Пряности — акцент в ведической кулинарии. Отчет по практике: Приготовление и отпуск яичных блюд Полезные свойства чая и кофе

07.08.2019 Травы

«Пусть пища станет вашим лекарством, иначе лекарства станут вашей пищей» - говорил Гиппократ. Эта идея также отражается и во многих других древних учениях о здоровье, исцелении и долголетии. Одно из них - Аюрведа - ведическая медицина, наука с более чем пятитысячелетней историей, успешно практикуемая и поныне. Аюрведа включает в себя учение о приготовлении пищи с использованием пряностей.

К сожалению, в настоящее время у нас почти утрачена культура употребления пряностей, знание их свойств и возможностей. Поэтому наша пища не слишком вкусная, даже грубая - только соленая, только острая, только сладкая. Что же касается лечебных свойств пряностей, то о них сегодня знают еще меньше, чем о кулинарных. У пряностей есть замечательная способность - быть мостиком к здоровью.

Употребляя термин «пряности», надо иметь в виду, что пряности и приправы в узкокулинарном смысле - противоположные термины. Отличие пряностей от приправ заключается, в общем, в том, что пряности не употребляются отдельно и собственно полноценным блюдом не являются (хотя некоторые, например, свежие пряные травы или корнеплоды можно употребить и в отдельности), тогда как приправы в известной степени могут употребляться отдельно, хотя и не все. Пряности лишь оттеняют общий вкус блюда, вносят новые нюансы, тогда как приправы сами по себе являются составляющей блюда в целом, создают его вкус. Некоторые пряности (в основном корнеплоды) можно использовать и как приправы, например, корень сельдерея - высушенный корень используется в виде пряности при приготовление супа, он же в сыром или термически обработанном виде как ингредиент салата или основа для супа-пюре. Также следует отметить, что слово специи также не является синонимом слова пряности: специями в кулинарной практике и быту называют некий набор наиболее распространенных и употребляемых пряностей (перец, лавровый лист и т. п.) и приправ (соль, сахар, горчица и т. п.).

Индийская кулинария немыслима без использования специй, пряностей, трав и приправ. Пряностями служат корни, кора и семена некоторых растений, которые используют либо целиком, либо в измельченном виде, либо в виде порошка. Травы - это свежие листья или цветы. А в качестве приправ используют такие вкусовые добавки, как соль, сок цитрусовых, орехи и розовую воду.

В рамках данной статьи поговорим именно о пряностях, чаще всего используемых в ведической кулинарии, об их полезных кулинарных и оздоравливающих свойствах. Итак, пойдем по алфавиту.

Анис

Анис давно известен не только как народное лекарственное средство. Его применяют в качестве пряности во многие кулинарные блюда. Анис похож на фенхель, но более острый и горячий. В употребление идут плоды аниса, содержащие большое количество витамина С, минеральные вещества, жиры и белки. Как правило, анис добавляют в разнообразные пироги, пряники, печенье, кексы, оладьи, супы, пудинги, а также при засолке капусты и огурцов.
Плоды аниса оказывают отхаркивающее, спазмолитическое, антимикробное действие, улучшают пищеварение, стимулируют работу печени и поджелудочной железы; имеют мягкое слабительное действие, обладают потогонным и жаропонижающим эффектом, а также усиливают выделение молока у кормящих женщин.

Базилик

Базилик - любимое растение индийского бога Вишну. Еще в древние времена считалось, это магическое растение обладает лечебными свойствами. А употребление в пищу листьев, сохраняет от укусов ядовитых змей и скорпионов.
Родина базилика - Африка, острова Тихого океана и тропическая Азия. В Европе его начали использовать в XVI веке. Часто употребляется с майораном, петрушкой, розмарином, чабером, мятой и эстрагоном. Базилик применяют как заменитель соли при различных диетах, запрещающих обычную соль. Блюда с помидорами, огурцами, фасолью, горохом и кабачками не готовят без базилика. Особенно чудесны и вкусны помидоры, сдобренные этой душистой приправой и политые оливковым маслом. Культивировать достаточно просто, можно даже выращивать в городской квартире на подоконнике.

Ваниль

Плод дерева Vanilla planifolia - лиaнa c ужacно дoлговременным, дoлго ломящим нa деревья трaвяниcтым cтеблем, oбpaзyющим неиcчиcлимые воздушные кopни. Произрacтaет во влaжных тропичеcких леcaх Мекcики, Пaнaмы, Антильcких оcтровов. Вaниль нa вкуc горькaя, оттoго перед упoтреблением ee cкрупулезно рacтирaют в пoрошок в фaрфоровой cтупке cовмеcтно c caхaрной пудрой. Зaтем этoт вaнильный caхaр yжe мoжнo иcпoльзовaть. Для eгo пpиготoвления нa 0,5 килогрaммa caхaрa взимaют 1 пaлочку вaнили. В теcтo вaниль впрыcкивaют непocредcтвенно перед термичеcкий обрaботкой, в пудинги, cуфле, компoты, вaренье – зaрaз пocле их пpиготoвления. Биcквиты и тoрты пропитывaют вaнильным cиропoм yжe пocле пpиготoвления. Оcновные провиaнт из нaтурaльной вaнили: Вaнильный пoрошок – пoрошок из выcушенных и рaзмолотых cтручков вaнили, он недурcтвенно хрaнит блaгoyхaниe пpи сильном нaгревaнии и оттoго иcпoльзуетcя в хлебобулочном и кондитерcком производcтве. Вaниль не боготворит другие пряноcти и cпеции – пoжaлуй, лишь шaфрaн и корицa в лaду c ней.

Гвоздика

Эти высушенные цветочные почки тропического гвоздичного дерева (Myrtus caryophyllus), по форме напоминающие гвозди, всегда составляли основу торговли пряностями. Масло гвоздики обладает антисептическими свойствами и сильным ароматом. Считается, что обычай «жевать гвоздику» при обращении к императору зародился в Китае. В Англии в царствование Елизаветы I придворные также должны были жевать гвоздику в присутствии королевы.
Хорошая гвоздика должна быть маслянистой на ощупь и иметь красно-коричневый цвет. Старея, гвоздика высыхает, сморщивается и в значительной степени утрачивает свой аромат. Как пряность, гвоздика используется главным образом в целом виде, реже в молотом, по вполне понятной причине – молотая гвоздика быстро теряет аромат. При применении данной пряности следует учесть, что тепловая обработка приводит к частичной потере ароматических свойств и усилению горького привкуса. Поджаренная на сухой сковороде и измельченная гвоздика входит в состав гарам-масалы.
Гвоздика улучшает пищеварение, очищает кровь, укрепляет сердце, а также действует как местное болеутоляющее при зубной боли. гвоздичное масло известно как прекрасный антисептик, средство для облегчения дыхания и снятия зубной боли, а также лекарство против заболеваний дыхательных путей.

Имбирь

Этот светло-коричневый узловатый корень растения Zingiber officinalis применяется во всех видах индийских блюд. Острый на вкус, корень имбиря относится к разряду «горячих специй», разжигающих «огонь» пищеварения и улучшающих кровообращение. Такого сочетания вкусовых и лекарственных качеств, как у имбиря, не найти ни в какой другой специи, и даже признанные лекарственные растения порой уступают имбирю пальму первенства. Как лекарственное средство, имбирь имеет длинный список свойств. Особенно полезен в холодном климате.
Старайтесь покупать свежий, гладкий, не сморщенный, плотный на ощупь и маловолокнистый имбирь. Прежде чем рубить, тереть на терке, резать или измельчать имбирь для приготовления пасты, его нужно очистить от кожуры, соскоблив ее острым ножом. Чтобы натереть имбирь, пользуйтесь мелкой металлической теркой. Молотый сухой имбирь не может заменить свежего, потому что имеет совсем другой аромат и вкус. Сушеный имбирь (сонт) острее свежего, поэтому перед употреблением его рекомендуется вымачивать. (Одна чайная ложка сушеного имбиря равна одной столовой ложке натертого свежего имбиря.)
Имбирь относится к одному семейству с бананами и считается самой благотворной из всех специй. Японские ученые пришли к выводу, что употребление этой специи снижает содержание холестерина в крови, поэтому если вы едите жирную пищу, то имбирь обязательно должен быть в вашем рационе. А датские медики установили, что имбирь облегчает боли при ревматизме, помогает при отложении солей и не дает никаких побочных эффектов. Кроме того, имбирь стимулирует работу всей пищеварительной системы, помогает избавиться от токсинов.

Кайенский перец

Порошок, изготовленный из сушеного красного острого перца, обычно называемый «красный молотый перец». Эта пряность придает пище остроту. Применяйте по вкусу.
Кайенский перец прекрасно очищает организм от токсичных веществ, которые задерживают поступление кислорода и заставляют чувствовать усталость и раздражение. А также снабжает организм серой и стимулирует его жизнедеятельность таким образом, что создается ощущения дополнительной жизненной силы и энергии. Кроме того, кайенский перец применяется для улучшения аппетита и пищеварения, усиливает сопротивляемость простудам. Также оказывает целебное действие при высоком кровяном давлении, диабете, синдроме похмелья, артрите, астме, почечных инфекциях, свищах и респираторных заболеваниях.

Кардамон

Относится к семейству имбирных (Elettaria cardamomum). Его бледно-зеленые стручки главным образом применяют для ароматизации сладких блюд. Семена кардамона жуют для освежения рта и стимуляции пищеварения. Белые стручки кардамона, которые являются ничем иным, как высушенными на солнце зелеными, легче достать, но они менее ароматны. Если вы использовали при приготовлении целые стручки, выньте их из блюда перед подачей на стол, а если они попались вам при еде, то отложите на край тарелки, - их не следует есть в целом виде. Если по рецепту требуются только черные семена кардамона, имеющие острый вкус, то извлеките их из стручков и растолките их в ступке пестиком или на доске скалкой. Молотые семена кардамона применяют также для приготовления гарам-масалы. Свежие семена кардамона гладкие, однородного черного цвета, а старые становятся морщинистыми и приобретают серовато-коричневый оттенок.

Кориандр (кинза)

Свежие листья растения Coriandrum sativum применяют в Индии так же широко, как петрушку на Западе. Их используют не только для украшения блюд, но и для придания им аромата.
Кориандр, употребляемый в пищу, укрепляюще действует на сердечно-сосудистую систему. Да и весь пищеварительный тракт будет благодарен за употребление семян кориандра. Что касается листьев (кинзы), то он обладает ярким антисептическим и болеутоляющим действием при язве желудка и гастрите. Известно и его желчегонное действие. И листья, и семена кориандра улучшают моторику кишечника, а также укрепляют сосуды.
Свежий кориандр стоит того, чтобы его поискать на рынке, ибо он имеет очень своеобразный вкус. Если у вас нет возможности достать кориандр, можно заменить его петрушкой, однако запах будет уже другим.

Корица

Настоящую корицу получают из внутреннего слоя коры вечнозеленого дерева Cinnamomum zeylanicum. Наиболее ценной по вкусовым качествам, но также и самой дорогостоящей является цейлонская корица. Родом это дерево из Шри-Ланки и Западной Индии. Она обладает характерным нежным ароматом и сладковатым, немного жгучим привкусом. Хорошо сочетается со многими терпкими и острыми пряностями. Широко применяется в домашней кулинарии, часто добавляется в выпечку.
Покупайте тонкие, высушенные на солнце палочки корицы. Если вы пользуетесь целыми палочками корицы в чатни или в рисовых блюдах, то перед подачей к столу их необходимо вынуть. Вместо того чтобы покупать молотую корицу, лучше купите целые палочки, прожарьте их на сухой сковороде и размалывайте по мере надобности.

Кумин

Эту пряность еще называют зира, или пряный тмин. Родиной кумина принято считать Египет, Сирию и Турцию. В Европе он известен с девятого века до нашей эры.
Цельные семена кумина (так же как и молотые) лучше использовать в свежем виде. При долгом хранении у кумина может появиться горьковатый вкус.
Благодаря своеобразному пряному вкусу и аромату кумин занимает прочное место в кулинарии и может использоваться во многих блюдах. Его добавляют в кисломолочные продукты для придания особого запаха и вкуса. Благодаря своим антимикробным свойствам кумин применяется для консервирования продуктов. В горячие блюда кумин добавляют в самом начале приготовления (например, его обжаривают в масле и только потом добавляют остальные продукты).
Молотым кумином можно приправлять салаты, кисломолочные продукты, бутерброды и т.д. Целесообразно добавлять кумин в горох, фасоль, картофель, капусту. Пряность успокаивает процесс брожения в ЖКТ, снимает ощущение тяжести при переедании. Семена кумина кладут в жареные и тушеные овощи, в соусы и супы, а так же в выпечку.
Помимо прекрасных вкусовых качеств кумин так же обладает рядом лечебных свойств. Эта пряность применяется в медицинских целях при расстройствах пищеварения, диарее, болях в животе из-за скопления газов, при геморрое, хронической лихорадке и заболеваниях почек. Еще в древние времена его использовали женщины для увеличения притока грудного молока в период лактации.

Куркума

Многолетнее растение Curcuma longa из семейства имбирных с крупными овальными листьями, напоминающее имбирь. Высота растения иногда достигает 90 см. Именно корневище представляет собой ценность в качестве пряности.
Своим появлением в Европе куркума обязана великому путешественнику Марко Поло. Именно он в Южном Китае открыл поразительное сходство между шафраном и куркумой, причем последняя значительно уступала в цене.
Корень всех оттенков, от темно-оранжевого до красновато-коричневого, но в сушеном и молотом виде всегда ярко-желтый. Применяется в небольших количествах для окраски блюд из риса и для придания свежего, острого аромата овощам, супам и закускам. Измельченная куркума долго сохраняет способность окрашивать, но быстро теряет свой аромат. С куркумой надо обращаться осторожно, поскольку она оставляет невыводимые пятна на одежде и легко возгорается.
Согласно Аюрведе, куркума очищает кровь, улучшает пищеварение, излечивает язву, помогает при диабете, применяется как мочегонное средство. При наружном применении куркума излечивает многие заболевания кожи и очищает ее. Недавние исследования показали, что куркума представляет собой мощный антидепрессант, который предотвращает появление тромбов и удерживает холестерин в допустимых пределах.

Лавровый лист

Широко распространенные в качестве пряности листья вечнозеленого субтропического растения семейства Лавровых.
В кулинарии как пряность используют свежие, но чаще высушенные листья лавра, плоды и порошок. Главная особенность лаврового листа состоит в том, что даже при длительном и неправильном хранении он сохраняет свои свойства. Признан универсальной «суповой» пряностью. Очень хорошо лавровый лист подойдет к блюдам из картофеля, будет нелишним в маринадах и при консервировании овощей. Незаменим при приготовлении соусов. Следует учесть, что в больших количествах лавровый лист способен неприятно изменить аромат блюд, придав ему резкий запах. Длительная тепловая обработка листьев способна придать блюду горький привкус, поэтому добавлять их следует незадолго до окончания тепловой обработки.
Полезные с медицинской точки зрения свойства лаврового листа были известны издавна, основными из них являются вяжущие и мочегонные, улучшающие аппетит и пищеварение. Он характеризуется высоким содержанием фитонцидов, большой концентрацией необходимых организму микроэлементов, дубильных веществ, способностью выводить из организма шлаки и повышать иммунитет.

Листья мяты

Самые распространенные разновидности - это мята курчавая (Mentha spicata) и мята перечная (Mentha piperita). Листья мяты используют для окрашивания блюд и придания напиткам освежающего вкуса, а также для приготовления мятного чатни. Хорошо сочетается также с овощами, балами и салатами.
Это растение легко вырастить у себя дома, практически в любой земле, на солнце или в тени. Сухая мята теряет цвет, но сохраняет аромат. Мята обладает тонизирующими свойствами, улучшает пищеварение, стимулирует деятельность печени и кишечника, помогает при тошноте и рвоте. В виде припарки свежие листья прикладывают язвам и ранам.

Мускатный орех

Это ядро плода тропического дерева Myristica fragrans. Вечнозеленое дерево вышиной 10-15 м и темно-зелеными лиcтьями и белоcнeжными цветкaми. Покупайте только целые, круглые, плотные, маслянистые и тяжелые орехи. Они могут быть темными или белыми (из-за извести, применяемой для отпугивания насекомых). Натертый мускатный орех используют в малых количествах (иногда в сочетании с другими пряностями) для придания аромата пудингам, молочным сладостям и овощным блюдам. Очень хорошо сочетается со шпинатом и зимними сортами тыквы. Часто входит в состав гарам-масалы. Целые или молотые орехи нужно хранить в герметичном сосуде.
Муcкaтный opeх облaдaет крaйнe мощным cтимулирующим и тoнизирующим действием. Тaкжe он укрепляет пaмять, улучшает импoтенцию и излечивает cекcуaльные рaccтройcтвa, многие дoброкaчеcтвенные опухоли, мacтопaтию. Входит в cоcтaв иммуноукрепляющих cборов. В мaлых дoзaх - хорошее уcпoкaивaющee средство.

Майоран

Многолетнее кустарниковое растение (Majorana hortensis Moench) семейства Яснотковых. В древности являлся символом счастья. Листья майорана и тимьяна широко использовались в Римской империи для предотвращения скисания молока. Применяется во многих блюдах, особенно, если необходимо получить сильный и в то же время сладкий аромат. Используется как приправа к салатам, супам (особенно картофельным) и овощным блюдам. При использовании в свежем виде лучше добавлять в конце готовки, чтобы не выварился вкус и не улетучился запах.

Орегано

Орегано очень похож на майоран. И это не случайно, так как орегано - это дикий майоран. «Орегано» в переводе с греческого языка означает «сияние гор». Наряду с чабрецом, майораном, розмарином и тимьяном входит в букет Прованских специй. Как пряность в кулинарии употребляют высушенные листья и соцветия орегано, однако возможно использование и свежих листьев растения. Орегано отличается тонким, приятным запахом и пряным, горьковатым вкусом. Улучшает аппетит и способствует пищеварению. Орегано идеальная приправа для салата из томатов и сыра.
С медицинской точки зрения орегано имеет рядом полезных свойств. Оказывает тонизирующее, отхаркивающее действие на организм и может быть применен в лечении заболеваний горла, кашля. По некоторым сведениям, жевание свежих листьев оказывает успокаивающее действие при зубной боли. Кроме того, содержащиеся в растении эфирные масла применяются при астме, ревматизме, спазмах желудка и кишечника.

Паприка

Паприка представляет собой специю, состоящую из молотой сушеной мякоти сладкого красного перца (Capsicum annum) семейства пасленовых (Solanaceae). Полученный порошок обладает характерным ярко-красным цветом и легким сладковатым вкусом с ноткой горечи.
Паприка относиться к разогревающим специям, таким образом, она улучшает кровообращение, облегчает боль в суставах и в целом повышает деятельность мозга, кроме того, она улучшает аппетит и улучшает работу желудочно-кишечного тракта. Содержит витамины С, P, B1, B2. Входящий в состав паприки капсаицин, отвечающий за остроту, обладает свойствами антиоксиданта и обезболивающего. Он также предотвращает образование сгустков крови, разжижая ее.
Отдельно стоит упомянуть отличное сочетание паприки с такими пряностями как базилик, кориандр, лавровый лист, мускатный орех, петрушка, укроп.

Петрушка

Рaстение из семействa зонтичных. Коpень в слове «петpyшкa» - «петp», чтo по-гpечески ознaчaет «кaмень». Это говорит в том, чтo дикоpaстyщий пpедoк огоpодной петpyшки пpоизpaстaет нa скyдной кpемнистой почве Гpеции. Вот откyдa и пpоисходит лaтинcкoe звaние paстения - «петpоселинyм» – «paстyщaя нa кaмнe».
Предпочтительно использовать свежей, так как содержит очень много витамина С, который разрушается при тепловой обработке. В 100 гpaммaх молодой петpyшки содеpжится приблизительно две сyточные ноpмы витaминa С – 150 миллигpaммов. Это в 4 paзa больше, чем в тех жe 100 гpaммaх лимонa. А по содеpжaнию кapотинa петpyшкa нe yстyпaет вceми пpизнaнномy чемпионy – моpкови. Также петрушка богата витаминами РР, К, В1, В2 и каротином. Прямолистная петрушка нежнее по вкусу и более пряная, чем кудрявая. Обычно ее используют в салатах.
В общенapодной медицинe онa испокон веков зaнимaлa почетное место: ее листьями лечили paны, coкoм из петpyшки, смешaнным с coкoм лимонa, выводили веснyшки. Петpyшкa с нeзaпaмятных вpемен использyется как растение, бyдopaжaщee aппетит, великолепное косметическое и лекapственное оpyжие пpи многих зaболевaниях. Рaстение было попyляpно в Дpевнeй Гpеции и Дpевнeм Риме, в местностях восходa. Блaгодapя пaтетичномy и сбaлaнсиpовaнномy содеpжaнию кaлия и кaльция ee pекомендyется пpинимaть пpи сеpдечно-сосyдистой недостаточности, пpи нapyшениях мочевыделения, пpи сaхapном диaбете.

Розмарин

Вечнозеленый кустарник рода Rosmarinus, обильно произрастающий на побережье Средиземного моря. Обладает сильным ароматным сладковатым запахом, походящим на запах сосны, и очень пряным, с ноткой остроты, вкусом. Листья, цветки и молодые побеги розмарина в свежем либо высушенном виде принято употреблять в качестве пряности.
Розмарин, в отличие от большинства трав, не утрачивает свой характерный аромат вследствие длительной термической обработки. Розмарин принято добавлять в соусы и супы, различные блюда из сыра. Розмарин также является естественным консервантом пищевых продуктов. Не стоит сочетать розмарин с лавровым листом – он легко «задушит» аромат приготавливаемых блюд своим густым камфарным ароматом.
Употребление в пищу розмарина способствует улучшению пищеварения, так как повышается выделение желудочного сока, благоприятно влияет на организм при низком кровяном давлении, нервных расстройствах, состоянии общего истощения и половой слабости.

Тмин

Тмин является номером один в списке самых древних специй. По достоверным данным ученых-археологов, люди приняли на вооружение тмин приблизительно 5 тысячелетий назад.
Корень тмина используется для приготовления сладких блюд, зеленая часть подходит для салатов и горячего, а семена идут для выпечки, различных блюд и используются при приготовлении напитков.
При воспалении поджелудочной железы и желчного пузыря используйте отвар тмина, он хорошо снимает спазмы и расслабляет гладкую мускулатуру. Очень хорошо зарекомендовал себя тмин благодаря своим спазмолитическим свойствам при бронхитах и воспалении легких. Препараты тмина могут помочь вывести мокроту из легких, снимают бронхоспазм.

Черный перец

Черный перец является, без преувеличения, самой популярной и распространенной пряностью во всем мире. Представляет собой плоды многолетнего вьющегося растения, рода Piper, семейства Piperaceae, достигающего в высоту 6 метров. Исторической родиной растения принято считать область Малабар (ныне Керала), расположенную на юго-западном берегу Индии. Именно поэтому черный перец иногда именуют «малабарской ягодой».
Черный перец вляется универсальной приправой, добавляется в виде горошин в блюда незадолго до готовности либо в виде молотого перца для заправки различных блюд, начинок. Наиболее часто применяется как пряность для супов, соусов, подливок, овощных салатов, маринадов, при приготовлении квашеной капусты, консервированных овощей, томатов.
С медицинской точки зрения черный перец считается одним из самых эффективных стимуляторов пищеварения. Он стимулирует процесс обмена веществ путем активизации сжигания калорий, снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний: разжижает кровь, уничтожает сгустки, улучшает кровообращение. По содержанию витамина С в 3 раза превосходит апельсин. Кроме того, стоит отметить высокое содержание железа, кальция, фосфора, каротина и витаминов группы В.

Фенхель

Фенхель - семена растения Foeniculum vulgare. Известен также под названием «сладкий тмин». Его длинные бледно-зеленые семена похожи на семена тмина и кумина, но больше их по размеру и отличаются по цвету. По внешнему виду нaпоминaет yкpoп, по вкуcу и аромату ближе к аниcу, однaко c более cладковатым и милым вкуcом. Семена фенхеля иногда используют в приправах. Поджаренный фенхель жуют после еды для освежения рта и улучшения пищеварения. Если вы не смогли найти его, замените равным количеством семян аниса.
Фенхель улучшает пищеварение, стимулирует приток грудного молока у кормящих матерей и очень полезен при гастритах, язвах желудка и других заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Особенно хорошо употреблять фенхель при слабом пищеварении детям и пожилым людям. Полоcкание ротовой полоcти отваром фeнхeля уcтраняет бoль в гopлe и охриплоcть голоcа. Из-за сильного целебного воздействия эта специя долго считалась у нас лекарственным растением и продавалась только в аптеках. Но вкусовые и ароматические качества фенхеля делают его незаменимым при приготовлении многих блюд ведической кухни.

Шафран

Шафран называют «царем пряностей». Это сушеные рыльца крокуса шафранового, Crocus sativus, выращиваемого в Кашмире, на Кавказе, в Испании, Португалии и Китае. В каждом цветке крокуса только три шафрановые жилки, поэтому для получения одного килограмма шафрана требуется около 300 000 цветов, причем жилки выбираются вручную. Шафран стоит очень дорого, но даже самое малое его количество в еде достаточно ощутимо. Будьте осторожны: не спутайте его с дешевым заменителем шафрана. Они очень похожи по своему виду и имеют одинаковый цвет, однако заменитель шафрана полностью лишен характерного для настоящего шафрана аромата. Шафран лучшего качества - темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ощупь. При старении шафран бледнеет, высыхает, становится хрупким и в значительной степени утрачивает свой аромат. Аромат шафрана тонок и приятен. Он придает глубокий оранжево-желтый цвет блюдам. Его применяют для окрашивания и ароматизации сладостей, блюд из риса и напитков. Чтобы получить сильный аромат и ярко-оранжевый цвет, немного поджарьте жилки шафрана на сухой сковороде на медленном огне, затем разотрите в порошок и размешайте в столовой ложке теплого молока. Потом влейте молоков блюдо, которое надо ароматизировать. Иногда шафран продается в виде порошка, запах которого в два раза сильнее, чем у шафрановых жилок. Согласно Аюрведе, шафран обладает тонизирующими свойствами и полезен всем без исключения. Он делает кожу чистой, укрепляет сердце и помогает при мигренях и язве желудка. Добавленный в горячее молоко, шафран облегчает его усвоение.
Медицинское применение шафрана крайне широко, к примеру, он входит в состав около 300 лекарственных средств медицины Востока. Наиболее выраженные целебные свойства следующие: укрепление желудка, улучшение аппетита, тонизирующее действие на организм, очищение почек и мочевого пузыря, разглаживание кожи и улучшение цвета лица, укрепление нервной системы, сердца, печени и органов дыхания. Добавление небольшого количества шафрана в горячее молоко наделяет его поистине чудотворными качествами – употребление данного напитка способствует росту тонких тканей головного мозга, улучшая тем самым память, умственную деятельность и остроту чувств.

Вам также может понравиться.

Под качеством кулинарной продукции понимают совокупность потребительских свойств, обуславливающих ее пригодность удовлетворять потребность людей в рациональном питании. Показатели качества кулинарной продукции это безвредность, высокие пищевые и товарные достоинства.

Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется пищевой ценностью, органолептическими показателями, усвояемостью, безопасностью.

Пищевая ценность -- это комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость, безопасность.

Энергетическая ценность характеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе их биологического окисления.

Биологическая ценность определяется в основном качеством белков пищи -- перевариваемостью и степенью сбалансированности аминокислотного состава.

Физиологическая ценность обусловлена наличием веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека (сапонины свеклы, кофеин кофе и чая и т. д.).

Органолептические показатели (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) характеризуют субъективное отношение человека к пище и определяются с помощью органов чувств.

Термин «органолептический» происходит от греческих слов «organon» (орудие, инструмент, орган) и «leptikos» (склонный брать или принимать) и означает «выявляемый с помощью органов чувств». В зарубежной литературе преимущественно распространен термин «сенсорный» (от лат. «sensus» -- чувство, ощущение).

Наряду с физико-химическими, т. е. инструментальными, методами анализа большое значение имеет органолептическая оценка качества пищевых продуктов. Результаты органолептического анализа всегда являются решающими при определении качества новых продуктов, вне зависимости от их пищевой ценности. Органолептический контроль необходим также при ведении новых ускоренных технологических процессов получения традиционных продуктов питания.

Органолептическая оценка -- это оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства пищевого продукта как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов. Качественная оценка выражается с помощью словесных описаний (дескрипторов), а количественная, характеризующая интенсивность ощущения, -- в числах (шкалах) или графически.

Вкус -- ощущение, возникающее в результате взаимодействия вкусового стимула с рецепторами, отражающее свойства стимула и физиологические особенности индивида.

Запах -- ощущение, возникающее в результате взаимодействия обонятельного стимула с рецепторами, отражающее свойства стимула и физиологические особенности индивида.

Текстура -- макроструктура пищевого продукта, т. е. система взаимного расположения его структурных элементов, органолептически характеризуемая комплексом зрительных, слуховых и осязательных ощущений, возникающих при разжевывании продукта. Текстура описывается в терминах: волокнистая, слоистая, пористая, однородная, твердая, упругая, пластичная, жесткая, мягкая, нежная, липкая, клейкая, хрупкая, рассыпчатая, хрустящая и др.

Флейвор -- комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и текстурой пищевого продукта.

Вкусовая и обонятельная чувствительность называется химической, так как возбуждение соответствующих рецепторов происходит в результате «химического анализа» молекул, растворенных в слюне (вкус) или находящихся в воздухе (запах). Традиционно различают четыре типа вкусовых ощущений: сладкое, кислое, соленое и горькое.

Усвояемость -- степень использования компонентов пищи организмом человека.

Безопасность -- это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жизни) человека. При превышении допустимого уровня показателей безопасности кулинарная продукция переводится в категорию опасной. Опасная продукция подлежит уничтожению.

Различают следующие виды безопасности кулинарной продукции: химическая, санитарно-гигиеническая, радиационная.

Химическая безопасность -- отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен токсичными веществами жизни, здоровью потребителей. Вещества, влияющие на химическую безопасность кулинарной продукции, подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов); микотоксины, нитраты и нитриты, пестициды, антибиотики; гормональные препараты; запрещенные пищевые добавки и красители.

Санитарно-гигиеническая безопасность -- отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при микробиологических и биологических загрязнениях кулинарной продукции, вызываемых бактериями и грибами. При этом в продуктах накапливаются токсичные вещества (микотоксины при плесневении, токсины ботулинуса, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления разной степени тяжести.

Радиационная безопасность -- отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен жизни, здоровью потребителей радиоактивными веществами или их ионизирующими излучениями.

Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства. Основными этапами его являются:

маркетинг;

проектирование и разработка продукции;

планирование и разработка технологического процесса;

материально-техническое снабжение;

производство продукции;

контроль качества (проверка);

упаковка, транспортирование, хранение;

реализация;

утилизация отходов.

Маркетинг -- это предвидение, управление и удовлетворение спроса потребителей на кулинарную продукцию. Прогнозировать спрос можно, только постоянно изучая рынок, определяя потребности населения в продукции и ориентируя производство на эти потребности.

В процессе маркетинговых исследований должен быть точно определен рыночный спрос, например, предприятие какого типа надо открыть, каким будет в нем ассортимент кулинарной продукции, примерные количества ее и т. д. В функции маркетинга входит и обратная связь с потребителями. Вся информация, относящаяся к качеству продукции, должна анализироваться и доводиться до сведения производителя.

Проектирование и разработка продукции включают составление меню, разработку рецептур новых или фирменных блюд, подготовку нормативной (технико-технологических карт, технических условий -- ТУ) и технологической (технологических карт, технологических инструкций) документации.

Планирование и разработка технологического процесса. На основе разработанной нормативной и технологической документации составляются технологические схемы приготовления отдельных блюд, определяется последовательность операций, разрабатывается технологический процесс производства кулинарной продукции на предприятии в целом. Определяется потребность в сырье, оборудовании, инвентаре, посуде.

Материально-техническое снабжение. Сырье, продукты, полуфабрикаты, используемые в технологическом процессе производства, становятся частью выпускаемой продукции, непосредственно влияют на качество и должны соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2-96). Оборудование, инвентарь, посуда также должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и иметь гигиенические сертификаты или сертификаты соответствия.

Производство продукции складывается из трех стадий:

1. обработки сырья и приготовления полуфабрикатов (для предприятий, работающих на сырье);
2. приготовления блюд и кулинарных изделий;
3. подготовки блюд к реализации (порционирование, оформление). Все три стадии оказывают влияние на формирование качества готовой продукции и должны проводиться в соответствии с требованиями технологических нормативов и санитарных правил.

Контроль качества -- проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции установленным требованиям, это один из важнейших этапов технологического цикла производства. Контроль качества условно подразделяют на три вида: предварительный (входной), операционный (производственный), выходной (приемочный).

Предварительный -- это контроль поступающего сырья и полуфабрикатов.

Операционный контроль проводится по ходу технологического процесса: от принятых по качеству сырья и (или) полуфабрикатов до выпуска готовой продукции. Он включает проверку:

организации технологического процесса (последовательности операций, соблюдения температуры, продолжительности тепловой обработки и т. д.) и отдельных рабочих мест;

оснащенности и состояния оборудования, соответствия его параметрам технологического процесса;

гигиенических параметров производства (температуры на рабочем месте, вентиляции, освещенности рабочих мест, уровня шума и т. д.);

наличия нормативных и технологических документов на рабочих местах, знания их исполнителями;

наличия измерительной аппаратуры, ее исправности и своевременности поверки;

обеспечения выхода и качества полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с установленными требованиями.

Выходной (приемочный) контроль -- проверка качества готовой продукции. На предприятии проводят бракераж пищи, лабораторный контроль на полноту вложения сырья, безопасность и т. д.

Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора и контроля в установленном порядке -- выборочный контроль.

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарных требований при ее производстве, транспортировании, хранении и реализации и обусловлены тремя группами микроорганизмов: санитарно-показательные (мезофильные аэробные и факультативные микроорганизмы -- КОЕ/г и бактерии кишечных палочек -- коли-формы), потенциально-патогенные микроорганизмы (кишечная палочка, коагулазоположительный стафилококк и бактерии рода протея); патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. Перечень микробиологических показателей, включаемых в нормативные документы при их разработке, специфичен для каждой группы кулинарной продукции.

Диетические блюда готовятся по правилам традиционной технологии. Однако в зависимости от характера заболевания выдвигаются специальные требования к выбору продуктов и способам приготовления. При оценке качества, диетических блюд используют совокупность показателей: доброкачественность, органолептические достоинства (внешний вид, цвет, аромат, вкус, консистенция), которые влияют на усвояемость; полезность с точки зрения пищевой ценности его химического состава, возможного лечебного эффекта (наличие компонентов, оказывающих благоприятное влияние на заболевание, обеспечение «химического щажения») и физических свойств, определяющих доступность для пищеварения и степень механического раздражения (щажения). Таким образом, при их производстве учитываются химический состав сырья, количественные пропорции в рецептуре, содержание соли, вид кулинарной обработки. Для приготовления диетических блюд, помимо обычного оборудования и инвентаря, необходимы мясорубка с мелкой решеткой, мельница для размола крупы, протирочные, взбивальные машины, соковыжималки, пароварочные аппараты и др. (см. «Производственное оборудование, инвентарь, посуда»).

Приготовление блюд осуществляется в соответствии с описанием в специальных сборниках рецептур диетических блюд и кулинарных изделий. Непосредственно на пищеблоке нормативными документами являются технологические карты на всю выпускаемую продукцию, в которых приводятся перечень продуктов и их количество (массой брутто и нетто), выход готового изделия, гарнира и соуса, технология их приготовления, требования к качеству готового блюда.

В ассортименте диетической продукции преобладают блюда в отварном виде. Варку предпочтительно вести на пару для рубленых мясных и рыбных изделий и припускание для овощей и плодов, что улучшает вкусовые достоинства пищи и повышает сохранность многих пищевых веществ. В тех диетах, в которых допускаются жареные блюда, жарят на растительном или топленом масле. Сливочное масло кладут в готовое блюдо.

При заболеваниях желудочно-кишечного тракта и некоторых других большое значение имеет регулирование механически раздражающего действия пищи. В одних диетах (особенно № 1 и № 4) соблюдается принцип механического щажения, в других (№ 3 , № 5 , № 8) лечебный эффект дает механическое стимулирование деятельности органов пищеварения. Интенсивность механического воздействия пищи определяется ее консистенцией и количеством. В свою очередь, консистенция зависит от физических свойств продуктов и способов кулинарной обработки (степень измельчения, характер нагрева), изменяющих структурно-механические свойства. Поэтому с целью механического щажения используют овощи, плоды, крупу с низким содержанием клеточных оболочек, мясо молодых животных, птиц, кроликов, части говяжьей туши, имеющие относительно мало соединительнотканных белков. С помощью специального инвентаря и оборудования продукты подвергают разной степени измельчению. Для приготовления супов-пюре и других пюрированных блюд отварные продукты несколько раз протирают через частое волосяное сито. Такую же дисперсность (размер частиц — 800-1000 мкм) обеспечивает машина тонкого измельчения сырых овощей (МИСО). При использовании машины для тонкого измельчения вареных продуктов (МИВП) достигается степень.измельчения 250-500 мкм. Для создания пышной консистенции и облегчения переваривания измельченные массы интенсивно перемешивают, вводят предварительно взбитые яичные белки (пудинги, суфле).

В строгих механически щадящих диетах применяют слизистые отвары, которые готовят при помощи длительного (3-4 ч) разваривания крупы (соотношение 1: 10) и процеживания через частое сито. Целесообразно использовать вместо крупы соответствующую муку, выпускаемую промышленностью для детского и диетического питания. Средние размеры частиц рисовой муки составляют 90-108 мкм, гречневой — 65-71 мкм. толокна — 88-100 мкм. Продолжительность их варки составляет 5-7 мин. Можно употреблять гомогенизированные овощные консервы, которые имеют размер частиц 150-200 мкм.

Используемый в диетпитании принцип химического щажения также реализуется путем подбора продуктов и специальных приемов приготовления. С целью химического щажения желудочно-кишечного тракта из рациона исключают кислые плоды, овощи, богатые эфирными маслами, острые и соленые гастрономические изделия, пряности, мясные и рыбные продукты, богатые экстрактивными веществами. Супы и соусы готовят на крупяных и некрепких овощных отварах. Пшеничную муку для соусов подсушивают, не рекомендуют использовать жировую пассеровку. Вместо пассерования ароматические овощи припускают, а томат-пюре кипятят. Репчатый лук для удаления раздражающих веществ вначале бланшируют. Основным приемом является варка. Мясные и рыбные продукты для уменьшения экстрактивных веществ варят в кипящей воде длительное время: мясо массой около 1,5 кг — 2-3 ч; рыбу — 30-40 мин. Идентичные потери экстрактивных веществ (около 65%) достигаются путем бланширования в кипящей воде нарезанных кусков массой около 100 г и толщиной 2-3,5 см. Порционные куски охлажденного мяса бланшируют 10 мин, дефростированного — 5 мин, рыбы — 3-5 мин. Затем полуфабрикаты доводят до готовности в течение 15 мин варкой на пару, либо тушат в молочном соусе, либо используют для приготовления рубленых изделий: паровых котлет, тефтелей, суфле. Потери экстрактивных веществ при варке рубленых изделий с наполнителями (хлеб, рис) значительно ниже. При подагре ограничивают количество продуктов, богатых нуклеиновыми кислотами (дрожжи, мясо молодых животных, многие субпродукты и рыбные изделия, мясные и рыбные бульоны). Уменьшение содержания пуриновых оснований (на 50-60%) осуществляется теми же приемами, которые применяют и для уменьшения содержания азотистых экстрактивных веществ. В костном бульоне, приготовленном из говяжьих костей, практически пуринов нет, и его разрешают на диету № 6 .

При хронической почечной недостаточности также пользуются приемами, позволяющими снизить содержание азотистых экстрактивных веществ в рационе (например, мясо и рыбу предварительно отваривают, а затем запекают). Для маскирования вкуса при малосоленой или бессолевой диете чаще в меню включают кислые блюда, кислые и сладкие подливки и соусы, заправляют сметаной, добавляют во вторые блюда непосредственно перед раздачей 1,5-2,5 г препарата санасол (диетическая соль, напоминающая по вкусу натрия хлорид). При необходимости ограничения белка используют блюда, приготовленные из низкобелковых продуктов: саго, модифицированные крахмалы, специально обработанные макаронные изделия.

С целью уменьшения потребления крахмала и сахара при сахарном диабете исключают богатые углеводами блюда и кулинарные изделия. В рубленых мясных и рыбных блюдах вместо пшеничного хлеба используют творог, а в сладких изделиях сахар заменяют ксилитом (в соотношении 1: 1) или сорбитом (1: 1,35-1,5) не более 30-40 г в день. Ограничивают богатую животными жирами лищу.

Эти же принципы лежат в основе приготовления кулинарной продукции с пониженной энергоценностью для больных ожирением.

В диетпитании используют блюда, обогащенные компонентами, обладающими определенными лечебными свойствами, применительно к отдельным заболеваниям. Для обогащения рациона белком готовят блюда и кулинарные изделия с белковыми продуктами молока (сухое обезжиренное молоко, казеинаты, казециты, пресный творог), боенской крови (гематоген и др.), сои (соевая мука, изолят соевого белка), дрожжами. Для обогащения йодом (диеты № 8 , № 10с) используют морепродукты (морская капуста, креветки, кальмары и др.). В мучные выпечные изделия добавляют фосфатиды (обладают липотропными свойствами). В напитки и сладкие блюда вводят отвары лечебных пищевых трав, плодов и ягод. Для повышения содержания аскорбиновой кислоты в пище проводится С-витаминизация готовых блюд с соблюдением технологии и гигиены приготовления пищи.

В последующих подразделах описывается технология приготовления отдельных видов диетических блюд и кулинарных изделий, приводится рецептура части их.

Так как поступающее сырье может быть различной кондиции и имеет неодинаковые отходы при первичной обработке в зависимости от времени года, способа хранения и др., нормы закладки в рецептурах приведены по массе нетто. Расход продуктов (масса брутто) определяется по таблицам расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий.

Большая часть рецептур приведена по действующему сборнику рецептур «Диетическое питание» (М., 1962). Кроме того, использованы и разработки последних лет, на которые даны соответствующие ссылки в таблицах.

Для составления карточек-раскладок необходимо сделать пересчет пищевой ценности блюд на усвояемую часть, используя следующие коэффициенты усвояемости (в %): белки — 84,5; жиры — 94; углеводы — 95,6 (сумма усвояемых и неусвояемых).

Особенности технологии приготовления лечебных блюд

Диетические блюда готовят по правилам традиционной технологии. Однако в зависимости от характера заболевания выдвигаются специальные требования к выбору продуктов и способам приготовления.

В ассортименте диетической продукции преобладают блюда в отварном виде. Рубленые мясные и рыбные изделия предпочтительно варить на пару, а овощи и плоды – припускать. Это улучшает вкусовые достоинства пищи и повышает сохранность многих пищевых веществ. Если в диете допускаются жареные блюда, то жарят на топленом или растительном масле. Сливочное масло кладут в готовое блюдо.

Во многих лечебных диетах необходимо щажение желудочно-кишечного тракта: механическое, химическое и термическое.

механическое щажение желудочно-кишечного тракта:

1) используют овощи, плоды, крупы с низким содержанием клеточных оболочек; мясо молодых животных, птиц, кроликов, части говяжьей туши, имеющие относительно мало соединительной ткани;

2) при первичной обработке продукты подвергают разной степени измельчению (через мясорубку пропускают 3–4 раза, протирают с помощью сита или протирочных машин);

3) для создания пышной, воздушной консистенции измельченную массу интенсивно перемешивают, выбивают, вводят предварительно взбитые яичные белки (пудинги, суфле, кнели);

4) продукты подвергают термической обработке. При этом протопектин овощей переходит в пектин, и продукты приобретают нежную консистенцию, коллаген и эластин соединительной ткани превращается в глютин, происходит клейстеризация крахмала.

Технологические приемы, обеспечивающие химическое щажение желудочно-кишечного тракта:

1) исключают кислые плоды, овощи, богатые эфирными маслами, острые и соленые гастрономические изделия, пряности, мясные и рыбные продукты, содержащие большое количество экстрактивных веществ, газированные и алкогольные напитки;

2) для удаления эфирных масел и экстрактивных веществ продукты отваривают или бланшируют. При бланшировании нарезанных кусков мяса массой около 100 г и толщиной 2–3,5 см теряется около 65 % экстрактивных веществ. Порционные куски охлажденного мяса бланшируют 10 мин, дефростированного – 5 мин, рыбы – 3–5 мин. Затем полуфабрикаты доводят до готовности в течение 15 минут варкой на пару, либо тушат в молочном соусе, либо используют для приготовления рубленых изделий. Для более полного удаления экстрактивных веществ применяют варку в кипящей воде длительное время (мясо 1,5 кг варят 2–3 часа, рыбу – 30–40 мин);

3) при подагре ограничивают количество продуктов, богатых нуклеиновыми кислотами (дрожжи, мясо молодых животных, субпродукты, бульоны). Уменьшение содержания пуриновых оснований на 50–60 % осуществляется теми же приемами, которые применяются для уменьшения содержания азотистых экстрактивных веществ. В костном бульоне, приготовленном из говяжьих костей, практически пуринов нет, и его разрешают употреблять при подарге. Для приготовления вторых блюд с уменьшенным количеством экстрактивных веществ и пуриновых оснований применяют запекание или обжаривание после отваривания;

4) пшеничную муку для соусов подсушивают без изменения цвета, жировая пассеровка не рекомендуется;

5) вместо пассерования ароматические овощи припускают, а томат-пюре кипятят;

6) супы и соусы готовят на крупяных и некрепких овощных отварах.

Для обеспечения термического щажения желудочно-кишечного тракта температура горячих блюд составляет 62–65 °C, холодных – 14–15 °C.

Для улучшения вкуса при мало– или бессолевой диете в меню включают кислые блюда, кислые и сладкие подливки и соусы, добавляют во вторые блюда перед раздачей заменитель поваренной соли Сонасол 1,5–2,5 г.

С целью уменьшения потребления крахмала и сахара при сахарном диабете исключают богатые углеводами кулинарные изделия. В рубленых мясных и рыбных блюдах вместо пшеничного хлеба используют творог, а в сладких изделиях сахар заменяют ксилитом в соотношении 1:1 или сорбитом 1:1,3–1,5, не более 30 г в день.

Для обогащения рациона белком готовят блюда с добавлением сухого обезжиренного молока, казеинатов, казецитов, пресного творога, соевой муки, изолята соевого белка, дрожжей.

Для обогащения рациона йодом используют морепродукты: морскую капусту, креветки, кальмары и др.

Супы состоят из двух частей: жидкой – основы и плотной – гарнира. В качестве жидкой основы супов используют бульоны (мясной, костный, рыбный и др.), отвары из овощей, фруктов и ягод, круп, макаронных изделий, молоко, молочнокислые продукты, квас. В гарнир входят: мясо, рыба и изделия из них, овощи, плоды, крупы, макароны и другие продукты. Благодаря вкусовым и экстрактивным веществам супы возбуждают аппетит. По температуре супы подразделяют на горячие (75–80 °C) и холодные (12–14 °C). Горячие супы по способу приготовления делят на заправочные, протертые и прозрачные, а холодные – на непротертые и протертые.

Особенности приготовления первых диетических блюд заключаются в следующем.

В рационы чаще включают вегетарианские и молочные супы, то есть приготовленные на воде, отварах из овощей, круп, макаронных изделий, на молоке, разбавленном водой, а не на бульонах. Супы на первичных бульонах используют на основную стандартную диету (ранее – диеты № 2, 3, 11, 15), а супы на слабых вторичных бульонах, в которых содержится меньше азотистых экстрактивных веществ и пуриновых оснований, применяют на диету с механическим и химическим щажением (ранее – диеты № 4,46,4в, 6, 7, 8, 9, 10,13).

С целью механического щажения при заболеваниях органов пищеварения готовят протертые супы (слизистые, супы-пюре, супы-кремы) или с мелко нарезанными продуктами.

Для ароматизации супов, улучшения их внешнего вида, повышения пищевых достоинств вводят морковь, репчатый лук, ароматические коренья (сельдерей, петрушку). Их применение и кулинарная обработка обусловлены характеристикой диет. Петрушку, сельдерей и репчатый лук исключают из рациона больных язвенной болезнью и заболеваниями кишечника (ранее – диеты № 1 и 4).

Для сохранения ароматических веществ, придания блюду красивого цвета и сокращения сроков дальнейшей тепловой обработки коренья и лук пассеруют на сливочном (топленом) или рафинированных растительных маслах. В щадящих диетах пассерование заменяют припусканием, допускается их введение в супы при варке в сыром виде. Репчатый лук для удаления эфирных масел применяют только после кулинарной обработки: пассерования, припускания или бланширования, причем последние два приема способствуют большему разрушению эфирных масел. Пассерованний лук вводят на диеты 2,3,11,15, после бланширования – на диеты 5,7,8,9,10. Для улучшения вкуса после бланширования лук пассеруют (кроме диеты № 5).

Томат-продукты (томат-пасту, томат-пюре) обычно предварительно пассеруют. В диетах № 4 и 5 пассерование заменяют кипячением с небольшим количеством воды, что способствует удалению сырого вкуса.

Лимонную кислоту вводят в количестве 0,05 г, лавровый лист – 0,02 г на порцию на все диеты, кроме № 1 и 4.

В некоторые заправочные супы вводят загустители (муку, крахмал, льезон), которые стабилизируют взвешенные частицы продуктов, придают супам густую, нежную консистенцию. Муку при этом подсушивают без видимого изменения цвета.

Для витаминизации и улучшения вкуса супы при подаче посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки (диеты № 2,3,5,7,8,10,11,15), а укроп разрешается также и на диету № 1; зеленый лук рекомендуют вводить в диеты № 7,8,9,10 после бланширования, а на диеты № 11,15 – без тепловой обработки.

Первые блюда на диеты № 7, 8, 10, 10а, 10с не солят, на остальных диетах соль вводят умеренно: по 2 г на порцию.

Норма порции супа – 400–500 г, на диеты № 7,8,10 – 200–250 г. Порцию можно уменьшать и для других диет.

Супы заправочные

К заправочным супам относятся щи, борщи, рассольники, овощные супы, супы с макаронами и мучными изделиями, крупами, солянки. Общие правила варки заправочных супов:

1. Бульон или отвар доводят до кипения.

2. Подготовленные продукты закладывают только в кипящий бульон или отвар в определенной последовательности в зависимости от продолжительности варки, так, чтобы они сварились до готовности одновременно.

При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, щавелем, уксусом и картофелем в первую очередь закладывают картофель, варят почти до готовности, а затем – продукты, содержащие кислоту, так как картофель в кислой среде плохо разваривается.

3. Пассерованные коренья и лук закладывают в суп за 10–15 мин до готовности.

4. Заправочные супы, кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой или протертым картофелем за 5-10 мин до окончания варки. Мучная пассеровка придает супам густую консистенцию и способствует сохранению витамина С.

5. Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются, не сохраняют форму, улетучиваются ароматические вещества.

6. При варке обязательно снимают жир с поверхности бульона, поскольку он, окисляясь, придает бульону салистый вкус. Необходимо также периодически удалять пену, образующуюся из свернувшихся белков, так как она, распадаясь на хлопья, ухудшает внешний вид бульона.

7. Специи (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5–7 мин до готовности. Избыток специй и соли ухудшает вкусовые и ароматические качества супа.

8. Сваренные супы оставляют без кипения на 10–15 мин, для того чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность, а суп стал ароматным.

Супы протерые

Готовят их из круп, овощей, птицы, мяса. По видам приготовления такие супы подразделяют на слизистые, супы-пюре и супы-кремы.

Слизистые супы применяют, когда требуется максимально щадящая диета (диеты № 0, 1а, 16, 4, 46, 5а, 5п,13). Основой их являются слизистые отвары, полученные при варке круп. Процеженные отвары доводят до кипения, слегка солят. На диеты № 0, 1а, 16, 13 суп можно заправить льезоном. Масло кладут в тарелку при отпуске. Температура подачи супа – 60–65 °C.

Супы-пюре готовят из овощей, крупы (крупяной муки), мяса, птицы, печени, рыбы. Основой является белый соус, который в соответствии с характеристикой диеты готовят на мясном, костном, рыбном или вторичном бульоне (диеты № 2,4,46,4в) овощном или крупяном отваре (диеты № 16,1, 5а, 5п, 5,6,7,10а, 10с, 10,13). Входящие в состав супов продукты варят или припускают до полной готовности и протирают на протирочной машине. Трудно развариваемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Пюре соединяют с бульоном (отваром), доводят до кипения, снимая с поверхности пену. Чтобы частицы протертых продуктов не осели на дно и равномерно распределились в бульоне, суп заправляют белым соусом и проваривают 10–15 мин. Для улучшения вкуса и придания нежной консистенции вводят льезон (кроме диет № 46,4в), на эти диеты белый соус можно заменить разваренным протертым рисом. Суп заправляют сливочным маслом.

Супы-кремы – все продукты подготавливают так же, как для супов-пюре. Протертую массу разводят горячим отваром (молоком или бульоном), но в отличие от супов-пюре соединяют только с молочным соусом. Помешивая, проваривают 10–15 мин, процеживают и доводят до кипения. Заправляют солью, горячими сливками или молоком, сливочным маслом. Супы-кремы не рекомендуются больным, которым противопоказаны молочные продукты.

Супы прозрачные

Бульоны осветляют введением в них оттяжки. Приготовление оттяжки: мясо (шея, пашина, голяшка) 150 г на 1л бульона измельчают на мясорубке и разбавляют холодной водой (1,5–2 л на 1 кг мяса), солят и настаивают в холодильнике 1–1,5 ч для извлечения белков. Можно добавить слегка взбитые яичные белки, мясной сок. В бульон при температуре 40–45 °C вводят оттяжку, запеченные без жира морковь и лук, проваривают 20–30 мин при слабом кипении до тех пор, пока не осядет сгусток белка. После этого бульон процеживают. Осветление происходит в результате адсорбции взвешенных частиц на поверхности белкового сгустка, можно осветлять оттяжкой из натертой на крупное терке сырой моркови и яичного белка (на 1 л бульона 100 г моркови и 8 г яичного белка).

Если мясо или птицу варить без бурного кипения, снимая периодически жир, то полученные бульоны осветления не требуют.

К прозрачным супам подают различные гарниры: рис, макаронные изделия, кнели, фрикадельки, омлет, припущенные овощи, гренки и др., которые готовят отдельно и кладут в суп при отпуске.

Из книги Панкреатит. Что делать? автора

Технология приготовления блюд 1. Суп молочный манныйИнгредиенты: крупа манная, пастеризованное молоко, яйцо куриное, сливочное масло, сахар, вода, соль.Способ приготовления. Смешать молоко и воду, поставить на огонь, довести до кипения, добавить соль и сахар. Просеянную

Из книги Хронический гастрит. Что делать? автора Александр Геннадьевич Елисеев

Перечень блюд и технология приготовления Примерное однодневное менюЗавтраксуфле творожное запеченное,или 1–2 яйца всмятку,или сыр,протертые каши на молоке: гречневая или рисовая,чай или чай с молоком,хлеб, маслоВторой завтракпудинг или пюре овощное, кисель

Из книги Язвенная болезнь. Что делать? автора Александр Геннадьевич Елисеев

Перечень блюд и технология их приготовления Примерный перечень блюд диеты № 1аПервые блюдасуп рисовый молочный слизистый суп овсяный молочный слизистый суп ячневый молочный слизистыйсуп перловый молочный слизистый суп манный молочныйВторые блюда из мясасуфле

Из книги Запоры. Что делать? автора Александр Геннадьевич Елисеев

Перечень блюд и технология их приготовления Для лечебного питания больных, страдающих хроническими заболеваниями кишечника с преобладанием запоров, диетологи разработали специальную диету (диета № 3 в лечебных учреждениях).Первые блюдасуп вегетарианский с

Из книги Энциклопедия целебного чая автора У. ВэйСинь

Правила приготовления лечебных сборов Магия чайной церемонии для многих до сих пор является тайной. Чаепитие само по себе церемониально, но чайная церемония - высшее искусство. Каждый сорт чая имеет свойственный только ему нюанс энергии ци. И только посвященный может

Из книги Правильное питание при болезнях желудочно-кишечного тракта автора Светлана Валерьевна Дубровская

Особенности приготовления основных блюд Первые блюда Супы – это важный компонент ежедневного рациона. В диетическом питании они незаменимы, поскольку представляют собой отвары различных продуктов и очень легко усваиваются.Различают 4 основные разновидности супов –

Из книги Азбука экологичного питания автора Любава Живая

Глава 3 РЕЦЕПТЫ БЛЮД И ЛЕЧЕБНЫХ СРЕДСТВ

Из книги Лечебное питание при хронических заболеваниях автора Борис Самуилович Каганов

Технологии приготовления блюд Старайтесь как можно больше разнообразить свой стол. Помните, что наше видовое питание - это плоды. Поэтому основа питания - овощи и фрукты. Большое подспорье - зелень и дикоросы, особенно весной. Затем идут злаки (лучше всего пророщенные) и

Из книги Не хочу быть толстой! автора Юлия Кувшинова

Из книги Квас лечит! 100 рецептов против 100 болезней автора Мария Останина

Из книги автора

Особенности приготовления блюд на гриле Блюда из мяса, рыбы и птицы, приготовленные на гриле без добавления жира и тяжелых специй, считаются вполне безвредными. Как правило, сырье содержит очень мало жира, который во время обработки на гриле просто испаряется.

Из книги автора

Общие технологии приготовления ягодных квасов В принципе, какие бы ягоды мы ни взяли, есть две общие технологии приготовления ягодных квасов – с дрожжами и без.Приготовление бездрожжевого ягодного квасаЯгоды нужно очистить, вымыть, дать стечь воде, размять, переложить в

Пищевая ценность — это комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость, безопасность.

Энергетическая ценность характеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе их биологического окисления.

Биологическая ценность определяется в основном качеством белков пищи - перевариваемостью и степенью сбалансированности аминокислотного состава.

Физиологическая ценность обусловлена наличием веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека (сапонины свеклы, кофеин кофе и чая и т. д.).

Органолептические показатели (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) характеризуют субъективное отношение человека к пище и определяются с помощью органов чувств.

Органолептическая оценка - это оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства пищевого продукта как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов. Качественная оценка выражается с помощью словесных описаний (дескрипторов), а количественная, характеризующая интенсивность ощущения, - в числах (шкалах) или графически.

Вкус - ощущение, возникающее в результате взаимодействия вкусового стимула с рецепторами, отражающее свойства стимула и физиологические особенности индивида.

Запах - ощущение, возникающее в результате взаимодействия обонятельного стимула с рецепторами, отражающее свойства стимула и физиологические особенности индивида.

Текстура - макроструктура пищевого продукта, т. е. система взаимного расположения его структурных элементов, органолептически характеризуемая комплексом зрительных, слуховых и осязательных ощущений, возникающих при разжевывании продукта. Текстура описывается в терминах: волокнистая, слоистая, пористая, однородная, твердая, упругая, пластичная, жесткая, мягкая, нежная, липкая, клейкая, хрупкая, рассыпчатая, хрустящая и др.

Флейвор - комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и текстурой пищевого продукта.

Усвояемость - степень использования компонентов пищи организмом человека.

Безопасность - это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жизни) человека. При превышении допустимого уровня показателей безопасности кулинарная продукция переводится в категорию опасной. Опасная продукция подлежит уничтожению.

Химическая безопасность - отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен токсичными веществами жизни, здоровью потребителей. Вещества, влияющие на химическую безопасность кулинарной продукции, подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов); микотоксины, нитраты и нитриты, пестициды, антибиотики; гормональные препараты; запрещенные пищевые добавки и красители.

Санитарно-гигиеническая безопасность - отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при микробиологических и биологических загрязнениях кулинарной продукции, вызываемых бактериями и грибами. При этом в продуктах накапливаются токсичные вещества (микотоксины при плесневении, токсины ботулинуса, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления разной степени тяжести.

Радиационная безопасность - отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен жизни, здоровью потребителей радиоактивными веществами или их ионизирующими излучениями.