Как приготовить сыр моцарелла. Как сделать моцареллу в домашних условиях. Как подавать на стол сыр моцареллу

Моцарелла - это свежий вытяжной сыр, относящийся к группе «Паста Филата», что в переводе означает «пряди пасты». К этой же группе относятся сыры качакавалло (итал. Caciocavallo, сиц. Caciucavaddu), проволоне (итал. Provolone), скаморца (итал. Scamorza), сулугуни и чечил. Моцарелла всегда легко узнаваема по своей форме — он всегда имеет форму небольшого шарика, а также по слоистой структуре.

Если вы попробуете эти сыры, то обязательно заметите, что сыры этой группы не однородны по структуре, а легко разделяются на волокна, пряди. Технологически это достигается в процессе нагревания и последующего вытягивания сырной массы в самом конце процесса изготовления данных сыров. По завершении вытягивания расплавленному пластичному сыру немедленно придают требуемую по технологии форму, а затем охлаждают.

Кстати! Классическую итальянскую моцареллу готовят из молока буйволиц, которое, конечно, не так просто раздобыть! Поэтому сейчас моцареллу готовят из простого коровьего молока.

Свежайшая моцарелла (итал. giornata) обладает нежнейшим сливочным вкусом, и попробовать ее можно не только под солнцем Италии, но и у себя дома .

Рецепт приготовления моцареллы

Многие интересуются, сложно ли сделать моцареллу в домашних условиях? Поверьте, если у вас есть свежее фермерское молоко, сычужный фермент и термофильная закваска, то по нашему рецепту моцареллы это не составит никакого труда!

Итак, нам понадобится :

1. Молоко — 5 л;
2. Лимонная кислота - 1/2 ст.л.;
3. Сычужный фермент - 1/4 ч.л.;
4. Термофильная закваска (Углич- МСТт , Углич-ТНВ или Углич-ТП) - 1 пакетик 0,1 Единицы Активности;
5. Кастрюля на 5 литров (либо эмаль, либо нержавейка; алюминий — не подходит !);
6. Форма для адыгейского сыра или форма Большой Цилиндр ;
7. Хлористый кальций (если вы пастеризуете молоко).

Технология приготовления моцареллы:

Для приготовления моцареллы в домашних условиях нужно следовать следующему рецепту:

1. Сначала активируйте закваску . Для этого высыпьте содержимое пакетика в 100 мл теплой воды (30°С) и оставьте на полчаса.
2. Далее порошок лимонной кислоты разведите в стакане воды, тщательно перемешайте.
3. Независимо от того, пастеризовали вы молоко или нет, остудите его до 14˚С. Постепенно добавьте разведенную кислоту в молоко, аккуратно помешивая его. Если кислота нормальная и молоко свежее, то ничего не должно свернуться, молоко лишь ощутимо густеет , вы почувствуете это шумовкой.
4. Помешивая молоко, медленно нагрейте его до 32⁰С.
5. Активированную закваску (помним, что она должна была постоять 30 минут) вливаем в молоко, после чего плавно перемешиваем шумовкой весь объем молока .
   
   
6. Разведите сычужный фермент в 30 мл теплой (25-32°С) воды. Добавьте полученный раствор фермента в кастрюлю с молоком, тщательно перемешайте.
7. Если вы пастеризовали молоко, то желательно добавить хлористый кальций . Это поможет образованию более плотного и ровного сгустка. На 5 литров нужно добавить 1/8 чайной ложки раствора (или половинка мерной ложки №1).
8. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте молоко до тех пор, пока из молока не образуется сгусток (молоко станет похоже на кисель). Это может занимать 20-45 минут. Внимание! Во время образования сгустка молоко нельзя перемешивать ! Можно только осторожно «тыкать» в него кончиком ножа, чтобы проверить загустевание.
9. Как только сгусток образовался, то проверьте его на чистый излом (чистое отделение). Для этого разрежьте сгусток ножом на глубину 5-7 сантиметров. Если на ноже после этого ничего не осталось — все в порядке! Если осталось — ждем еще. Посмотрите как это выглядит на картинке (картинка увеличивается при нажатии)
   
   
10. Если с чистым изломом все в порядке, разбиваете сгусток шумовкой , и медленно нагреваете его до 40⁰С, непрерывно помешивая. В процессе размешивания вы увидите, что сгусток расслоился на две фракции — полупрозрачную сыворотку и сырное зерно . Вымешиваем 10 минут . В процессе вымешивания зерно будет уплотняться и отдавать лишнюю влагу. Как выглядит зерно показано на картинке.
    
11. Готовое зерно откидываете на дуршлаг и оставляете на 1 час, чтобы сыворотка стекла. То, что осталось в дуршлаге — это так называемое «сырное тесто». Это уже почти сыр:) Еще чуточку терпения!
12. Через час тесто переворачиваете, пусть прессуется в обратном направлении, набирает еще больше кислотности.
13. Созревший сыр режем на полоски, помещаем в миску и заливаем горячей (85⁰С) водой. На наших глазах сырное тесто начинает плавиться, тянуться. На картинке видно, что я могу растянуть его более чем в 2-3 раза. Руками мы растягиваем сырное тесто и складываем несколько раз, получаем как бы слоеное тесто. Важный момент! Сырное тесто будет горячим! Если боитесь обжечь руки, то можете надеть двойные перчатки — вниз тканевые, сверху — резиновые.
    
    
14. Из теста отрываем и скатываем шарики моцареллы, опускаем их в ледяной рассол (1 ст. ложка соли на 1 литр воды, t° рассола — 10°С). Оставляем сыр просаливаться на полчаса, после этого вынимаем.

Все, ваша моцарелла готова !

Можете ее нарезать ломтиками, выложить на тарелку с нарезанными помидорами и базиликом, и подавать на стол. Эту замечательную летнюю трапезу по достоинству оценят даже искушенные гурманы!

Приятного вам аппетита и удачного сыроделия!

• 4 л цельного молока (фермерского или с рынка);
• 1/4 таблетки сычужного фермента;
• 1/4 стакана холодной фильтрованной воды (для смешивания с сычужным ферментом);
• 1,5 ч. ложки лимонной кислоты;
• 1 стакан холодной фильтрованной воды (для смешивания с лимонной кислотой);
• Соль – по вкусу.

Процесс приготовления:

Сначала приготовим творог. Начнем с растворения сычужного фермента в четверти стакана воды. Я предпочитаю сычужные таблетки жидкому ферменту, их легче хранить до того времени, пока они понадобятся вновь.

Полторы чайные ложки лимонной кислоты растворяем в стакане фильтрованной воды.

Наливаем молоко в кастрюлю и нагреваем его на среднем огне до 33-36 гр.С, затем добавляем раствор лимонной кислоты.

Используя шумовку, аккуратно перемешиваем молоко. Следим за температурой.

Даем молоку нагреться до 38 гр.С, продолжая медленно мешать его, и добавляем раствор сычужного фермента.

Очень осторожно перемешиваем молоко – уже начинаем видеть творог, просто перемешиваем вверх и вниз несколько раз, чтобы убедиться, что ничего не пристает к дну кастрюли. Не перемешиваем энергично – двигаем ложкой нежно и потихонечку.

Когда молоко достигает 40-41 гр. С, выключаем огонь и накрываем кастрюлю крышкой. Не превышайте эту температуру, иначе сыр получится более твердым. Даем кастрюле постоять 10 минут.

За это время творог свернется окончательно и объединится в сплошную массу, сыворотка будет иметь желтоватый оттенок.

Помещаем дуршлаг поверх миски. Если у вас не сеточный дуршлаг, а с более крупными отверстиями, застелите его куском марли, сложенным вчетверо. Наша задача – отделить творог от сыворотки.

Используя ложку-шумовку, перекладываем творог в дуршлаг. Позволяем сыворотке стечь.

Поднимаем дуршлаг, рукой легко прижимаем творожную массу, чтобы отжать сыворотку.

Касаемся рукой очень осторожно (это ключевое слово при работе с творогом), отжимая сыворотку из творога.

Не переусердствуйте – сыр не должен быть слишком сухим. Пусть будет мягким.

Весь «слиток» из творога разделяем на части размером 3-5 см.

Для следующего шага нам понадобится горячая вода – настолько горячая, насколько выдержат руки. Нагреваем воду в широкой миске. Я нагревала ее до 80 гр.С – если для вас это слишком горячо – наденьте резиновые медицинские перчатки, будет легче работать с горячим сыром. Можно и меньшую температуру – но не менее 60 гр.С.

Доводим воду до кипения и даем ей остыть – используйте термометр и будьте осторожны, проверяя воду руками.

Добавляем в воду примерно чайную ложку соли, тогда сыр будет иметь лучший аромат. Подойдет любая соль, кроме йодированной. Аккуратно перекладываем творожные кусочки в горячую воду.

Используя ложку-шумовку, мягко помешиваем творог, поднимая его иногда, чтобы посмотреть, готов ли он для замешивания.

Он будет готовым, когда будет выглядеть немного оплавленным, как на фотографии выше.

Теперь начинается самое интересное: будем наш сыр растягивать и месить!

Набираем порцию творога, которая помещается в ладонях и начинаем ее мять, растягивать и месить.

Если сыр начинает остывать и терять эластичность, окунаем его обратно в горячую воду.

Продолжаем делать это до тех пор, пока сыр не превратится в эластичный гладкий глянцевый кусок.

Если месить его недостаточно, кусочки моцареллы будут иметь грубую, шелушащуюся поверхность.

Этот процесс может занять от 5 до 20 минут.

Постепенно формируем сыр в шарик или любую другую форму, которую вы захотите (иногда растянутый сыр завязывают в узел).

Вот так он должен выглядеть. Храним шарики моцареллы в слегка подсоленной сыворотке (рассоле) в холодильнике.

Очень вкусно свежий шарик моцареллы полить оливковым маслом, посыпать солью и специями и съесть еще теплым – прямо из-под рук сыродела.

Наслаждайтесь отличным вкусом древнего итальянского сыра.
Приятного аппетита!

04.07.2019 | Recepty-syrov | Нет комментариев

История создания

Моцарелла (ит. Mozzarella) - молодой сыр родом из региона Кампания, Италия. Классическая Моцарелла изготавливается из молока черных буйволиц, но гораздо чаще, ее делают из коровьего молока. Этот сыр относится к сырам ферментативной коагуляции и группе Pasta Filata. Чаще всего это белые шарики, залитые рассолом.

О рецепте и заквасках

В 1570 году впервые появляется и сам термин «Mozzarella» – в кулинарной книге, написанной знаменитым Бартоломео Скаппи, придворным поваром Папы Римского. Наши знакомые итальянские сыровары рассказали и показали весь нехитрый процесс приготовления Моцареллы в домашних условиях. Мы в свою очередь постарались подобрать подходящие закваски и составили пошаговую инструкцию, чтобы вы научились готовить Моцареллу сами.

Характеристика готового продукта

На вкус Моцарелла – нежная, пресноватая, чуть упругая. Снаружи Моцарелла гладкая и блестящая. Внутренняя структура - немного слоистая и не содержит пузырьков воздуха, при разрезании сыра выделяется сыворотка. Форма и размер сыра могут быть разными:

«Боккончини» – большие шарики
«Чильеджини» – шарики размером с крупную черешню
«Перлини» – совсем маленькие шарики
«Косичка» – моцареллу также делают в форме косички.

Материалы и инструменты

Эмалированная кастрюля или нержавеющее ведро на 10-12 л
Таз с водой (водяная баня) для медленного нагрева молока
Пластмассовый ковшик
Дуршлаг
Электронный кухонный термометр для пищи
Шумовка
Нож для разрезания сгустка или лира для сыра
Соль крупного помола не йодированная

Сырьё и нормы расхода

Молоко: цельное созревшее молоко, не прошедшее сепарацию и термообработку. Из 10 литров молока средней жирности и среднего содержания белка получится около 1 – 1,2 кг Моцареллы.

Порядок работы

Для сыра Моцарелла используйте цельное созревшее (выдержанное при температуре +8 ° C…+12 ° С в течение 12-16 ч после дойки) коровье молоко. Рекомендуется провести пастеризацию. Быстро нагрейте молоко до +73 ° С при интенсивном перемешивании, выдержите при +73 ° С 30 секунд, быстро охладите на водяной бане до +32 ° С …+34 ° С.

В охлажденное молоко внесите Закваску для Моцареллы (Str. Thermophilus) . Соблюдая правила асептики и антисептики, рассыпьте культуру по поверхности молока, оставьте на некоторое время. После этого тщательно перемешайте молоко для равномерного распределения заквасочной культуры, оставьте на 30 минут (для размножения культуры).

Обязательный процесс – внесение кальция!

Не забывайте поддерживать температуру молочной смеси около +32 ° С …+34 ° С. Контролируйте температуру при помощи термометра. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки.

Методов проверки много. Например, можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на некоторое время.

Разрежьте сгусток ножом или лирой по вертикали, а затем по горизонтали на кусочки со стороной 4-6 см. Чем мягче сыр вы хотите получить, тем больше размеры кусочков. Оставьте на 5 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился, осел, и отделилась сыворотка.

Второе нагревание.

Далее нагревайте сырную массу в течение 20 минут до +38 ° С при постоянном вымешивании. Вымешивать надо по всему объему снизу вверх, доставая до дна кастрюли. Контролируйте температуру сырной массы при помощи термометра.

В результате вымешивания происходит так называемое «закрытие» сырного зерна, необходимое для правильного отделения сыворотки. Сырное зерно уменьшится в размере, станет упругим и клейким. При сжатии в руке зерно должно склеиваться, а при растирании между ладонями, распадаться на отдельные зерна.

Отделите ковшом большую часть сыворотки. Выложите сырное зерно на салфетку в дуршлаг, обожмите руками, чтобы масса уплотнилась. Поставьте дуршлаг с полученной массой на водяную баню. Выдержите при температуре +38 ° С на протяжении 1,5…3 часов, для достижения нужной кислотности.

Достижение сырной массой нужной кислотности, проверяют как можно раньше – уже через 1,5 часа после выкладки сырного зерна в дуршлаг. При этом нужно поддерживать температуру сырной массы около +38 ° С, для достижения нужной кислотности*

* (для справки: 4,6 – 4,8 рН).

Пока сырная масса созревает, можно приготовить соляной раствор (для хранения Моцареллы), крепость которого может варьироваться от 10 до 18%. Нагрейте часть сыворотки до +65 ° С…+75 ° С, растворите соль, охладите до температуры +8 ° С…+12 ° С. Оставшуюся сыворотку нагрейте до +85 ° С…+90 ° С.

Определение готовности сырной массы к плавлению и формованию устанавливают пробой на плавление.

Отделите маленький кусочек сырной массы, погрузите его в горячую сыворотку с температурой +85 ° С…+90 ° С, немного подождите и попробуйте вытянуть его. При приготовлении Моцареллы очень важен данный этап. Если поспешить и не дождаться этого момента, продукт получится жестким и резиновым на вкус. Если передержать, масса развалится. Если сыр тянется и не рвется, можно переходить к вытягиванию. Если сыр не прошел проверку на растягивание – оставьте его «дозревать».

После успешной пробы на созревание переходим к следующему этапу – вытягиванию сыра.

Разрежьте уплотнившийся сгусток на длинные брусочки. Поскольку сыворотка довольно горячая нужно надеть перчатки. Поочередно погрузите брусочки в ёмкость с горячей (+85 ° С…+90 ° С) сывороткой. Подержите несколько секунд для размягчения. Положите нагретую массу на стол и растяните. Сложите пополам и снова растяните. И так несколько раз. Способов вытягивания довольно много. Рекомендуем вам перед приготовлением посмотреть видео на YouTube канале «Как приготовить Моцареллу».

Затем из сырной массы можно сформировать шарики или же из длинных полосок заплести косы. После этого сформированную Моцареллу положите в ледяную воду для охлаждения и закрепления формы.

Через некоторое время сформированную Моцареллу переложите в подготовленный рассол для хранения.

Условия созревания и хранения готового продукта

Свежий сыр из Италии.
Классическая моцарелла пришла из Кампании (итал. Mozzarella di Bufala Campana) - области Южной Италии, лежащей у Тирренского моря.
Одно из древнейших упоминаний о данном сыре, можно встретить в кулинарной книге XVI веке - «Opera» Бартоломео Скаппи - легендарного шеф-повара эпохи Возрождения, который одним из первых начал использовать продукты из Нового Света.

Различают два вида моцареллы: для пиццы - она твёрже и крупнее, нежели чем свежая.
И, собственно, свежая: «боккончини» - большие шарики, средние - «чильеджини», и «перлини» - самые маленькие головки.

Ингредиенты

1 Традиционно моцарелла готовится из буйволиного молока, однако, это не правило, и допустимо использование любого: коровьего, козьего или овечьего. 2 1/8 ч.л. или 0,25 г Danisco Choozit или 3/8 ч.л. (0,88 г) ТЕРМО-2 / / . 3 10 грамм сухого хлористого кальция разведите в 100 мл кипячёной воды.
Храните раствор в бытовом холодильнике.
Годен до образования осадка.

Оборудование

Приготовление

1. Вы пастеризовали 4 молоко , остудите его до 38°C , теперь можно внести закваску. Оставьте на 3 минуты, чтобы порошок впитал влагу, затем медленно перемешайте шумовкой. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавите раствор хлористого кальция (не гранулы!), во вторую - коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавьте смеси в кастрюлю, и снова перемешайте.
2. Теперь, сгусток должен вызреть . Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 30-40 минут при комнатной температуре : по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток - гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой - это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
3. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2 см и перемешивайте массу 10 минут , поддерживая t=38°C , после - оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело на дно.
4. Удалите большую часть сыворотки , чтобы масса слегка проглядывала сквозь её поверхность, и помешивайте каждые 10 минут, в течение часа - в это время будет нарастать кислотность будущей моцареллы.
5. Характерная особенность сыров семейства «Паста Филата», заключается в том, что во время приготовления, кислотность должна быть крайне высока (pH=5-4,5) - это способствует образованию гибкой, пластичной структуры, которая необходима заготовке для дальнейшего вытягивания. Именно поэтому, уровень pH нужно поднять ещё выше.
   Переложите всё сырное зерно в дуршлаг и выдерживайте при t=36-38°C , в течение 2 часов . Проще всего, разместить его над горячей сывороткой, закрыв кастрюлю крышкой.
6. Если у Вас нет pH-метра, то можно смело следовать примеру итальянских сыроваров, которые им пользуются часто, и судят об уровне кислотности, делая пробу на плавление : отрежьте небольшую часть от сырного теста, и поместите её в горячую (t= 85°C) воду; если он растягивается, без разрывов, в 2-3 раза от начального размера, значит - пора!
7. Подготовьте 2 ёмкости : в одной вода должна быть горячей (t=85°C ), и добавьте 2 ст.л соли на 4л воды; во второй - ледяной с 5 ст.л. соли на 3л воды. Разрежьте пласт сыра на кубики со стороной 1,5 см , и наденьте 2 пары перчаток (вниз матерчатые, сверху длинные нитриловые).
   Возьмите горсть кубиков , и опустите в горячую воду, когда сыр нагреется, соберите его в пластичный шар .
8. Для формирования слоистой моцареллы, заготовку необходимо растянуть на ~50 см, после чего сложить напополам, и повторить данную манипуляцию 3-4 раза. Затем разделить сырное тесто на 2 части, придать классический вид, и опустить шарики в ледяную воду .
9. Почти закончили - моцарелла, для вкуса, должна полежать часок в рассоле , который можно сделать таким образом:
   2 стакана воды комнатной температуры
   30 г каменной соли
   0,5 мл 9% уксуса
   0,5 г сухого хлористого кальция 5
   Готово!

4 Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя - на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до 72-75°C, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно проводить данную манипуляцию при t = 65-68°C, но это будет несколько дольше - 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут. 5 или 4 мл 10% раствора хлористого кальция Хранение: до 5 дней, в бытовом холодильнике.

Одним из популярных молодых сыров и, более того, одним из основных продуктов в Италии является сыр «Моцарелла» (Mozzarella). Своё название сыр получил из-за названия его массы «mozzatura», что в переводе означает «обрезь». Формы и размеры Моцареллы могут быть разными. Можно встретить как в форме шариков от самых маленьких, по размеру с горошину «перлини», с крупную черешинку «чильеджини» и до самых больших, размером с кулак, «боккончини», но и в форме косичек «трэчча». Кроме того, можно встретить копчёную Моцареллу «аффумиката» и в виде сырных рулетов с пармской ветчиной, оливками, вялеными томатами и пряными травами.

Моцареллу, в первую очередь, активно используют при , традиционного , а также белыми шариками активно дополняют салаты и холодные закуски. Кроме того, Моцарелла является одним из основных ингредиентов национального блюда «Капрезе», имитирующего триколор итальянского флага: ломтики помидора и Моцареллы дополненные базиликом.

Мы не покупаем сыр «Моцарелла» в магазине, но приготовленный по данному рецепту, по вкусу и внешнему виду полностью соответствует описаниям этого сыра в разных источниках. Готовый продукт имеет блестящую и гладкую поверхность, слоистую, но без пузырьков воздуха, чуть упругую внутреннюю структуру и при разрезании сыра вытекает немного белой жидкости. Моцарелла получается нежная, очень сливочная, но пресноватая на вкус.

Конечно, классическая Моцарелла производится из молока чёрных буйволиц, но даже в продаже преобладает Моцарелла, произведённая из молока коровьего. Поэтому, приготовив сыр в домашних условиях, можно смело сравнить с покупным. Хотя, наверно, очень трудно сегодня найти в магазине сыр хорошего качества, что ставит под сомнение факт «настоящий».

Молоко обязательно должно быть свежим и жирным. Так как Моцарелла - молодой сыр, то и молоко должно быть использовано свежайшее. Итальянцы уверены, что с момента дойки должно пройти не более 12 часов. Заквашивание молока осуществляется при помощи сычужного фермента. Но, если вы, как и я, по определённым причинам не доверяете интернет-магазинам, то можете смело использовать аптечный препарат «Ацидин-пепсин».

Как приготовить "Домашняя Моцарелла" пошагово с фото в домашних условиях

Для приготовления сыра «Моцарелла» в домашних условиях, потребуются следующие ингредиенты: деревенское коровье цельное молоко, вода очищенная, лимонная кислота и фермент сычужный (или «Ацидин-пепсин»). На фото видно, что в используемом мною молоке 500 мл сливок. Я специально взяла суточное молоко, чтобы продемонстрировать как оно отстаивается.

Фермент сычужный (1/4 ч. л.) развести в 50 мл очищенной воды (34°C). Вода должна быть без хлора. Я использую просто кипячёную воду. Если вместо сычужного фермента используется препарат «Ацидин-пепсин» (5 таблеток), то стоит предварительно растолочь, например ложкой, а затем полностью растворить в воде.

Молоко цельное (3 литра) размешать, вылить в кастрюлю. Кастрюлю лучше использовать без содержания алюминия, так как он может вступить в реакцию с кислотой и тем самым ухудшит вкус сыра. Нагреть молоко до 12-15°C, влить, чуть интенсивно помешивая, раствор лимонной кислоты. На слабом огне, продолжая помешивать, довести молоко до температуры 32°С. Влить, не прекращая помешивать, разведённый сычужный фермент (Ацидин-пепсин) и мешать ещё секунд 30, продолжая нагревать. Отключить плиту, закрыть кастрюлю крышкой, укутать и оставить на 20-30 минут. Очень хорошо, если у вас есть термометр для измерения, потому что «на глазок» можно и «пролететь».

Нет термометра, но очень классно, если у вас есть мультиварка с опцией «Мультиповар» или другой программой, позволяющей выбирать температурный режим. Вылить размешанное молоко (у меня холодное из холодильника) в чашу мультиварки. Установить программу «Мультиповар» на 35°С (время остаётся по умолчанию) и начинаем мешать молоко, чтобы оно прогревалось более равномерно, 2-3 минуты (контроль времени по дисплею мультиварки). Далее, всё также помешивая, ввести раствор лимонной кислоты, и продолжить нагревание 8 минут, продолжая помешивать. Ввести раствор сычужного фермента (Ацидин-пепсина) и продолжить нагревание, всё также помешивая, ещё 1 минуту. Отключить мультиварку и закрыть крышку (таким образом всё тепло останется внутри), оставить на 20-30 минут. При открывании крышки, постарайтесь не сливать с неё конденсат внутрь. Молоко образует один единый сгусток, похожий на суфле. Нарезать этот сгусток лопаточкой на квадраты стороной 3-4 см.

Теперь содержимое кастрюли нагреть на медленном огне до 43°С, постоянно помешивая (я всегда мешаю непрерывными круговыми движениями в одном направлении), примерно 10 минут. В мультиварке включить программу «Мультиповар» на 45°С (время оставляем по умолчанию). И аналогично, непрерывно помешивая, нагреваем 10 минут (контроль времени по дисплею мультиварки).

Сыворотку вернуть в кастрюлю или чашу мультиварки. Нагреть сыворотку до 90°С. Очень удобно в мультиварке, поскольку сыворотка нагреется до 90°С и будет поддерживаться постоянная температура. Для этого в программе «Мультиповар» установить температуру 90°С (время оставить по умолчанию, у меня 30 минут - этого достаточно), подождать 5-10 минут, пока нагреется сыворотка.

Необходимо заранее приготовить рассол для будущего сыра. Залить 1 столовую ложку соли 1 литром кипятка. Растворить соль и остудить. Готовый рассол охладить в холодильнике. Готовые сырные головки должны опускаться в холодный рассол. Воду можно заменить на молочную сыворотку.