Старинный хлеб. Утеряный хлеб. Готовится кефирная закваска так

Хлеб, которым нас убивают…

Наши прадеды говорили: “Хлеб - Дар Божий”. Но пекли они его отнюдь не на термофильных дрожжах. Эти дрожжи появились ещё до войны. Учёные, которые занимались изучением этого вопроса, натолкнулись в Ленинской библиотеке на источники из гитлеровской Германии, где говорилось, что эти дрожжи выращивались на человеческих костях, что если Россия не погибнет в войне, то она погибнет от дрожжей. Нашим специалистам не позволили сделать ссылки на источники, скопировать их. Документы были засекречены …

Итак, если термофильные дрожжи появились недавно, то с помощью чего выпекали квасные хлеба в глубокой древности и в недавнем прошлом? Знаменитые крестьянские закваски готовили из ржаной муки, соломы, овса, ячменя, пшеницы. До сих пор в глухих деревнях сохранились рецепты приготовления хлеба без сегодняшних дрожжей. Именно такие закваски обогащали организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, пектиновыми веществами, биостимуляторами.

Выпечка хлеба в народной кухне была своеобразным ритуалом. Секрет его приготовления передавался из поколения в поколение. Практически каждая семья имела свой рецепт. Готовили хлеб примерно один раз в неделю на различных заквасках: ржаных, овсяных. Хотя хлеб получался грубее, но использование неочищенной ржаной муки способствовало сохранению в нем всех полезных веществ, которые содержатся в злаках. А при выпечке в русской печи хлеб приобретал незабываемый вкус и аромат. Такой хлеб не зачерствеет и не заплесневеет и через год.

Но вот уже несколько десятилетий хлеб пекут по-другому. И используют для этого не природные закваски, а выдуманные человеком термофильные дрожжи, сахаромицеты. Технология их приготовления - чудовищная, антиприродная. Производство пекарских дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах. Мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой и т. д. Странные методы, надо признать, используются для приготовления пищевого продукта, к тому же, если учесть, что в природе существуют естественные дрожжи, хмелевые, например, солод и т.д.

Давно уже забили тревогу учёные всего мира. Раскрыты механизмы негативного воздействия термофильных дрожжей на организм. Посмотрим, что такое термофильные дрожжи- сахаромицеты, и какую роль они играют в ухудшении здоровья тех, кто употребляет в пищу продукты питания, приготовленные с их применением.

Дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи), разновидности которых употребляются в спиртовой промышленности, пивоварении и хлебопечении, в природе не встречаются. Сахаромицеты, к несчастью, являются более стойкими, чем тканевые клетки. Они не разрушаются ни в процессе приготовления, ни слюной в организме человека. Дрожжевые клетки-убийцы, клетки-киллеры убивают чувствительные, менее защищённые клетки организма путём выделения в них ядовитых веществ малого молекулярного веса.

Токсичный белок действует на плазменные мембраны, увеличивая их проницаемость для патогенных микроорганизмов и вирусов. Дрожжи попадают вначале в клетки пищеварительного тракта, а потом уже в кровяное русло. Термофильные дрожжи размножаются в организме в геометрической прогрессии и позволяют патогенной микрофлоре активно жить и размножаться, угнетая нормальную микрофлору, благодаря которой в кишечнике могут вырабатываться при правильном питании и витамины группы В, и незаменимые аминокислоты. Грубейшим образом нарушается деятельность всех органов пищеварения: желудка, поджелудочной железы, желчного пузыря, печени, кишечника.

Желудок изнутри покрыт особой слизистой оболочкой, устойчивой к действию кислоты. Однако если человек злоупотребляет дрожжевыми продуктами и кислотообразующей пищей, то желудок не может долго этому противостоять. Ожог приведёт к образованию язв, появится боль и такой распространённый симптом, как изжога.

Использование в пищу продуктов, приготовленных на основе термофильных дрожжей, способствует образованию сгустков песка, а затем и камней в желчном пузыре, печени, поджелудочной железе, образованию запоров и опухолей. В кишечнике нарастают процессы гниения, развивается патогенная микрофлора, травмируется щёточная кайма. Замедляется эвакуация токсических масс из организма, образуются газовые карманы, где застаиваются каловые камни. Постепенно они врастают в слизистые и подслизистые слои кишечника. Секрет органов пищеварения утрачивает свою защитную функцию и снижает пищеварительную. Недостаточно усваиваются и синтезируются витамины, не усваиваются в должной мере микроэлементы и важнейший из них - кальций.

Ещё одно серьёзное заболевание - ацидоз, нарушение кислотно-щелочного баланса. Нарастают усталость, раздражительность, появляются быстрое физическое и умственное утомление, тошнота, горечь во рту, серый налёт на языке, гастрит, черные круги под глазами, боли в мышцах от избытка кислоты, потеря эластичности мышц. Организм борется с ацидозом, затрачивая массу энергии на восстановление кислотно-щелочного равновесия за счет самого себя, усиленно растрачивая важнейший щелочной резерв: кальций, магний, железо, калий, натрий. Изъятие щелочных минеральных элементов из костей скелета неизбежно приводит к их болезненной хрупкости, что является одной из главных причин остеопороза в любом возрасте.

И, наконец, анатомические нарушения. В норме сердце и лёгкие и нижележащие органы - желудок и печень, а также поджелудочная железа получают мощный массирующий энергетический стимул от диафрагмы, которая является главной дыхательной мышцей, взлетающей до 4-го и 5-го межрёберья. При дрожжевом брожении диафрагма не достигает нужного объёма колебательных движений, занимает вынужденную позицию, сердце располагается горизонтально, нижние доли лёгких сдавлены, все органы пищеварения зажаты чрезвычайно раздутым газами, деформированным кишечником. Часто желчный пузырь покидает своё ложе, изменяя даже форму. В норме диафрагма, совершая колебательные движения, способствует созданию присасывающего давления в грудной клетке, которое притягивает кровь от нижних и верхних конечностей и головы на очищение в легкие. При ограничении её экскурса процесс должным образом не происходит.

Всё это вместе способствует нарастанию застойных явлений в нижних конечностях, малом тазе, голове и приводит в итоге к варикозному расширению вен, тромбообразованию, трофическим язвам и к дальнейшему снижению иммунитета.

Достоин внимания опыт французского учёного Этьена Вольфа. Он в течение 37 месяцев культивировал злокачественную опухоль в пробирке с раствором, в котором находился экстракт ферментирующих дрожжей. В это же время 16 месяцев культивировалась в таких же условиях вне связи с живой тканью, опухоль кишечника. В результате эксперимента выяснилось, что в таком растворе размер опухоли удваивался и утраивался в течение одной недели. Но как только из раствора удалялся экстракт, опухоль погибала. Отсюда был сделан вывод, что в экстракте дрожжей содержится вещество, стимулирующее рост раковых опухолей (газета “Известия”).

Нельзя обойти молчанием и такой вопрос. Куда исчезла мука из цельного зерна, из которой пекли хлеб наши предки? Только мука из цельного зерна содержит в себе витамины группы В, микро- и макроэлементы и зародыш, который обладает фантастическими лечебными свойствами. Рафинированная мука лишена и зародыша, и оболочки. Вместо этих, природой созданных, целебных частей зерна в муку добавляют всевозможные пищевые добавки, химическим путём созданные заменители, которые никогда не смогут выполнить то, что создано самой природой.

Рафинированная мука становится слизеобразующим продуктом, который комом ложится на дно желудка и зашлаковывает наш организм. Рафинирование - процесс дорогостоящий, затратный, при этом убивающий живую силу зерна. И нужен он только для того, чтобы как можно дольше сохранить муку от порчи. Мука цельная не может долго храниться, но этого и не требуется. Пусть хранится зерно, а из него по мере надобности можно приготавливать муку.

Чтобы восстановить здоровье нации, нужно вернуться к выпечке хлеба с помощью дрожжей, существующих в самой природе, в хмеле, солоде. Хлеб на хмелевой закваске содержит все незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатку, витамины Bl, B7, РР; минеральные вещества: соли натрия, калия, фосфора, железа, кальция, а также микроэлементы: золото, кобальт, медь, которые участвуют в образовании уникальных дыхательных ферментов.

Видимо, неслучайно хлебные колосья называют золотыми. Хлеб на хмелевой закваске даёт максимальный сокогонный эффект, т. е. активно извлекает из поджелудочной железы, печени, желчного пузыря ферменты и другие, необходимые для полноценного пищеварения вещества, улучшающие моторику кишечника. Человек, употребляющий такой хлеб, наполняется энергией, перестаёт болеть простудными заболеваниями, у него выправляется осанка, восстанавливается иммунитет.

Информация о вреде употребления хлебопродуктов из пекарских дрожжей медленно, но верно входит в сознание людей. Многие пекут хлеб сами. Начинают открываться мини- хлебопекарни. Этот недрожжевой хлеб пока дорог, но исчезает мгновенно. Потребности опережают предложение.

В Рязани по новой схеме начал работать хлебозавод, такое же производство имеется в Ногинске. Всё новое - хорошо забытое старое…

От редакции. Об авторе этой статьи наша газета рассказывала. После публикации в адрес редакции неоднократно обращались читатели, которых заинтересовали изобретения Вячеслава Анатольевича. Среди множества его идей, разработок есть тема, которая, по его личному убеждению, является главенствующей. Итак, предоставляем слово изобретателю.

Мой дед Петр Алексеевич Павликов был владельцем пяти ветряных мельниц (А. Емельянов «Очерки истории села Красногорское и его округи»). Жили зажиточно, большой семьей из 15 человек, из них 13 детей. Отец Анатолий Петрович Павликов и мой дядя Георгий Петрович уже с 13–14 лет работали на мельнице и могли молоть самостоятельно. Как знать, может, от отца и деда передалась по генам любовь к мельницам и хлебушку.

Дрожжи – яд

Люди забыли вкус настоящего хлеба. Тем более не помнят, что хлеб в старину всегда пекли на заквасках. Все компоненты закваски исключительно растительного происхождения и вызывают процесс квашения. Знаменитые крестьянские закваски (закваска – это жидкое тесто, сквашенное с помощью хмеля, изюма с добавлением натурального сахара или меда, белого и красного солода) готовились из ржаной муки, ячменя, пшеницы. Именно такие закваски обогащали организм витаминами, ферментами, биостимуляторами и прежде всего насыщали его кислородом. Благодаря этому тело человека становилось энергичным, работоспособным, устойчивым к простудам и другим заболеваниям.

С середины 40-х годов после войны произошла подмена хмелевых заквасок на дрожжи. Учеными установлено, что главное свойство дрожжей – брожение. Дрожжами это свойство передается через хлеб (в одном кубическом сантиметре зрелого теста присутствует 120 миллионов дрожжевых клеток) в кровь, и она начинает бродить. Образующийся при этом сивушный газ поступает в первую очередь в мозг, нарушая его функции. Резко ухудшаются память, способности к логическому мышлению, творческому труду. Действуя на клеточном уровне, дрожжи вызывают в организме образование доброкачественных и раковых опухолей. Происходит воздействие на клетку, лишая ее способности делиться, то есть порождать здоровые клетки.

Не случайно на втором Всемирном конгрессе по фитотерапии в Праге в 1990 году профессор Ларберт с тревогой говорил о пагубном влиянии на здоровье рафинированного белого хлеба, приготовленного на дрожжах. Длительный прием в пищу такого хлеба (а мы его едим годами) привел к целому ряду описанных Ларбертом нарушений под названием гемоглиаз. Это заболевание проявляется головными болями, сонливостью, раздражительностью, проблемами с пищеварением, замедляется мышление, снижается половая активность, повышается вязкость крови.

Ларберт считает, что гемоглиаз более распространен и более опасен, чем туберкулез. Негативное воздействие дрожжей на организм раскрыто многими учеными мира. Об этом писали: Розини Джанфранко («Наличие убива-ющей особенности дрожжей»), Г. Басси и Д. Шерман («Убива-ющий фактор – биохимия, биофизика», 1973, стр. 13–14), академики Ф. Углов, Б. Искаков, Н. Дубинин (труды МИНХа им. Плеханова), французский профессор Этьен Вольф и многие другие.

Что же делать? Вернуться к выпечке хлеба на заквасках, которые использовались в глубокой древности и в недавнем прошлом!

Вернуть жернова!

Но и это еще не все. Еще ранее была утрачена целебная сила самого зерна.

В течение тысячелетий помол зерна осуществлялся между каменными терками, жерновами. При этом способе помола не происходило потерь высококачественных веществ – все ценные витамины, ароматические вещества и ферменты сохранялись.

В середине XIX века (1862 г.) был изобретен помол между металлическими (вращающимися с разной скоростью) вальцами, и весь сложный процесс помола зерна пшеницы на современной сортовой мельнице направлен на то, чтобы как можно лучше отделить эндосперм (из него сейчас и получают муку) от зародыша, щитка, алейронового (ферментного) слоя, оболочек (отруби). То есть наиболее ценные и играющие исключительно важную роль в питании человека составляющие зерна изъяты и направлены в отходы на корм животным.

В составе белка зародыша их 18, в том числе 10 – незаменимых (лизин, лейцин, промин, аргинин и другие). К примеру, содержание биологически активных веществ токоферолов (витамин Е) в 30 раз в зародыше больше, чем в зерне.

Недостаток в организме витамина Е вызывает серьезные нарушения обмена веществ и бесплодие. Все дети рождаются с низким содержанием жирорастворимых витаминов А, Д, Е, К, недостаток витамина Е у матерей - основная причина прежде-временных родов. Когда будущая мать совсем не принимает витамин Е, воздействие кислорода на новорожденного может вызвать разрушение красных кровяных клеток и возникновение желтухи.

Оболочки (отруби), а это клетчатка, выводят органическую грязь – излишки ферментов желудочного сока, желчные кислоты, билирубин, холестерин. Отруби помогают нормализовать кишечную флору – адсорбируют патогенные микроорганизмы, оставляя в покое кишечную палочку, нормализуют перистальтику кишечника. К тому же отруби – это ведь полисахариды, лучшая пища для наших бифидобактерий: в 1 см3 желудочного сока около 10 млн бифидобактерий. Поэтому вполне закономерно, что, когда мы неосознанно лишаем бифидобактерий, вырабатывающих, к примеру, витамин В12, пищи, запускается механизм сахарного диабета.

Пора возвращаться

Восстанавливая утраченные временем технологии и секреты помола и выпечки хлеба, постепенно, по мере собирания материалов, пришло понимание: мельницы с каменными жерновами и подовые печи составляют важную часть духовного наследия славянских народов, а эти «забытые секреты» выпечки хлеба относятся к технологиям, оберегающим здоровье нации.

За 20 лет собран богатейший материал по помолу и выпечке хлеба, который содержит уникальные рецепты приготовления заквасок, опар, выпечки хлеба. Это и поездки в Аргентину, Уругвай, Югославию (по приглашению героя Югославии Душана Вучковича), Кипр (по приглашению президента Торгово-промышленной палаты Августиса). Дважды проходил обучение на самом современном оборудовании у арабского миллиардера. Сделал более 10 мельниц (первую показали 19 февраля 1996 года по ЦТ в программе «Время») и более 200 жерновов – самоковок. Получил патент № 2098183 от 10 декабря 1997 г. на изобретение мельницы с каменными жерновами, способной вести помол мягких и твердых сортов пшеницы, ржи, гречихи, овса, ячменя, амаранта…

Мы, к сожалению, потеряли идею Бога, ощущения бытия Божия, глухи к голосу своего детства и реально происходящему. Давайте вместе, пока не поздно, вернем то, что по своей доверчивости шаг за шагом растеряли: от нас зависит, будут ли наши дети и внуки кушать самый удивительный продукт на земле – хлеб.

0 В догонку:

Спельта (полба) - один из сортов пшеницы, ценимый за особый ореховый аромат. Спельта, выращенная в США, продается под торговым наименованием «камут», что вносит некоторую терминологическую неразбериху. На самом же деле, спельта, полба и камут – разные названия одного и того же сорта пшеницы, не подвергавшегося скрещиванию с другими сортами, и сохранившего свои уникальные свойства.
Используется главным образом как крупа, но можно и перемолоть спельту в муку. Спельта содержит практически все питательные вещества, в которых нуждается человек, в гармоничном и сбалансированном сочетании - и не только в оболочке зерна, а равномерно во всем зерне. Это означает, что она сохраняет питательную ценность даже при самом тонком помоле.
Мучные изделия из спельты отличаются приятным запахом и хорошей текстурой. Каша из спельты имеет приятный ореховый аромат и невероятно полезна для детей, ведь белок клейковины, которым особенно богат этот злак, содержит 18 незаменимых для организма аминокислот, которые не могут быть получены с животной пищей.
Пшеница полба (спельта) –древний сорт пшеницы, дикая пшеница с низким содержанием глютена.
Возраст 6000-8000 лет. Редкая зерновая кульутра, которую до настоящего времени не удается генетически модифицировать. Не переносит удобрений,не облучается радиацией.Поверхностный слой полезных веществ настолько велик, что после шлифовки зерна сохраняется в значительном количестве. Обладает в отличие от культивированной пшеницы огромными полезными свойствами.
Спельта, также называется полба.

К написанному в предыдущих сообщениях добавлю, что этот вид пшеницы могут есть люди, которые обыкновенную пшеницу не переносят. Спельта имеет высокое содержание клейковины, но подходит даже тем, кто страдает клейковине-непереносимостью (только таким людям вводить в рацион ее надо постепенно). Мой муж не переносит пшеницу, но спельту всегда есть без проблем.
Вкус у нее, по-моему, сильно отличается от обычной пшеницы, но мне нравится.
Еще она гораздо тяжелее простой пшеницы, поэтому печь что-либо из нее гораздо сложнее, но "готовый продукт" стоит всех приложенных усилий.

Спельта очень легко и быстро усваивается организмом (отсюда быстрое насыщение после ее "поедания") и в отличие от простой пшеницы, при переваривании ее организм не веделяет "дополнительную" слизь, поэтому можно есть людям часто "страдающим" простудами, кашлем, насморком и т.п. (обычную пшеницу таким людям есть не рекомендуется, т.к. в их организме уже повышенное содержание слизи (и гноя) и поедание пшеницы (и молочных продуктов) эту проблему только усугубляет
)

Применять деревянную,керамическую,стеклянную посуду и ложки,лопатки для перемешивания.Никакого Аллюминия в посуде не должно быть вообще!!!Антипригарные покрытия пусть использует его изобретатели из Дюпона,сами они его запретили давно для пищевых производств.Но ввозят как товары из Китая.
Как антипригар при выпечке и при жарении(тушении) используем паргаментную (подпергаментную) бумагу,топленое!! масло,керамические формы,чугун (не очень годится) Листья хрена,явора,капусты,винограда..Все!
Закваски
-различные,на квашенных основах.Россолы- любые,Огуречный,капустный редечный,от моченых яблок......,
-кисломолочные-на сметане (деревенская),йогурте (берем только где бактерии и молоко,ничего постороннего) и тд...
-на пророщенных зернах....
Как делать
-один из старых рецептов был(кратко суть).Взять муки,пойти в лес,на луг итд. на любимое место.С благодарностью к Создателю,природе и местным духам,попросить о помощи в хорошем деле:) .Замесили до густоты сметаны прикрыли,оставили на ночь.К утру помощники все,что нужно сделают.Благодарим,забираем и оставляем набирать силу дома в тепле.
Или готовим закваску дома.Обычно на 3 день начинает пахнуть квашенным Запах хороший не кислый.Не торопитесь силы в закваске еще не много и прибывать будет постепенно.Годами предки поддерживали.Если скиснет пробуйте еще и еще.Если кто поделился то она все равно станет Ваша через короткое время.Заготовить можно сразу несколько заквасок и потом хранить в холодильнике,чередовать.У меня лично месяц без обновления хранится и ничего,только запах становится резкий,концентрированный.Срок хранения закваски зависит от состава.
Я сахар для приготовления и обновления закваски не использую Некоторые правда без него изначально могут не заквасится.
Через неделю можно приступать
Итак после всяких "мук" с разными зерновыми пришел к следующему:
Использую для каждодневного хлеба муку из цельного зерна полбы (пшеница переста и почти не использую)и ржи.
ХЛЕБ
после многих рецептур пришел к классике про которую потом нашел лишь пару-тройку упоминаний и те в деревне.
Надоели эти книги с записями да и помнить и держать в голове надоело,поэтому формула простая
1-1-1
Вместо единицы любое число:) а число это количество мерок.Мерка любая
У меня это кружка.
Вечером беру (на два маленьких хлеба):
-2Кружки воды(молоко или смесь с водой,но обычно беру воду посвежее родниковую)
-2Кружки муки из ржи
добавляем закваску и перемешиваем (незабываем о посуде и лопатках).Это ЗАМЕС!!!перемешав тут же ничего не добавляя откладываю пару ложек в посуду для закваски на сл раз(банка стеклянная).Если гости или надо будет много хлеба отложите больше.Вообще закваски много не бывает не бойтесь переложить.
Прикрываю мокрым полотенцем или тарелкой и оставляю на ночь квасится.
Утром:
Добавляю
2 Кружки из полбы или пшеницы
Смочив руки маслом или водой мешаю ТЕСТО.Оно получается тяжелое и липкое (не "бысрый"же хлеб а "медленный")
Сразу делю на 2 части а раскладываю в форму выстланную пергаметной бумагой,или листьями капусты и тд..Закрываю высокой миской (надо место для подъема) и оставляю на 4 часа примерно.Потом выпекаю в предварительно резогретой духовке при 180-200 градусов 35-50 минут.Контроль через по часа по цвету корочки.От коричневой до темноватой.
Чисто ржаной пеку по тому же рецепту только он кисловатей по вкусу.
В ТЕСТО добавляестся соль,орехи,семечки,резанные фрукты,изюм,мак и тд как понравится или что есть.Если добавить 1 ч. ложку нерафинированного подсолнечного масла с рынка Пахнет сильно и вкусно.
ПОСЛЕ того как достенете хлеб положите на полотенце и прикройте другим чистым до остывания!!!
Есть хлеб до теплого состояния не рекомендуется тк.там еще не завершены все процессы.
Хлеб долго не черствеет (прикрытый) Не плесневеет.Сухари тоже вкусные.Дети любят с молоком просто так и иногда ничего не хотят есть больше.прибежали с улицы,пол хлеба с молоком и опять на пол-дня.
Помню как первый раз получился хлеб так сын неделю не мог насытится И сейчас уже другой почти не ест.Кожные проблемы снялись ну и тд.Тут не про это.
Всем приятного аппетита!!! Текст скрыт

Для приготовления того хлеба, который ели далекие предки лет пятьсот назад, необходима закваска.

Закваска – это удивительный симбиотический продукт, изобретенный в незапамятные времена, и состоящий из:

воды;

муки цельно-зерновой пшеничной или ржаной обойной;

культуры диких дрожжей;

штаммов молочнокислых бактерий.

В правильной качественной закваске соотношение колоний грибов и штаммов бактерий составляют 1:1000. Таким образом, закваска имеет скорее природу молочнокислую, чем дрожжевую.

Но именно такое соотношение микроорганизмов и создает неповторимый по вкусу, запаху и пользе домашний хлеб.

Сама закваска готовится исключительно из воды и муки. Больше в традиционный рецепт ничего добавлять не нужно: ни сахара, ни соли, ни других компонентов.

Для приготовления заквасочной смеси необходимо обзавестись чистой банкой с неплотной крышкой или без нее.

В банку наливается чистая вода, примерно две столовые ложки. Затем в воду закладываются две ложки ржаной обойной муки. Муку с водой взбалтывают и прикрывают, оставляя доступ для кислорода, далее ставят в теплое место, но не на прямые солнечные лучи.

Обычно банка с молодой закваской хорошо себя чувствует в навесном кухонном шкафчике или на столе.

По прошествии одних суток к смеси добавляют снова пару ложек воды и пару ложек муки, перемешивают и отставляют на сутки.

Через одни сутки операция с добавлением ржаной муки и тепловатой чистой воды повторяется в третий заключительный раз.

По истечении трех суток молодая закваска должна обладать приятным кисловатым запахом перебродившего домашнего кваса. Она готова к первому применению.

Особенности закваски

Следует иметь ввиду, что самое первое время при выпечке домашнего хлеба дело будет происходить с молодой, не вызревшей закваской. Получение зрелой и качественной закваски – процесс не быстрый, ведь для того, чтобы закваска приобрела свои характерные качества и стала стабильной, необходимо установление нужного баланса между ее кислотно-дрожжевой микрофлорой.

Такой хлебушек будет вполне съедобным, только не таким рыхлым, душистым и вкусным. Вкус его будет почти как из обыкновенных промышленных дрожжей, только более кислый.

Первая выпечка

Самую первую закваску делят пополам, около стакана объемом, и выливают в другую емкость. В банку с остатками первой закваски добавляют пару ложек муки и чистой воды, перемешивают и ставят на нижнюю, самую не холодную полку холодильника. Эту процедуру нужно будет повторять всякий раз при очередном замесе хлеба.

В миску с отобранной закваской вливают один стакан чистой, теплой воды, и через сито добавляют такой же объем муки.

Все перемешивают, и оставляют в тепле на 8-9 часов.

За это время закваска вспенится и поднимется. Это верный признак ее готовности.

Замес теста для домашнего хлеба

Готовую заигравшую закваску смешивают с 500 мл теплой, но не горячей воды, в которой растворена ложка соли и примерно один кг любой муки.

Все тщательно замешивается до получения однородного гладкого теста.

Тесто отставляют в теплое место на подъем, прикрыв его пленкой (не герметично). Поднявшееся тесто кладут в смазанную маслом форму и дают подойти во второй раз.

Выпечка хлеба

Подошедший хлеб ставят в нагретую до 180 градусов духовку, в которой необходимо расположить противень, наполненный кипятком.

По истечении 20 минут от начала выпечки противень вынимают. Далее хлеб пекут еще 30 минут.

Появление румяной корочки на буханке свидетельствует об ее готовности. Хлеб опрокидывают на деревянную доску и накрывают полотенцем для полного остывания. Настоящий домашний хлеб готов!

(function(w,d,n,s,t){w[n]=w[n]||;w[n].push(function(){Ya.Context.AdvManager.render({blockId:"R-A-293904-1",renderTo:"yandex_rtb_R-A-293904-1",async:true});});t=d.getElementsByTagName("script");s=d.createElement("script");s.type="text/javascript";s.src="http://an.yandex.ru/system/context.js";s.async=true;t.parentNode.insertBefore(s,t);})(this,this.document,"yandexContextAsyncCallbacks");

Сегодня все чаще многие последователи идеи правильного питания приходят к решению отказаться от употребления производственного хлеба. Стремясь сохранить здоровье, свое и домочадцев, хозяйки занимаются выпечкой домашнего хлеба по старинным рецептам. Практический опыт показывает, что это является вполне возможным не только в условиях частного дома с сохранившейся настоящей русской печью, но и в типичной современной городской квартире.

Известно, что хлеб и соль издавна являются символом, сопровождающим все важные - как радостные, так и горестные - события, происходящие в жизни русских людей. Наши предки искренне верили в их незыблемую святость. О домовитости хозяйки когда-то судили в первую очередь по ее умению испечь хлеб. По уверениям знатоков, испечь настоящий хлеб по старинному рецепту означает не только обеспечить себя и семью экологически чистым повседневным продуктом питания. Это значит еще и заявить о существовании своей особенной, отличной от принятой в обществе, философии, об особенном стиле жизни, о свободе от условностей и рамок, навязанных техногенной системой. Изо дня в день выпекая хлеб по старинному рецепту, мы сохраняем свое здоровье крепким, а сознание ясным, считают специалисты. А это значит, что вопреки современным тенденциям, мы собственноручно строим свою собственную полноценную жизнь. Как своими руками испечь хлеб по старинному рецепту? Поговорим об этом в нашей статье.

Как пекли хлеб на Руси? Немного истории

По сведениям из старинных источников, процедура выпекания хлеба издавна была довольно сложной. Как правило, вечером, до захода солнца, женщина, являвшаяся в доме самой опытной, приступала к подготовке квашни (бочки, в которой делали закваску для хлеба). Квашню мыли крайне редко, поскольку она постоянно была в работе. Ее натирали солью, предварительно размешанной с закваской, заливали водой (теплой) и помещали в нее небольшой кусок теста, оставшийся от последней выпечки. Затем закваску старательно размешивали при помощи деревянной лопатки (мутовки), доливали еще немного теплой воды и из специального долбленого или дощатого корытца засыпали муку, просеянную через решето или сито.

Затем тесто размешивалось до консистенции густой сметаны. Квашня ставилась в теплое место и сверху накрывалась чистым полотняным рушником. На следующий день к утру тесто поднималось. Теперь хозяйка приступала к его вымешиванию. Эта работа была довольно трудоемкой, требующей немалой сноровки. Тесто вымешивалось до тех пор, пока не начинало отставать от рук и стенок квашни. После этого его опять ставили в теплое место. Когда оно поднималось во второй раз, тесто снова вымешивали и начинали разделывать на хлебы, которым давали расстояться, после этого отправляли в печь. Предварительно печь хорошо протапливалась, зола и угли с ее пода выметались метлой. Благодаря равномерному жару, поддерживаемому в русской печи, хлеб пропекался очень хорошо. О его готовности судили так: булка вынималась из печи, ее брали в левую руку и простукивали снизу. Если хлеб готов, он при этом звенел как бубен.

Известно, что женщина, обладающая умением хорошо печь хлеб, в семье была окружена особым уважением. Хозяйке, мастерски владеющей искусством хлебопечения, было чем гордиться - ведь окружающие считали ее одной из самых домовитых. К труду пекаря на Руси издавна относились с огромным почтением. Особым умением отличались пекари в монастырях.

Множество старинных рецептов выпечки хлеба дошло до наших дней. С некоторыми из них предлагаем ознакомиться далее в статье.

Старинный рецепт хлеба на закваске. Как приготовить основной продукт?

Чтобы испечь настоящий хлеб по старинному рецепту (тот, который лет пятьсот назад употребляли в пищу наши далекие предки), необходимо приготовить закваску. В составе этого удивительного симбиотического продукта, являющегося основным для выпечки хлеба, содержатся:

• вода;
• мука цельнозерновая (пшеничная или ржаная обойная);
• культура диких дрожжей;
• штаммы молочнокислых бактерий.

Соотношение штаммов бактерий и колоний грибов в качественной закваске должно составлять: 1:1000. Как видим, природа закваски - скорее молочнокислая, нежели дрожжевая. Но именно благодаря такому соотношению микроорганизмов в закваске и создается настоящий домашний хлеб, необыкновенно полезный, обладающий неповторимым запахом и вкусом. Саму закваску готовят исключительно из муки и воды. Больше в рецепт хлеба по старинным русским рецептам ничего не добавляют: ни соли, ни сахара, ни других каких бы то ни было компонентов.

О процессе приготовления заквасочной смеси

Действуют так:

1. В чистую банку (без крышки или с неплотной крышкой) наливают чистую воду (примерно 2 ст. л.) Затем в нее добавляют обойную ржаную муку (2 ст. л.) Смесь взбалтывают и слегка прикрывают (необходимо при этом оставить доступ для кислорода к продукту), затем будущую закваску ставят в теплое место (следует избегать попадания прямых солнечных лучей). Лучше всего банку с молодой закваской поставить в навесной кухонный шкафчик или оставить на столе.
2. По истечении суток к смеси необходимо добавить 2 ст. л. воды и 2 ст. л. муки и хорошо перемешать.
3. Еще через сутки действия (добавление муки (ржаной) и воды (теплой, чистой) и размешивание закваски) повторяют.

По истечении трех суток в молодой закваске появляется приятный кисловатый запах, напоминающий перебродивший домашний квас. Продукт готов к применению.

Об особенностях закваски

Тем, кто использует старинный рецепт хлеба без дрожжей, следует иметь в виду, что поначалу закваска будет молодой, не вызревшей. Ее вызревание и превращение в зрелый качественный продукт является отнюдь не быстрым процессом, в ходе которого закваска становится стабильной и приобретает все свои характерные качества. Хлеб, испеченный из молодой заквасочной смеси, будет вполне съедобным, но только не особенно вкусным и ароматным.

Делаем первую выпечку

Обычно первая закваска делится пополам. Примерно 1 стакан ее объема выливается в другую емкость. В банку, где осталась вторая половина смеси, необходимо добавить по 2 ст. л. муки и воды (чистой) и перемешать. После этого банку ставят на нижнюю полку холодильника (не самую холодную). Эта процедура должна повторяться при каждом очередном замесе хлеба. Далее в емкость с отобранной заквасочной смесью вливают 1 стакан воды (теплой, чистой) и просеивают через сито муку в таком же объеме.

Все тщательно перемешивают, после чего закваску отправляют в теплое место примерно на 8-9 часов. За это время она должна вспениться и подняться, что будет верным признаком готовности продукта.

Как замесить тесто для домашнего хлеба?

Готовую закваску (заигравшую) смешивают с 0,5 л воды (теплой, но не горячей), в которой предварительно растворяют 1 ст. л. и размешивают 1 кг муки (любой). Тесто вымешивают до тех пор, пока оно не станет однородным и гладким. Затем продукт ставят в теплое место, желательно не возвышении, накрыв его пленкой. Когда тесто поднимется, его помещают в форму, смазанную маслом, и ждут, когда оно подойдет во второй раз.

Как выпекают хлеб?

Подошедшие хлебы в форме отправляют в духовку, разогретую до 180 градусов, в которую предварительно устанавливают противень с кипятком. По прошествии 20 минут от начала выпекания противень необходимо из духовки вынуть, после чего печь хлеб еще около получаса. О готовности домашнего хлеба свидетельствует появление на буханке румяной корочки. Свежеиспеченный хлеб выкладывают на деревянную доску и остужают, накрыв чистым полотенцем.

Старинные рецепты ржаного хлеба

Известно, что ржаная мука обладает огромным количеством полезных свойств. В отличие от пшеничной, ржаная мука не образует клейковину, в ее составе в более активном состоянии содержатся ферменты, под воздействием которых расщепляется крахмал. Ржаная мука содержит также необходимую организму аминокислоту, железа и магния в ней больше, нежели в пшеничной. В старинных рецептах описывается преимущественно процесс выпечки хлеба именно из ржаной муки - многие прекрасные качества продукта были оценены нашими предками уже пятьсот лет назад.

Как испечь хлеб из ржаной муки (цельнозерновой)?

Для выпечки этого хлеба необходимо использовать закваску, о приготовлении которой было рассказано выше. В процессе создания выпечки действуют так:

1. Вначале делают опару: закваску (400 г) выливают в глубокую миску, добавляют 250 г воды (теплой) и муку (200 г), хорошо вымешивают, чтобы консистенция смеси стала напоминать сметану. Опару оставляют «играть» в продолжение ночи (в условиях комнатной температуры) или около 4-5 часов в теплом месте (при температуре 28-30 градусов). После того как опара запузырится, ее можно использовать.
2. Далее замешивают тесто: к 200 г теплой воды добавляют 2 ч. л. соли, вливают в опару, при постепенном размешивании добавляют 250-300 г муки (ржаной) и 100 г пшеничной (если использовать только ржаную муку, хлеб получится мокроватым), накрывают и оставляют в теплом месте, где в продолжение 1,5 -2 часов тесто должно увеличиться в объеме примерно вдвое. Затем продукт перемешивают (внутри его должны появиться пузырьки), смазывают формочки маслом (растительным) и раскладывают тесто. Поверхность теста в формах смазывают водой и разглаживают вручную.
3. Затем формы накрывают тканью и оставляют тесто подниматься еще в продолжение часа на кухонном столе или минут сорок при более теплой температуре.
4. Затем необходимо вытопить печь, чтобы к тому моменту, когда будут усаживать хлеб, в ней оставалось было достаточно жара.
5. После того как хлеб подойдет, можно начинать выпекать. Если используется духовка, температура должна составлять 200 градусов вначале, а через 10 минут ее уменьшают до 170-180 градусов. Выпекают хлеб около 40-50 мин. Красивая корочка получится, если на самый низ духовки поставить небольшую емкость с водой. В печь хозяйки обычно ставят воду в чугунке.

Еще один рецепт (из ржаной муки и родниковой воды)

Закваска делается как обычно. Для приготовления теста используют:

• ржаную муку (2,5 стакана);
• пшеничную муку (0,5 стакана); или только ржаную муку (3 стакана);
• соль - 2 ч. л.;
• сахар (1 ст. л.);
• масло растительное (1 ст. л.);
• теплую воду (1 стакан) - родниковую;
• закваску (5 ст. л.).

Все перемешивают и выкладывают в форму или сковороду, смазанную растительным маслом, накрывают салфеткой и отправляют в теплое место на пять часов. Выпекают при температуре 200 градусов около 1 часа. Через 20-30 минут после начала выпечки хлеб необходимо накрыть фольгой, чтобы поверхность не подгорела. Готовый хлеб достают из духовки хлеб и заворачивают в одеяло и оставляют дозревать в продолжение 1 часа.

На весь экран

День 1. Утром возьмите не железную и лучше даже не эмалированную, а керамическую или на худой конец стеклянную емкость объемом не менее 1,5 литра. Наливаем туда 100 мл теплой кипяченой воды, засыпаем постепенно 100 г ржаной муки, перемешиваем, чтобы не было комков. Накрываем салфеткой, ставим в теплое место. Если делаете в банке, то заверните ее во что-то. Да, мешайте не железной ложкой, а деревянной лопаточкой или чем-то типа того. Я мешала деревянной ложкой, а все манипуляции проводила в крынке.

На весь экран

День 2. На следующее утро на поверхности должны появиться пузыри, если их нет - ничего страшного, это только значит, что в том месте, где вы оставили емкость недостаточно тепло. Добавляем еще 100 мл теплой воды и 100 г ржаной муки, перемешиваем как следует и опять накрываем салфеткой, оставляем в теплом месте.

На весь экран

День 3. Утром проделываем те же манипуляции, что и в предыдущее утро: добавляем 100 мл теплой воды и 100 г ржаной муки

На весь экран

День 4. Утром добавляем 500 мл теплой воды и кладем столько муки, чтобы получилось консистенция густой сметаны. Оставляем до следующего утра в теплом месте.

На весь экран

День 5. Утром отливаем 3/4 получившейся опары в емкость, где будем замешивать тесто для хлеба, а в оставшуюся 1/4 снова досыпаем 100 гр. муки и доливаем столько воды, чтобы получилась консистенция густой сметаны. ****С этой 1/4 Вы будете делать то же, что описано выше, чтобы приготовить еще один хлеб 5 дней спустя. Отмечу еще, что 1 стакан опары примерно соответствует 40 гр дрожжей, так что любую другую выпечку по сути можно делать, используя вместо магазинных дрожжей полученную опару.*****

На весь экран

В отлитую опару добавляем соль, мед и масло. Размешиваем, чтобы все это разошлось. Затем начинаем добавлять ржаную муку. Я сначала размешивала венчиком, чтобы не было комков, а когда тесто стало довольно густым, стала мешать ложкой. ВНИМАНИЕ! не мешайте тесто руками пока оно не стало крутым! ржаное тесто сильно пристает к рукам, его трудно отмыть ото всего: если оно пристанет к мойке, к мебели, к посуде и засохнет. Но оно отмачивается водой. Когда тесто станет невозможно перемешивать с мукой ложкой, начинайте мешать его руками, предварительно открыв струйку воды, чтобы при необходимости вымыть руки. Еще момент: замес - дело не быстрое, у меня он занял не менее получаса, и отойти от теста практически нельзя, опять же из-за того, что руки в нем, а смыть не быстро. Поэтому учтите это. Замешивайте тесто до тех пор, пока оно не перестанет сильно липнуть к рукам. Липнуть оно будет все равно, т.к. это особенность ржаной муки. В самом конце я вывалили тесто на доску, посыпанную пшеничной мукой и вымешивала его так, добавляя уже пшеничную муку.

На весь экран

Когда закончите месить тесто, т.е. когда оно перестанет почти совсем прилипать к рукам, из него нужно сформировать шар, уложить его на доску и накрыть салфеткой, чтобы не заветрило. Все это оставить в теплом месте на 3 часа. Я так и сделала, но когда пришло время перекладывать будущий хлеб на противень, он все же у меня снизу прилип к доске, как я не посыпала ее мукой. Дело в том, что пока хлеб лежит 3 часа, он приобретает нужную форму сам, растрескиваясь сверху, а если он прилип, и его начинаешь отдирать, форма теряется. Поэтому в следующий раз я уложу шар из теста сразу на смазанный подсолнечным маслом противень, что и советую сделать вам.

На весь экран

Через 3 часа. когда хлеб примет нужную ему форму, его можно выпекать. Разогреваете духовку до 220 градусов. Если тесто не выложено на противень, выкладываете, предварительно смазав поверхность противня или формы маслом. Поверхность хлеба тоже смазываете подсолнечным маслом. Отправляете в духовку на 40-60 минут. Все зависит от того, какое получилось тесто. Поэтому нужно хотя бы раз испечь, чтобы выяснить, сколько времени нужно ВАШЕМУ хлебу для того, чтобы быть готовым. Я пекла 60 минут, он не подгорел, приятно подрумянился, на ноже теста не осталось. Но думаю, в следующий раз моему хлебу будет достаточно 50 минут. Корочка сверху будет жесткой, и по ней даже можно постучать: это значит, что хлеб готов, так и должно быть)