Я думаю, едва ли кто за это возьмется. Ну а вдруг... Тогда наш круг советов таков.
Чтобы приготовить кумыс дома, нужно взять 1 л кислого молока, ацидофилина, кефира или хорошей простокваши со сметанообразным сгустком, добавить 1 стакан кипяченой тепловатой воды и 2-3 ст.
Ложки сахара или мёда. Сюда же добавляют и «омоложенные», то есть активированные, дрожжи в количестве 2-3 г сухих или 3-5 г прессованных хлебопекарных дрожжей, которые перед этим часа за 2 нужно замочить в кипяченой подслащенной воде, чтобы они энергично забродили.
Все это размешать, процедить через марлю и разлить в толстостенные бутыли или графины и закупорить посуду пробками. После этого напитку дают 0,5-1 час постоять при комнатной температуре, пока начнется брожение, что узнают по образованию пены. После этого бутылки с кумысом помещают в холодную воду для медленного брожения при температуре 12-15 °С, в результате чего напиток обогащается спиртом и углекислым газом. Хранить кумыс нужно в холодильнике. Откупоривать только в охлажденном состоянии.
Ну а если нет простокваши, что тогда?
Сделайте сами из свежего цельного или обезжиренного (снятого) молока. Эко непостижимое дело... Для приготовления кумыса лучше употреблять снятое молоко, так как жир при брожении молока может сбиваться в комочки масла, что портит вкус напитка при употреблении в охлажденном состоянии.
В молочных магазинах многих городов продают кефирную закваску, а в аптеках - сухие бактериальные закваски для простокваши и сметаны; они очень хороши для приготовления простокваши. О том, как при их помощи приготовить простоквашу, написано выше, и, кроме того, к сухим закваскам прилагают обычно наставление к их употреблению.
Приготовляя кумыс из коровьего молока, следует помнить о следующем основном правиле: нельзя вносить в свежее молоко одновременно и молочнокислую закваску, и дрожжи. В противном случае кумыс будет испорчен, потому что отделится сыворотка и выпадет творог. Нужно сначала сквасить молоко, а затем к простокваше добавить дрожжи.
По этой же причине нельзя для сквашивания молока употреблять старый кумыс, который содержит и молочнокислые бактерии, и дрожжи; такой кумыс можно использовать только позже - вместо дрожжей, чтобы вызвать или ускорить спиртовое брожение.
Когда же кумыс приготовляется из готовой простокваши, то старый крепкий кумыс можно добавлять к простокваше вместо дрожжей, если старый кумыс содержит их много - сильно пахнет дрожжами.
Кумыс полезен для здоровья; вместе с тем производство кумыса на заводах, в столовых и в домашних условиях имеет большое народнохозяйственное значение, так как позволяет использовать для питания огромные ресурсы ценного пищевого сырья - обезжиренное молоко, содержащее животные белки, витамины и минеральные вещества, весьма нужные для организма составные части пищи.
Из переписки:
Лев Толстой - Софье Андреевне
«..Л встаю в 6, в 7 часов, пью кумыс, иду на зимовку, там живут кумысники, поговорю с ними, прихожу, пью чай со Степой, потом читаю немного, хожу по степи в одной рубашке, все пью кумыс, съедаю кусок жареной баранины, и, или идем на охоту, или едем, и вечером, почти в темноте, ложимся спать».
«Я встаю очень рано, часто в 5 1/2 (Степа спит до 10).
Пью чай с молоком, 3 чашки, гуляю около кибиток, смотрю возвращающиеся с гор табуны, что очень красиво, - лошадей 1000, все разными кучками с жеребятами. Потом пью кумыс, и самая обыкновенная прогулка - зимовка, т. е. деревня».
«..Жизнь наша по-прежнему. Степа ходит на охоту, убил утку и туру хана, я несколько дней не совсем здоров; бок и желудок или печень, как всегда, но все это слабее при кумысе».
«...Кумыс - удивительный напиток. Здесь было человек 10 больных самых разнородных, и положительно все поправились, кроме одного священника, который нынче едет и едва ли проживет до зимы. Он приехал умирающий».
1881 г., июля 25. Хутор на Моче (речка) «...Несколько ночей я спал дурно от жара в комнатах, особенно при кумысе. Теперь стал спать на балконе наверху, и чудесно Бабай, караульщик бывший на бахчах, караулит у дома и ездит на старом мерине, Турсуке, за мукой. Это милейшее 70-летнее дитя природы. Поет песни татарские тонкім голоском всю ночь и барабанит в лад в старое ведро...
Я нравственно, слава Богу, все такой же, как был, - немножко потупее; но физически, кажется, крепче и подвижнее».
P. S. Экзотика для россиян. Во многих восточных и арабских странах самым популярным является молоко верблюдиц. Верблюд в Священном Коране выделен как особое совершенное животное, и само слово в арабском языке является однокоренным слову «красота». Молоко верблюдицы достигает жирности 8%. Его не только пьют, но и еще получают из него шубат, гатыг - кислое молоко, каймак - сливки, кясмиг - творог, айран - йогурт, сыр. В отличие от коров, которые живут до 20 лет, верблюд живет 30 и более лет.
В Индии, Индонезии, Египте, Азербайджане, Армении традиционно употребляют молоко буйволиц. Из него также приготовляют кисломолочные продукты: сливки, сметану, творог, йогурт. Знаменитый итальянский сыр моцарелла приготовляют из молока черных буйволиц. В молоке буйволиц содержится достаточно большое количество жира, белка, кальция, фосфора, различных витаминов, и оно достаточно вкусное.
Но самое ценное и полезное молоко ослиц. Белки ослиного молока являются прекрасным стимулирующим средством для синтеза коллагена, являющегося структурным основанием кожи. Элитная косметика в своей основе содержит ослиное молоко.
Молоко... от кроликов. Живет в Ульяновске один изобретатель, реализовавший эту идею. Он завел небольшую кроличью фермочку у себя на даче, прознав о том, что у лопоухих не только ценный мех, и нежное мясо, но и невероятно полезное, густое и вкусное молоко. В коровьем молоке 3,5% жирности, а в кроличьем - целых 15. А всяких полезных веществ в нем и не счесть.
Сейчас Юрий Шмаков, бывший авиатор, а ныне преподаватель авиационного института, имеет 10 крольчих. Много от ушастой «коровки» не наберешь - не больше стаканчика. Зато этого хватает семье. Благодаря этому чудному снадобью дочь и внуки целый год не болеют, а сам «фермер» вылечил себя от аденомы простаты.
В его планах - сконструировать доильный аппарат и поставить молочное кролиководство на поток. И сейчас готовит крыночку молока от лучшей крольчихи для Путина. Быть может, премьер распробует его, и идеей Шмакова заинтересуются на государственном уровне.
Кумысом называют кисломолочный напиток, традиционно изготавливаемый из кобыльего молока путем его сбраживания. Для его изготовления применяют два вида брожения: спиртовое и молочнокислое, используя дрожжи, болгарскую и ацидофильную молочнокислые палочки. Напиток имеет беловатый оттенок, ему свойственна пенистость. Вкус кумыса освежающий, кисло-сладкий. Его часто используют в лечебных целях.
Технология изготовления позволяет приготовить кумыс различной крепости. В некоторых видах напитка содержание спирта столь высоко, что способно вызвать опьянение и привести человека, его употребляющего, в возбужденно-хмельное состояние. При малой доли спирта в кумысе напиток оказывает успокаивающее и расслабляющее действия, вплоть до сонливости.
Кумыс готовили еще кочевые племена Монголии и Средней Азии. Достоверно известно, что напиток существовал в эпоху энеолита, т.е. более 5000 лет назад. Доказательства тому обнаружены в долине Сусамыр, где, кроме свидетельств одомашнивания лошадей, исследователи нашли сумки из кожи коз со следами кобыльего молока. Не исключается, что сброжено оно было по тому же принципу, что и кумыс.
Первое письменное упоминание о напитке принадлежит перу древнегреческого историка Геродота, жившего в 5 в. до н.э. При описании быта скифов он рассказывает об их любимом напитке, который готовился из кобыльего молока путем его сбивания в деревянных кадках. Также историк отмечал, что скифы столь тщательно охраняли секрет приготовления напитка, что ослепляли каждого невольника, прознавшего о способе приготовления напитка.
Более поздние упоминания о кумысе встречаются как в древнерусских летописях (например, в Ипатьевской), так и в заметках зарубежных миссионеров и путешественников. Так, в 13 в. французский монах Гийом де Рубрук, описывая свое путешествие в «Татарию», достаточно подробно описывает не только действие и вкус кумыса, но и способ его приготовления. Описание несколько искаженное, однако, в целом, близко к истине.
Несмотря на то, что изначально для кумыса использовалось только молоко кобылы, калмыцкие кочевники стали применять верблюжье и коровье молоко. Башкиры по сей день употребляют напиток, приготовленный по традиционному рецепту, а туркмены и казахи предпочитают использовать для кумыса молоко верблюдиц.
Кстати, кумыс является единственным опьяняющим напитком, разрешенным для употребления мусульманам.
Состав и калорийность кумыса
При том виде брожения, которое используется для приготовления кумыса, молочный белок становится легкоусвояемым, а молочный сахар превращается в этиловый спирт, молочную кислоту, углекислоту и ароматические вещества. Благодаря такому составу кумыс приобретает высокую питательность, легко усваивается, имеет приятный вкус и нежный аромат.
Традиционно содержание спирта в кумысе находится в пределах от 0,2% до 3% этилового спирта. Крепкий кумыс, приготовленный из кобыльего молока, содержит и до 4,5% спирта. Казахский способ приготовления подразумевает создание напитка, крепость которого достигает 40%.
Напиток содержит ряд витаминов, среди которых – тиамин, рибофлавин, фолиевая и пантотеновая кислоты, биотин и витамины B12 и C.
Калорийность кумыса при традиционном изготовлении (из кобыльего молока) составляет 50 Ккал на 100 г.
Полезные свойства кумыса
Польза кумыса, отмеченная более тысячи лет назад, поистине велика. Этот напиток официально применялся и позже, в период СССР, в качестве лечебного средства в санаториях Поволжья, Бурятии, Башкирии и Киргизии, а сам процесс лечения получил название «кумысотерапия». Ныне, к сожалению, количество лечебных заведений, в которых практикуется кумысотерапия, значительно сократилось. На сегодняшний день активно функционируют всего два санатория, расположенных в Башкирии.
Антибиотические вещества, содержащиеся в кумысе, делают напиток эффективным антимикробным средством, повышают сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям.
Высокая питательная ценность и способность стимулировать биологические процессы, происходящие в организме, - те свойства кумыса, за которые он также ценится. Наряду с этим напиток широко применяется для восполнения нехватки витаминов и энергии. Он придает организму бодрость, силу, стимулирует работу нервной системы и способствует нормализации обменных процессов в организме.
Лечение кумысом назначается при некоторых формах туберкулеза, малокровии и для восстановления нормальной микрофлоры кишечника.
Пользу кумыса, несомненно, оценят те, кто страдает от похмельного синдрома. Напиток не только прекрасно устраняет причины этого состояния, но и утоляет жажду и придает сил.
Известна польза кумыса и для желудка: регулярное употребление напитка положительно влияет на секреторную деятельность органов пищеварения, помогает при язве желудка и дизентерии.
По некоторым данным полезные свойства кумыса позволяют использовать его в качестве средства, способствующего замедлению развития опухолевых процессов в организме.
Повышение уровня гемоглобина, улучшение лейкоцитарной формулы, предупреждение развития сердечно-сосудистых заболеваний – вот еще небольшой перечень свойств, приписываемых этому напитку.
Примечательно также, что применение кумыса не ограничено возрастом. Он одинаково полезен и детям, и взрослым. Не рекомендуется его употреблять лишь лицам с индивидуальной непереносимостью продукта, а также тем, кто страдает болезнями желудочно-кишечного тракта в острой форме.
Кумыс - продукт смешанного спиртового молочнокислого брожения кобыльего молока . В результате разложения молочного сахара в нем накапливается до 3,5% этилового спирта, около 1% молочной кислоты, а также значительное количество углекислоты, летучих кислот, ароматических веществ, ферментов и т.д.
Состав летучих кислот и ароматических веществ в кумысе изучен до сих пор слабо. Установлено, что диацетил и ацетоин в кумысе вообще отсутствуют. Появление их служит признаком его порчи, тогда как содержание диацетила и ацетоина в кисломолочных продуктах коровьего молока рассматривается как показатель их высокого качества и ароматичности.
Кумысное брожение всегда сопровождается ферментативным гидролизом белков молока и переводом их в более удобоваримые соединения. В процессе кумысного брожения происходит значительное увеличение количества протеозопептонов и свободных аминокислот.
Глубокое изменение белковых веществ в кумысе связано как со спецификой кумысной микрофлоры, так и с высоким содержанием ряда ферментов переаминирования. Содержание их в процессе кумысного брожения увеличивается в 2-3 раза, достигая максимума в кумысе средней крепости.
Жир кобыльего молока в процессе кумысного брожения не вступает в какие-либо реакции, но жировые шарики подвергаются дальнейшему измельчению. Поэтому они легко удерживаются в эмульгированном состоянии и легче усваиваются организмом. При кумысном брожении исходное содержание витаминов либо полностью сохраняется, либо незначительно изменяется.
Кумысные закваски . В качестве повседневной кумысной закваски используют часть свежеприготовленного крепкого кумыса (в активной фазе брожения). Такая закваска, ежедневно несколько раз омолаживаемая свежим сырым кобыльим молоком, сохраняет свою активность месяцами и даже годами (при круглогодовом производстве).
При сезонном кумысоделии важно в начале сезона получить полноценную первичную закваску. Казахи и киргизы с осени обычно оставляют на хранение «кор» - белковый осадок, появляющийся на стенках кожаных мешков, в которых готовят кумыс.
Сабу вместе с скором осенью просушивают и хранят до весны; весной в нее вливают порциями кобылье молоко, микрофлора активизируется, в итоге развивается полноценное кумысное брожение. Опыты показали, что сухая закваска «кор» хорошо сохраняется в течение трех лет.
В районах, где кумыс готовят не в кожаных мешках, а в деревянных кадках, иногда оставляют на зимнее хранение жидкую закваску (бутылочный кумыс). Весной такую закваску можно активизировать и получать нормальный кумыс.
На сезонных кумысных фермах Башкирии широко распространен метод приготовления первичной кумысной закваски при использовании катыка (национальный кисломолочный продукт из коровьего молока), часто с добавкой отвара зерна или сахарного сиропа. Катык специально готовят, выдерживают до появления признаков спиртового брожения, а затем в него малыми дозами несколько раз в день добавляют кобылье молоко и все хорошо перемешивают.
По мере вытеснения катыка кобыльим молоком катыковая микрофлора постепенно перестраивается в кумысную, и через 5-10 суток сформировывается полноценная кумысная закваска. Только в Башкирии выявлено около 15 разных рецептов приготовления кумысной закваски с использованием катыка.
Существует два способа приготовления кумыса: первый - коренной, народный, когда кумыс в течение 2-3 суток выдерживают в чиляках, и второй - современный, с ускоренным созреванием, принятый в ряде кумысолечебниц.
По первому способу молоко заквашивают сравнительно небольшими дозами закваски (15-20%) и получают первоначальную кумысную смесь с более низкой кислотностью (от 30 до 40° Т). При повышении кислотности до 60-70° Т смесь снова омолаживают новой порцией свежего молока и вымешивают 10-15 мин.
В течение первого дня кумыс омолаживают до 3-4 раз, причем брожение все время протекает при низкой кислотности. В конце дня, через 3-4 часа после последнего добавления молока, когда наступает период более бурной ферментации, кумыс вымешивают в течение 50-60 мин и оставляют в покое до утра. Утром бывает готов односуточный кумыс.
Часть его расходуют для закваски новых порций молока, а часть снова омолаживают уже небольшими порциями молока, чтобы поддерживать активное брожение и во вторые сутки, но при более высокой кислотности.
Считающийся уже пригодным к употреблению двухсуточный кумыс сливают в бочки, еще раз омолаживают и на третьи сутки получают вполне перебродивший трехсуточный, ядреный кумыс, который высоко ценится коренными кумысоделами.
С переходом на производство бутылочного кумыса период брожения в чиляке постепенно укорачивался . Сначала разливали двухсуточный кумыс, позднее - односуточный, а в последнее время используют кумыс совсем без омоложения: в чиляке готовят кумысную смесь из 40-50% кумысной закваски и 50-60% молока. Первоначальная кислотность сразу достигает 60-70° Т.
Эту смесь в течение 40-60 мин вымешивают и разливают в бутылки. В укупоренных бутылках кумыс оставляют еще на 2-3 часа в кумысном цехе для продолжения брожения, а затем отправляют в ледник, где брожение при низкой температуре замедляется. Крепость кумыса оценивают по титруемой кислотности: при 70-90° Т его считают слабым, при 100-110°Т средним, а при более высокой кислотности - крепким.
Кумыс, приготовленный из одного сырья и одной и той же закваски, но разными методами, неодинаков по составу, вкусу и аромату.
Следует иметь в виду, что кумыс, молочный сахар в котором не сброжен полностью, легко может перекиснуть: брожение в нем продолжается и в холодильнике. Даже слабый кумыс в дальнейшем становится более кислым, но с меньшим содержанием других продуктов брожения. В кумысе с длительным созреванием процессы брожения протекают более глубоко, протеозопептонов свободных аминокислот и других дериватов в нем всегда больше, но он менее насыщен газом.
Для увеличения времени созревания кумыса в чиляке кислотность первоначальной смеси доводят не более чем до 40-50° Т, а брожение ведут при температуре 24-26°. При более высокой температуре нарастание кислотности ускоряется, а развитие дрожжей замедляется.
Большое влияние на качество кумыса оказывает регулярное и достаточно длительное вымешивание, которое способствует не только равномерному распределению закваски и молока и разбиванию белковых хлопьев на мелкодисперсные частицы, но и усилению ферментативных процессов, в результате чего улучшается качество кумыса, в том числе его аромат.
Вымешивать кумыс лучше следующим образом : первоначальную смесь - в течение 10 мин, далее по 1-2 мин в течение часа через каждые 10-15 мин; затем кумыс оставляют в покое на 2-4 часа, а когда он начнет подниматься, то проводят еще одно 40-60-минутное вымешивание, после чего кумыс разливают в бутылки и закупоривают пробками.
Лучшими для приготовления кумыса считают липовые чиляки, пригодны также чиляки из дубовой и березовой клепки. Вымешивание кумыса, розлив его в бутылки, укупорка бутылок и их мытье на кумысных фермах легко механизировать.
Чиляки и кадки, в которых ведется брожение кумыса, не реже чем через 3 дня моют, пропаривают острым паром и сушат на солнце. Бутылки замачивают в растворе кальцинированной соды (0,7-1,2%) при температуре 45-50°, затем моют в этом растворе и ополаскивают теплой и холодной водой. Для охлаждения и хранения кумыса устраивают камеры с компрессорным охлаждением или намораживают обычный лед.
Кумыс - освежающий, пенящийся, очень вкусный молочный напиток. Его сладковато-кислый, приятный вкус прекрасно удаляет жажду, поэтому его так хорошо пить в жаркую летнюю погоду. К тому же гораздо полезнее, чем сладкую газировку или покупной квас.
Нужно сказать, что напиток, который приготовленный самостоятельно, дома, очень полезен. Он содержит важнейшие витамины из группы В, а именно: тиамин, рибофлабин и никотиновую кислоту. Также кумыс содержит витамин РР, биотин, а также парааминобензойную кислоту и множество других чрезвычайно полезных и нужных человеку веществ.
Настоящий кумыс готовится из свежего кобыльего молока. Конечно, в условиях современного города кобылье молоко найти довольно трудно. Поэтому чаще всего готовят кумыс из коровьего или козьего молока, которое покупают на рынке. Вот и мы с вами сегодня будем готовить кумыс из козьего молока в домашних условиях. Рецепт приготовления я расскажу вам чуть позже. А сначала давайте коротко поговорим о полезных свойствах этого популярного напитка:
Полезные свойства кумыса
О том, что этот пенный молочный напиток очень полезен, стало известно с начала сороковых годов прошлого века. Именно тогда в медицинских научных журналах стали публиковаться статьи о нем. Очень многие врачи нашей страны, а также других европейских стран, в частности Германии, Франции и др. рекомендовали пить его при лечении туберкулеза, других болезней органов системы дыхания. Также его применяли в лечебном питании при некоторых желудочно-кишечных заболеваниях.
С тех пор и до настоящего времени специалисты подтверждают лечебные свойства напитка. Его рекомендуют включать в рацион при переутомлении, болезнях пищеварения, сердечнососудистых заболеваниях. Его полезно пить людям, проходящим реабилитацию после тяжелых, изнуряющих заболеваний, а также после большой кровопотери.
Кумыс эффективен при лечении запоров, так как усиливает перистальтику кишечника. Напиток быстро усваивается, поэтому его включают в некоторые комплексные диеты. Он улучшает обменные процессы, способствует выведению из организма ядовитых веществ, удалению скопившихся в кишечнике шлаков.
Как приготовить кумыс?
Приготовить этот полезный напиток в домашних условиях совсем не трудно. Так как мы будем готовить его из козьего молока, купите его утром на рынке, чтобы оно было свежим. Приготовленный напиток будет совсем немного уступать кобыльему по лечебным свойствам, оставаясь чрезвычайно полезным продуктом для здоровья всей вашей семьи.
Для приготовления нам понадобится: 1 л нежирного козьего молока, 200 мл очень чистой, свежей, бутилированной воды. Еще подготовьте 3 ч. л. меда, 2 ст. л. натурального йогурта (можно заменить кефиром). Ну и еще понадобится 4-5 г. прессованных (сырых) дрожжей.
Приготовление :
Молоко налейте в кастрюлю, вскипятите, долейте воду, положите туда же мед. Подождите, пока остынет до комнатной температуры. Теперь налейте йогурт или кефир. Закройте кастрюлю крышкой, оберните теплым полотенцем, поставьте туда, где потеплее, держите там 3-4 часа.
Затем, как молоко скиснет, хорошенько взбейте его венчиком, процедите в другую посуду через марлю. И только теперь введите к молоку дрожжи, которые предварительно разведите в теплой воде, до консистенции сметаны. Добавьте, согласно рецептуре, всего щепотку сахара. Хорошенько перемешайте. Перелейте по бутылкам (по плечики), плотно завинтите крышечки.
Через полчаса начнется брожение в бутылках. В этот момент поместите их в таз с очень холодной водой, либо поставьте на полку холодильника. Подержите там, в течение дня, после чего можно пить. Только открывайте крышечки очень осторожно, чтобы напиток не забил фонтаном.
И еще, помните, что чем дольше храниться кумыс, разлитый по бутылкам, тем становится крепче. Поэтому лучше пить его сразу, не ждать, пока он превратиться в слабоалкогольный напиток. Например, в зависимости от срока хранения (созревания), напиток подразделяют на три категории:
Слабый. С момента приготовления хранится не более 5-6 час.
- Средний. Хранится 1-2 суток.
- Крепкий. Хранится около 3 суток и более.
Кумыс, приготовленный в домашних условиях, можно пить, как освежающий, полезный, дарящий здоровье напиток. Можно готовить на его основе блины, оладьи, пироги или печенье. При этом его легко приготовить в любое время года, и он всегда будет вам очень полезен.
Противопоказания
Нужно знать, что помимо неоспоримых полезных свойств и качеств этого напитка, он все же имеет некоторые противопоказания. Их немного, но они есть. Например, кумыс не рекомендуется употреблять при сильном ожирении, остром или хроническом ревматизме, ревмокардите. Имеются противопоказания по применению людям, страдающим подагрой и геморроем.
Категорически нельзя пить его при острых пневмониях, при общем болезненном состоянии. Не рекомендован кумыс к употреблению при тяжелых формах бронхиальной астмы, особенно при часто повторяющихся приступах.
Но даже если противопоказаний по его употреблению у вас нет, лучше не злоупотреблять напитком. Меру нужно соблюдать в любом случае, иначе даже самый полезный продукт может нанести вред организму. Будьте здоровы!
Его называют живительным напитком. И неудивительно – в жаркой степи Средней Азии кумыс приносит прохладу и бодрость. Он утоляет жажду, освежает и придает сил. Хотя встречается и кумыс из коровьего или козьего молока, но классический кумыс делается из кобыльего молока.
Чем он полезен?
Кумыс – источник ненасыщенных низкомолекулярных жирных кислот, в том числе незаменимых линолевой и линоленовой.
Есть в кумысе и антибиотические вещества, они укрепляют иммунитет, помогают бороться с вирусами. Доказано, что антибиотики из кумыса влияют даже на микробов, вызывающих туберкулез. Поэтому в прошлом именно кумыс применяли для борьбы с этой болезнью.
Кумыс благотворно влияет на нервную систему.
А еще кумыс омолаживает кожу. На его основе делают питательные маски для лица.
Как делают кумыс?
Кобылье молоко заквашивается специальной кумысной закваской из дрожжей и смеси болгарской и ацидофильной молочнокислой палочки.
Надо сказать, что кобылье молоко собирается гораздо сложнее, чем коровье или козье. Кобылу доят 4-6 раз в день, и сделать это надо очень быстро, у доярки не больше полминуты на то, чтобы собрать молоко. Одна кобыла в день дает около 5 литров молока.
Потом молоко переливают в чистую деревянную колоду, чтобы избавить молоко от лишних запахов. Добавляют закваску из старого кумыса и начинают вымешивать - в течение часа при температуре 18-20°С. После вымешивания разливают по чистым стеклянным бутылкам и оставляют. Молоко начинает бродить. Причем способ его брожения уникален: в кобыльем молоке довольно много молочного сахара, поэтому кумыс – продукт спиртового, дрожжевого и . В результате белок распадается до легкоперевариваемых веществ: пептонов, альбуминов, полипептидов. А молочный сахар превращается в молочную кислоту, этиловый спирт, углекислоту и целый ряд ароматических веществ. Вот почему кумыс такой питательный и полезный.
Чтобы молоко бродило более интенсивно, бутылки периодически встряхивают.
Сколько градусов в кумысе?
Это зависит от времени брожения. Слабенький кумыс, крепостью в 1°, бродит 5-6 часов после закваски, средний (2°) – сутки или двое, а самый крепкий, 4-5°, созревает около 3 суток. От него легко можно опьянеть.
Каков он на вкус?
Кобылье молоко легко отличить от других видов молока. У него специфический запах, оно голубоватое и очень сладкое. Поэтому и кумыс получается сладковато-кислым, чуть пощипывающим язык и очень свежим.
Как его пьют?
Обычно непосредственно перед едой или через час-полтора после нее. Пьют кумыс в течение всего дня, а вот перед ужином прекращают не менее чем за час. Так как он обладает мочегонными и возбуждающими свойствами.
В странах Средней Азии и в наши дни сохранились древние традиции, связанные с употреблением кумыса. Например, свежеприготовленный кумыс первым дают попробовать самому уважаемому и старейшему члену семьи. А еще кумыс никогда не пьют в одиночку. Только в кругу близких и друзей. Нельзя проливать кумыс на землю или выливать недопитый кумыс из чашки – обязательно надо допить.
Можно ли приготовить кумыс дома?
Только если у вас под рукой есть свежее кобылье молоко и особенная кумысная закваска… В противном случае настоящий кумыс в домашних условиях не приготовишь. Но похожий напиток делают из . Он получается тоже бодрящий и вкусный, хотя и не такой полезный, как классический кумыс.
1 литр кислого молока (простокваши или кефира)
1 стакан кипяченой воды + ¼ стакана воды для дрожжей
2 ст. л. меда
2 ч.л. сахара
2-3 г сухих дрожжей
Шаг 1. Дрожжи развести в кипяченой воде с сахаром.
Шаг 2 . В молоко добавить воду и мед. Размешать. Добавить дрожжи.
Шаг 3. Перемешать и разлить в стеклянные бутылки. Как следует закупорить и оставить на час.
Шаг 4. После того как в бутылках образовалась пена, переставить их в холодную воду. (молоко должно бродить при 12-15°С).
Шаг 5. Оставить на 2-3 дня. Пить охлажденным.
Окрошка на кумысе
Порций: 4
200 г вареной колбасы
3 картофелины
3 стрелки зеленого лука
2 стакана кумыса
6 шт. редиса
Сметана по вкусу
Петрушка и укроп – по вкусу
Шаг 1. Картофель и яйца отварить. Остудить.
Шаг 2. Зеленый лук нарезать и растолочь в миске или кастрюльке.
Шаг 3 . Мелко нарезать огурец, вареные яйца и картофель, колбасу. Редис нарезать тонкими полукружиями. Добавить к луку. Перемешать.
Шаг 4. Разложить по тарелкам и залить кумысом. Подавать со сметаной и мелко нарубленной зеленью.
