Как готовить пиво лагерь из зерна дома. Окончание этапов брожения. Фильтрование сусла и промывка дробины

Президент BJCP Гордон Стронг в журнале Brew Your Own рассказывает о , введённом в классификацию BJCP в 2015 году.

В США почти половина потребляемого пива - это лёгкий лагер, сравнительно безвкусный слабоалкогольный продукт, который массово продаётся и покупается широкой аудиторией. В Чехии потребители также предпочитают менее крепкое пиво - но на этом всё сходство заканчивается. В чешском светлом лагере мало алкоголя, но много вкуса. Считайте его сессионной версией его старшего брата, известного также как богемский или чешский пильзнер. На самом деле и чешский светлый лагер, и чешский пильзнер начал варить Йозеф Гролль в 1842-1843 годах.

Сенсорный профиль

Чешский светлый лагер был добавлен в BJCP версии 2015 года. Его определяющие характеристики схожи с более широко известным чешским светлым премиум-лагером - это мягкий охмелённый светлый лагер с горьким балансом и насыщенным, поддерживающим солодовым характером, с зерновыми и сладкими вкусами солода пилс. Этот стиль часто демонстрирует характер пряно-травянисто-цветочных чешских жатецких хмелей, в нём немного больше цвета и тела, чем в аналогичных продуктах из Германии.

Хотя его называют светлым, цвет его на самом деле скорее золотистый (от светлого до глубокого золотого), а не соломенный или жёлтый. Глубокий золотой цвет может доходить почти до янтарного. Для стиля характерна стойкая белая пенная шапка. Прозрачность обычно хорошая (возможно, не такая высокая, как в немецких пилсах). Тело от средне-лёгкого до среднего - опять же, немного полнее, чем у немецких аналогов.

Один из аспектов чешского лагера, который отличает его от немецкого, — это аттенюация. Немецкие лагеры обычно полностью сброжены (весь сбраживаемый экстракт превратился в алкоголь, и пиво осталось совершенно сухим). В чешских же лагерах остаётся немного несброженного экстракта. Он даёт немного больше тела и ощущения во рту и усиливает солодовые вкусы. В менее горьком пиве это могло бы добавить сладости, но здесь этого не ощущается.

Вода, используемая для чешского пива, обычно содержит очень мало минералов, что позволяет при высокой степени охмеления получить чистую горечь, без жёсткости. Немного несброженного экстракта и более полное тело, вместе со в целом более «сильным» вкусовым профилем, даёт чешскому пиву более сбалансированный вкус, чем у сухих и часто минеральных немецких версий. Это тонкая деталь, которую многую потребители не заметят: они, возможно, просто скажут, что чешская версия ощущается немного более сложной, солодовой и насыщенной в сравнении с немецким родственником.

Крепость — от 3,0% до 4,1% с возможными вариантами в зависимости от начальной плотности. Чехи обычно разделяют пиво по цвету и крепости, так что это světlé с начальной плотностью от 1,032 до 1,043 (от 7 до 10,9 °P). Плотность разных категорий пива в Чехии законодательно установлена.

В Чехии пиво такой низкой плотности называется výčepní (разливное). Пиво нормальной, или полной крепости (1,044-1,051, 11-12,9°P, или примерно 4,5-5,5% алкоголя) называют ležák . Так как это разливной продукт, этот пивной стиль редко попадает за пределы своих родных мест.

Технология варки

Чешское пиво традиционно производится методом декокционного затирания, которое в Германии в основном заменили ступенчатым. Чешские солода часто немного недомодифицированы, но и с хорошо модифицированным солодом чешские пивовары проводят декокционное затирание, так как оно даёт преимущество во вкусе. Чехи считают, что техника затирания улучшает питкость, вкус и тело пива, повышая при этом эффективность затирания и создавая мягкое пиво с узнаваемым характером и повышенной стабильностью. Декокционное затирание подразумевает удаление части сусла и отдельное его кипячение, часто с паузами в процессе. Двойное декокционное затирание — самый распространённый чешский метод, а Pilsner Urquell в основном ассоциируется с тройным декокционным затиранием.

Традиционное чешское двойное декокционное затирание может выглядеть так:

• Затирайте при 50 °C и выдерживайте 10 минут.
• Отберите густую отварку (от трети до половины затора), продолжая держать основной затор при 50°C.
• Доведите отварку (прямым нагревом или добавлением кипящей воды) до 62-64 °C и выдерживайте 10 минут.
• Доведите отварку до 70 °C и выдерживайте 10 минут.
• Доведите отварку до кипения и кипятите 20 минут.
• Верните отварку в основной затор, подняв температуру основного затора до 62-64 °C, и поддерживайте её.
• Отберите вторую густую отварку, доведите до кипения, кипятите 10 минут.
• Верните в основной затор, подняв температуру до 70 °C, и выдерживайте 30 минут.

Цвет и развитие вкуса при декокционном затирании даёт реакция Майяра - неферментативная реакция побурения, при которой аминокислоты и редуцирующие сахара в солоде и сусле реагируют во влажной высокотемпературной среде и создают насыщенные вкусы и глубокий цвет, которые типично ассоциируются с жареными блюдами. Это сложная химическая реакция, которая может давать сотни вкусовых компонентов, а также коричневые меланоидины.

Традиционно используется чешский солод, но можно использовать и немецкий. Типична засыпь в основном из солода пилс (95 процентов и более), часто с небольшой добавкой карамельного или цветного солода.

Для стиля характерны чешские хмели (особенно жатецкий) во вкусе и аромате. Пиво пльзеньского типа обычно варится с использованием очень слабо минерализованной воды, в частности, обычно избегают сульфатов. Чешские или чистые солодовые немецкие дрожжи подходят лучше всего, так как в чешском пиве обычно остаётся очень немного остаточного несброженного экстракта.

Хмелевой характер должен ощущаться в горечи, вкусе и аромате. Обычны три или более добавки хмеля, но сухое охмеление не является традиционной методикой. Профиль брожения сравнительно чистый, но не настолько чистый, как у немецкого пива. Может присутствовать, но не обязателен небольшой фоновый уровень диацетила и эфиров. Они не должны негативно воздействовать на вкусовой баланс.

Домашний рецепт

В январе 2015 года я судил большой конкурс домашних пивоваров Upper Missisipi Mash Out. Абсолютным победителем стал чешский светлый лагер, заявленный как особое пиво по BJCP 2008 года. Пивовар был местным, так что я смог поговорить с ним и спросить рецепт

Петр Бахан - чех, который живёт в Миннеаполисе. Он хотел сварить повседневное пиво, типичное для его родного городка Хлука в Моравии. В США он такого найти не смог. Он назвал пиво Hlučan Desítka, что означает «пиво с 10 °P плотностью из Хлука». Более общее название для такого пива — výčepní desí tka .

Петр сказал, что его целью было создание солодового профиля, выраженного вкуса и аромата хмеля, среднего тела и стойкой пены. Его рецепт основан на методах, которые хорошо работают на его рециркуляционно-инфузионной заторной системе RIMS. Он говорит, что на его оборудовании нельзя применять традиционное декокционное затирание при использовании высокомодифицированного солода, так как нельзя достаточно быстро поднимать температуру чтобы избежать полной конвертации солода. Его выбор - использовать паузу с более высокой температурой (76 °C) для создания более плотного тела, а затем одношаговое декокционное затирание для добавления цвета и вкуса. По словам Петра, чешские домашние пивовары называют такую технологию «фальшивой декокцией», так как она используется не как часть конвертации.

В его рецепте используется 87% солода пилс, 5% Caravienne, 4,5% пшеничного солода и 3,5% кислого солода, хмели чешский Saaz и немецкий Magnum. Caravienne (иногда называемый Belgian Cara 20) — это карамельный солод с цветностью примерно 20 °L. Пшеница используется для удержания пены, а кислый солод — для создания правильного pH затора (5,2-5,3 при комнатной температуре). Он использует охмеление первого сусла, а также добавляет хмель в вирпул для усиления хмелевого вкуса и аромата.

Петр выбрал дрожжи Wyeast 2633 (Oktoberfest Blend) и повторно использовал дрожжи из предыдущей партии. По его словам, подойдут любые чистые солодовые немецкие или чешские дрожжи, в том числе White Labs WLP 833 (German Bock Lager), WLP800 (Pilsner Lager), WLP830 (German Lager) или Wyeast 2124 (Bohemian Lager). Он начинает брожение при низкой температуре, а затем позволяет ей подняться до обычной температуры брожения лагера. Он применяет диацетиловую паузу по необходимости, но не советует позволять пиву сбраживать полностью - немного остаточного экстракта необходимо для правильного вкусового профиля.

Я говорил с Элом Бойсе, гранд-мастером BJCP , который был судьёй этого конкурса. Он сказал, что пиво Петра было представлено как чешский полу-пильзнер, низкоплотная (3,5%) версия чешского пильзнера. Первым впечатлением Эла был очень сильный аромат жатецкого хмеля и очень чистый, сладкий вкус солода пилс. Горечь была отчётливой, но приглушённой и идеально сбалансированный с низким уровнем солодовости и алкоголя. Пиво было ярко-жёлтым и блестяще прозрачным, с сантиметровой пенной шапкой, которая медленно таяла. Эл резюмировал: «Короче говоря, это был сессионный богемский пильзнер. Хотел бы я, чтобы он был на кране в местном тапруме». Хорошо, уговорили.

1. Конвертируйте солод при высокой температурной паузе (69 °C).
2. Используйте фальшивое одноотварочное затирание с хорошо модифицированным солодом (в основном немецким), или двухотварочное с недомодифицированным солодом (чешские солода или, например, Weyermann Floor-Malted Bohemian Pilsner).
3. Экспериментируйте с поздними добавками хмеля, в том числе в вирпул, чтобы усилить хмелевой вкус.
4. Экспериментируйте с остановкой брожения, чтобы не дать пиву стать слишком сухим, слишком жидким или слишком акцентировать горечь. Петр предлагает остановить брожение примерно за 0,002 до полного сбраживания. Можно использовать колд-краш и сливание пива с дрожжей — лёгкий диацетиловый характер может оставаться.

В зависимости от ваших предпочтений и вашего оборудования (а также от того, сколько у вас есть времени), вы можете использовать предложенный Петром метод или описанный мной традиционный метод декокционного затирания. Мне нравится, как Петр использует современные технологии охмеления для усиления хмелевого профиля.

Этот стиль идеален для домашних пивоваров, так как он недоступен большинству людей. Если вы хотите его попробовать - нужно либо отправиться в Чехию, либо сварить пиво самому. Технологии производства уникальны для чешского пива, так что если вам хочется сделать нечто отличное от ваших привычных рецептов, возможно, это то, что вам нужно. Если вам хочется слабоалкогольного пива, чешский светлый лагер - это хорошая альтернатива сессионным IPA или английским биттерам. Ингредиенты широко доступны, так почему бы не оторваться по-чешски?

Чешский светлый лагер

19 литров
Начальная плотность = 1,042
Конечная плотность = 1,011
IBU = 29
SRM = 3,8
ABV = 4,1%

Ингредиенты

3,4 кг немецкого солода пилс
0,2 кг солода Caravienne (22 °L)
0,17 кг немецкого пшеничного солода
0,14 кг немецкого подкислённого солода (sauermalz )
3 единицы альфа-кислот хмеля Magnum (охмеление первого сусла) (7 г при 12% альфа-кислот)
2 единицы альфа-кислот хмеля Saaz (30 минут) (21 г при 2,6% альфа-кислот)
3,6 единицы альфа-кислот хмеля Magnum (10 минут) (9 г при 12% альфа-кислот)
28 г хмеля Saaz (0 минут)
дрожжи Wyeast 2633 Oktoberfest Lager
3/4 чашки кукурузного сахара для прайминга

Шаг за шагом

В рецепте используется вода после обратного осмоса. Обработка солями минимальная: добавьте 5 г хлорида кальция CaCl 2 в затор и 3 г в промывочную воду. Подкислённый солод используется для достижения желаемого уровня pH в заторе; не отказывайтесь от этого ингредиента, если не подкисляете воду. Не добавляйте дополнительных солей для снижения pH - минеральный характер воды не соответствует этому стилю.

За два-три дня до варки сделайте 2-литровый дрожжевой стартер, перед внесением дрожжей тщательно аэрировав сусло (предпочтительно кислородом). В день варки затирайте с 13 л воды при температуре 69 °C и выдерживайте эту температуру до конвертации, от 30 до 45 минут. Отберите густую отварку объёмом как минимум в половину сусла, затем кипятите, пока она не сменит полностью цвет, около 25 минут. Часто размешивайте во избежание пригорания. Верните отварку в основной затор и выдерживайте при 76 °C для мэшаута. Рециркулируйте до прозрачности, промывайте водой при температуре 76 °C, добавляя воду по мере выхода сусла, пока не соберётся 25 литров сусла.

Кипятите 90 минут, добавляя хмель по графику. Порция для охмеления первого сусла добавляется в котёл перед вливанием сусла. После добавления последней порции хмеля, когда выключается нагрев, сразу же начните охлаждать сусло. Охладите до 6-7 °C. Такое сильное снижение температуры может потребовать двух этапов охлаждения или использования ледяной ванны.

Оксигенируйте, затем внесите дрожжевой стартер. Позвольте температуре брожения подняться, но не выше 10 °C, до достижения желаемой конечной плотности. Затем слейте и медленно охладите до температуры лагерирования. Лагерируйте 4-6 недель при 1 °C. Разливайте по бутылкам с праймером, либо по кегам с принудительной карбонизацией 2,4 объёма CO 2 .

В оригинальном рецепте базовым солодом выступал полностью модифицированный Best Malz. При использовании недомодифицированного солода (такого как Weyermann) можно использовать схему настоящего двухотварочного затирания. Если используете Weyermann, также можно заменить Caravienne на Carabohemian. Этот солод производится специально для пива в чешском стиле.

Если вы еще не обратили внимания, лагер снова набирает популярность. Домашние пивовары и крафтовые пивоварни, интересовавшиеся главным образом только приготовлением элей, заново открывают плюсы холодной ферментации и балдеют от разнообразия легеров. К этому стилю не стоит относиться как к синониму массово производимой жёлтой шипучей жидкости.
Приготовление хорошего лагера требует от пивовара дополнительного внимания к технике варки, однако это не так уж сложно осуществить. Представляем вашему вниманию 5 советов, которые позволят улучшить ваши лагеры, будь вы и матерый пивовар и новичок.

1. Больше дрожжей

Лагеры, в отличие от элей, сбраживаются при достаточно низкой температуре – обычно около 7-13°C. В таких условиях дрожжи замедляют свою работу, а это значит, что для выполнения задачи необходимо большее количество дрожжевых клеток. Необходимо внести примерно в два раза больше дрожжей, чем для эля такой же начальной плотности.

2. Температура внесения дрожжей

Часто домашние пивовары вносят дрожжи в сусло, охлажденное до комнатной температуры, а затем ставят его в прохладное место для достижения необходимой температуры (7-13°C). Такой способ почти гарантированно дает эфирные привкусы, которых в лагере быть не должно. Вносите дрожжи в сусло, охлаждённое до необходимой температуры брожения.

3. Ускорение брожения

Низкие температуры ведут к увеличению времени брожения, но есть один способ ускорить процесс. Измеряйте плотность пива и увеличьте температуру на 3°C, когда брожение завершится наполовину. Например, если начальная плотность была 13°, а конечная должна быть 3°, то значит плотность должна упасть на 10°, половина - это 5°. Значит при достижении плотности 13°-5° = 8° можно увеличить температуру брожения на 3°C.

4. Диацетильная пауза

Брожение лагеров протекает гораздо менее агрессивно, чем брожение элей. В результате в созревшем пиве остаётся больше диацетила (более высокая температура приводит к его разрушению). Если внести в сусло достаточное количество дрожжей и предоставить хорошие условия для брожения, то диацетил не будет проблемой. Однако мы всё же рекомендуем перед окончанием брожения поднять температуру до 16-17°C на 1-2 дня. Это лёгкий способ подстраховаться и избавиться от диацетила.

5. Будьте терпеливыми

Слово «Lager» произошло от немецкого «lagern», что означает «хранить». Этимология намекает на долгое созревание в прохладном помещении. Пивовары, стремящиеся быстро приготовить пиво, могут приготовить отличный лагер за 2 недели. Но терпение в данном случае дает отличный результат, лагеры, как правило, становятся лучше со временем. Дайте пиву созреть при температуре близкой к 0°C, и это результат вас приятно удивит. Рекомендуемое время созревания в холоде – одна неделя на каждые 2,5° начальной плотности. К примеру, пиву плотностью 12,5° необходимо созревать 5 недель.

Пиво холодного брожения снова «в строю», а эти 5 простых советов помогут вам быстро в домашних условиях приготовить вкуснейшие Лагер, Пилснер, Бок, IPL.

Немало потребителей пива считают, что на больших заводах пиво делают из порошка... Но они просто не интересовались сколько стоит "пивной порошок" - сухой пивной концентрат, а стоит он весьма недешево, но это и понятно, ведь чтобы получить его, необходимо затереть настоящее пивное сусло, сварить его с хмелем, а в конце еще потратить усилия на выпаривание воды. Именно поэтому, из таких концентратов изготовляют пиво только дома, где простота процесса стоит затраченных денежных средств (а на пивзаводах сусло затирают вполне обычным способом). Сухих пивных смесей на нашем рынке не много, расскажу про чешскую версию, которая интересна тем, что предполагается изготовление лагеров (пива низового и холодного брожения), а не эля (верхового и теплого). Лагер (а именно этот стиль является сейчас основным в пивоварении) - более привычен обычному потребителю, ведь не всем нравятся яркие тона в пиве, а в домашнем эле подобная "яркость" часто просто зашкаливающая. Изготовить настоящий лагер дома не просто, так как брожение протекает в холоде и необходимо холодильное оборудование. Также необходимы лагерные дрожжи, с этим проблем сейчас нет, хотя вместо рекомендованных S-23, я использовал M-84 (взял, что было в наличии из лагерных), так что эксперимент не был совсем уж чистым.

А вот и собственно "пивной порошок" ;-)

Получить пивное сусло из концентрата - очень просто - нагреваем литров 5-9 (в зависимости от объема самой большой вашей кастрюли) до 40 градусов, высыпаем "пивной порошок", тщательно перемешиваем. Охлаждаем сусло (например поставив кастрюлю в таз с холодной водой), выливаем в бродилку (можно использовать как специальную бродилку для домашних пивоваров, так и любую емкость, желательно герметичную и желательно с установленным гидрозатвором, самый простейший пример - две пятилитровки от воды, в крышке делаем отверстие и вставляем гидрозатворы, они еще удобны тем, что можно поставить их на подоконник, поближе к холоду, ну а я, использовал "бирмашину"), доводим объем до 10 л., туда же выливаем предварительно разведенные лагерные дрожжи. Я также замерил плотность - получилось 12%, нормально для "лежака". Лагер нужно сбраживать при температуре 10-15 градусов, производитель концентрата рекомендует 15-18 (фактически, это уже ближе к смешанным стилям - типа стим-бир или кельш), но даже такую температуру найти в наших квартирах не просто, у меня все таки было выше 20, хотя я и нашел самое холодное место в доме.
Сбраживаем около недели, после этого переливаем в бутылки и ставим их в холодильник при температуре 7 градусов на дображивание (у меня выбродило средне, до 4% алкоголя). В течении трех недель пиво добродит и карбонизируется. Хотя мои M-84 показали себя не очень, карбонизация была слабовата, так что лучше взять рекомендованные производителем дрожжи. Чтобы пиво карбонизировалось получше, я перед употреблением подержал бутылку в тепле, вот тогда M-84 сразу заработали (что говорит о том, что M-84, несмотря на заявление производителя, по температуре брожения ближе к элевым, чем к лагерным).
Ну и главное - о вкусе. Несмотря на то, что брожение шло при высоких для лагера температурах, вкус получился действительно больше лагерый, хотя повышенная ароматика была чуть заметна, но в целом вкус был достаточно чистый. Охмелено очень умеренно, хмель добавлен только для баланса, я бы добавил больше, но по сравнению с промышленным пивом хмеля вполне достаточно. Если удастся найти в доме место где действительно можно осуществить брожение при температуре в районе 15 градусов, то уверен вкус будет еще более "лагерный".

Лагер - это особый вызов для домашнего пивовара. Несмотря на засилье лагерного пива в магазинах, его варка в домашних условиях является более трудоемкой, по сравнению с элем, задачей. Давайте внимательно взглянем на то, как сварить лагер в домашних условиях и предложим некоторые рецепты.

Лагер нуждается в "некотором" охлаждение

Начинающие пивовары часто торопятся купить свой первый лагерный набор, планируя сварить его у себя дома. Но, увы, большинство из этих начинаний заканчиваются неудачей, так как настоящий лагер не может должным образом сбраживаться без охлаждения до низкой температуры (около 11-12 C). В результате брожения при комнатной температуре образуется в избытке эфиров (фруктовых или пряных), сивушных спиртов, диацетила (ирисок) и серного запаха. Кроме того лагер имеет очень легкое тело и вкус, поэтому любые недостатки можно легко заметить в нем.

По этой причине вам нужно поддерживать холодное брожение в рекомендуемом диапазоне температур для ваших дрожжей либо с помощью специального холодильника для пива, или в холодной ледяной ванне (периодически подкидывая лёд для поддержания температуры). Обратите внимание, что большинство бытовых холодильников не приспособлены к температуре для лагеринга, поэтому может потребоваться отдельное устройство регулирующее температуру (терморегулятор), которое подключается к стенке холодильника. Такое устройство можно найти во многих магазах для домашнего пивоварения

Другие соображения по варке лагера

Лагерное пиво не сильно отличается от эля, кроме очевидной разницы в температуре брожения, но некоторые особенности имеют место быть:

• Способы затирания - Многие, хотя и не все, варят лагер с относительно легким вкусовым профилем с чистым и тонким послевкусием. Для достижения этого послевкусия вы можете затирать при более низкой температуре - около 65 °С. Некоторые пивовары даже используют специальный два шага затирания для лагера - первый шаг при 60-62 °С, а второй шаг должен превышать 69 °С. Эти два этапа затирания активизируют альфа и бета - амилазы, увеличивая превращение сахаров в мальтозу - в результате достигается более легкое тело, более полного брожения.
• Полноценное кипячение - диметилсульфид и другие летучие вещества представляют собой проблему во многих лагерах (запах вареной кукурузы), отчасти потому что лагеры легче и легче выявляются мелкие недостатки. Применяйте полноценное кипячение, по крайней мере 70-90 минут с открытым верхом (не закрывайте котел!), чтобы испарились эти летучие вещества.
• Кислород - Аэрация сусла также имеет важное значение, так как лагерные дрожжи любят большое количество кислорода. Аэрация должна проходить только перед внесением дрожжей, и есть (покачивание, аэрация и кислород).
• Норма засева дрожжей - лагеры требуют большего количества дрожжей, чтобы получить активное и здоровое брожение. На самом деле, рекомендуемая норма засева дрожжей для лагера примерно в два раза выше , чем у эля. В идеале эль должен иметь 0,75 миллиона клеток на миллилитр - градус Плато норму засева и лагер в размере 1,5 млн / мл-Р. При работе с жидкими дрожжами стартер требуется почти всегда. Для сухих лагерных дрожжей рекомендуется в два раза больше дрожжей для засева.
• Способы брожения - Лагерные дрожжи требуют больше времени, чтобы начать работу - они имеют более длительное время задержки. Некоторые пивовары пытаются начинать брожение при слегка повышенной температуре, чтобы быстрей активировать дрожжи, но я не рекомендую этого делать. Сбраживайте в рекомендуемом диапазоне температур для штамма дрожжей с которым вы работаете (это в среднем 10 °С, но дрожжи могут отличаться)
• Диацетильная пауза - лагерные дрожжи производят больше диацетила, представляющего собой маслянистое соединение, которое отрицательно сказывается на аромате пива. Дрожжи могут переработать его, но для этого требуется диацетильная пауза, которая получается за счет повышения температуры вашего лагера на несколько градусов в конце брожения в течение нескольких дней. Более подробно вы можете на нашем сайте.
• Лагеринг - Лагеры требуют более длительного периода выдержки после брожения при низкой температуре - это называется "Лагеринг". ДМС (запах вареной кукурузы), сероводород (запах тухлых яиц) и другие ароматы будут присутствовать в пиве после брожения. Холодный лагеринг в течение 4-12 недель рекомендуется (и часто требуется) для осветления и улучшения вашего лагера.
• Засев новых дрожжей во время карбонизации - Поскольку эти сорта пива часто выдерживаются при низких температурах в течение длительного периода времени, когда вы собираетесь разливать пиво вам, вероятно, следует добавить небольшое количество дополнительных дрожжей с праймером. Это гарантирует, что вы получите чистую карбонизацию вместо пустого лагера. Однако, если вы карбонизируете в кегах из баллона CO2, тогда в этом нет необходимости.

Включает этапы, каждый из которых должен проходить согласно правилам . Иначе пиво не будет иметь желанного вкуса. Здесь нет мелочей: важен и вид используемых дрожжей, и бродильная емкость для пива, и время выдерживания напитка. Рассмотрим основные моменты.

Первое: выбираем дрожжи. Виды дрожжей, используемых в пивоварении:

• сухие (в виде порошка);
• таблетки;
• жидкие.

Предпочтительно добавлять в напиток сухие дрожжи . Причина: их легко транспортировать, а кроме того, хранятся они почти в любых условиях. Недостаток этого вида: менее интересные вкусовые качества, чем у жидких дрожжей.

Выбор дрожжей зависит также от того, какое именно пиво вы желаете приготовить: эль или лагер . Так, для лагерных сортов берем Fementis-Saflager 34/70.

Чтобы сварить эль (читайте: ), хорошо бы обзавестись SafaleS-04. Этот подвид прекрасно подходит для брожения в деревянных бочках.

Что такое дрожжи? Это продут, полученный из солода и хмеля путем сбраживания . Без них приготовление пива невозможно. Прежде чем «заправить» ими сусло, необходимо их правильно подготовить.

Подготовка

Особая подготовка жидких дрожжей не требуется, а с сухими надо немного поработать. Действия следующие:

1. Дезинфицируем емкость, выбранную для процесса.
2. Наливаем в нее теплую воду (температура которой от 26 до 28ºС).
3. Сверху рассыпаем сухие дрожжи.
4. Накрываем посуду фольгой .
5. Оставляем на 40 минут .
6. Взбалтываем жидкость до получения суспензии.
7. Вносим полученную суспензию в сусло.

На этом подготовительный этап завершен: теперь ждем брожения и того момента, когда начнется дегустация напитка.

Выбираем емкость для брожения пива

Начинающие пивовары задумываются над вопросом: какая бродильная емкость подойдет для приготовления напитка? Чаще всего выбор останавливают на пластиковой таре .

Задача пивовара: не ошибиться с размером тары. Она должна быть вместительной, потому что образуется пена, которая будет переливаться через края, если объем емкости окажется недостаточным.

Вы ставите емкость с и заливаете в нее сусло. Не забудьте приоткрыть крышку . Это нужно для того, чтобы слишком бурное брожение прекратилось. Проходит неделя. После этого будущее пиво снимают с осадка и оставляют для проведения вторичного брожения.

Верховое брожение

Изначально существовал только способ верхового брожения. Почему? Достичь температуры ниже 14ºС удавалось не всегда. Для верхового требуется температура от 15 до 25ºС . Дрожжи в процессе верхнего брожения долго не разделяются. Они образуют колонии пузырьков газа.

Верхнее брожение – это постепенное образование высших спиртов и эфиров . Так производят эль или немецкое пшеничное пиво. Вкус у этих алкогольных напитков несколько грубее, нежели у тех, которые получают путем низового брожения.

Низовое брожение

При низовом брожении дрожжи оседают на дне емкости , в которой происходит весь процесс. Варят такое пиво в холодных помещениях, внимательно следя за тем, чтобы температурный режим не нарушался. Дрожжи должны осесть на дне емкости.

Лагерные сорта, образующиеся таким способом, более приятны на вкус, по мнению многих ценителей. Еще один плюс: лагерные сорта дольше хранятся, их легче транспортировать .

Стадии брожения

Весь процесс делят на 4 стадии , во время которых будущее пиво постепенно становится таким, к какому мы привыкли.

• Сусло налили в чан и поместили туда дрожжи. Идет выделение углекислого газа. пузырьки газа поднимаются к поверхности. Ждем от 12 до 20 часов: за это время появляется пена белого цвета. В это время можно считать, что первый этап подошел к концу.
• На втором этапе присмотритесь к суслу: видите на поверхности завитки? Они напоминают розочки по внешнему виду. Это означает, что дрожжи стали быстро размножаться, значит, брожение усиливается. Все идет по плану.
• Третий этап характеризуется изменением цвета завитков. Они становятся коричневыми и поднимаются выше.

Внимание! На этом этапе внимательно следите за температурой сусла ! Она растет, поэтому необходимо время от времени остужать будущее пиво, доводя его до температуры 6 или 7ºС.

• Последний этап: прекращение брожения. Завитки опадают. Дрожжи «уходят» на дно, пиво становится светлее.

Вы полагаете, что процесс приготовления пенного напитка завершен? Нет, впереди еще один этап, но он будет протекать в другой емкости.

Окончание этапов брожения

Чтобы понять, что брожение завершилось, осмотрите жидкость. Оцените ее однородность. Проверьте, опустились ли дрожжи на дно . Обратите внимание на цвет: если он мутноват, значит, нужно еще немного подождать. Если пиво стало светлым –его можно переливать в стеклянную емкость.

Переливание сусла

Проверяем, чтобы температура сусла составляла от 8 до 10ºС . Если это так, готовим чистые стеклянные емкости. В них будет осуществляться дображивание.

Это могут быть симпатичные бутылки, в которых вы потом будете подавать пиво к столу. Лейте аккуратно, чтобы в бутылки не попал осадок. Используйте для этого сифонную трубку.

Дображивание

Вот мы и подошли к концу технологического процесса . Но нужно не просто перелить пиво в бутылки и убрать на некоторое время в недоступное для детей и гостей место. В бутылки добавляют что-то сахаросодержащее :

• сахар;
• глюкозу;
• сахарный сироп.

Расчет тут такой: нужно 9 г сахаросодержащего продукта на 1 л сусла . В процессе дображивания образуется углекислый газ. Хранить пиво следует в стеклянной таре при температуре 18-20ºС. Дображивание необходимо для того, чтобы напиток приобрел приятный вкус и аромат.

Срок хранения

Пиво промышленного производства, если оно «живое», хранится 3 дня . Если вы соблюдали технологию производства, то и домашний напиток может стоять трое суток – с ним ничего не случится.

Если пиво приготовлено верховым способом, срок хранения возрастает до 3 месяцев . Чтобы продлить срок хранения, старайтесь соблюдать такие условия:

• ставьте бутылки вертикально;
• плотно закупоривайте емкости;
• не допускайте попадания на пиво солнечных лучей;
• охраняйте напиток как от перегрева, так и от переохлаждения.

Если вы проведете пастеризацию алкоголя , то срок хранения увеличится до 6 месяцев.

Доводилось ли вам готовить пиво дома? Расскажите о своем опыте. Поделитесь также своим мнением: чем домашний продукт отличается от аналога, изготовленного промышленным способом. Что вкуснее?

Попробуйте приготовить пиво на собственной кухне. Его бесспорное преимущество: используются только натуральные ингредиенты . К тому же вы лично проводили отбор продуктов и поэтапно варили напиток, не допуская вмешательства «посторонних элементов».

Полезные видео

Посмотрите порядок именно брожения домашнего пива — все этапы:

Личный опыт снятия с осадка и перелива на вторичное брожение, смотрим:

Про первичное и вторичное брожение пива в обычной емкости, смотрим:

Если вы – опытный пивовар, то наверняка найдете что посоветовать начинающим. Как провести брожение, чтобы вкусовые качества были выше всяких похвал? Делитесь информацией с нами, а мы будем размещать ее на своих страничках. До новых встреч!