Катя Трофимова, повар, кондитер, тьютор школы «Еды»:
«Флан - традиционный испанский десерт, состоящий из трех ингредиентов: сахар, яйца и молоко. Это базовый вариант, по желанию в него можно добавить корицу или ваниль, ароматные сиропы или специи.
В отличие от французского крем-брюле, в котором используется только желток, для приготовления флана нужно использовать яйцо целиком. Это делает десерт более стабильным, и если крем-брюле подается в креманках, в которых оно и запекалось, то флан легко сам по себе лежит на тарелке.
Рецепт очень простой, но для того чтобы все получилось, нужно знать несколько секретов. Во-первых, молоко и яйца должны быть комнатной температуры. Яйца - основной загуститель этого десерта, и их ни в коем случае нельзя перегревать.
Во-вторых, когда будете готовить карамель, старайтесь ее поменьше трогать, а лучше не трогать совсем. При этом нужно очищать стенки сковородки от подгоревшего сахара, иначе во флан перейдет запах жженого сахара. В этом вам поможет кисточка, смоченная в воде.
И в-третьих, флан очень капризен. С ним нельзя спешить, иначе вы сильно взобьете яйца или не успеете остудить молоко. Не стоит лениться и запекать его без водяной бани. И вообще все нужно делать медленно и осторожно».
1.
Поставьте на плиту сотейник с 300 мл молока жирностью 3,2%, палочкой корицы и 60 граммами сахара. Доведите смесь до кипения и отставьте в сторону остывать до комнатной температуры. Этот маневр с кипячением нужен только для того, чтобы сахар хорошо растворился в молоке.
Если вы забыли добавить корицу во время нагрева молока ничего страшного. Ее с тем же успехом можно положить в остывающее молоко.
2.
Приготовьте карамель. Для этого поставьте на горячую плиту небольшую сковороду, насыпьте в нее 150 грамм сахарного песка. Когда карамель начнет плавиться, старайтесь ее не трогать. Постоянно вращайте сковородку, чтобы сахар плавился равномерно.
Когда сахар начнет плавиться, по краям сковородки образуется сахарная корочка. Чтобы она не начала гореть и отдавать карамели вкус жженого сахара, уберите ее кисточкой, смоченной в воде. Когда карамель приобретет яркий янтарный цвет, снимите ее с плиты.
Разлейте карамель по заготовленным формочкам таким образом, чтобы дно формы было полностью закрыто.
3.
Разбейте три яйца комнатной температуры и аккуратно их взбейте. Полностью взбивать не надо, скорее интенсивно их размешайте.
4.
Влейте во взбитые яйца 300 мл молока комнатной температуры, аккуратно перемешайте. Пропорции таковы: на одно яйцо приходится 100 мл молока. Температура яиц и молока должна быть одинаковой, иначе ничего не получится.
Процедите смесь, чтобы избавиться от корицы и кусков неразмешанных яиц.
5.
Поставьте в глубокую миску формочки с карамелью. Налейте в нее горячую воду, ровно столько, чтобы вода доходила до середины формочек. Дальше флан будет готовиться на водяной бане. Есть варианты, когда флан готовят без водяной бани, но я так делать не советую.
6.
Разлейте по формочкам яичную смесь. Уберите формочки на час в духовку, разогретую до 150 градусов. Час - идеальное время для маленьких форм. Если вы готовите флан в больших, я предлагаю начать с 80 минут, а дальше оценивать его готовность, смотреть по консистенции.
Шаг 1: Готовим яично-молочную смесь.
В небольшую кастрюлю вылейте половинку молока, указанного в рецептуре, поставьте на небольшой огонь, добавьте цедру лимона и корицы по своему вкусу. Тщательно все перемешайте, разогрейте, но не доводите молоко до состояния кипения. Затем снимите с огня и оставьте остужать до полного его остывания.
Яйца куриные разбейте в миску, добавьте сахара и хорошенечко разотрите содержимое. Затем разведите смесь, оставшимся холодным молоком. Выньте из кастрюли, что остужалась, корицу и цедру лимона. 
Теперь соедините молоко с яичной смесью, тщательно все размешайте.
Шаг 2: Готовим карамель.
На средний огонь поставьте сухую сковороду, насыпьте в нее 2 столовые ложки сахара, тщательно помешивая нагревайте до тех пор, пока сахар полностью не растопиться. Затем снимите сковороду с огня и добавьте в карамель 2 столовые ложки чистой воды. Хорошо смешайте.
Шаг 3: Запекаем флан.
Жидкую карамель вылейте на дно формы для выпекания, полностью остудите. На затвердевшую карамель вылейте яично-молочную смесь. Теперь соорудите водяную баню для запекания. Для этого форму с фланом поместите в лоток с холодной водой. Духовку предварительно хорошо прогрейте, чтоб температура была 160 градусов
. Поместите лоток вместе с формой в духовку и запекайте около 40 минут
. Как только запечется яично-молочная смесь, покроется легкой румянцей, выньте форму из духовки. Охладите флан прямо в форме.
Шаг 4: Подаем флан классический.
Лучше всего, если Вы поместите флан в холодильник, хотя бы на ночь, тогда карамель как следует пропитает его и придаст красивый кремовый цвет. В качестве украшения блюда используйте лимонную или апельсиновую цедру. Приятного Вам аппетита!
При запекании вода в лотке и сама яично-молочная смесь не должны закипать, а только постепенно прогреваться и своевременно затвердевать.
Такой флан можно точно также готовить и в порционных формочках.
В качестве украшения флана классического также можно использовать веточку свежей и ароматной мяты.
Сегодня очередной рецепт Татьяны. Она предлагает флан: рецепт с фото пошагово. Это очередной кулинарный шедевр и шедевральный десерт. Это нежность вкуса и вкуснейшая нежность. Флан — это нежнейший десерт, который обязательно нужно попробовать, чтобы оценить его. После этого его захочется порекомендовать всем своим знакомым и угостить им всех своих родных. Я еще под впечатлением от , которым поделилась Танюша. Я полюбила всем сердцем это лакомство. Теперь очередная вкусняшка.
Если вам нравится клафутти или крем брюле, то вам понравится и флан. Он – их ближайший родственник. Нежное-нежное пирожное может быть не слишком сладким или ярким и насыщенным по вкусу, всё в ваших руках. Я не люблю, когда десерты шокируют меня сахаром, я думаю, что сахар подавляет все остальные вкусы, поэтому мой вариант – умеренно сладкий и переливчатый. В нём есть лёгкая горечь жжёного сахара, которая, неожиданным образом, придаёт глубину карамельному сиропу, есть и цитрусовый звон лайма. Я кормила этим своего маленького сына на завтрак и думала о том, какая я хорошая мать.
А если серьёзно, мне кажется, это очень приятный десерт. Я пробовала его в первый раз, потому что должна была его приготовить в рамках обучения в Школе еды Зимина. Раньше он как-то не попадался мне на пути. Честно признаюсь, с первого раза он у меня не вышел, но я сама виновата: начала от страха выковыривать его из формы в горячем виде. А не надо. Холодный он выскальзывает из неё как рыбка из аквариума. Терпение. Просто терпение.
Я готовила базовую форму флана, ведь я учусь на базовом поварском курсе. Но не выдержала и добавила к нему цукатов. Вообще, он настолько нежен, что ему не помешали бы какие-то фактурные добавки, крошка из орехов, из песочного теста что-то… В общем, пишите потом, чем он у вас обрастёт, ладно? Интересно же.
Ингредиенты
Чтобы приготовить классический флан, необходимы такие продукты:
- молоко – 500 мл (лучше 6%, но можно и обычное 3,5%)
- яйца – 4 шт.
- сахар – 65 г
- ваниль – 1 стручок (можно заменить ванилином)
- лимон – ½ шт.
- кукурузная мука – 25 г (не знаю, можно ли заменить обычной, не пробовала)
- соль – 1 щепотка
Ингредиенты для карамели:
- сахар – 65 г
Ингредиенты для цукатов:
- сахар – 7 ст.л.
- вода – 100 мл
- лимон – 1 шт.
- лайм – 1 шт.
- апельсин – 1 шт.
Флан классический. Рецепт
- Дальше всё очень просто. Сразу включаю духовку разогреваться до 150 градусов. Если у вас древняя духовка без градусов, то знайте, это температура ниже среднего. Основные мистерии происходят в духовке при 180 градусах – это стандарт.
- Буду долго взбивать яйца с сахаром миксером. У меня нет нормального стационарного миксера, поэтому готовлюсь к дежурству. Чтобы лёгкая чаша не крутилась на месте, кладу под неё мокрую бумажную салфетку.
- Вот так.
- Молоко с семенами ванили чуть подогрею в микроволновке. В тепле лучше происходит инфузия. Кипятить не надо. Поставьте на 2 минуты при мощности 800.
- Сахар добавляю к яйцам.
- Взбиваю долго до стабильной белой пены. Это важно. Если недовзбить яйца, флан не будет пышным. Вот тут яйца побелели, но еще не готовы. Это минут пять взбивания.
- А вот тут яйца правильного белого цвета. Это минут 15 – 20 взбивания. Хорошо иметь стационарный миксер.
- Приготовлю быстро карамель. Сахар бросаю на сковороду, ставлю на быстрый огонь.
- Через 3 минуты он начинает таять.
- Перемешиваю его постоянно, чтобы не горел, а таял. Огонь по-прежнему большой.
- Когда карамель готова, полностью растворилась, прямо горячей, пока не застыла, выливаю её в силиконовую форму. Флан лучше делать в силиконовой форме. Оттуда он проще выскальзывает. Если она у вас ещё и фигурная, или кольцом – прекрасно, флан будет красив!
- Возвращаюсь к тесту. Постоянно мешая его миксером, вливаю потихоньку тёплое молоко. Осторожно: если не мешать и влить горячее, яйца заварятся в яичницу.
- Помешивая, чтобы не образовалось комков, всыпаю немного муки. Мука не загустит тесто, её для этого слишком мало. Тесто будет совершенно жидкое. Мука нужна для небольшой стабилизации.
- Получаю жидкое тесто.
- Выливаю его в форму в карамель. Форму ставлю на противень. Наливаю в противень на два пальца кипятку. Это будет водяная баня. Почему кипяток? Чтобы просто не ждать, пока вода нагреется в духовке. А пирог надо ставить в разогретую – так он не опадёт. Рекомендовано закрыть форму фольгой, чтобы уберечь флан от воздействия прямого огня, но я забыла, честно говоря, и флан всё равно получился прекрасно.
- Выпекаю при 150 градусах в разогретой духовке 1,5 – 2 часа. Мой выпекался без фольги 1,5 часа, так как корочка начала гореть. А если вы будете хорошими девочками и накроете его, то можете подержать и 2 часа.
- Дальше его надо остудить минимум 2 часа, а лучше – ночь в холодильнике. А я пока займусь цукатами. Воду с сахаром вскипятила и дождалась полного растворения. Это сироп.
- Цитрусовые порезала кружочками до 5 мм шириной. Я взяла разные, чтобы цукаты были разного размера.
- Положила кружочки в кипящий сироп. Они не все влезли, но это не беда, я их периодически меняла там местами, так что сиропа хватило всем.
- 10 минут кипячу на быстром огне в сиропе. Потом снимаю с огня и настаиваю ещё 30 минут в остывающем сиропе.
- Дальше на пекарскую бумагу и в духовку на вентилятор 170 градусов на 20 минут сохнуть.
- Достаю, даю полностью остыть. Апельсиновые цукаты были крупные и остались мокрыми. Для моих целей меня это устраивало, но имейте в виду. Может быть, их стоит подсушить подольше.
- А утром, когда флан отстоялся, кладу на форму тарелку и переворачиваю форму с фланом на тарелку. Постучу по донышку формы, чтобы он сам собой выскользнул. Он сам собой естественным образом польётся карамелью. Украшу парня цукатами (или что там у вас), и можно радостно на него напасть.
Приятного аппетита!
Готовим тесто. Для этого кладем в чашу блендера муку, соль, сахар и нарезанное кубиками холодное масло. Рубим до получения жирной крошки.
Вливаем воду и максимально быстро замешиваем тесто. Месить слишком долго нельзя, иначе масло растает и тесто получится деревянным.
Формируем из тесто шар, заворачиваем в пищевую пленку и кладем в холодильник на 30-40 минут.
Пока охлаждается тесто, готовим заварной крем.
Желтки взбиваем с сахаром добела. Добавляем крахмал и еще раз взбиваем.
Смешиваем молоко и сливки, вливаем в ковшик. Стручок ванили разрезаем пополам вдоль и ножом выскребаем семена. И семена, и стручок кладем в молочную смесь. Ставим на огонь и доводим до кипения. Выключаем, накрываем крышкой и даем постоять 10-15 минут. Затем процеживаем.
Тонкой струйкой при постоянном взбивании венчиком вливаем горячее молоко в яичную смесь. Переливаем в чистую кастрюлю.
Ставим на небольшой огонь и варим, постоянно помешивая венчиком, пока смесь не загустеет.
Снимаем с плиты, перекладываем в миску и накрываем поверхность крема пакетом или пищевой пленкой, чтобы на ней не образовалась корочка.
Вынимаем тесто из холодильника. Раскатываем в пласт толщиной 2-3 мм. Аккуратно наматываем тесто на скалку, чтобы перенести в форму.
Укладываем тесто на дно и борта формы (лучше взять разъемную).
Тесто накалываем вилкой в нескольких местах, кладем фольгу и насыпаем на нее груз - фасоль,рис, горох или металлическую мелочь.
Отправляем в разогретую до 170 градусов духовку на 12-15 минут.
Вынимаем, убираем фольгу с грузом. Перекладываем в основу крем, разравниваем.
Отправляем форму в духовку (температуру не меняем) и выпекаем в течение примерно часа. Верх флана должен зарумяниться. У меня, к сожалению, недостаточно активная духовка, поэтому верх бледноват.
Полностью остужаем и подаем.
Приятного чаепития!
Коронное блюдо французских кондитерских (boulangèries) - Парижский флан или Flan pâtissier! Флан представляет из себя очень нежный десерт, в основании которого лежит тонкое слоёное тесто (иногда можно встретить песочное тесто - pasta brisée, но не в Париже!), и мягкий крем-мусс с ароматом ванили и нотами лимона.
Приготовить этот известный французский десерт в домашних условиях совсем несложно. Но, необходимо уделить должное внимание приготовлению крема. Крем немного похож на традиционный заварной крем, но готовить его мы начинаем с самого начала на огне и оставлять его без присмотра никак нельзя!!!
Хранить готовый флан можно 3-4 дня в холодильнике, прикрыв его пищевой плёнкой, чтобы он не впитал посторонние запахи (лично у меня он больше 2 дней не задерживался!). А можно разрезать флан на порционные кусочки и заморозить в морозильной камере. При необходимости разморозить, переставив в холодильник.
И ещё, при желании, в крем можно добавить шоколадные «капли» (предварительно обваляв их в муке), а вот ваниль лучше использовать именно натуральную, в стручке. Она играет немаловажную роль в этом изысканном десерте!
