градусов или до готовности при другой температуре. Подавать баранину горячей, изюм и чернослив подойдут как гарнир.
Вы легко можете придумать собственный рецепт запекания мяса в фольге: просто используйте для выбранного вида мяса наилучшим образом подходящие продукты и специи. Мясо можно шпиговать или просто обкладывать этими продуктами, натирать специями по вашему вкусу. В любом случае: если все каноны запекания мяса в фольге будут соблюдены, непременно получится очень вкусно!
Буженина домашняя.
Нам понадобится
2 кг свинины, окорок, свежей, не замороженной.
1 большой чеснок,
немного горчицы и майонеза.
Фольга для запекания.
Приготовление буженины
Застилаем часть стола фольгой и кладем сверху мясо.
Зубчики чеснока режем вдоль и с помощью ножа шпигуем ими свинину более менее равномерно.
Далее смешиваем майонез с горчицей и солью и равномерно обмазываем весь окорок.
Придаем мясу более компактную форму.
По вкусу можно немного поперчить или посыпать паприкой но необязательно.
После этого плотно в несколько слоев не жалея фольги заворачиваем мясо и кладем на протвинь, лучше с глубокими краями.
Ставим в духовку и забываем часа на 3.5 – 4
После этого достаем из духовки разворачиваем и даем остыть.
Нарезаем ломтиками и можно есть.
Мясо в чесночно-горчичном маринаде.
Для приготовления мяса понадобится:
1 кг свиной лопатки
- 1 л воды
- 2 ст. л. уксуса
- лавровый лист
- перец горошком
- 6 зубчиков чеснока
- перец молотый
- 1 ст. л. майонеза
- 1,5 ч. л. горчицы
Приготовление:
1. Мясо вымыть и положить в глубокую миску.
2. Развести в воде соль и уксус. Размешивать до тех пор, пока соль полностью не растворится.
С уксусом нужно быть осторожным, чтобы не перепалить блюдо.
3. Маринадом залить мясо. Оно должно полностью в нем плавать.
4. Затем в миску добавить перец горошком и лавровый лист.
5. Сверху накрыли крышкой и поставили в холодильник на ночь, чтобы мясо стало мягким и сочным.
6. Мясо вынуть из миски и сделать в нем глубокие надрезы.
7. Затем приготовить второй маринад. В небольшую емкость измельчить чеснок с помощью чеснокодавки.
8. К нему добавить молотый перец, майонез и горчицу. Субстанция получается очень густой, поэтому добавили еще 1 ст. л. обычной воды.
9. Мясо обвалять в маринаде.
10. И завернуть в 3 слоя в фольги.
11. Готовить блюдо в духовке 2,5 часа.
За счет того, что блюдо готовится в фольге, собственный сок не испаряется и тем самым не дает мясу стать сухим.
Приятного аппетита!
