В этом рецепте мы опишем, как самостоятельно приготовить основу для мисо-супа – бульон Даши (яп. 出し). Бульон представляет собой отвар водорослей Комбу , настоянный на стружке тунца Бонито . Несмотря на то, что в рецепте всего три ингредиента, включая воду для бульона, в описании рецепта используются несколько терминов из японской кухни, поэтому мы поясним их значение.
Сушеные водоросли Комбу , даши комбу , или комбу для даши (яп. 出し昆布, Dashi-kombu) - это высушенные водоросли Комбу (яп. 昆布, англ. Kelp), в большинстве своем принадлежащие к виду Saccharina japonica (лат. Laminaria japonica). Это съедобные ламинариевые водоросли, их еще называют Ламинария . Комбу богаты минералами, витаминами, протеином и клетчаткой. Эти водоросли - один из двух основных компонентов бульона Даши.
Интересная деталь – водоросли Комбу являются натуральным источником глютаминовой кислоты (аминокислоты, ответственной за один из пяти основных вкусов в японской кухне – «умами»). Термин «умами» (яп. 旨味, umami), дословно – приятный вкус, был добавлен к уже существующим четырем вкусам в японской кухне – соленому, сладкому, кислому и горькому - в 1908 году Кикунаэ Икэдой, ученым Токийского Государственного университета. С пятым вкусом, «умами», ассоциируется соевый соус, а также небезызвестная азиатская приправа Аджиномото (яп. 味の素) или Вэйцзин (кит. 味精, пиньинь weijing), или уж совсем нам знакомо – глютамат натрия. В соевом соусе глютамат натрия (по крайней мере, в соусе, приготавливаемом традиционным способом – ферментацией на солнце соевых бобов) появляется естественным путем. В соевых соусах, изготавливаемых по сокращенной технологии, глютамат натрия уже добавляют.
Не менее любопытен и второй ингредиент - стружка тунца Бонито (яп. 鰹節, Katsuobushi). Это тонкая стружка, получаемая из копченого, а затем вяленого на солнце, специальным способом обработанного до состояния дерева филе полосатого тунца, которое можно строгать. Инструмент для получения стружки называется Katsuobushi kezuriki (яп. 鰹節削り器), он очень похож на русскую шинковку для капусты, только с ящичком для стружки. Это вкратце. На самом деле процесс приготовления гораздо дольше. Стружка тунца Бонито также богата минералами, витаминами и белком.
Процесс приготовления бульона Даши несложен, и по времени не долгий. К тому же, если Вы увлекаетесь японской кухней, то можете приготовить не один бульон, а два. В японской кухне существует несколько видов бульонных основ, но нас интересуют два – это Ичибан даши (яп. 一番 出し, Ichiban Dashi) и Нибан даши (яп. 二番出汁, Niban Dashi).
Ичибан даши , или «первый бульон » - прозрачный рыбный бульон желтого цвета, пахнущий морскими водорослями с сильным ароматом дымка. Степень соли зависит от водоросли комбу, на них при сушке выделяется морская соль, и при приготовлении бульона водоросли можно ополоснуть или протереть влажной тряпочкой. Интенсивность вкуса тоже можно регулировать – настаивать воду на комбу дольше или меньше в зависимости от предпочтений. Готовый даши используют для приготовления прозрачных супов с рыбой, морепродуктами или овощами, супов с лапшой, мисо-супов или соусов.
Нибан даши , или «второй бульон », имеет менее выраженный цвет, вкус и запах, его используют для тушения овощей или мяса.
Есть и более простой способ получить бульон Даши – воспользоваться готовой основой Хондаши (яп. 木鱼精, Hon Dashi), т.е. просто развести в нужном количестве воды нужное количество гранул в соответствии с указаниями на упаковке. Почему и нет? Дело вкуса.
Если Вы самостоятельно будете готовить дома бульон Даши, а затем из него мисо-суп, самураем Вы не станете и даже японский язык не выучите. Зато как минимум все полезные вещества, содержащиеся в водорослях комбу и стружке бонито, достанутся Вашему организму.

Для Ичибан даши, или «первого бульона», нам потребуется (для 1 литра бульона на 4 порции):
ИНГРЕДИЕНТЫ :
сушеные водоросли Комбу - кусочек 5 х 10 см (10-15 г) ;
стружка тунца Бонито - 30 г;
вода - 1 л .

Поместить кусочек сушеной водоросли комбу в кастрюлю, залить 1 литром воды и дать отмокнуть в течение 20 минут. Затем поставить кастрюлю на средний огонь и дождаться закипания воды. Перед самым закипанием воды, с появлением пузырьков воздуха, вынуть комбу из воды и отложить в сторону. Она еще пригодится.
Снять кастрюлю с огня и высыпать в воду стружку тунца бонито.
Через 3 - 4 минуты стружка тунца бонито набухнет и опустится на дно. После этого процедите бульон через мелкое сито (неплохо положить еще и бумажный фильтр от кофеварки). Вот первый бульон даши и готов.

Охлажденный бульон можно хранить в холодильнике до 4-х дней.
Если Вы собираетесь готовить Нибан даши, то нужно делать это сразу после приготовления Ичибан даши, поскольку уже намокшие и подвергшиеся тепловой обработке комбу и бонито быстро портятся. Нибан даши, или «второй бульон», готовится еще проще. Оставшиеся от варки Ичибан даши ингредиенты - комбу и бонито - заливаем литром воды. Ставим кастрюлю на огонь и даем закипеть, затем делаем маленький огонь и варим 10 минут. Снимем кастрюлю с огня. Процедим бульон. Вот готов и «второй бульон».
Имея готовый бульон, можно приступать к приготовлению, скажем, мисо-супа или лапши сомен.

В наличии

Нельзя найти лучшего средства при недостатке в организме йода, чем водоросли Комбу. Чтобы придать незабываемый аромат вареному рису, приготовить мисо-суп или суп Агадаши тофу, приобретите упаковку водорослей Комбу в нашем магазине и наслаждайтесь морскими дарами.

Полезные статьи и вкусные рецепты:

Сопутствующие товары

Комбу - незаменимые водоросли

Культура Востока познакомила нас не только с уникальными традициями и обычаями, но и с оригинальной кухней. Она насчитывает тысячелетия и любима многими людьми по всему миру.

В приготовлении блюд японские повара активно используют продукты моря. Особого внимания среди них заслуживают водоросли комбу.

Комбу - полезный и низкокалорийный продукт

Этот продукт известен своими целебными и питательными свойствами. Лучший источник йода трудно себе представить. Комбу необходим при нарушениях функций щитовидной железы.

Этот продукт - прекрасное профилактическое средство . Он идеально подходит для активных людей, которые всегда должны быть в форме. Регулярное употребление блюд с этими водорослями помогает поддерживать высокий уровень работоспособности и настроения.

Вкусовые качества водоросли комбу

Вкусовые качества продукта - один из ключевых факторов для принятия решения купить комбу. Изысканный и мягкий вкус, незабываемый аромат моря - это то, за что гурманы всего мира полюбили водоросли и блюда с ними. Этот ценный ингредиент включен в рецептуры:

• салатов;
  
• супов;
• варки круп;
  
• закусок;
  
• вторых блюд;
  

Он придает незабываемый аромат рису, подчеркивает достоинства тофу и других продуктов.

Цены на даши комбу не соизмеримы с их полезными свойствами. Включив этот продукт в свое рацион, вы приобретаете запас жизненных сил и энергии.

Если честно, не знаю, какого рода японское существительное "комбу". Но поскольку чаще всего переводят это как "морская капуста", то пусть будет женского.

У меня как-то спрашивали, что еще можно сделать из комбу, кроме как пустить ее на классический бульон "даши".
Вот парочка относительно базовых рецептов, которые допускают всевозможные вариации на ту же тему.

Комбу (конбу, 昆布), которую можно найти в Японии, бывает самых разных сортов и вида. В обычных супермаркетах, не на побережье, она продается упаковками по 50-200 гр, редко больше. Там, где ее добывают, можно купить и основательный мешок сразу, на килограмм или больше.
С точки зрения готовки, комбу удобно поделить на две условные разновидности: толстая и тонкая.

Справа верхняя - "тонкая" разновидность комбу. Как правило, это крайние хвосты длинных лент, которыми комбу растет на дне моря. Потому они слегка волнистые и гибкие даже в сухом виде. Считается самым дешевым сортом комбу, поскольку там содержится мало полезных и вкусовых веществ. Но годится для употребления в сыром виде именно из-за своей относительной мягкости.
Справа внизу - "толстая" комбу. В сухом виде жесткая и ломкая, даже размоченная не угрызается. По структуре напоминает подошву. Зато содержит много всего вкусного и полезного. Именно толстую комбу рекомендуют использовать для тушений.
Часто листы сухой комбу покрыты белым налетом. Не пугайтесь, это не плесень и вообще ничего плохого. Это высохшая натуральная слизь водоросли. В набухшем виде именно она делает комбу скользкой. Если вам это не нравится, протрите листы влажной салфеткой.

Слева кучкой - кучеряшки сушеной вакамэ. Многие путают комбу и вакамэ. Вот для сравнения я ее тут и положила. Вакамэ тоньше даже "тонкой" комбу и не выдерживает длительной термической обработки. И вообще, это как бы совершенно другой вид (даже биологически) морской капусты.

"Тонкую" комбу добавляют в местные солености и маринады. Если комбу добавляется только для вкуса, то лучше использовать "толстую" разновидность, она вкуснее, а потом просто выкинуть. Если же предполагается кушать комбу как ингридиент блюда, то лучше взять "тонкую", ее хоть разжевать можно.

Соленая пекинская (китайская) капуста .
Вам понадобится:
Пекинская капуста, примерно половина вилка. Внешние листья выкинуть, они слишком жесткие и недостаточно сочные.
Комбу. Количество зависит от ваших предпочтений. Достаточно куска 10х10см. Но можно и больше.
Соевый соус.
Соль.
Саке, мирин, хлопья катсуо - опционально. Нету - и не надо, но вкус они, понятно, изменяют.


Здесь у меня четвертинка вилка, но я добавила остатки купленной ранее капусты, все вместе и получилось около половины одного вилка.
Комбу тут много (я люблю "пожирнее"), достаточно половины этого количества.
На заднем плане стоят бутылки с саке, мирином, соевым соусом и пакет с хлопьями катсуо.

Капусту помыть и порезать. Я обычно режу полосками поперек листьев, шириной 1-2 см. Или как получится.
Порезанное сложить в большую посуду и основательно засыпать солью (ложки две чайных). Слегка перетереть и пожамкать руками. Оставить минут на 15-20, чтобы капуста дала сок.

Пока капуста отмокает, можно приготовить маринад.
В подходящей посуде смешать:
3 столовых ложки соевого соуса,
2 столовых ложки мирина,
1 столовую ложку саке.
Если саке и мирина нет, разведите соевый соус равным количеством воды и добавьте немного сахара (совсем немного, не больше половины чайной ложки).
Комбу порежьте ножницами на мелкие кусочки (квадратики или как получится со стороной 1см примерно).


Вот тут и капуста, уже сильно осевшая, и маринад, и порезанная комбу.
Если у кого есть время и желание поизвращаться, то комбу можно порезать тонкой соломкой, длиной сантиметра 3-4 и шириной не больше 2 мм. Оно будет однозначно вкуснее и эстетичнее.

Капусту отжать руками, так сильно, как сможете. Залить ее маринадом, высыпать туда же комбу и добавить пару-тройку горстей хлопьев катсуо. Перемешать.


Вот такое.
Накрыть сверху блюдцем или тарелкой (или чем найдется) подходящего размера, поставить сверху что-нибудь тяжелое и оставить на 2-4 часа.


У меня есть очень подходящее по размеру блюдце. А в качестве груза использую самую полную бутылку.
В процессе ожидания периодически разбирать конструкцию и перемешивать капусту, для равномерного просаливания. И можно пробовать по ходу дела, готово или нет.
Летом в тепле капуста готова через пару часов. Зимой нужно часа четыре.


В процессе капуста еще оседает и выделяет сок. В общем, по объему она в итоге уменьшается раза в три-четыре.

Готовая соленая капуста:


Плошка на фото получилась непропорционально большой. На самом деле, это блюдечко 5см в диаметре.
Такую капусту традиционно едят с рисом. Полагаю, она же подойдет вприкуску к любому гарниру. И пиву.

Таким же образом можно засолить, например, дайкон или репу-кабуру.
Два тонких момента:
1. Если вы замариновали дайкон и поставили его в холодильник. А через какое-то время холодильник открыли и решили, что у вас там сдохли все мыши сразу, причем, месяц назад - не пугайтесь. Это нормально. Дайкон в процессе засолки очень сильно и довольно неприятно пахнет. Через день-другой запах полностью выветривается и никак не сказывается на вкусе соленого дайкона. Просто имейте в виду такой побочный эффект.

2. Репу-кабу можно (и нужно!) солить вместе с ботвой. Если, конечно, ботва не засохла и не пожелтела. Можно просто порезать кусками 2-3 см длиной и добавить зелень к собственно порезанной репе (дальше все точно также: все вместе засыпать солью и слегка перетереть, чтобы дало сок). А можно сначала ботву окунуть в кипяток, потом обдать холодной водой и слегка отжать. И уже после этого порезать и добавить к репе. Говорят, такая предварительная подготовка убирает горечь из листьев, если она там есть.

Вместо или вместе с хлопьями катсуо можно добавить мелко поструганный имбирь. Вкус получается интересный (но наши девушки имбирь не едят).

Комбу-маки .
Рулетики из комбу.
Понадобится "толстая" комбу, грамм 50-80.
Курятина-филе, грамм 300. Можно брать любую часть курятины, какая вам лично больше нравится. Но немного жира, мне кажется, делает блюдо вкуснее и нежнее.
Соевый соус, мирин, саке, соль-сахар.
Кроме того, вам понадобится что-нибудь, чтобы завязывать рулетики.
В местных условиях обычно используют "кампио".


Вот такие желтовато-белые съедобные "шнурки".
Кампио (канпио, 干瓢) - высушенные стружки тыквы-горлянки. Ни в каком другом виде эта тыква несъедобна, слишком жесткая и волокнистая. А для фиксации разных рулетов и роллов - самое оно.
Чем заменить кампио - затрудняюсь сказать. Возможно, обычными чистыми белыми нитками, которые срезать перед подачей блюда на стол.

Пропорции мясо-комбу-кампио очень сложно угадать. Как уж повезет. Лучше брать избыток комбу, ее, в крайнем случае, можно добавить в кастрюлю просто кусками.

Комбу сложить в миску и залить холодной водой. Примерно поллитра.


Оставить в таком виде минут на 30-40.
А пока подговить все остальное.
Кампио - по инструкции на упаковке (обычно тоже залить водой, но с солью, и потереть немного; потом промыть большим количеством холодной чистой воды).
Мясо порезать кусочками сантиметров 5-7 длиной и сантиметра 2 толщиной.

Набухшая и размокшая комбу становится толстой, гибкой и "слюнявой".
Достать из воды (воду не выливать! - ценный продукт!), порезать на куски 5-7 сантиметров шириной и 10-12 длиной. В моем случае длина кусков уже была вполне подходящей.

Подготовленные продукты.
Дальше берем кусок комбу, кладем сверху кусок курятины и закатываем в плотный рулет. Сверху обвязываем кампио. Избыток "хвостов" кампио лучше отрезать, чтоб было аккуратно и красиво.
Готовые рулетики складываем в кастрюлю, сковородку или сотейник.


Вот такие "бантики".
Заливаем рулетики водой, в которой набухала комбу. Вода должна только прикрывать все рулетики. Если воды получилось много, избыток лучше вылить. Если не хватает, добавьте нужное количество чистой холодной воды.
Поставьте на огонь и доведите до кипения.

Когда закипит, добавьте в кастрюлю:
2-3 столовых ложки сахара,
2 столовых ложки мирин,
1 столовую ложку саке,
5-6 столовых ложек соевого соуса,
1/4 чайной ложки соли.
Непременно пробуйте! Кому-то понравится послаще, кому-то - посолонее. Вкус должен быть довольно интенсивным, комбу не очень хорошо впитывает ароматы.
Закройте крышкой и оставьте тушиться на медленном огне минут 30-40. Для проверки потыкайте тонкой щепочкой или зубочисткой, готовые рулетики должны легко протыкаться насквозь.


Можно кушать как горячими, так и холодными.

Вместо курятины можно взять свинину. Или "гроздья" тресковой икры, тарако. Или мелкие рыбки типа сардин (без головы, понятно, и потрошеные). Здесь продаются уже вполне подготовленные сардинки, которых можно закатать в комбу и кушать потом вместе с косточками (они мягкие и совсем не чувствуются).
Можно свернуть рулетики совсем без ничего. Или просто нарезать набухшую комбу полосками 10-12 см длиной и 1-1.5 см шириной. Завязать их узлами посередине и потушить такие "бантики".

Короче, как обычно: полный простор для творчества.

На корейском языке эти водоросли звучат как «тасима», с китайского же они произносятся как «хайдай». Что же это за удивительная, загадочная флора?

Общая характеристика водорослей Комбу

Это растение представляет собой буро-коричневую массу водорослей. Относятся Комбу к группе «Ламинарии». В основном выращивается водоросль в японских и корейских водах искусственным путём. Меньше десятка крупнейших ферм находится в Японском море. Большая часть Комбу произрастает на Хоккайдо – втором островке Японии.

Комбу – водоросль, может достигать двадцати метров в длину, ширина варьируется до 30 см. Один из видов морской флоры, который употребляется в пищу и несёт определенную энергетическую ценность.

Откуда появились водоросли?

Первые письменные упоминания о водорослях Комбу были в 797 году, когда их преподнесли в качестве дара правителям от региона Оу. Но археологи считают, что использоваться Комбу стали намного раньше, в том числе и для приготовления пищи. Где же доказательства? Увы, водоросли хорошо разлагаются, поэтому при раскопках их обнаружить невозможно.

После 1340 года, когда начался период Муромати, люди открыли новый способ сушки водорослей. Благодаря ему товар хранился более 3 дней, чего раньше торговцы добиться не могли. Так как срок хранения увеличился, Тохоку стал экспортировать Комбу. После 1610 года морские водоросли стали популярны во всей Японии (особенно на Окинаве) благодаря новым торговым путям.

В двадцатом веке изобрели другой способ выращивания Комбу. В итоге из-за этого она стала дешевле и теперь доступна по цене всем!

Символика Комбу

• Это растение на протяжении всех церемоний носили воины Японии, так как считалось, что Комбу приносит удачу. Использовалась и как украшение перед боем.
• Распространялась в качестве новогоднего украшения.
• Преподносилась как дар для семьи невесты от семьи жениха.

Какие блюда популярны с Комбу?

С Комбу готовят даси – японские бульончики, основой которых являются сушеные водоросли.

Продаётся водоросль в таких видах:

• сушёная кусковая;
• сушёная в виде стружки;
• маринованная в уксусах;
• свежая.

Употребляется Комбу для приготовления сасими, где за основу берётся филе рыбы или кусочки мяса (блюдо относится к японской кухне).

Иногда распаренные полоски водорослей кипятят в соусе из сои и добавляют в смесь мирин – сладкое рисовое вино. Таким образом получаются вкусные цукудани.

При использовании кисло-сладкого маринада изготавливается интересное угощение к зеленому чаю. Закуска имеет специфический, сладковатый вкус.

Комбу хорошо сочетается с бобами, поэтому из их дуэта готовят питательные блюда.

Слышали что-нибудь о таком напитке, как комбутя? Его тоже готовят из Комбу, а точнее, из водорослевой пудры.

Самое распространённое назначение Комбу – приготовление суши.

Если вы хотите приготовить бульон из Комбу, то для лучшего вкуса следует перемолоть сухую стружку Комбу или замочить в воде, соусе полоски водорослей. Перед обработкой следует удалить белый налёт с помощью влажной салфетки. Водоросли быстрее замачиваются в тёплой воде.

Состав водорослей Комбу и полезные свойства

Так как в состав Комбу входит большое количество пищевых волокон, данный вид водорослей полезен для пищеварения. При небольшой калорийности (всего 77 ккалорий в 100 граммах) Комбу содержит в себе оптимальное количество белков, жиров и углеводов.

Водоросли Комбу имеют далёкую историю и несут в себе пользу для человека при употреблении в умеренных количествах. Поэтому они пользуются большим спросом не только на Родине – в Японии, но и в России и других странах.

На корейском языке эти водоросли звучат как «тасима», с китайского же они произносятся как «хайдай». Что же это за удивительная, загадочная флора?

Общая характеристика водорослей Комбу

Это растение представляет собой буро-коричневую массу водорослей. Относятся Комбу к группе «Ламинарии». В основном выращивается водоросль в японских и корейских водах искусственным путём. Меньше десятка крупнейших ферм находится в Японском море. Большая часть Комбу произрастает на Хоккайдо – втором островке Японии.

Комбу – водоросль, может достигать двадцати метров в длину, ширина варьируется до 30 см. Один из видов морской флоры, который употребляется в пищу и несёт определенную энергетическую ценность.

Откуда появились водоросли?

Первые письменные упоминания о водорослях Комбу были в 797 году, когда их преподнесли в качестве дара правителям от региона Оу. Но археологи считают, что использоваться Комбу стали намного раньше, в том числе и для приготовления пищи. Где же доказательства? Увы, водоросли хорошо разлагаются, поэтому при раскопках их обнаружить невозможно.

После 1340 года, когда начался период Муромати, люди открыли новый способ сушки водорослей. Благодаря ему товар хранился более 3 дней, чего раньше торговцы добиться не могли. Так как срок хранения увеличился, Тохоку стал экспортировать Комбу. После 1610 года морские водоросли стали популярны во всей Японии (особенно на Окинаве) благодаря новым торговым путям.

В двадцатом веке изобрели другой способ выращивания Комбу. В итоге из-за этого она стала дешевле и теперь доступна по цене всем!

Символика Комбу

• Это растение на протяжении всех церемоний носили воины Японии, так как считалось, что Комбу приносит удачу. Использовалась и как украшение перед боем.
• Распространялась в качестве новогоднего украшения.
• Преподносилась как дар для семьи невесты от семьи жениха.

Какие блюда популярны с Комбу?

С Комбу готовят даси – японские бульончики, основой которых являются сушеные водоросли.

Продаётся водоросль в таких видах:

• сушёная кусковая;
• сушёная в виде стружки;
• маринованная в уксусах;
• свежая.

Употребляется Комбу для приготовления сасими, где за основу берётся филе рыбы или кусочки мяса (блюдо относится к японской кухне).

Иногда распаренные полоски водорослей кипятят в соусе из сои и добавляют в смесь мирин – сладкое рисовое вино. Таким образом получаются вкусные цукудани.

При использовании кисло-сладкого маринада изготавливается интересное угощение к зеленому чаю. Закуска имеет специфический, сладковатый вкус.

Комбу хорошо сочетается с бобами, поэтому из их дуэта готовят питательные блюда.

Слышали что-нибудь о таком напитке, как комбутя? Его тоже готовят из Комбу, а точнее, из водорослевой пудры.

Самое распространённое назначение Комбу – приготовление суши.

Если вы хотите приготовить бульон из Комбу, то для лучшего вкуса следует перемолоть сухую стружку Комбу или замочить в воде, соусе полоски водорослей. Перед обработкой следует удалить белый налёт с помощью влажной салфетки. Водоросли быстрее замачиваются в тёплой воде.

Состав водорослей Комбу и полезные свойства

Так как в состав Комбу входит большое количество пищевых волокон, данный вид водорослей полезен для пищеварения. При небольшой калорийности (всего 77 ккалорий в 100 граммах) Комбу содержит в себе оптимальное количество белков, жиров и углеводов.

Водоросли Комбу имеют далёкую историю и несут в себе пользу для человека при употреблении в умеренных количествах. Поэтому они пользуются большим спросом не только на Родине – в Японии, но и в России и других странах.