Докторская" колбаса стала настоящим гастрономическим хитом не одного поколения. На праздничных столах у всех советских людей стояли салаты с любимой колбасой.
Во времена СССР эта колбаса была очень популярна у покупателей. Отсюда название колбасы - «Докторская». Идея возрождения выпуска этой колбасы принадлежит нашему директору, - сообщили на предприятии. Первые продажи колбасы на мясокомбинате расценивают как удачные, несмотря на «кусающуюся» цену - около 70 тысяч рублей за «кило».
Кроме этого, самое непосредственное отношение к данной колбасе имеет Народный комиссариат здравоохранения, с которым согласовывалась рецептура. Рецепт "для поправки здоровья лиц" московскими врачами был исследован до мелочей.
Она слыла символом благополучия в годы тотального дефицита, потому что в на прилавках была не частым «гостем». Ухватить батон "Докторской" считалось большим успехом. Со временем колбаса "Докторская" стала настоящим гастрономическим "хитом" не одного поколения, подавалась к столу в Кремле и на праздниках, использовалась в салатах и закусках.
Из чего на самом деле состоит колбаса?
Это началось в годы развитого социализма, по репутации любимого продукта было нанесено немало ударов. Началось всё с новаторского предложения включить в пищевой рацион свиней рыбу, что заметно отразилось на аромате колбасы.
Сегодня бренд "Докторская" прочно закрепился за колбасой. Изготавливают ее по другим стандартам, упаковывают в другую оболочку, кое где еще можно найти Докторскую, выпущенную по ГОСТ, однако с вкусом советской "Докторской" даже не стоит сравнивать. Как не ошибиться в выборе и приобрести вкусную колбасу, которая порадовала бы домочадцем за завтраком или ужином? Следует внимательно прочитать список ингредиентов, чтобы узнать, нет ли в колбасе запрещённых добавок.
В колбасе массовая доля нитрита натрия не должна превышать 0,005%. Батон колбасы должен быть чистым, сухим, без жировых наплывов и с цельной оболочкой. Можно приготовить "Докторскую" и в домашних условиях. Набить с помощью специальной насадки для колбас оболочку фаршем.
Отличная говядина и нежирная свинина для производства колбасы подвергаются особо тонкому измельчению. В отличие от других колбас в ее рецептуре нет шпика, но для придания лучшего вкуса и большей питательности, фарш заправляют яйцами и молоком.
А появилась «Докторская» в 1936 г. как диетический продукт, который был предназначен «больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». И сейчас каждый третий утренний бутерброд в России - с вареной колбасой. Корреспондент «Известий» купила несколько кусков любимой колбасы и отправилась с ними в лабораторию. Тем не менее благодаря нашим отечественным умельцам и достижениям химического производства колбасы потрясающе пахнут мясом, а цена и вовсе не оставляет сомнений у покупателей, что они - настоящие.
К примеру, ГОСТ не допускает наличия растительного белка в колбасе, а по ТУ это возможно. Роспотребнадзор контролирует лишь безопасность содержащихся в колбасе компонентов, причем анализирует только предъявленные образцы продукции. Колбаса была именно такого искусственного происхождения. Дешевые компоненты, которые вводят в мясную колбасу, сами по себе безвредны, но это совсем другой вид продукции, и за растительную колбасу покупатель должен платить меньше.
То есть приборы показывают, что соя в колбасе присутствует, но в каком количестве - 10 или 90% по отношению к мясу - остается на совести производителя. Директор мясокомбината спрашивает коллегу: «Почему мою колбасу не берут, а твоя нарасхват? Этот образец был самым дорогим из всех закупленных нами «Докторских» колбас (304 рубля за килограмм) - уж не за счет ли морских водорослей?
Именно она подавалась к столу в Кремле. Именно тогда стоимость колбасы стала одним из эталонов для сравнительного анализа. Эту колбасу почитали все, вне зависимости от социального статуса. Первый приказ создать диетическую колбасу поступил от самого Сталина. Следует напомнить, что килограмм "Докторской" в советские годы стоил чуть более 2-х рублей.
- Как восстановиться и что можно есть после отравления?
- Икона Божией Матери Неупиваемая Чаша
- Что значит эротический массаж
- Рецепты десертов с желатином и творогом
Интересные статьи
В классическом виде колбаса представляет собой мясной фарш в оболочке (обычно используется черева). В промышленном производстве колбасы используются заменители мяса, обычно соя, а также различные ароматизаторы и пищевые добавки. Именно поэтому магазинная колбаса противопоказанна всем без
Вареная колбаса домашняя намного лучше и вкуснее одноименного магазинного варианта. Она получается очень мягкой и нежной. Для того, что бы приготовить докторскую колбасу в домашних условиях необходимо: - свинина средней жесткости – 700 грамм. - говядина в/с – 250 гр. - яйцо – 1 шт. - молоко –
Ингредиенты Мясо свинина средней жирности - 4 кг. Мясо говядины - 1 кг. Соль - 3,5 ст.л Сахар - 2 ст.л Мускатный орех(молотый) - 1,5 ст.л Кардамон - 1 ч.л Insta Cure - 2 ч.л. или Коньяк - 50гр.(или водка) Яйца куриные - 5 шт Молоко сухое - 80гр. (16г.на 1 кг. мяса) Вода ледяная - 1 литр
Свинину и говядину очистить от пленок и прожилок.
Подморозить мясо в морозилке, затем нарезать на кусочки.
Фарш должен быть холодным, не более 10 градусов, поэтому после перекручивания его нужно снова минут на 30-40 поместить в морозилку. Добавить в фарш соль, нитритную соль, молотый мускатный орех.
Батоны колбасы подвесить при комнатной температуре на 1 час. Затем отварить колбасу, полностью залив её водой комнатной температуры. Я варила в мультиварке на режиме "Мультиповар" при 80 градусах 1 час 15 минут, закрыв крышку. Также можно отварить колбасу в кастрюле на небольшом огне, не допуская кипения воды, в течение 1 часа 15 минут, прикрыв крышкой.
Вкуснейшую "Докторскую" колбасу, приготовленную в домашних условиях, быстро охладить под холодным душем, дать полностью остыть и поместить в холодильник хотя бы на 12-15 часов. После этого снять оболочку, а колбаску нарезать и подать к столу.
Приятного аппетита!
Всего за неполный час вы сможете приготовить вкусную, ароматную, а главное действительно качественную и полезную докторскую колбасу в домашних условиях. В нее входят только натуральные продукты и специи. Вы сможете быть уверенными, что в ней нет всяческих усилителей вкуса, красителей и примесей. После приготовления такой колбасы, ее можно использовать для бутербродов, приготовления пиццы, яичницы, салатов и множества других блюд.
Главный секрет рецепта докторской колбасы в домашних условиях – это сделать нежный фарш. Для этого его необходимо несколько раз пропускать через мясорубку, а потом измельчать блендером. Тогда колбаса будет однородной, а вкус мягче и лучше.
Докторская колбаса по государственным стандартам
На самом деле, по ГОСТу докторская колбаса – очень качественный и полезный продукт, основные ингредиенты которого – это мясо и специи. Но в наше время большинство производителей пытаются уменьшить производственные расходы, при этом снижая качество. От этого, в раньше уважаемых и любимых народом продуктах появляются всяческие не слишком вкусные и полезные добавки. Мы предлагаем вам вернуться к старым добрым традициям.
Для приготовления нам понадобится:
- полужирная свинина – 650 г;
- говядина – 250 г;
- кишки – 50 г;
- молоко – 200 мл;
- яйцо – 1 шт.;
- соль – 2 г;
- сахар – 2 г;
- молотый кардамон – 1 г.
Молоко можно заменить 100 г сливок. Также мы рекомендуем помимо кардамона добавить в фарш одну чайную ложку молотого черного перца или кориандра, это добавит яркости вкусу.
Пошаговый рецепт вареной колбасы в домашних условиях
Подготавливаем фарш для домашней колбасы:
- Промываем мясо под проточной водой. Через мясорубку измельчаем сначала свинину, а затем говядину.
- Перемешиваем мясо и через мелкую решетку снова перекручиваем его в мясорубке.
- Теперь добавляем соль и сахар и тщательно перемешиваем.
- Разбиваем яйцо и замешиваем его в фарш.
- Посыпаем кардамоном и черным молотым перцем.
- Добавляем молоко или сливки по вашему желанию. Сливки сделают докторскую колбасу нежнее. Перемешиваем фарш руками.
- Получившуюся массу тщательно взбиваем блендером или кухонным комбайном до полной однородности.
- Ставим полученную смесь в холодильник на час.
Примите к сведению
Не переживайте по поводу цвета колбасы, он получится не таким как в магазине. Все потому что вы не используете красителей. Но если вы все же хотите придать колбаске розовый цвет, можно добавить в фарш 2 столовые ложки водки или коньяка высокого качества.
Набивка докторской колбасы в домашних условиях
Когда фарш готов, можно приступать к подготовке оболочки и ее наполнению:
- Можно взять рукав для запекания шириной 30 см. Если вы хотите использовать натуральную оболочку для докторской колбасы ее необходимо порезать на равные кусочки длиной 25-30 см.
- После этого промываем ее в теплой, слегка подсоленной воде или даже ненадолго замачиваем, чтобы она размягчилась.
- С одной стороны отступив от края пару сантиметров, завязываем оболочку хлопчатобумажной нитью.
- На мясорубку надеваем специальную насадку и с помощью нее наполняем оболочку фаршем. Руками плотно прижимаем колбаски и не набиваем слишком туго, чтобы при варке они не лопнули.
- Когда оболочка полностью наполнена, с другой стороны также завязываем узел.
- Таким образом, можно сделать нужное вам количество колбасок.
Приготовление домашней вареной колбасы:
- Варим колбаску в подсоленной воде около часа. Вода должна быть на грани кипения, градусов 80-85.
- Сразу после приготовления ее необходимо остудить под холодной водой в течение нескольких секунд.
- Затем она еще немного остывает при комнатной температуре, после чего кладем колбаски в холодильник на несколько часов для полного приготовления.
- Хранить домашнюю докторскую колбасу можно в течение трех дней.
Альтернативный вариант докторской колбасы
В этом рецепте используется только свинина и большее количество специй.
Список необходимых ингредиентов:
- свинина – 1 кг;
- лук репчатый – 1 шт.;
- чеснок – 2 зубчика;
- яйцо – 1 шт.;
- желатин – 1 ст. л.;
- черный молотый перец – 0,5 ч. л.;
- мускатный орех – 1 ст. л.;
- растительное масло – 1 ст. л.;
- соль – 1 ст. л.;
- манная крупа – 1 ст. л.
Способ приготовления:
- Мясо промываем и обрезаем пленочки и жилки. Нарезаем кусочками.
- Лук очищаем, промываем и нарезаем кубиками, чеснок измельчаем.
- Перемалываем в блендере с луком и чесноком до однородности.
- Затем вбиваем яйцо и перемешиваем. Посыпаем приправами, манной крупой и добавляем подсолнечное масло с желатином.
- Еще раз взбиваем блендером.
- В пакет или рукав для запекания выкладываем полученный фарш и сворачиваем рулетом. Края завязываем хлопчатобумажной веревкой.
- Варим в течение двух часов на медленном огне после закипания.
- Охлаждаем в холодильнике – колбасу можно кушать.
Приятного аппетита!
«Докторская» колбаса долгие годы была одним из символов благополучия советской семьи. За ней выстраивались очереди, ее добавляли в любимый всеми салат «Оливье», без «Докторской» был немыслим рецепт солянки, бутерброды с этой колбасой красовались в обкомовских буфетах.
Как же появился этот поистине легендарный сорт колбасы?
То, что доктор прописал
Точная дата появления на свет колбасы «Докторская» (ГОСТ 23670) хорошо известна. Это 29 апреля 1936 года, именно тогда по распоряжению наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна начался ее массовый выпуск. Рецепт колбасы был разработан ВНИИ мясной промышленности, и отличался пониженным содержанием жиров при том, что в состав колбасы входило много белка.
Причиной начала производства такого продукта было резкое ухудшение состояния здоровья населения страны. После отмены политики НЭПа и коллективизации в стране начался голод, который затронул целые регионы. Нехватка продуктов, голодание – все это приводило к вспышкам различных заболеваний.
В начале тридцатых годов Анастас Микоян посетил США, где он побывал и на мясокомбинатах Чикаго. Вернувшись в СССР, Микоян стал инициатором создания Первого Московского колбасного завода, который теперь носит имя Микояна. Здесь-то и приступили к производству колбасы, предназначенной, как было сказано в документах того времени, для диетического питания людей с соматическими признаками последствий перенесенного длительного голодания -- «…больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». Формулировка, конечно же, несколько лукавая, но зато рецепт колбасы – вполне честный, содержащий только натуральные продукты самого высокого качества.
В соответствии с ГОСТом, на 100 кг колбасы положено было брать 25 килограммов говядины высшего качества, 70 килограммов нежирной свинины, 3 килограмма свежих куриных яиц, 2 литра молока, соль, сахар, мускатный орех или кардамон. Срок хранения этой колбасы составлял 72 часа.
Получился великолепный диетический продукт, очень вкусный, ароматный и полезный. Свою задачу – восстанавливать силы человека, имеющего подорванное здоровье – эта колбаса выполняла замечательно. Ее назначали в качестве лечебного питания врачи, поэтому она и получила название «Докторской».
Докторская? Да нет, «ветчинно-рубленная»
В период советской власти в академической среде гулял такой анекдот. Встречаются два кандидата наук, один тащит сумку, в которой лежит что-то тяжелое. «Докторская?» -- уважительно спрашивает его товарищ, имея ввиду, разумеется, научную работу. «Нет, «ветчинно-рубленная!»» -- отвечает первый, разумея сорт колбасы классом ниже «Докторской».
Анекдот довольно точно отражает реалии того времени. Эту колбасу было непросто найти в магазинах, и она приобрела статус дефицитного продукта. Боролись с дефицитом по-советски незамысловато: упрощая рецептуру.
Люди старшего поколения помнят, что еще в 70-х годах старики ворчали, разрезая на ломтики купленный с большим трудом батон колбасы: «Разве это «Докторская»? Вот раньше была «Докторская»! А это – ерунда, а не колбаса». И они были правы, поскольку классический рецепт диетической колбасы, остававшийся неизменным до конца 50-х годов, затем начал деградацию. Поголовье скота в СССР оказалось не таким большим, как хотелось бы. К тому же свиней начали кормить отходами рыбной промышленности, из-за чего мясо приобрело неприятный запах и привкус. Постепенно в состав «Докторской» разрешили добавлять муку, меланж вместо яиц, сухое молоко вместо цельного. К 1979 году разрешили так же свиную шкурку, яичный порошок и крахмал. Батон начали заворачивать в целлофан. По репутации любимого поколениями советских людей продукта был нанесен окончательный удар. «Докторская» колбаса сравнялась по качеству с прочими колбасами, которые иногда появлялись в советских магазинах, такими, как «Чайная», «Языковая» и та самая, «Ветчинно-рубленная».
Почему «Докторская»? Потому что поел – и к доктору!
В наши дни о ГОСТах советского времени благополучно забыли. Бренд «Докторская» эксплуатируют все, кому не лень, выпуская колбасы с чудовищным содержанием усилителей вкуса и аромата, регуляторов кислотности, антиокислителей, стабилизаторов, эмульгаторов и фиксаторов окраски. При этом многие предприятия выпускают продукцию на основе ТУ – технических условий, которые позволяют изготавливать продукт вообще без мяса, на основе сои и коррагенов. Коррагенами называют загустители, имитаторы пищевых продуктов. Это порошок из красных морских водорослей. Его заливают мясным бульоном, перемешивают и дают затвердеть. Получается «почти настоящий» колбасный фарш. Тем не менее, и в наши дни остаются предприятия, выпускающие товар строго по ГОСТу. При этом нужно помнить, что ГОСТ 2011 года разрешает использовать в рецепте «Докторской» колбасы муку, крахмал, нитрит натрия, а вместо натуральных яиц и молока – сухие заменители.
Нынешняя «Докторская» уже не является тем диетическим продуктом, который был разработан в 1936 году для предприятия Микояна. Поэтому, видимо, и родилась шутка: «Почему колбаса называется «Докторской»? Потому что поел – и к доктору!».
Ну что, дозрели мы и до классики. Не замахнуться ли нам на ГОСТы? После недолгих раздумий, я понял, что можно все же рискнуть древним кухонным комбайном и попробовать разбить обычную рецептуру Докторской ГОСТа 1946 года на 2-х ножах комбайна.
В общем, вышло неплохо. На удивление — очень вкусно! И по органолептике — очень близко в оригиналу. Твердую 4-ку я поставил себе за этот рецепт Доработать можно и на 5, но тут нужно оборудование (куттер или эмульситатор), которого у меня дома нет.
В общем-то, я так считаю, что приготовить домашнюю Докторскую вареную колбасу удачно — это как посвящение в настоящие колбасники
Рецепт:
Говядина высший сорт (задок без жил) — 0,5 кг, фарш на решетке 3 мм;
Свинина нежирная (без жил) — 1,5 кг, фарш на решетке 3 мм;
Свинина жирная (пашина, грудинка) — 1,2 кг, фарш на решетке 3 мм;
Вода со льдом — 0,3 л;
Соль нитриная — 65 гр;
Сахар — 10 гр;
Перец душистый молотый — 6 гр. Именно душистый, потому что он раскрывается на 4 ноты в колбасе. По ГОСТу — положен кардамон или мускатный орех. но у меня под рукой их не было.
Прокручиваем все 3 вида мяса на мясорубке через решетку 3 мм.
Взбиваем на блендере сначала говядину с половиной всей воды и солью до тонкой суспензии. Затем, добавляем нежирную и жирную свинину, сахар и специи и остаток воды со льдом. Взбиваем до однородной массы. Учитываем, что фарш загустеет через 1-2 минуты после измельчения, поэтому делаем паузы на 30-40 сек в работе, чтобы дать остыть слабому движку блендера.
Фарш — на фото. Видно, что некоторые жилки не разбились ножами, но это не критично, ведь у нас домашняя «Докторская».
Далее, выбиваем фаршемассу в полиамидную оболочку. Удобнее всего для набивки колбас использовать специальную насадку для мясорубки (имеется в ассортименте среди товаров «Ем Колбаски»).
Завязываем концы колбасным шапагатом (среди товаров «Ем Колбаски» имеется 2 вида – джутовый и х/б), стараясь максимально уплотнить «батон» колбасы.
Помещаем «батоны» в горячую воду (35-40 0 С) на 15 мин для равномерного прогрева, эта мера для уменьшения количества пор в готовом продукте.
Варим колбасу при 80 0 С в течение 40 минут. Готово! Поры (мелкие отверстия) на разрезе батона будут видны — это данность, этого в домашних условиях почти невозможно избежать. Поры в промышленности убирают специальным вакуумным шприцем при набивке.
Вязал обычными колбасными петлями.Чуть позже выложу видео по вязке колбасы. Можно просто узлами на концах завязать,только батон посильнее подтянуть при вязке. Полиамидная оболочка — самая прочная, на производстве обычный способ проверки прочности клипс — когда заклипсованый батон кладут на пол и взрослый человек встает на него.
