Закваска для сыра где оно продается. Жидкий сычужный фермент: как выбрать, где купить, дозировка. Приготовление материнской термофильной закваски

Сыроделие.

Твердые сорта сыра

Сыроделие - наиболее древняя биотехнология. Заквасочные культуры в ней играют самую главную роль в регулировании pH. Пропионовокислые бактерии давно уже используются при изготовлении твердых сычужных сыров с высокой температурой (55—58°С) второго нагревания. К таким относятся сыры сортов Советский, Швейцарский, Бийский, Алтайский и др. В их созревании кроме P. shermanlii участвуют также Streptococcus thermophilus, Lactobacterium helveticum, L. lactis. Первые исследования пропионовокислых бактерий были связаны с изучением их роли в .

Наиболее высокими органолептическими свойствами и длительными сроками хранения обладают твердые сычужные сыры с высокой температурой второго нагревания , при изготовлении которых принимают участие пропионовокислые бактерии. Общее правило, касающееся использования этих бактерий в созревании сыров, гласит: вреден как недостаток, так и избыток пропионовокислых бактерий, но без их участия сыр нужного качества изготовить невозможно; могут получаться «слепые», т.е. сыры без «глазков» или с другими дефектами. Многие пороки лучших сыров вызваны отсутствием или слабым ростом пропионовокислых бактерий. См.: Классификация сыро в

Сыры с высокой температурой второго нагревания

Для выработки этих сыров используют молоко особо высокого качества по органолептическим свойствам, кислотности, степени чистоты и бактериальной обсемененности.

Основными факторами, определяющими видовые признаки сыров этой группы, являются следующие:

• применение бактериальных заквасок, состоящих из мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек;
• применение чистых культур пропионовокислых бактерий и активное пропионовокислое брожение при созревании сыров;
• температура второго нагревания от 47 до 58 о С в зависимости от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию;
• пониженная после прессования влажность сыра (от 38 до 42 %);
• определенный уровень активной кислотности сырной массы на каждом этапе созревания:

5,50…5,80 - в сыре после прессования;
5,30…5,35 - в трехсуточном;
5,50…5,70 - в зрелом;

• пониженное содержание в сырах поваренной соли (от 1,2 до 1,8 %);
• применение в процессе созревания нескольких температурных режимов: 10…12 о С, 17…18 о С, 22…25 о С.

Процесс их изготовления отличается мелкой постановкой зерна, высокой температурой второго нагревания, формованием из пласта, прессованием, длительным созреванием.

Швейцарский сыр вырабатывают в основном в пастбищный период из молока, которое должно быть чистым, свободным от газообразующих бактерий. Для повышения свертывающей способности к свежему молоку добавляют молоко зрелое (10-15%), а также закваску из молочнокислых палочек и пропионовокислых бактерий, эти бактерии способствуют образованию крупных, правильной формы глазков и типичного рисунка. Созревают такие сыры 6 месяцев. По внешнему виду швейцарский сыр представляет собой большой низкий цилиндр массой 50-100 кг. На корке, прочной и без морщин, хорошо заметны отпечатки ткани - серпянки, в которой сыр прессовали. На поверхности допускается сухой налет серовато-белого цвета. Глазки крупные, круглой или овальной формы. Вкус сладковатый (пряный) с хорошо выраженным ароматом сыра.

Советский сыр . Технология производства разработана на Алтае в 1932 г., готовят его из пастеризованного молока по схеме приготовления швейцарского. Имеет форму прямоугольного бруска. Масса от 11 до 18 кг. Срок созревания - 4 месяца, но он обладает лучшим качеством в 6-8-месячном возрасте. Вкус почти не отличается от швейцарского.

Московский сыр - разновидность советского. Имеет форму высокого цилиндра, покрытого парафиновой смесью желтого цвета. Масса головки - 6-8 кг. Рисунок сыра - глазки той же формы и размера, что и у советского, но более редко расположенные.

Алтайский сыр представляет собой низкий цилиндр, напоминающий швейцарский уменьшенного размера, имеет массу 12-18 кг. У него более мелкие глазки. По запаху и вкусу близок к швейцарскому. Срок созревания - не менее 4-х месяцев.

Кубанский сыр относится к сырам унифицированной цилиндрической формы, разработанной для поточного производства. Сыры этой формы на сорта не делятся. Близок к советскому. Крупные, редкие глазки диаметром от 1,5 до 2 см. Масса цилиндра - до 10 кг.

Бийский сыр представляет собой брусок с квадратным основанием и слегка выпуклыми боковыми поверхностями. Масса сыра от 8 до 11 кг.

Горный сыр имеет такую же форму, как бийский. Масса сыра от 7,5 до 9,0 кг.

Роль пропионовокислых бактерий в созревании твердых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания

Пропионовокислые бактерии представляют собой естественную микробиоту, спонтанно обитаемую в твердых сырах. В настоящее время они применяются в сыроделии в качестве стартовых культур в технологиях управляемого созревания высококачественных сыров. Именно пропионовокислые бактерии обусловливают вкус и аромат готового сыра, обогащая его при этом целым спектром биологически активных веществ. Это подтверждают данные хроматографического анализа. Помимо этого, ПКБ за счет своих бактерицидных свойств выступают как натуральные биоконсерванты молочного белка - казеина .

Основная роль пропионовокислых бактерий в созревании сыров состоит в использовании лактатов, образованных молочнокислыми бактериями при сбраживании лактозы молока, при этом лактаты превращаются в пропионовую, уксусную кислоты и СО 2 .

• кислоты обеспечивают острый вкус сыров и участвуют в консервации молочного белка казеина;
• гидролитическое расщепление липидов с образованием жирных кислот важно для развития органолептических свойств сыра;
• образование пролина и других аминокислот, а также летучих веществ: ацетоина, диацетила, диметилсуль-фида, ацетальдегида, участвующих в формировании аромата сыра;
• образование углекислоты в процессе пропионово-кислого брожения лактата и декарбоксилирования аминокислот (главным образом);
• СО 2 участвует в создании рисунка сыра - «глазков», образовании витаминов и в первую очередь витамина В12.
  

Созревание сыра - сложный биохимический процесс, протекающий при участии сычужного фермента, ферментов молока, молочнокислых и пропионовых бактерий. Происходят энзиматические изменения в белках, жире, аминокислотах; формируется аромат, внешний вид, консистенция сыра.

Пропионовокислые бактерии размножаются в сыре в значительном количестве в период выдерживания его в бродильном подвале, рост их продолжается в течение всего периода созревания. В результате пропионовокислого брожения образуются специфический вкус и запах, а также характерный рисунок «Швейцарского» сыра».

Следует отметить, что пропионовокислые бактерии - ОБЯЗАТЕЛЬНЫЙ фактор созревания сыров с высокими и средними температурами II нагревания, за исключением терочных сыров.

В сыре, выработанном по технологии Швейцарского сыра с термофильным стрептококком и Lbc. helveticus, вкус был нетипичным для этого вида сыра; добавление к этим видам пропионовокислых бактерий обеспечивало формирование типичного вкуса. Однако некоторые ограничения в развитии этих бактерий в крупных сырах имеются. Нежелательно размножение пропионовокислых бактерий после выдержки сыров в теплой камере, что приводит к самоколу. Излишнее развитие пропионовокислых бактерий может привести к позднему вспучиванию крупных сыров.

Контроль развития пропионовокислых бактерий в крупных сырах осуществляют селекцией штаммов и видов, степенью посолки и температурой созревания. Пропионовокислые бактерии должны активно размножаться в сыре в теплой камере и не образовывать газ в сырах в холодной камере. Участие энзимов пропионовокислых бактерий в липолизе и протеолизе в сырах начинается после лизиса их клеток, начало лизиса зависит от штамма. У Prb. freudenreichii и Prb. acidi обнаружены штаммы с сильной и слабой липолитической активностью, у Prb. jensenii липолитическая активность не выявлена. Эти обстоятельства также следует учитывать при подборе пропионовокислых бактерий.

Следует контролировать не только скорость накопления биомассы пропионовокислых бактерий, но и условия для образования ими CO 2 , ответственного за рисунок крупных сыров.

Сыры с одинаковым содержанием клеток пропионовокислых бактерий могут иметь нормальный рисунок "глазков" или не иметь его совсем.

Это обусловлено тем, что при ухудшении условий для развития пропионовокислых бактерий, например, при снижении активности воды, вначале ингибируется образование газа, затем размножение. Пропионовокислые бактерии, выращиваемые в молоке, при добавлении в среду до 4% соли через 20 ч инкубации продолжали размножаться, но на какое-то время перестали образовывать газ.

Пропионовокислые бактерии не обладают казеолитической активностью, но обладают пептидазной активностью с образованием большого количества свободного пролина. Они вызывают специфический липолиз, сопровождающийся образованием деценовой кислоты. Липолитическая активность их выше, чем у лактококков. Кроме пропионовой кислоты пропионовокислые бактерии образуют уксусную, небольшие количества масляной, изомасляной, валерьяновой и изовалерьяновой кислот и диацетила. Соотношение между продуктами метаболизма в значительной степени зависит от штамма. Пропионовокислые бактерии обладают фосфолипазной активностью, которая может проявляться в крупных сырах.

Для мелких сыров пропионовокислые бактерии являются нежелательной микрофлорой, так как придают им нетипичные вкус и рисунок. Размножение пропионовокислых бактерий в мелких сырах происходит при низком уровне посолки, повышенной температуре созревания.

Сравнительный анализ бактериальных заквасок, используемых для производства твердых сыров различных фирм-изготовителей заквасочных культур показывает, что хотя закваски и имеют одинаковый видовой состав, они могут существенно отличаться по качеству вырабатываемого продукта . Это связано с тем, что производители осуществляют отбор культур и их подбор в комбинации, исходя из самостоятельного изучения свойств отдельных штаммов и комбинированной закваски в целом, а также вида сыра. Все это зависит от опыта работы специалистов, количественного и качественного состава имеющихся коллекций штаммов микроорганизмов, широты и глубины изучения свойств отдельных заквасочных культур и их комбинаций.

ЗАКВАСКИ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ В СЫРОДЕЛИИ

Перейдя по сырной кнопке-ссылке вы ознакомитесь с отрывком из монографии " Пропионовокислые бактерии" доктора биологических наук, профессора МГУ Воробьевой Л.И., который посвящен сыроделию и пропионовокислым бактериям, закваски которых применяют при производстве твердых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания:

Некоторые примеры авторских свидетельств (патентов ) на изобретения , а также др. материалы, касающиеся использования пропионовокислых бактерий в сыроделии

СПОСОБ ПОДБОРА ШТАММОВ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ С ВЫСОКОЙ ЛИПОЛИТИЧЕСКОЙ АКТИВНОСТЬЮ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ (№ 507296)

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛЬТУРЫ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ, ИСПОЛЬЗУЕМОЙ В СОСТАВЕ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА СОВЕТСКИЙ (№ 1145978)

ШТАММ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ PROPIONIBACTERIUM FREUDENREICHII A-1, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СОВЕТСКОГО СЫРА (№ 825632)

ШТАММ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ PROPIONIBACTERIUM SHERMANII 149, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СОВЕТСКОГО СЫРА (№ 823426)

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ (патент РФ № 2366195)

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДОГО СЫЧУЖНОГО СЫРА С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ (патент РФ № 2287283)

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВКУСОАРОМАТИЧЕСКОЙ ДОБАВКИ СО ВКУСОМ И АРОМАТОМ СЫРОВ С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ (патент РФ № 2269909)

• В.А. Логинов, Н.Б. Гаврилова. Выбор закваски и изучение технологических параметров производства полутвердого сыра / Техника и технология пищевых производств. 2013. №2. С1-4

На заметку

Сыр «Эмменталь » - король сыров

Сыр «Эмменталь» пользуется большой популярностью. В народе именно его часто именуют швейцарским .

В молоко перед свертыванием вносят производственные закваски или активированные бактериальные препараты с целью восполнения полезной микрофлоры, уничтоженной при пастеризации молока и формирования видовых особенностей сыров.

Бактериальные закваски (БЗ) и бактериальные препараты (БП) для производства сыров различаются качественным и количественным составом микрофлоры, ее состоянием, количеством жизнеспособных клеток, формой выпуска, фасовкой, а отсюда - назначением и способами применения.

В зависимости от формы выпуска и содержания микроорганизмов различают: сухие и жидкие БЗ, представляющие собой чистые культуры молочнокислых бактерий в молоке, содержащие в 1г (см3) не более 10 млрд. жизнеспособных клеток; сухие и жидкие БК, содержащие в 1г (см3) не менее 100 млрд. жизнеспособных клеток.

По составу микрофлоры различают закваски и препараты молочнокислых бактерий, пропионовокислых бактерий и сырной слизи.

По количеству видов и штаммов микроорганизмов, включаемых в состав микрофлоры заквасок и препаратов, различают моновидные, поливидные и смешанные БЗ и БК. Моновидные – состоящие из одного вида микроорганизмов – одно- или многоштаммовые закваски и концентраты (например, БК мезафильных молочнокислых палочек вида L. plantarum). Поливидные (многовидные) – состоящие из нескольких видов одного рода или семейства микроорганизмов. Смешанные закваски и концентраты состоят из микроорганизмов различных видов, родов и семейств.

Необходимым элементом производства сыров являются молочнокислые бактерии, вносимые в молоко для выработки сыра в виде специально подобранных и подготовленных комбинаций.

Молочнокислые бактерии выполняют следующие функции:

преобразуют основные компоненты молока (лактозу, белки, жир) в соединения, обуславливающие вкусовые и ароматические свойства сыра и его консистенцию, питательную и биологическую ценность, в том числе сбраживают молочный сахар и цитраты, с образованием молочной кислоты, углекислотного газа и некоторых других продуктов (диацетила, ацетоина, уксусной кислоты);

активизируют действие молокосвертывающих ферментов и стимулируют синенрезис сычужного сгустка

принимают участие в формировании рисунка и его консистенции;

подавляют развитие технически вредных и патогенных микроорганизмов, снижающих качество сыра, и вызывающих порчу сыра (масленнокислые бактерии) или вызывающих пищевые отравления (стафилококки, сальмонеллы) за счет сбраживания углеводов, повышения активной кислотности и снижение окислительно-восстановительного потенциала сыра, а также продуцирования специфических ингибирующих веществ.

Молочнокислые бактерии, включаемые в состав микрофлоры БЗ и БП, по таксонометрическим и функциональным признакам можно разделить на следующие группы:

мезофильные гомоферментативные (сбраживающие лактозу преимущественно до молочной кислоты) молочнокислые стрептококки рода Streptococcus, видов S.lactis и S.cremoris и молочнокислые палочки рода Lactobacillus, видов L.plantayum и L.casei;

мезофильные гомоферментативные молочнокислые стрептококки вида S.lactis, разновидности S.lactis subsp. Diacetilactis и S.lactis subsp. Acetoinicus, сбраживающие цитраты в присутствии углеродов с образованием углекислого газа, уксусной кислоты, ацетоина, диацетила;

мезофильный гомоферментативные (сбраживающие лактозу с образованием молочной кислоты, уксусной кислоты, этилового спирта и углекислого газа) молочные бактерии группы Leuconostos видов Len. Lactis, Len.cremoris и Len.dextranicum;

термофильные гомоферментативные молочнокислые стрептококки вида S.thermophilus и молочнокислые палочки видов L.lactis, L.helyeticus, L. Bulgaris и L.acidophilus.

При выработке сыров с высокой температурой второго нагревания используют БЗ и БК термофильных молочнокислых бактерии. Для обогащения микрофлоры сыров с высокой температурой второго нагревания используют БЗ и БК мезофильных молочнокислых бактерии.

При производстве сыров с высокой температурой второго нагревания из пастеризованного молока, наряду с молочнокислыми бактериями обязательным компонентом заквасочной микрофлоры являются пропионовокислых бактерии культур микроорганизмов вида Propionibacterium freudenreichii subsp.freudenreichii, Propionibacterium freudenreichiigclobosum.

При выработке сыров производственные бактериальные закваски или активизированные БП обычно вносят в молоко перед свертыванием.

Доза вносимой закваски составляет 0,5-2,5 % от количества перерабатываемого молока. Конкретная доза закваски зависит от вида сыра, скорости нарастания кислотности сыворотки и темпа обсушки зерна, зрелости и физико-химических свойств молока.

Перед внесением закваски в молоко ее необходимо тщательно размешать во избежание попадания в молоко комочков сгустка, в местах нахождения которых в сырной массе могут образовываться зоны усиленного брожения и появляться белые пятна.

При излишнем развитии молочнокислого процесса можно в допустимых для каждого вида пределах уменьшать дозу вносимой закваски. Вместе с тем, надостаточное внесение заквасочных культур может привести к нарушению биохимических процессов в сырной массе, а отсутствие конкуренции – к активизации посторонней, технически вредной микрофлоры. В результате усиливается вероятность появления горечи, нечистоты и других пороков вкуса и запаха, наличие неправильного или отсутствие рисунка .

Приготовление самогона и спирта для личного использования
абсолютно легально!

После прекращения существования СССР новое правительство остановило борьбу с самогоноварением. Уголовная ответственность и штрафы были отменены, а из УК РФ изъята статья о запрете производства спиртосодержащей продукции в домашних условиях. По сей день не существует ни одного закона, запрещающего нам с Вами заниматься любимым хобби – приготовлением алкоголя в домашних условиях. Об этом свидетельствует Федеральный закон от 8.07.1999 № 143-ФЗ «Об административной ответственности юридических лиц (организаций) и индивидуальных предпринимателей за правонарушения в области производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 28, ст. 3476).

Выдержка из Федерального закона РФ:

«Действие настоящего Федерального закона не распространяется на деятельность граждан (физических лиц), производящих не в целях сбыта продукцию, содержащую этиловый спирт».

Самогоноварение в других странах:

В Казахстане в соответствии с Кодексом РК Об административных правонарушениях от 30 января 2001 года N 155 предусмотрена следующая ответственность. Так, согласно статье 335 «Изготовление и сбыт алкогольных напитков домашней выработки» незаконное изготовление в целях сбыта самогона, чачи, тутовой водки, браги и других алкогольных напитков, а равно сбыт указанных алкогольных напитков влечет штраф в размере тридцати месячных расчетных показателей с конфискацией алкогольных напитков, аппаратов, сырья и оборудования для их изготовления, а также полученных от их реализации денег и иных ценностей. Однако законом не запрещается приготовление алкоголя в личных целях.

В Украине и Белоруссии дела обстоят иначе. Статьями №176 и №177 Кодекса Украины об административных правонарушениях предусмотрены наложения штрафов в размере от трех до десяти не облагаемых налогом МРОТ за изготовление и хранение самогона без цели сбыта, за хранение без цели сбыта аппаратов* для его выработки.

Практически слово в слово повторяет эту информацию статья 12.43. «Изготовление или приобретение крепких алкогольных напитков (самогона), полуфабрикатов для их изготовления (браги), хранение аппаратов для их изготовления» в Кодексе Республики Беларусь об административных правонарушениях. Пункт №1 сообщает: «Изготовление физическими лицами крепких алкогольных напитков (самогона), полуфабрикатов для их изготовления (браги), а равно хранение аппаратов*, используемых для их изготовления, – влекут предупреждение или наложение штрафа в размере до пяти базовых величин с конфискацией указанных напитков, полуфабрикатов и аппаратов».

*Приобретать самогонные аппараты для домашнего использования все же можно, так как второе их назначение – дистилляция воды и получение компонентов для натуральных косметических средств и парфюмерии.

КАКИЕ БЫВАЮТ ЗАКВАСКИ

Получить хороший сыр без использования специальной сырной закваски практически невозможно. Ведь именно благодаря закваске формируются неповторимый аромат, вкус и текстура сыра, еще закваски помогают сыру вызревать. Разнообразие заквасок позволяет получать такое же разнообразие сыров.

Разновидностей заквасок на сегодняшний день выпущено огромное количество, у разных производителей отличный состав, вариации, фасовка.

Для выбора нужной закваски нужно руководствоваться ее составом и свойствами. От того какой результат мы хотим получить и нужно выбирать подходящую закваску, прочитав ее состав и свойства.

ТИПЫ заквасок

Рассмотрим два типа заквасок - материнскую закваску и закваску прямого внесения .

Материнская закваска

Это чистая культура определенных молочнокислых бактерий, которые следует изначально вырастить в молоке. После уже приготовленную закваску добавляют в молоко для производства сыров. А в саму закваску постоянно доливают свежее молоко, воспроизводя ее. В домашних условиях закваску подобного типа и создать и сохранить довольно сложно, потому что она может перекиснуть или в нее могут попасть воздушным путем ненужные бактерии, и использовать ее нужно постоянно для изготовления только одного вида сыра.

Закваски прямого внесения

Для домашнего сыроделия наиболее удобными все-таки являются - DVI культуры (direct vat innoculant cultures).

Это порошок, изготовленный из чистой культуры молочнокислых бактерий, высушенный при сильной минусовой температуре. Этот порошок вносится напрямую в молоко в сухом виде, затем молоко оставляют на 30-40 минут созреть (происходит размножение бактерий и понижается кислотность).

ВИДЫ заквасок

Закваски по составу входящих в них бактерий бывают мезофильными, термофильными и смешанными.

- используется при невысоких температурах - 25-30°С.

Это самая часто используемая закваска для производства многих видов сыров.

С ее помощью можно приготовить, например, мягкие и свежие сыры ( ), свежие выдержанные сыры ( , , Бри и др. ), полумягкие сыры ( ) , твердые (, , Эмменталь, Манчего и др.).

- используется при более высоких температурах - 30-40°С, также могут выживать при 65°С.

С ее помощью готовятся итальянские вытяжные сыры с высокой температурой второго нагревания - , Проволоне, Романо и др., а также швейцарские сыры.

Какие бактерии входят в состав заквасок

и на что они влияют в сыроварении

При описании заквасок можно встретить - «моновидовой концентрат» и «поливидовой концентрат»:

- моновидовой концентрат – содержит лишь один штамм (вид) бактерий,

- поливидовой концентрат – содержит сразу несколько штаммов (видов) бактерий.

В состав любого поливидового концентрата входит кислотообразующая мезофильная микрофлора закваски.

- Lactococcus lactis subsp. lactis (молочный лактококк - основа любой . Он заставляет бродить молоко. Оптимальная температура роста 28-32С. Для производства сыров - Чеддер, Гауда, Эмменталь, Бри и т.д.),

- Lactococcus lactis subsp. сremoris (сливочный лактококк - также один из основных составляющих закваски, он придает сыру приятный сливочный вкус. Для более сливочного вкуса сыра нужно выбирать именно такую закваску. Оптимальная температура роста 22-30С.),

- Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (диацетильный лактококк) - газообразующая бактерия. Отличие Lactococcus lactis subsp. diacetilactis от двух вышеописанных подвидов - образуемый этим подвидом CO2 помогает формировать рисунок многих твердых сыров. Именно рисунок является важным показателем качества сыра - чем больше в сыре "дырок", тем лучше. Оптимальная температура роста 28-32С. Для производства сыров с рыхлой пористой структурой (таких как , а также Фета, брынза, сливочное масло).

Так, если производить сыр типа Чеддер с плотной однородной массой без трещин и дырочек, то нужно избегать использования закваски с бактерией Lactococcus lactis subsp. diacetilactis.

Кроме того, в состав поливидового концентрата входит кислотообразующая термофильная микрофлора закваски.

К ней относятся следующие виды бактерий:

- Streptococcus salivarius subsp. thermophilus или Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк - основа большинства . Использовать закваску с данной бактерией можно для приготовления вытяжных сыров Моцареллы, Порволоне, , Чеддера, Качотты и др. сыров с высокой температурой второго нагревания. Кроме того, эти закваски добавляют вместе с мезофильными в сыры с повторным нагреванием, например, Пармезан, Эмменталь, Романо и др.). Обратите внимание, чтобы в закваске использовались невязкие расы Streptococcus thermophilus. Вязкие расы не подходят для производства сыра - не получится из них сырного зерна, они подходят для сметаны и йогурта).

- Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (болгарская палочка - используется как правило для производства йогурта. В итальянских сырах иногда используют для Качотты или Пармезана. Оптимальная температура роста 40-45С).

- Lactobacillus helveticus (термофильная культура - позволяет значительно увеличить кислотность сыворотки и ускорить созревание сырной массы. Используется в бактериальной закваске. Оптимальная температура роста 40-44С).

Помимо кислотообразующих заквасок в состав поливидового концентрата входит газо- и закваски.

К газообразующим относятся следующие виды бактерий:

- Leuconostoc sp. (лейконостоки - служат для улучшения рисунка сыра. Оптимальная температура роста 20-30С)

- Propionibacterium freudenreichii ( - помогают получить большие полости в сыре. Важно, что размер сырной головки должен быть не менее 5 кг, чтобы бактерии «работали». Используются для производства таких сыров как Маасдам, Эмменталь. Оптимальная температура роста 22-30С).

Дополнительно для производства сыров используются следующие виды бактерий:

- Lactobacillus plantarum – враждебны к бактериям группы кишечных палочек. Если Вы не пастеризуете молоко, то используйте закваски, содержащие данный вид бактерий.

- - подавляет рост нежелательных микроорганизмов: дрожжей, плесени и гетероферментативных молочнокислых бактерий.

- Lactobacillus casei - ускоряет процесс созревания выдержанных сыров почти вдвое.

Прочитав состав любой закваски можно подобрать именно ту, которая вам требуется.

Сычужный фермент представляет собой сложное органическое вещество, которое вырабатывается в желудке телят, ягнят и другого новорожденного рогатого скота.

Словосочетание «сычужный фермент» произошло от слово «сычуг», или «сычужок» — засоленый и высушеный кусочек желудка молодых млекопитающих.

Как известно, такое вещество способствует расщеплению, а также переработке молока матери, которое употребляет детеныш.

Следует особо отметить, что данный фермент невозможно получить искусственным путем. В связи с этим он является достаточно дорогим, но очень эффективным в приготовлении молочных продуктов.

Но в настоящее время есть молокосвёртывающие ферменты не только животного, но также химического и растительного происхождения.

По своему аминокислотному составу все имеющиеся ферменты примерно одинаковы, а «сычужным сыром» сейчас называют как правило сыр, изготовленный с применением любых молокосвёртывающих ферментов.

Виды сычужного фермента для сыра

В качестве ферментов для домашнего изготовления сыра можно использовать: аптечный пепсин, ацидин-пепсин, сычужный фермент животного происхождения, искусственный пепсин (химозин), ферменты растительного происхождения.

Аптечный пепсин . У него есть два недостатка. Его дефицит. В свободной продаже в аптеках он бывает очень редко, а если и бывает, то сейчас уже, как правило, отпускается по рецепту. По себестоимости аптечный пепсин в несколько раз дороже специализированных ферментов.

Ацидин-пепсин. Ацидин-пепсин очень плохо растворяется в воде, а если учесть, что по технологии вода обязательно должна быть прохладной, то этот процесс может затянуться по времени и стать довольно трудоемким.

Недостатки:

К недостаткам можно отнести значительную себестоимость.

Время сворачивания молока намного дольше, чем у специализированных ферментов.

Некоторые специалисты предостерегают от использования ацидин-пепсина в связи с тем, что в его составе содержится соляная кислота, и к тому же он является лекарственным препаратом.

Небольшой срок хранения и капризность к условиям хранения.

Сычужный фермент животного происхождения. Наиболее распространены , свиные и .

К достоинствам можно отнести более низкую стоимость по сравнению с вышеназванными пепсинами.

Недостатки:

Фермент производится из животных компонентов (желудков), что несколько отрицательно сказывается на сроке хранения.

Некоторые сыроделы утверждают, что при передозировке фермента сыр начинает горчить.

Капризность к условиям хранения и меньший срок хранения по сравнению с жимическими и растительными ферментами.

Искусственный пепсин (химозин) не имеет недостатков вышеназванных ферментов, за исключением стоимости – она не намного ниже.

Под вопросом остается безвредность этого препарата, особенно для тех, кто использует его в домашнем сыроделии. Но, в связи с незначительной его концентрацией в конечном продукте, этим иногда пренебрегают.

Ферменты растительного происхождения наиболее приемлемые ферменты для домашнего изготовления сыра. Они универсальны и используются для производства практически всех известных сортов сыра, включая вегетарианские. Это связано с отсутствием в их составе животных и химических компонентов, что положительно сказывается на сроке хранения, вкусовых качествах конечного продукта.

Большое распространение сейчас получил микробиальный ренин – meito японского производства. К его достоинствам следует отнести низкую себестоимость, большой срок хранения и полностью натуральный состав. При передозировке фермента сыр не горчит, что выгодно выделяет данный препарат из множества других. Применяется при изготовлении кошерного сыра для иудеев.

Meito продается обычно в специализированных магазинах ветеринарной медицины, но в последнее время можно заказывать и по почте наложенным платежом, существует несколько специализированных сайтов, которые принимают заявки на этот фермент.

Как выбирать сычужный фермент

Общепризнанным и неоспоримым является факт, что наилучшим для производства сыра является натуральный сычужный фермент из сычугов молочных телят.

Что касается пропорций ферментов, то если до последнего времени считалось что идеальным для производства большинства сыров является 100% рекомбинантный химозин, в свете последних исследований доказано что пропорции 96% телячьего химозина и 4% телячьего пепсина являются оптимальными.

Нужно отметить что все сычужные ферменты включая микробиальные, имеют разную активность в кислотных и температурных шкалах, по этому по большому счету сычужный препарат под каждую рецептуру сыра в идеале должен быть подобран индивидуально.

Используемый сычужный препарат имеет прямое влияние на вкус и запах сыра, а также консистенцию сгустка.

Можно в нашем интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой.