Если вы хотите готовить сосиски самостоятельно с нуля, вам придется сначала потратиться, поскольку вам будут нужны мясорубка и аппарат для начинки сосисок – но результат обязательно превзойдет все ожидания. Домашние сосиски будут не только вкуснее - вы сможете добавить в них все, что захотите. В настоящей статье вы найдете несколько разных рецептов. Каждый из них рассчитан примерно на 2,3 кг сосисок.

Шаги

Подготовительный этап

Подготовьте все ингредиенты. Купите мясо и выберите все ингредиенты, которые вам понадобятся для приготовления сосисок. Вовсе не обязательно строго следовать рецептуре в точности. Вы можете исключить специи, которые вам не нравятся или добавить другие в соответствии со своими предпочтениями. Подходите к процессу готовки творчески и экспериментируйте.

Приобретите мясорубку. Если вы делаете сосиски с нуля и планируете делать это не один раз, вам стоит приобрести мясорубку. Она позволит вам измельчить мясо тщательно - именно так, как это требуется в рецепте. И что более важно - мясорубка сэкономит массу времени.

• Некоторые кухонные комбайны идут с насадкой для перекручивания мяса, которая отлично подходит для приготовления сосисок.
• Приобретите мясорубку с режимами как для крупного, так и для мелкого измельчения, потому что разные рецепты требуют различную текстуру мяса.
• Если вы не хотите перекручивать мясо самостоятельно, можете попросить мясника сделать это за вас.

1. Купите аппарат для начинки сосисок. Это еще один необходимый элемент, особенно если вы планируете делать сосиски периодически или регулярно. Начинка фарша в свиные оболочки существенно улучшает вкус сосисок, поскольку в оболочке вкус мяса и маринада превосходно спешиваются. Такое совершенно невозможно без оболочек. Если вы уверены в своих умениях и силах, вы можете начинять оболочки вручную, но имейте в виду, что это очень сложно.

   • Некоторые мясорубки идут вместе с аппаратом для начинки сосисок.
   • Если вы не хотите покупать аппарат для начинки, вместо этого можете сформировать мясо в котлеты.

2. Выберите оболочки для сосисок. Чаще всего оболочки для сосисок делают из соленых свиных кишок. Их можно приобрести в большинстве мясных магазинов, а также, вероятно, в интернете. Оболочки обычно продают по метрам. Около пяти метров кишок весят около половины килограмма.

   • Вы также можете приобрести синтетические оболочки - их делают из коллагена.
   • Вы также можете использовать в качестве оболочки бланшированные листья савойской капусты, если не хотите использовать оболочки из кишок или коллагена.

3. Охладите мясо и все оборудование для приготовления сосисок. Перед тем как начинать, освободите всю морозилку, чтобы у вас было место для мяса, жира и всего оборудования, которое вы будете использовать, включая миски. Во время приготовления сосисок очень важно поддерживать все ингредиенты и приборы холодными. Если жир станет мягким, он не перемешается с мясом как нужно. А это значит, что когда придет время готовить сосиски, жир будет готовиться отдельно от всего остального мяса, другими словами – сосиски будут испорчены. Если будете держать все в холоде, этого не случится.

   • Заморозьте мясо и жир перед тем, как приступать к работе. Именно благодаря заморозке мясо будет оставаться достаточно холодным во время готовки.
   • Поместите оборудование в морозилку на несколько часов перед тем, как начинать приготовление сосисок.
   • Когда будете готовы начинать, убедитесь, что все достаточно охладилось. Ингредиенты и оборудование нужно охладить настолько, чтобы вам с ними было некомфортно работать. Если все начнет нагреваться, кладите их обратно в морозилку и в процессе приготовления сосисок. Доставайте их только тогда, когда они охладятся достаточно сильно, чтобы вы могли продолжить работу.

Перекручивание мяса

1. Сделайте ванночку из льда. Наполните большую миску льдом и поместите меньшую миску внутрь. Именно в ней вы должны держать мясо и жир после того, как нарежете их. Как было отмечено ранее, если мясо будет становиться слишком теплым, кладите его обратно в морозильную камеру до тех пор, пока оно не охладится.

   Нарежьте мясо и жир. Быстро нарежьте ледяное мясо и жир на маленькие кубики по 2,5 см. Положите нарезанное мясо и жир в маленькую ледяную миску когда закончите. Не забывайте контролировать температуру ингредиентов и оборудования в процессе приготовления.

   Перемешайте мясо и жир со специями. С помощью чистой ложки перемешайте мясо и жир. Добавьте соль, перец, травы и специи. Делайте это быстро, чтобы мясо не успело согреться. Когда все ингредиенты полностью перемешаются, уберите миску из ледяной ванночки и накройте полиэтиленовой пленкой.

   Заморозьте мясную смесь на 30 минут. Не замораживайте мясо более часа перед перекручиванием. Перемороженное мясо будет сложно перекрутить. Оно должно быть слегка мягкое в середине и ледяное снаружи – так мясо перекрутится правильно.

   • Если вы готовите по рецепту с жидкими ингредиентами вроде уксуса, хереса или меда, смешайте их и поставьте в холодильник, чтобы использовать позже.
   • Если вы используете оболочки для сосисок, достаньте их из морозилки и поместите в миску с водой, чтобы они размокли и размякли.

2. Перекрутите мясо. Вытащите мясорубку из морозилки и установите в соответствии с инструкцией. Поставьте ледяную миску под выход мясорубки, чтобы собирать фарш. Вытащите мясо из морозилки и пропустите через мясорубку на крупном или мелком измельчении, в зависимости от ваших пожеланий.

   • Некоторые рецепты дают рекомендации относительно крупности измельчения мяса, но большинство из них оставляет это на усмотрения повара.
   • Насадки для перемалывания мяса для кухонных комбайнов обычно делают это грубо, крупными кусками. Некоторые комбайны имеют несколько разных настроек и насадок для различной степени измельчения.
   • Если мясо во время перекручивания начинает нагреваться, верните его обратно в морозилку на несколько минут, а после этого продолжайте. Обязательно следите за температурой мяса - оно должно быть достаточно прохладным.

3. Заморозьте перекрученное мясо. Когда закончите, накройте миску и верните мясо обратно в морозильную камеру. Не давайте фаршу замерзнуть полностью - только снаружи. Пока мясо замерзает, помойте мясорубку и уберите на место.

   Добавьте жидкие ингредиенты. Вытащите миску из морозилки и добавьте оставшиеся жидкие ингредиенты (уксус, херес, мед). Воспользуйтесь стационарным миксером, ложкой или руками – перемешивайте ингредиенты до тех пор, пока фарш не станет липким и сбитым.

Начинение сосисок

Подготовьте аппарат для начинки. Вытащите аппарат из морозилки и установите его согласно инструкции. Пропустите теплую воду через оболочки и подготовьте их для начинки. Насадите один конец оболочек на аппарат, оставив остальную часть размокать в миске с теплой водой. Приготовьте холодную тарелку, на которую вы будете класть начиненные сосиски. Только сделав все это, достаньте мясо из морозилки.

Наденьте оболочку на трубку для начинки. Каждая оболочка должна быть 50-70 см длину. Вся оболочка должна быть целиком надета на трубку, с 15-20 см хвостиком, свисающим на конце. Позже вы его завяжите. Когда вы начнете начинять сосиски, мясо будет заполнять оболочку. В некоторых случаях вы сможете начинить весь фарш в одну оболочку.

1. Начините оболочку. Выложите все мясо в аппарат. Закройте аппарат, чтобы мясо начало выходить из трубки и заполнять оболочку. Одной рукой помогайте оболочке постепенно соскальзывать с трубки по мере заполняемости ее, а второй рукой направляйте готовые сосиски, выкладывая их кругами.

   • Вам потребуется немного практики, чтобы понять, с какой силой давить на аппарат и с какой скоростью наполняется оболочка. Сначала делайте все медленно, чтобы не порвать оболочку.
   • Если не все мясо поместилось в аппарат, положите его в ледяную миску, пока не израсходуете предыдущую порцию, после этого быстро загрузите аппарат снова.
2. • 1,8 кг свиных лопаток
   • 0,5 кг свиного жира
   • 3 чайных ложки черного перца
   • 4 чайных ложки мелко нарезанного свежего шалфея
   • 5 чайных ложек мелко нарезанного свежего тимьяна
   • 1 чайная ложка мелко нарезанного свежего розмарина
   • 2 столовых ложки светлого коричневого сахара
   • 1 чайная ложка кайенского перца
   • 1 чайная ложка хлопьев красного перца
   • 0,7 кг свиных оболочек

   Сладкие итальянские сосиски

   • 1,8 кг свиных лопаток
   • 0,5 кг свиного жира
   • 4 чайных ложки крупной нейодированной соли
   • 2 столовых ложки коричневого сахара
   • 1/2 стакана жареных семян фенхеля
   • 1 стакан рубленой свежей петрушки
   • 1 головка чеснока, очищенная и мелко нарезанная
   • ¾ стакана сухого хереса
   • ¼ стакана хересового уксуса
   • 0,7 кг свиных оболочек

   Куриные сосиски с яблоком

   • 1 кг куриных бедрышек без костей, со шкуркой
   • 1 кг свиных лопаток
   • 4 чайных ложки крупной нейодированной соли
   • 1 чайная ложка нарезанного свежего тимьяна
   • 1 чайная ложка нарезанного шалфея
   • 1 чайная ложка нарезанных свежих листьев петрушки
   • 2 чайных ложки свежего молотого перца
   • 1 чайная ложка измельченных хлопьев красного перца
   • 1 стакан очищенного нарезанного яблока
   • 2 столовых ложки меда
   • 1/4 стакана ледяной воды
   • 1/4 стакана кальвадоса
   • 0,7 кг свиных оболочек
   • Чтобы приготовить полусухой или сухой продукт (пепперони, колбасу и так далее), вам будет нужно применить другую, более сложную технологию.
   • Аппараты для начинки/приготовления сосисок из нержавеющей стали, как правило, стоят дороже, чем пластиковые, но они стоят этих денег, если вы планируете готовить сосиски в достаточно больших объемах.

Сосиски – практически самый популярный мясной продукт в нашей стране. Его едят все от мала до велика

Сосиски – практически самый популярный мясной продукт в нашей стране. Его едят все от мала до велика, дома и на природе, с макаронами и с поджаренным хлебом. Журналист “АиФ” решила посмотреть, как производится этот продукт, и устроилась на работу на один из крупнейших в России мясокомбинатов. Вот что она там увидела.

Должность ученика формовщика колбасных изделий корреспондент получила без труда, несмотря на отсутствие опыта работы, специального образования и медицинской книжки.

Работать требовалось в цехе, где температура не выше 8 градусов, смены по 12 часов, в течение которых нужно изготовить 12 тонн сосисок (работник не уйдет, пока не выполнит план), заработная плата – 19 тысяч.

Перед поступлением на работу предполагалось оформление медицинской книжки в медцентре завода, но уже на следующий день звонок из отдела кадров отменил эти планы. “Как-нибудь потом пройдете, – звучало предложение кадровика. – А сейчас выходите на работу”.

Работа началась уже на следующий день. Необходимую спецодежду выдали на складе, вот только перчатки в комплект не входили. Причина проста: фасовщицы работают без перчаток, так как в них они тратят вдвое больше времени на формирование изделий. Вопрос о том, что с рук работников в продукт могут попасть любые инфекции, остается без ответа.

Несмотря на то, что комбинат выпускает больше десятка сортов сосисок, фарш для всех них общий. Сосиски разного сорта отличаются лишь цветом, который создается с помощью “химии”.

В качестве сырья для фарша используются курятина, обрезки говядины и свинины, сало, сухожилия, кости, химикаты нескольких видов. Вода наливается прямо из-под крана.

Сосиски – это универсальный продукт, его любят и взрослые и дети. К тому же из него можно приготовить и пиццу, и сосиску в тесте, а иногда просто «на скорую руку» отварить и подавать к столу. У каждого производителя колбасных изделий есть свои секреты в приготовлении своего продукта. А что в итоге мы едим?

Самые дешевые сосиски делают по такой технологии:

1 . Берется самый дешевый куриный фарш, который изготовлен чаще всего из куриных костей или мясозаменитель.
2 . Добавляются фосфаты. Это делается для того, чтобы мясо впитало в себя как можно больше воды и соответственно, конечный продукт получился тяжелее и сочнее. Как это отражается на нашем организме? В присутствии фосфатов в организме плохо усваивается кальций, а соответственно страдают кости. Продукты, содержащие фосфаты, лучше детям не давать.
3 . Добавляется каррагинан. Каррагинан – это природный гелеобразователь его получают из морской водоросли. Когда это вещество соединяется с водой, то получается плотный гель, хорошо держащий форму. Вот и сосиска получается красивая, ровная, плотная, гелеобразная. Это вещество как будто бы и не вредное, но оно помогает впитываться воде. А почему мы должны платить за воду?
4 . Добавляется нитрит натрия (нитридная соль). Это делается для того, что бы закрепить начальный красивый цвет при варке. Любая хозяйка знает, что мясо при варке меняет цвет на серый, а серая сосиска не очень аппетитно выглядит, а вот розовая — куда приятнее. Только вот нитрит натрия в больших количествах вызывает отравление, а еще если мы эту сосиску будем варить или жарить, то там будут образовываться канцерогены. Канцерогены – этот вещество, способное вызывать размножение раковых клеток.
5 . Добавляется пищевой краситель. Нитридной соли, все - таки, не достаточно для красивого цвета и закрепляют цвет пищевым красителем. В больших количествах пищевой краситель может вызывать аллергические реакции, особенно у детей.
6 . Добавляется побольше специй. Ну, тут без комментариев, специи добавляются практически везде, главное не переборщить.
7 . Добавляется соя. Любая сосиска должна содержать белки, жиры и углеводы, соя как раз растительный белок. Добавив сою к сосиске, производитель получает нужное количество белка. И к тому же, соя тоже способна впитывать много воды.
8 . Добавляется, всем известный модифицированный крахмал. После растворения в воде он дает плотную структуру будущей сосиске и на первый взгляд кажется, что сосиска из мяса.
9 . Добавляется мясной ароматизатор. Так мяса в сосиске почти нет, а крахмал и прочие порошки не имеют мясного вкуса, а вот, мясной ароматизатор делает сосиску вкусной.
10 . Добавляется усилитель вкуса – глютамат натрия. Это для того чтобы усилить вкус приправ, которые в сосиску уже добавили для маскировки некачественного сырья.

11 . Добавляется консервант. Эта добавка служит для того, чтобы законсервировать получившуюся смесь и предотвратить, таким образом, развитие микробов на какое-то время в получившейся сосиске. Консерванты убивают действие микробов, плесневых грибов и других микроорганизмов. То, что они делают с получившимся фаршем сосиски, то же самое консерванты делают и с нашим организмом.
12 . Осталось только добавить воды. Воды добавляют ровно столько же сколько и фарша.
Вот такая вот гремучая смесь.
Потом это все взбивается до пастообразного состояния, и получившаяся масса заполняет сосисочную оболочку. Теперь сосиска подвергается термической обработке и после этого поступает на прилавки магазинов, как мясная сосиска.

Как отличить натуральную мясную сосиску от не натуральной.

Первое. На что нужно обращать внимание – это цена. Стоимость 1 килограмма натуральных сосисок не должна быть меньше, чем 1 килограмм мяса.

Внимательно читайте этикетку. Если на этикетке вы увидите какие-то из вышеперечисленных добавок (фосфаты, каррагинан, нитрит натрия, краситель Е128,крохмал и соя, глютамат натрия Е621, ароматизаторы и консерванты), кроме соли и специй, а для чего эти добавки в сосиске вы уже знаете и сможете сделать для себя вывод.

Обращайте внимание на оболочку сосиски. Самые дешевые сосиски чаще всего бывают в полиамидной оболочке, то есть похожей на пленку. Эта оболочка самая дешевая. В хорошей сосиске натуральная оболочка.

Срок годности натуральных сосисок 72 часа, а вот если они упакованы в вакуумную упаковку, то срок годности продлевается до 15 суток без всяких консервантов.

О многом может сказать консистенция сосиски. Если сосиска имеет зефирообразную консистенцию, мягко ломается – это говорит о том, что это не натуральная сосиска.
В домашних условиях можно определить натуральность сосиски таким образом: Положите сосиску в кипящую воду и проварите 3-4 минуты.
Если сосиска хорошего качества, то во время варки она сохранит свою форму.
Если сосиска не очень хорошего качества, то она разварится в воде, так как все порошки, которые в ней находятся, впитывают воду и сосиска не выдерживает и «выходит из себя».

Знакома ситуация?
Если уж мы так любим эти сосиски и жить без них не можем, то может просто научиться правильно, выбирать качественную сосиску??

Наверняка не стоит лишний раз повторять, что домашняя еда намного вкуснее и полезнее, чем блюда, предлагаемые нашим общепитом, поскольку любая хозяйка готовит даже самую простую пищу с душой и мыслями о тех, кто ее будет употреблять. Ведь вряд ли кто додумается при приготовлении домашних блюд дополнить их состав какими-нибудь искусственными красителями, ароматизаторами и прочими химикатами, которыми так усердно потчует нас современная промышленность. Особенно это относится к сосискам и иным колбасным изделиям. Потому-то и хочется научиться любимые продукты готовить самостоятельно. Вот с сосисок мы и решили начать свои изыскания. Как раз только что нами была приобретена охлажденная курочка и, долго не размышляя, мы надумали приготовить куриные сосиски.

Чем травиться промышленной адской смесью химикатов, уж лучше потрудиться на благо своего желудка и здоровья. И пусть такие домашние сосиски лишь отдаленно будут напоминать вкус своих магазинных аналогов, но зато в их качестве можно не сомневаться. А уж для детишек это самая полезная и «надежная» еда.

Ингредиенты

Итак, чтобы приготовить домашние сосиски, мы подготовили следующий состав ингредиентов:

• охлажденная курица (целая) весом 1,7 кг.;
• свежее молоко – примерно 180 мл.;
• 1 куриное яйцо;
• сливочное масло – около 50 г.;
• соль – две трети чайной ложечки;
• паприка – чайная ложечка;
• перец молотый черный – треть чайной ложечки;
• горчица – чайная ложечка;
• растительное масло – не более 2 столовых ложек.

Для формирования сосисок мы использовали пищевую пленку. На приготовление же домашних куриных сосисок нам потребовалось буквально полтора часа.

Теперь о самом процессе приготовления:

Сначала тщательно промываем курочку и разбираем на «запчасти» (грудка, ножки, бедра, крылья). Затем откладываем в сторону крылышки (сгодятся для бульона) и половину куриной грудки (ее «застолбила» для приготовления жюльена основная любительница курятины в нашей семье). С остальных же частей курицы удаляем место сбора самых вредных веществ – кожу, а с костей снимаем всю мякоть (вот она-то нам и нужна). Кости же используем вместе с крылышками на бульон.

Теперь чистую мякоть (а ее получилось приблизительно граммов 800) нарезаем на небольшие кусочки и вместе со сливочным маслом (размягченным) преобразовываем в фарш при помощи блендера (мясорубка тоже сгодится).

Вмешиваем в фарш взбитое в пену яйцо и часть молока.

Затем дополняем полученную смесь специями, приправами и, тщательно вымешивая до однородности, постепенно добавляем молоко, следя, чтобы фарш получился не слишком жидким. Он должен спокойно удерживаться на ложке, а не растекаться. Оставляем готовый сосисочный фарш в покое минут на 30, чтобы он настоялся.

Отрезаем кусок пищевой пленки (мы использовали размер 25 см. х 35 см.), выкладываем максимум 2 столовые ложки фарша в виде полоски и аккуратно заворачиваем, придавая форму сосиски.

Это, пожалуй, самое сложное в приготовлении сосисок, поскольку нужно стараться плотнее утрамбовать фарш, не допуская образования пустот. Края пленки завязываем узелками. Готово.

У нас из всего фарша получилось 12 сосисок, правда, не все одинакового размера по толщине и длине. Но это не суть важно.

Впервые идея сосисок появилась в тот момент, кода мясник решил сделать колбасу меньших размеров, для доступности ее цены всем группам населения. Такой маркетинговый ход навсегда зародил новое направление в производстве колбасных изделий. Со временем их стали готовить во всех мясных павильонах для удовлетворения нужд царей, купцов и простых людей. А с приходом крупной промышленности сосиски стали присутствовать во всех продуктовых магазинах. Рецепт во все времена видоизменялся до появления продукта высшего качества.

Точно сказать дату рождения первой сосиски тяжело, ведь стандартизация размеров была разработана примерно в XV – XVI веке. Но точно известно, что по сей день сосиски из-за своих маленьких размеров пользуется огромным спросом у всех любителей мясных продуктов. Иногда, когда на вилку нанизывают очередную сосиску, появляется вопрос, так как же делают сосиски?

Из чего делают сосиски?

Первым этапом производства сосисок, будет закупка сырья у поставщиков. Для производства используют мясо свиньи, говядину и курятину , привезенную с фермы. Проводиться осмотр качества, проверяются сертификаты и справки с СЭС (санитарно-эпидемиологической службы). Отобранное сырье отправляется в холодильник или в цех обвалки для проведения разделочных работ.

Материалы по теме:

Как делают кукурузные палочки?

Производство сосисок

Обвалочный цех

Для производства разных видов сосисок используют мясо в нескольких состояниях:

• Горячее парное;
• Замороженное;
  Охлажденное;
  Остывшее;

Сосиски и сардельки производят с нескольких видов мяса животных:

• Говядина;
• Курятина;
• Свинина;

Для приготовления продукта высшего качества используют горячее парное мясо животного. Замороженное сырье используется при отсутствии признаков порчи и прогоркания жира.

Первичная обработка – обвалка и жиловка

Производство качественных сосисок требует использования очищенного филе в качестве сырья. Для этого проводят отделение жил, соединительной ткани, костей и жира, от мясных заготовок. Филе нарезают кусками весом 300 – 600 грамм. Отходы отправляются на производство другой мясной продукции.

Обработка свежей свинины, говядины или курятины, не имеет особого отличия. В дальнейшем филе отправляется на производство сосисок или в холодильник для заморозки и длительного хранения.

Интересные факт : Первые крупные мастерские по производству колбас и сосисок на территории России появились в XVII веке.

Измельчение свежего мяса

Проводят измельчение свежего мяса для получения кусков фарша крупных фракций. На мелких предприятиях для этих целей, используют электрические мясорубки с решеткой 15 – 25 мм. На крупных мясокомбинатах используют аппарат с трехлопастными винтами, в который можно загрузить одновременно до 10 кг сырья.

Материалы по теме:

Как делают цемент?

Посол проводят с использованием каменной соли, которую равномерно замешивают в фарш после его измельчения. По рецептуре для получения 50 кг готового фарша нужно добавить:
Соль – 150 г.
Селитра 50 г (нитрит 5г).
Подселенный фарш выдерживают при температуре 3 – 4°С от 48 до 72 часов.

Измельчение горячего и парного мяса

Сразу после обвалки, филе пропускают через мясорубку с решеткой от 2 до 3 мм. На крупных предприятиях измельчают на тех же трехлопастных аппаратах, только до получения фарша мелкой фракции. Замер и контроль проводиться по специальным шаблонам и линейкам. Добавляются соль и нитраты в том же количестве, что и при измельчении свежего мяса. Готовый фарш помещают в пластиковую или металлическую емкость, размещают слоем до 150 мм и отстаивают в холодильной камере при температуре 2 – 4°С от 16 до 24 часов.