Ароматная курица горячего копчения может использоваться как компонент для других кушаний (например, для заправки салатов или приготовления супов), а может подаваться и как самостоятельное блюдо. А если она ещё и в самом деле горячая, только что из коптилки - отказаться вряд ли кто-то сможет. 🙂 В этой статье рассказ о том, как коптить курицу в коптильне горячего копчения в домашних условиях, у себя на кухне или на даче.
Для горячего копчения курицы в квартире лучше использовать бытовые коптильни с гидрозатвором и отводом дыма, как заводского изготовления, так и самодельные. Гидрозатвор не даст дыму изнутри коптильни попасть на кухню, а вот этот патрубок на крышке выведет лишний дым в форточку или кухонную вытяжку:
Здесь есть тонкий момент, о котором некоторые забывают. Если отводящая трубка длинная, то внутри неё будет скапливаться конденсат - ведь дым остывает, проходя по ней. Эту воду нужно отводить, чтобы она не закупорила трубку. Например, так:
Очень небольшую порцию продуктов (скажем, пару окорочков) можно закоптить и в обычной кастрюле с плотно закрытой крышкой, без всякого дымоотвода. Для этого крышку кастрюли нужно герметизировать - например, обмотать мокрым полотенцем или фольгой. Второй способ предпочтительнее: полотенце за час стояния на плите просто высохнет.
Некоторые применяют ещё один способ герметизации крышки - обмазывают её по краю тестом. Метод хорош, но есть минус - придётся ко всему ещё и тесто готовить. 🙂
Горячее копчение курицы на воздухе не требует ни отвода лишнего дыма, ни сбора конденсата. Можно воспользоваться большой кастрюлей или казаном с крышкой. Крышка всё же нужна, чтобы дым оставался внутри коптильни, а не улетал сразу в небо, но герметизировать её уже не нужно.
Удобнее же всего проводить копчение курицы в настоящей, большой коптильне из бочки. Но для этого нужен дачный участок. 🙂
Самый же простой способ (но потребующий известных денежных расходов) – просто купить готовый коптильный аппарат. Существуют устройства, разработанные для использования на кухнях обычных квартир. Выше уже рассказывалось о самых простых моделях, в форме ящика с крышкой. Но целесообразнее использовать более технологичные агрегаты, с надёжным гидрозатвором, с системой вывода дыма в кухонную вытяжку и удобными решётками для продуктов.
Вот на фотографии одна из моделей марки Hanhi. На самом деле их целый модельный ряд , есть из чего выбрать.
Маринады
Курицу перед копчением необходимо подготовить - засолить в маринаде. Рецептов рассолов для приготовления курицы горячего копчения много, и скорее всего, у каждого хозяина он свой. Мы здесь приведём только самые популярные.
Рецепт 1
Первый рецепт маринада для копчения курицы самый простой:
- 1 литр воды;
- 1 столовая ложка соли с горкой;
- 5-6 лавровых листов;
- чёрный и душистый перец - вместе около 20 горошин.
И это всё. Воду надо нагреть, растворить в ней соль, бросить специи. Охладить до комнатной температуры, и можно использовать.
Рецепт 2
Этот способ посложнее первого, но курочка получается более ароматной:
- 1 литр горячей воды;
- 1 столовая ложка соли;
- 1 чайная ложка сахара;
- 3 столовых ложки 3% уксуса;
- по половине чайной ложки имбиря, корицы, кориандра, чёрного и душистого перца;
- 2 лавровых листа;
- 2 зубчика чеснока;
- 2-3 ягоды можжевельника (по желанию и если они есть).
Приготовление такое же. Воду нагреть до кипения, растворить соль и сахар, бросить специи. Чеснок не резать, а раздавить ножом или ложкой. Смесь охладить до комнатной температуры.
Рецепт 3
А этот рецепт предполагает некоторые дополнительные действия. На 1 килограмм курятины берём:
- 20 грамм чеснока;
- 4 грамма молотого чёрного перца.
Чеснок раздавить в кашицу, смешать с перцем. Курицу натереть изнутри и снаружи этой смесью. Сложить мясо в кастрюлю и залить таким раствором:
- 1 литр воды;
- 50 грамм соли;
- 10 грамм сахара;
- чёрный перец горошком и специи по вкусу.
Подготовка
Курицу для копчения нужно брать свежую или охлаждённую. Если тушка большая, то можно разрезать её вдоль хребта на две половины. Кожу с курицы не снимаем. Если на тушке много жира, то нужно его срезать; в процессе копчения он всё равно будет стекать, так что вам меньше придётся мыть потом коптильню.
Приготовленный маринад нужно охладить до комнатной температуры. Чаще всего делают именно так. Но некоторые предпочитают погружать курицу в ещё горячий раствор, только что снятый с плиты.
Курицу погружают в маринад целиком, над поверхностью ничего не должно остаться. Для этого можно положить сверху тарелку и поставить гнёт, например, банку с водой. Всё это поставить в прохладное место (в холодильник) минимум на сутки.
По истечении этого срока курицу достают из маринада, обмывают водой от лишней соли и сушат. Для этого часто рекомендуют дать тушке отлежаться, чтобы стёк весь раствор. Или если не хочется ждать, можно просто насухо обтереть её полотенцем.
Копчение
Если вы собираетесь коптить вашу курочку в большой коптильне (например, в бочке) в подвешенном состоянии, то тушку целесообразно обвязать шпагатом. Кстати, он будет полезен и на предыдущем этапе подготовки - за этот шпагат тушку можно подвесить где-нибудь в защищённом от мух месте, чтобы стёк лишний маринад и она высохла. Если же горячее копчение курицы вы делаете в компактной бытовой коптильне с решёткой, тогда тушку можно не обвязывать.
Рецепт копчения в целом один и тот же:
- На дно насыпается щепа или опилки. Не забудем, что лучшие результаты получаются при использования щепы из ольхи; на втором месте по популярности - фруктовые породы деревьев; на третьем - прочие лиственные породы, такие как дуб, осина, ива, бук, и так далее. Хвойные породы использовать нельзя.
- Над слоем щепы устанавливается поддон для сбора стекающего жира. Жир не должен попадать на раскалённое дно коптильни.
- Ещё выше располагается решётка для продуктов. Продукты должны располагаться на решётке свободно, не соприкасаясь друг с другом, чтобы дым легко циркулировал вокруг.
- Коптильня закрывается крышкой и ставится на огонь.
Всё это взаимное расположение частей должно быть предусмотрено конструкцией коптильни. Если вы хотите сделать коптильню сами, внимательно ознакомьтесь с её устройством, например, вот .
Копчение считается начавшимся, когда из-под крышки начнёт выходить дым (или он покажется из дымоотводной трубки). Это будет означать, что дым полностью заполнил весь внутренний объём. С этого момента обычно засекают время.
Время копчения должно составлять примерно один час. Примерно, потому что точное время сильно зависит от вашей коптильни и от температуры воздуха. Например, зимой на открытом воздухе процесс необходимо продлить минут на 15-20. Вам придётся опытным путём определить оптимальный режим для вашего конкретного устройства. После проведённых двух-трёх сеансов копчения вы найдёте для себя наилучший режим. Однако, общая рекомендация именно такая - около одного часа.
Куриное мясо можно употреблять без вреда для здоровья в гораздо больших количествах, чем какое-либо другое мясо. Куриное мясо содержит большое количество необходимых нам минералов – протеин, калий, магний, фосфор и железо, и витаминов – В2, В6, В12, А и Е. Углеводов в курином мясе нету вовсе, а жира очень мало. Калорий оно содержит немного, поэтому, люди, сидящие на диете, или желающие поддерживать хорошую форму, могут спокойно есть курицу .
Куриное мясо помогает при таких заболеваниях, как полиартрит, подагра, язвенная болезнь, диабет. У людей, страдающих сахарным диабетом второго типа, именно благодаря курятине повышается содержание полезных полиненасыщенных жирных кислот в сыворотке крови. Эти кислоты усваиваются организмом лучше, потому из-за них курятина и способствует профилактике атеросклероза, а также связанных с ним болезней: инсульта, инфаркта, ишемии, гипертонии.
Молодое куриное мясо считается самым полезным.
Но и в холодное время года курица на столе приносит не меньше пользы . Издавна она использовалась как лекарство от простудных заболеваний, в виде бульона.
Куриный бульон – сама курица, вода, соль, лук, перец, морковка – помогал в борьбе с недугом, прибавлял сил и укреплял здоровье. В настоящее время предлагается обилие различных лекарств от простудных заболеваний, но куриный бульон всё равно занимает среди них своё почетное место.
Копчение, вред копченой курицы
Копчение применяется людьми давно, как особый вид консервации продукта, при котором этот продукт приобретает приятный вкус, золотисто-коричневый цвет и характерный аромат.
Это процесс обработки пищевых продуктов дымовоздушной смесью для достижения антиокислительного и бактериального эффектов.
Копчение бывает традиционное и современное консервирование.
Традиционное копчение бывает холодным и горячим.
Холодное копчение
Холодное копчение проводится при температуре 18-22˚С и применяется для изготовления деликатесов длительного хранения. Занимает сам процесс копчения от 3 до 45 суток.
Технология холодного копчения опасна для человеческого организма. При ней происходит аккумуляция в продукте радиоактивных изотопов, благодаря длительности процесса, который к тому же уродует содержащиеся в продукте аминокислоты.
Горячее копчение
Горячее копчение проводится при температуре 35-45˚С и применяется оно для изготовления варено-копченых продуктов, для длительного хранения не предназначенных. Занимает процесс такого копчения 12-48 часов. При горячем копчении и аромат, и вкус, совершенно не тот, что при холодном, это даже скорее просто запекание продукта в дыме.
Если употреблять копченые по традиционной технологии продукты питания время от времени, именно как деликатес, то особого вреда здоровью не будет.
Этого не скажешь про современные «копченые» продукты.
«Жидкий дым»
Длительность и энергоемкость процесса привело к поискам новых экономных и быстрых способов копчения, и даже просто к приданию продуктам копченого вида.
Современное копчение заключается в использовании «жидкого дыма» - специального коптильного препарата, либо в помещении продукта в электростатическое поле высокого напряжения.
Эта коптильная жидкость появилась ещё в первой половине 19 века. Открыл её русский ученый Н.В. Каразин. Процесс производства жидкости представлял собой высокотемпературную обработку тлеющей древесной крошки. Дым поступал в вихревый агрегат, который обеспечивал эффективное растворение в воде компонентов дыма.
Это изобретение за рубежом почему-то приписывают С.Коулгину, который запатентовал коптильную жидкость только в начале 20 века.
Это не столь важно, потому что та коптильная убыстрительная технология «убыстрилась» ещё больше.
Сейчас мелкий продукт можно просто искупать в коптильном зелье, термически обработать и получить на исходе продукт со вкусом «традиционного» копчения. Крупный продукт не мочится, а получает в себя инъекцию коптильной жидкости.
Присутствующий в таких «современных» копченых продуктах аромат с пряным оттенком связан:
- на 66% с присутствием фенола - крайне токсичного вещества;
- на 14% с присутствием карбонильных соединений – а это формальдегид, глиоксаль, ацетон, фурфурол, гликолевый альдегид, метилглиоксаль и другие;
- на 20% с присутствием остальных коптильных компонентов.
Просто нет смысла говорить о пищевой ценности и полезности таких продуктов.
Всё это, разумеется, относится и к копченой курице .
Известно, что употребление копченостей значительно повышает риск развития опухолей.
Кур, предназначенных для копчения, для гриля, выращивают на антибиотиках, костной муке и эстрогене. Эстроген – женский половой гормон, вызывающий увеличение массы тела, причем не только у курицы, но и у потребляющего её человека. А от антибиотиков, добавляемых в птичий корм для защиты от инфекций, у потребителей куриного мяса начинает снижаться иммунитет, разрушается полезная микрофлора и появляется аллергия.
Если Вы изредка позволяете себе «поиграть с огнём» в виде аппетитной копченой курочки, то советую не употреблять в пищу куриную кожу.
Куриная кожа – это самая восприимчивая часть птичьего организма. Во время приготовления именно там скапливается огромное количество канцерогенов.
Кроме того, для улучшения вкуса, курицу обильно посыпают глутоматом натрия – усилителем вкуса.
Для справки: глутамат натрия – пищевая добавка для усиления вкуса, представляющая собой белый порошок, хорошо растворимый в воде. Доказано, что эта добавка вызывает достаточно серьезные депрессивные изменения в психике: у ребенка – гиперактивность, у взрослого – синдром хронической усталости. Глутамат натрия, накапливаясь в организме, может вызвать очень тяжелые приступы бронхиальной астмы. Вызывает болезнь Альцгеймера.
Польза куриного мяса изложена в начале этой статьи. Так стоит ли от них отказываться, употребляя копченую курицу. Ведь курица великолепна по вкусовым качествам и в отварном виде, и в виде натянутой на бутылку тушки, виднеющейся в духовой печи…
Лилия Юрканис
для женского журнала сайт
При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский онлайн журнал обязательна
Куриное мясо любят многие, а его копчение является одним из необычных и достаточно востребованных способов приготовления. Копченую курицу можно употреблять в качестве самостоятельного блюда или же закуски, а также использовать в приготовлении супов или салатов.
Если Вы всё еще думаете, что копчение курицы в домашних условиях не представляется возможным, то это большое заблуждение. Руководствуясь простыми советами, изложенными в данной статье, Вы узнаете, как коптить курицу в коптильне горячего копчения.
Предварительная подготовка курицы предполагает её мариновку.
Без предварительного использования маринада Вы рискуете получить пересушенное мясо. К тому же маринад сделает вкус конечного блюда более пикантным и утонченным. Маринад можно готовить по собственному усмотрению, или же воспользовавшись следующими готовыми рецептами.
Согласно классическому рецепту, при выборе продуктов для маринада отдавать предпочтение лучше:
- оливковому маслу – 300 г;
- лимонному соку – 200 г;
- смесям сухих пряностей – 4 ст. ложки;
- петрушке в измельченном виде – 4 ст. ложки;
- чесноку – 6 зубчиков;
- соли и черному молотому перцу по вкусу.
Более мягкое и сочное куриное мясо получится, если отдавать предпочтение рецепту маринада на основе кефира, для приготовления которого следует воспользоваться кефиром (150 г), сахаром (1 ч. ложка), оливковым маслом (50 г), сухими специями для куриного мяса (2 ст. ложки), чесноком (2 зубчика), солью и черным молотым перцем по вкусу.
Все ингредиенты необходимо тщательно перемешать, а полученным составом натереть курицу. Мясо должно мариноваться не менее 8 часов для обеспечения надлежащего пропитывания маринадом. Только после этого можно приступать непосредственно к копчению.
Перед копчением курицы следует позаботиться и о предварительной подготовке коптильни, которая предполагает заготовку дров. Отдавать предпочтение при этом рекомендуется лиственным породам, представленным дубом, ольхой, липой, клёном и различными фруктовыми деревьями.
Каждое из перечисленных деревьев наполнит куриное мясо особым вкусом и ароматом. В большей степени это относится к плодовым деревьям: яблоне, груше, персику.
Помимо дров для горячего копчения куриного мяса следует воспользоваться и опилками или стружкой деревьев на свой выбор. Главное избегать применения хвойных пород и березы, ввиду высокого содержания в них различных смол, которые не наилучшим образом отразятся на вкусовых качествах конечного продукта.
Разведение огня будет упрощено, если для этих целей воспользоваться сыроватыми и крупными дровами. К тому же куриное мясо успеет хорошо прокоптиться до того момента, как разгорится сильный огонь.
Участь современных кулинаров существенно облегчена, ведь сегодня есть возможность воспользоваться для копчения мяса специальным инвентарем. Речь идет об электрокоптильне, при использовании которой отпадает необходимость в заготовке дров, а также регулярном измерении температуры для поддержания её на определенном уровне.
Горячее копчение куриного мяса предполагает её помещение в коптильню, разогретую до температуры в 100-150 градусов и не ниже. Коптильню следует засыпать опилками, выложить дрова, а после установки поддона, предназначаемого для стекания жира, подвесить курицу и закрыть крышкой.
На максимальном огне коптильню следует разогревать около 10 минут, после чего рекомендуется перейти на умеренный режим. На копчение курицы этим методом уходит, как правило, от 1 до 1,5 часа, по истечение которых коптильню нужно открыть. Делать это рекомендуется только на свежем воздухе, ведь закрытое помещение быстро наполниться большим количеством дыма.
Длительность копчения зависит от многих факторов, представленных используемым маринадом и продолжительностью маринования, поддержанием необходимой температуры в коптильне и качественными показателями используемого куриного мяса.
О готовности продукта будет свидетельствовать приобретение курицей коричневатого оттенка, а также отделение мяса от костей.
- для копчения не подойдёт куриное мясо, которое подвергалось хранению в морозильной камере;
- применение жидкого дыма, производители которого обещают быстрое копчение, не рекомендовано ввиду высокого содержания канцерогенов, токсично-химических веществ, которые способствуют ускоренному росту и делению раковых клеток;
- при выборе мяса лучше остановиться на крупных породах и молодых птицах.
Как видите, горячее копчение курицы в домашних условиях не представляет особого труда и не отнимает много времени и сил. А в результате всем членам семьи удастся полакомиться невероятно вкусным мясом, качество которого не оставляет сомнений.
Копченая курица хоть и считается не очень полезным продуктом, ее любят многие и уже достаточно долгое время. Привлекает она своим аппетитным видом и неповторимым ароматом (см. фото). Для копчения выбирают мясистые тушки, которые потом обрабатывают дымом. Благодаря правильной обработке, на курице перестают распространяться вредные вещества, что позволяет хранить ее достаточно длительное время (без холодильника курица будет разрешена к употреблению в течение 2-х дней). Учитывая это, ее часто берут с собой на пикники и в путешествия.
Традиционным методом копчения считается тот, для которого используют специальное оборудование. В таких камерах курица находится длительное время, а в этот период она обрабатывается древесным дымом. Современные производители, чтобы уменьшить период обработки и значительно сэкономить, используют жидкий дым. В таком случае тушки сначала поддают термической обработке, а после погружают в емкости с жидким дымом и различными консервантами.
Сегодня на прилавках магазинов можно найти копченые курицы 2-х видов:
- Холодного копчения. В таком случае тушки в течение нескольких дней выдерживают над дымом тлеющего огня. При этом температура не увеличивается больше 30 градусов.
- Горячего копчения. Этот вариант позволяет значительно сэкономить время, так как тушки находятся в специальных коптильнях. Такая обработка позволяет получить более нежную и ароматную курицу.
Использование в кулинарии
Копченая курица является прекрасным самостоятельным блюдом, которое можно подать на ужин или на праздничный стол. Кроме этого, ее можно использовать в рецептах салатов, закусок и т.п. Еще ее оригинальный вкус помогает улучшить вкус первых, вторых и основных блюд. В общем, копченая курица является прекрасным продуктом для кулинарных экспериментов.
Как сделать в домашних условиях?
Чтобы продукт был не только вкусным, а и не вредным для организма, его лучше всего готовить в домашних условиях.
Делать это можно, как целиком, так и частями. Для копчения лучше всего выбирать молодых курочек, мясо у которых более нежное. Тушки стоит тщательно промыть, а затем, выбрать один из предложенных вариантов: отварить в течение нескольких минут в подсоленной воде; в течение 3-х дней вымочить в соленом растворе (на 1 л воды 1 ст. соли). Еще вы можете продержать курицу в маринаде в течение 12 ч. Также вам необходимо приобрести специальную коптильню. Рассмотрим один из вариантов горячего копчения курицы.
Для этого вам необходимо взять тушку курицы, соль, перец и любимые специи.
Курицу необходимо тщательно обтереть специями, и отправить в полиэтиленовый рукав на несколько часов. Это нужно для того, чтобы мясо тщательно пропиталось. После этого, тушку стоит вывесить на свежий воздух, чтобы она просохла. Затем отправьте курицу в коптильню, и готовьте в течение 40 мин. под интенсивным огнем. Перед употреблением рекомендуется снять с тушки кожицу, так как в ней образовались вредные для организма вещества.
Вред копченой курицы и противопоказания
Вред копченая курица может принести из-за своей высокой калорийности и жирности,
поэтому не стоит употреблять продукт в больших количествах. Отказаться от продукта стоит при наличии индивидуальной непереносимости продукта. При частом употреблении копченой курицы можно спровоцировать появление ожирения, а также накопление в организме холестерина и канцерогенов. Все это в свою очередь вызывает образование атеросклероза и онкологических заболеваний. Противопоказана копченая курица людям с проблемами ЖКТ. Если вы употребляете продукт, обработанный жидким дымом, то в организм попадают токсины, которые могут спровоцировать появление различных заболеваний и проблем.
