Домашняя колбаса это любимое блюдо почти в каждом доме. Это отличный вариант для завтрака, сытное второе блюдо на обед, аппетитный перекус во время перерыва в работе. Домашние колбаски из курицы и крольчатины подойдут для детского питания и для тех, кто соблюдает диету. Сытная домашняя колбаса с жиром позволит быстро накормить проголодавшегося мужчину, прикопченные колбаски будут хорошей закуской, а сырокопченые или румяные жареные колбасы украсят праздничный стол.

Покупая готовую колбасу и сосиски в магазине, люди обычно даже не догадываются, что могут самостоятельно изготовить их дома, причем не имея особого оборудования и специальных навыков. Главное – желание и немного времени для изучения тонкостей техпроцесса. Стоит только один раз попробовать сделать сосиски или колбаски в соответствии со своими вкусами, и желание «колбаситься» на кухне будет возникать регулярно. Ведь что может быть вкуснее свежайшей домашней колбаски?

Освоив тонкости технологии и проверив силы на базовых рецептах, впоследствии можно будет фантазировать на колбасную тему сколько угодно. Но для начала нужно освоить технологию процесса, продумать и подготовить необходимое оборудование, материалы, инструменты и ингредиенты.

Выбор сырья, особенности технологического процесса приготовления домашних колбас.

Для приготовления домашних колбас используется только самое лучшее и свежее мясо и мясопродукты. Особенно важно учитывать это, если домашняя колбаса предназначена для длительного хранения. Кроме свинины, говядины и телятины используют баранину, конину, оленину, мясо домашней и дикой птицы и другие. Мясо может быть как свежее, так и замороженное. Однако для колбас длительного хранения мороженое мясо брать не стоит. Также в этом случае лучше избегать таких ингредиентов, как свиное сало, легкие, сердце, печенка, кишки, свиная кожа, свиная головизна, щековина, свежая кровь.

Берут мясо только от здоровых животных, причем не слишком молодых, поскольку молодое мясо не обладает достаточной плотностью и насыщенным вкусом и колбасы получатся слегка водянистыми. Если же в наличии есть только мясо молодых животных, его перед использованием нужно хорошо обсушить или, кусочками и посыпав третью общего количества соли, выдержать в холодном месте 22–26 часов.

Сало для приготовления колбасы должно быть упругим, но не замороженным. Лучше всего подходит шейной или спинной части, которое предварительно выдерживается 2–3 суток в прохладном помещении. Кишки для колбасы лучше брать сразу после убоя скота, но можно купить свежие на рынке или приобрести специально обработанную, калиброванную и упакованную череву в магазине. При желании в специализированных точках или интернете можно приобрести и коллагеновую оболочку, а также бечевку, сетки, ветчинницы и все необходимое для производства колбас.

Для хозяек, которые дорожат временем и не хотят рисковать здоровьем близких, приобретая на рынке продукт, качество которого тяжело проверить, не имея должного опыта в этом деле, покупка готовой черевы или коллагеновой оболочки нужного диаметра – прекрасный выход из ситуации. Если кишки для колбасы планируется покупать на рынке, то нужно сразу определиться, какое именно изделие вы будете готовить, и соответственно подбирать сырье.

Говяжьи кишки применяют для изготовления практически всех видов домашних колбас, но особенно хороши они для тех, которые предназначены для длительного хранения, поскольку толще и прочнее свиных. Свиные кишки обычно используют для приготовления домашних колбас с различными начинками. Из говядины и свинины, из одной свинины, из курятины, из кролика, нутрии, а также для колбасных изделий с наполнителями, ливером, кровью, кашами и т. д. Бараньи кишки лучше всего подходят для изготовления тонких сосисок или колбасок типа охотничьих. Конечно же, кишки должны быть без повреждений, тщательно вымытые и очищенные.

Выбор мяса для приготовления домашней колбасы.

Выбор мяса для домашней колбасы требует определенных знаний. Как уже говорилось, молодое мясо за счет высокого содержания жидкости подходит меньше. Более старое, плотное и даже немного жесткое мясо даст более насыщенный вкус и низкую усадку, то есть оно не так сильно «садится» при термообработке.

Все мясо задней половины говяжьей туши, за исключением голяшек, это лучшее первосортное мясо для приготовления колбас. Мясо передней части ценится меньше, его используют для колбас более низких сортов или смешивают с другими видами мяса. Замороженное мясо, прежде чем его обваливать, необходимо предварительно постепенно разморозить, но не доводить до полного размягчения.

Свинина для колбасы выбирается иначе. Филе, срезанное со спины, идет на филейную колбасу. Мясо, срезанное с шейной части, тоже засаливают цельными кусками и используют для изготовления ветчинной колбасы. Из мяса, снятого с лопаток, грудинки и боков, делают первосортную колбасу, а межреберное мясо и бочки идут в колбасу более низкого сорта. Если животное мясной породы или недостаточно жирное, то все части туши идут на приготовление колбасного фарша.

Когда мясо для колбасы разделено на куски, его желательно разложить по сортам и провести жиловку. С помощью острого удалить жилы, сухожилия, перепонки, крупные сосуды, а также те части, которые снижают качество колбасы и при варке которых образуется студень или клей). Чем тщательнее очищено мясо от этих частей, тем нежнее, вкуснее и питательнее будет приготовленная из него домашняя колбаса.

При разделке очень жирных туш мясо желательно как можно тщательнее отделить от проросшего в мышцы жира, но – обратите внимание – к свинине это замечание не относится. При ее обработке удаляется только сало и грубые сухожилия. Снятый с туши свиньи жирный шпик также разделяется по качеству. Лучшим считается спинной шпик, а сало, снятое с груди, брюха и боков уступает ему по качеству.

Домашняя колбаса горячего копчения, несколько простых рецептов.

Рецепт изготовления домашней полукопченой колбасы.

3 кг говядины, 4 кг полужирной свинины, 3 кг жирной свиной грудинки, 300 г соли, 10 г аскорбиновой кислоты, 1/2 ч. л. молотого черного перца, 1/2 ч. л. молотого душистого перца, 1 ч. л. сахара, 1–2 зубчика чеснока, крахмал. Мясо нарезать кусочками, уложить в контейнер, пересыпая смесью соли и аскорбиновой кислоты, выдержать 3 суток. Посоленное мясо измельчить. Говядину один раз пропустить через мясорубку. Полужирную свинину либо пропустить через крупную решетку мясорубки, либо нарезать мелкими кусочками (1–1,5 см). Грудинку нарезать кусочками в 2 раза крупнее. После этого измельченную говядину тщательно вымешать, добавив молотый перец, сахар и измельченный чеснок.

К приготовленной массе добавить измельченную свинину и вновь вымешать фарш до получения однородной вязкой массы. Добавить измельченную грудинку и снова тщательно вымешать фарш. В самом конце ввести крахмал – 180 г на 10 кг мяса. Приготовленный фарш набить в кишки и перевязать их шпагатом. Перевязанные кольца или батоны колбасы подвесить в прохладном месте на 4–5 часов.

Подсушенную колбасу коптить при температуре 60–90 градусов в течение 40 минут. Затем погрузить ее в кипящую воду, температуру воды снизить до 70–80 градусов и варить колбасу около 1 часа. Снова подвесить ее в прохладном месте для охлаждения на 3–4 часа. Остывшую колбасу коптить при температуре 35–45 градусов в течение 12–24 часов. По окончании копчения готовая домашняя колбаса сушится в течение 2–4 суток.

Рецепт изготовления прикопченой вареной пряной домашней колбасы.

2 кг говядины, 500 г нежирной свиной ветчины, 1 кг свиного жира, 150 мл водки, 2 г измельченной гвоздики, соль, молотый красный перец, 1 ст. л. цедры лимона. Мелко нарезать говядину и нежирную свиную ветчину. Нарубить свиной жир. Все смешать, добавить измельченную гвоздику, молотый красный перец, тертую цедру лимона и водку. Смесью набить кишечные оболочки и завязать шпагатом или нитками. Колбасу положить в холодную воду, довести до кипения и варить 50 минут. Затем вынуть и хорошо обтереть. Подготовленная домашняя колбаса 24 часа.

Рецепт изготовления варено-копченой домашней колбасы.

7 кг жирной свинины, 800-1000 г нежирной свинины, 1,5 кг говядины, 1 л воды, 80 г соли, 4 г селитры, 1 ч. л. сахара, молотый черный перец, чеснок по вкусу. Свинину нарезать полосками длиной 4–5 см и залить рассолом, приготовленным из воды, соли, селитры и сахара. Выдержать мясо в рассоле сутки. Говядину отделить от жира и сухожилий, дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Свинину пропустить через мясорубку с более крупной решеткой, соединить с говядиной.

Масса должна получиться мягкая и эластичная. В полученный фарш добавить столько воды, чтобы получилась вязкая масса, тщательно вымешать, добавить пряности. Набить оболочки, перевязать шпагатом и коптить 1,5–2 часа при температуре 100–120 градусов. После этого домашняя колбаса отваривается в воде на среднем огне в течение часа.

Рецепт изготовления домашних свиных колбасок.

1,5 кг нежирной свинины, 400 г жирной свиной грудинки, 200–300 г нежирной говядины, 20 г посолочной смеси, 2 ст. л. розового перца, 1 ч. л. молотого мускатного ореха, 1 ч. л. молотого имбиря, 1–2 ч. л. майорана. Мясо пропустить через мясорубку, добавить соль, пряности и тщательно перемешать, чтобы масса стала однородной и в меру вязкой. Наполнить фаршем подготовленную свиную череву. В процессе наполнения перекрутить кишку в нескольких местах, разделяя ее на отдельные колбаски длиной 25–30 см. Коптить дымом, нагретым до 80–90 градусов, в течение 1 часа, затем домашняя колбаса варится в течение 30 минут при температуре 65–70 градусов.

Рецепт изготовления домашней свиной колбасы с языком.

500 г нежирной свинины, 500 г свиной грудинки с прослойками жира, 500 г телятины, 500 г отварного шпика, отварной свиной язык (около 500 г), 25 г соли, 20 г посолочной смеси, 1/2 ч. л. молотого белого перца, 1 ч. л. молотого мускатного ореха, 1 ч. л. кардамона, 1 ч. л. кориандра, душистый перец по вкусу. Свинину, свиную грудинку и телятину пропустить через мясорубку с мелкой решеткой.

Предварительно очищенный язык и отварной шпик нарезать кубиками со сторонами 1 см, соединить с приготовленным фаршем. Вымешать начинку, чтобы сало и язык распределились равномерно. Добавить соль и пряности, еще раз тщательно перемешать. Наполнить фаршем свиную череву и прочно завязать. Сформовать небольшие батоны. Сначала отварить колбасу в течение 1 часа в воде при температуре 70 градусов, а затем домашняя колбаса коптится при 80–90 градусах 60–70 минут.

Рецепт изготовления мозговой домашней колбасы.

1,3 кг свиной грудинки с прослойками жира, 300–400 г нежирной свинины, 400–500 г свиных мозгов, 50 г посолочной смеси, 100–120 г репчатого лука, 1 ст. л. молотого белого перца, 2 ч. л. молотого душистого перца, 1 ч. л. молотого мускатного ореха. Все виды мяса и очищенные мозги пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Добавить соль, мелко нарубленный лук, пряности и тщательно перемешать, чтобы масса получилась однородной. Наполнить фаршем подготовленную оболочку и, перекрутив ее в нескольких местах, разделить на колбаски длиной 15–20 см. Сначала прокоптить их теплым дымом (температура дыма около 70 градусов) не менее 1 часа. Затем домашняя колбаса отваривается в воде при температуре 80–85 градусов в течение 30–40 минут.

Рецепт изготовления домашней конской колбасы.

10 кг жирного конского мяса, 160 г крахмала, 2 ч. л. сахарного песка, 1 ч. л. молотого черного или красного перца, 1 ч. л. молотого душистого перца или 1 ч. л. молотого кориандра, 3–4 зубчика чеснока. Наиболее жирные части мяса нарезать мелкими кубиками. Остальное мясо пропустить через мясорубку. Смешать фарш, измельченное мясо и специи, добавить соль, вымесить все, чтобы масса получилась однородной. Готовым фаршем наполнить оболочки, сформовать небольшие батоны, подвесить на просушку на 3–4 часа. Затем колбасы закоптить при температуре 70–85 градусов, дать остыть в течение 2 часов. Прикопченую колбасу отварить при температуре 70–80 градусов до готовности.

Рецепт изготовления нежных домашних колбасок со специями.

1,5 кг нежирной говядины или телятины, 500 г нежирной свиной грудинки, 2 ст. л. соли, 1 зубчик чеснока, 1 ч. л. мускатного ореха, 1 ч. л. паприки, 1 ч. л. кориандра, 1 ч. л. майорана. Все мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой, тщательно перемешать, чтобы жир распределился равномерно. Если фарш получился густой и рассыпчатый, можно добавить немного прохладной кипяченой воды.

Добавить соль, пропущенный через пресс чеснок, пряности и тщательно перемешать. Наполнить фаршем оболочку, завязать края шпагатом, сформовать батон или кольцо, если диаметр оболочки небольшой. Отварить колбасу в течение 1 часа при температуре 80 градусов, потом сушить в прохладном помещении около 3 часов. После этого коптить изделия 1 час при температуре 70–80 градусов.

По материалам книги «Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас».
Кобец А.В.

ДОМАШНЯЯ ПЕЧЕНОЧНАЯ КОЛБАСА С САЛОМ И ЧЕСНОКОМ – ПОЛУЧАЕТСЯ ТОЛСТОЙ, ЛЕГКО РЕЖЕТСЯ НА РОВНЫЕ КУСОЧКИ

Я пользуюсь этим проверенным рецептом уже около пятнадцати лет, и все, кто пробовал эту колбасу, просили научить ее готовить, а потом удивлялись, почему так просто. Поэтому делюсь рецептом с удовольствием со всеми: готовьте, кормите своих близких вкусно и полезно (ибо о вреде магазинной колбасы не рассуждает нынче только ленивый).

Печень говяжья - 500 г
Сало - 500 г
Чеснок - 3 зуб.
Мука - 1.5 ст. (200 мл)
Крахмал - 0.5 ст. (200 мл)
Яйцо - 4 шт.
Соль - по вкусу
Смесь перцев - по вкусу
Сметана - 2 ст.л. по желанию

1.
Итак, домашняя печеночная колбаса, на самом деле, готовится из минимального набора продуктов. Нет, Вы, безусловно, по своему вкусу можете добавлять специи, травы, расставляя вкусовые акценты, но основа будет элементарной: сало и печень. Печень и сало берутся в равных пропорциях, в данном случае по полкилограмму.

Я всегда использую для этой колбасы только говяжью печень. Думаю, что подойдет и свиная, просто я не пробовала. А вот куриная точно будет хороша – готовила моя кума по моему рецепту – вышло замечательно (только время варки надо немного сократить).

Сало для этого блюда я покупаю самое простое, не нужно красивое, толстое, с обязательными прослоечками. Достаточно выбрать свежее сало. Мало того, даже на шкурку не обязательно обращать внимание: будет она жесткой или мягкой, нас в данном случае не касается.

Из специй я использовала базовый минимум: соль и свежемолотую смесь перцев. Все!

Кстати говоря, в базовом рецепте этого нюанса не было, но я напишу: добавляю пару ложек сметаны – очень вкусно получается!

Для начала подготовим печень. Как это сделать, я уже писала в рецепте печеночного торта. Быстро и просто ошпариваем печенку кипятком и снимаем все пленочки. Нарезаем печенку на кусочки, удобные для последующей обработки.

Теперь принимаемся за сало. Со всего куска срезаем шкурку – она нам не понадобится. Делим кусок сала на две равные части. Одну из них желательно временно отправить в морозильную камеру, а вторую часть нужно произвольно нарезать.

Теперь печенку и половину сала нужно измельчить. Можно это сделать в мясорубке, а можно – как у меня в этот раз – в кухонном комбайне.

Буквально пара минут – и Вы получаете прекрасный фарш!

Пора доставать оставшийся кусочек сала из морозилки. Его нужно нарезать мелкими кубиками. Именно для этого мы и подморозили немного сало – так его нарезать будет намного проще.

Впрочем, особенно усердствовать в вырезании абсолютно правильных кубиков сала вовсе не обязательно. В колбасе будут красиво смотреться все кубики, которые у Вас получатся.

Соединяем в большой миске печеночный фарш и нарезанное сало. Солим и перчим по вкусу.

Теперь добавляем яйца, муку и крахмал, сметану по желанию. Яиц по рецепту нужно было взять 5 штук, но я часто делаю именно из 4 яиц (разницу не замечаю вообще!). И – опять же! – в базовом рецепте речь идет о 2 стаканах муки. Но я уже давно заменила часть на крахмал. Вы можете готовить и так, и так.

Фарш нужно хорошо вымешать, добавить измельченный чеснок. И обязательно попробовать. Я всегда пробую сырой фарш. Чуть-чуть лизнуть – и сразу понятно, угадала ли соль и перец, а может, стоит подкорректировать?

Теперь важный момент: нам нужно фарш превратить в колбасу. Для этого возьмем 6 самых обыкновенных пищевых пакетиков. Если Вам кажется, что в пищевых пакетиках готовить нельзя, возьмите любой другой подручный материал. Но я уже сколько лет так делаю – и всегда все прекрасно!

Итак, половину фарша выкладываем в пакетик, аккуратно руками выгоняем из пакета воздух и завязываем его на самом конце, оставив место для роста нашей будущей колбасы. Теперь этот «подарочный кулек» снова кладем в пакетик, снова выгоняем воздух, снова завязываем на самом конце. И еще раз. Итого: половина фарша упакована в три пакетика. Так же поступаем и со второй половиной фарша.

Нам понадобится большая кастрюля (я использовала кастрюлю на 5 литров), наливаем в нее больше половины холодной воды, в эту холодную (!) воду опускаем пакеты с фаршем, слегка прикрываем крышкой и ставим на медленный огонь. Как только вода закипит, крышку снимаем и варим колбасу около 2 часов.

Как видите, процесс подготовки занимает около 15 минут. А если Вы используете кухонный комбайн или электрическую мясорубку вместо обычной мясорубки, то и того меньше. А пока колбаса сама (!) варится, можно сделать массу полезных дел или просто отдохнуть в свое удовольствие.

Через 2 часа достаем пакеты с готовой колбасой. Срезаем упаковку, освобождаем колбасу. Ее нужно полностью остудить, чтобы колбаса потом хорошо и ровно резалась. Однако у меня дома не всегда удается дождаться полного остывания любимого блюда.

Как-то раз я специально взвесила получившиеся две колбаски – вышло не много-не мало: почти два килограмма! Так что, этот рецепт не только простой в исполнении, но еще и очень бюджетный!

Колбаса получается невероятно вкусная – плотная по консистенции, нежная на вкус, легко режется и быстро кушается.

Можно положить на хлеб, добавив к бутерброду листочек салата, зелень или овощи. Легко брать с собой на работу.

А нам больше всего полюбился вариант с хреном. Немного розового хрена на колбасу или на хлебушек – как же это вкусно! Сейчас весь розовый хрен съели, поэтому и с белым стали кушать – замечательно!

Приятного Вам аппетита! Обязательно попробуйте приготовить такую домашнюю печеночную колбасу.

Домашняя вяленая колбаса
Любое застолье или просто дружеские посиделки не обходятся без традиционной закуски – мясной тарелки, а что ж это за нарезка без вкусной колбасы. Домашняя вяленая колбаса занимает почетное место среди любимых закусок. Ее рецепт происходит с белоруской кухни, где сыровяленую домашнюю колбасу готовит практически каждая хозяйка. Вариантов этой закуски очень много, но принцип приготовления один.
Ингредиенты для домашней вяленой колбасы:
1. Свинина (ошеек) - 3 кг
2. Чеснок - 4 головки
3. Перец красный жгучий (молотый) – по вкусу
4. Перец черный молотый – по вкусу
5. Майоран – 10 грамм
6. Спирт (96%) - 3 ст. ложка
7. Соль - 90 г
8. Тонкая свиная кишка – 150 грамм
Инвентарь:
1. Нож
2. Доска разделочная
3. Миска
4. Мясорубка
5. Насадка-трубка на мясорубку
6. Скалка
7. Бинт
8. Нитка
Приготовление домашней вяленой колбасы.
Шаг 1: нарезаем мясо

Мясо для вяленой колбасы можно нарезать двумя способами. В первом случае: свинину перекручивают на мясорубке с крупной сеткой, ее часто называют колбасной. Во втором: мясо рубят ножом на кусочки размером 1х1 сантиметр. В классическом рецепте болгарская вяленая колбаса делается именно из рубленого мяса, а не с фарша. Для того, что бы порубить мясо примерно одинаковыми кусочками режем его на одинаковые полоски, потом их рубим большим ножом поперек.

Шаг 2: готовим фарш

На мясорубку надеваем мелкую сетку и пропускаем предварительно очищенный чеснок. Добавляем его к порубленному мясу, туда же кладем соль из расчета 28-30 грамм на килограмм мяса. Следует строго выдерживать эту пропорцию, в противном случае колбаса может испортиться во время сушки. Фарш перчим черным и красным перцем на свой вкус. Перемешиваем, и отставляем его в миске на столе, приблизительно на 5 часов, накрыв сверху, что бы мясо, не обветрилось и не потемнело. Пока фарш будет стоять нужно периодически его перемешивать, что бы соль и специи равномерно впитались. Выдержав мясо, добавляем к нему майоран и спирт, опять перемешиваем и можно формировать колбасу.
________________________________________
Шаг 3: начиняем колбасу

С мясорубки снимаем сетку, а на ее место одеваем насадку в виде трубки и закрепляем ее кольцом. Кишку промываем под краном, пропуская через нее воду. Проверяем, что б не было дырок, режем кишку на части примерно в 50 сантиметров длиной. Такой кусок надеваем на насадку и завязываем на конце ниткой. Фарш пропускаем через мясорубку, постепенно снимая кишку с трубки по мере наполнения. Начиняя колбасу, придерживаем ее рукой, регулируя плотность и равномерность начинки, что бы она не лопнула. Когда кишка равномерно наполнится, завязываем ниткой второй конец. Так формируем все колбаски.
________________________________________
Шаг 4: вялим колбасу

Готовые колбаски прокалываем иглой в нескольких местах, удаляя воздух. Бинт смачиваем в соленом растворе(3 чайные ложки соли на стакан воды), оборачиваем им колбасу и подвешиваем в месте для сушки. Теперь о месте для сушки колбасы: там не должно быть сквозняков, важно обеспечить доступ свежего воздуха, то есть помещение должно проветриваться. Температура должна быть в районе +10...+15 градусов. темнота тоже вредит, желательно светлое помещение.
Через 2-3 дня, когда колбаса немного подсохнет, снимаем ее и немного раскатываем скалкой, придавая ей приплюснутый вид. После чего снова развешиваем вялиться, но уже без бинта. Через 2 недели колбаски снимаем и складываем в холодильник, они уже практически готовы к употреблению. Пробуем колбасу на срез, если она не полностью провялилась в середине довяливаем ее в холодильнике в отделе для свежего мяса при температуре +2 градуса еще примерно неделю.
________________________________________
Шаг 5: подаем к столу

Готовую вяленую домашнюю колбасу можно подать как на праздничный стол, так и просто на завтрак. Прекрасно подходит нарезка такой колбасы к пиву или вину. Тонко нарезаем ломтики колбаски и подаем на стол.
Приятного аппетита!
________________________________________
Советы:
- очень вкусная вяленая колбаса получается с добавлением сала, для этого берут сало только межреберное в соотношении 1х4 к мясу.
- спирт в рецептуре можно успешно заменить коньяком, что придаст колбасе красивый цвет и особенный запах.
- если нет специальной насадки на мясорубку, можно воспользоваться стеклом от старой керосиновой лампы, но в таком случае начинять колбасу нужно очень аккуратно проталкивая фарш ручкой ложки.

Домашнюю колбасу готовили уже тогда, когда в магазинах она еще не продавалась, а о консервантах, красителях и ароматизаторах не знали ни сном, ни духом. Чаще всего готовили домашнюю колбасу, когда резали кабанчика перед Рождеством или Пасхой. Использовали только натуральные продукты – свежее мясо, сало, кишки.

Специи искусственного происхождения также не использовали, а добавляли в . В результате получались очень полезные и вкусные колбаски, которые считались главным блюдом на праздничном столе. Конечно, приготовление домашней колбасы – достаточно долгий и трудоемкий процесс, но готовое блюдо стоит каждой минуты потраченного времени.

Колбаса получается мягкая внутри и хрустящая снаружи, сочная и ароматная. Ведь правду говорят, что счастье не в колбасе, а в ее качестве. А в домашней колбасы качество на высоте. Она по всем показателям превосходит колбасу, купленную в магазине, даже самую дорогую.

Рецептов существует огромное разнообразие. Во-первых, в наше время в качестве оболочки используют не только натуральную свиную кишку, но и белковые оболочки, которые продаются в магазинах. Во-вторых, в состав колбасы добавляют не только мясо, но и сало, а иногда и овощи, крупы, печень и сердце.

И, в-третьих, некоторые колбасу варят, другие - запекают в духовке, третьи – жарят на сковороде или в печи. Я предлагаю лишь один из вариантов приготовления домашней колбасы с мясо и салом .

• свиной гуляш – 1 кг,
• сало – 300 г,
• чеснок – 4 зубчика,
• свиная кишка – 100 г (1,5-2 м),
• соль,
• перец.

Домашняя свиная колбаса с салом - рецепт

Для начала нужно приготовить кишку. На рынке можно купить готовую очищенную свиную кишку, засоленную и замороженную. Вам останется только разморозить ее и начинить. Но если у вас кишка не очищенная, вам потребуется немного больше времени и сил. Промываем кишки водой, выворачиваем и снова промываем. Ножом счищаем жир, засаливаем и оставляем на час. Чтобы убрать неприятный запах, замочите кишки в воде с добавлением небольшого количества уксуса.

Готовим начинку. Мясо порезать на мелкие кусочки, примерно 1 см на 1 см. Так же, а можно и мельче, порезать сало. Если вы не любите в колбасе кусочки сала и мяса, можно пропустить его через мясорубку. Но мне больше нравится рубленая колбаска.

Добавьте соль и перец по вкусу. Выдавить 4 зубчика чеснока через чесночницу. Все хорошо перемешать.

Чтобы наполнить кишку начинкой, вам понадобится простая пластиковая бутылка. Обрежьте горлышко, оставив 4-5 см. На горлышко оденьте конец кишки и запихивайте начинку, проталкивая ее в кишку пальцем. Осторожно просовывайте мясо по кишке, чтобы не порвать ее.

Концы кишки завяжите. Вы можете сделать несколько больших колбас, а можете наделать много маленьких колбасок.

Выложите колбаски на противень, смазанный свиным жиром.

Выпекайте в духовке в течении 1-1,5 часа. Через 10 минут после того, как поставили

Совсем не обязательно покупать сыровяленую колбасу в магазине. Я, наверное, многих хозяек сильно удивлю, но приготовить такую колбаску дома из натуральных компонентов, следуя нехитрым рекомендациям, будет очень просто.

Приготовьте своими руками и почувствуйте значительную разницу между ароматной сыровяленой колбаской приготовленной в домашних условиях и магазинной колбасой, которую Вы покупали до этого момента.

Удобство моих двух рецептов заключается еще и в том, что для формирования колбасных батонов не нужно использовать кишки, т.к. мы делаем колбасы без оболочки.

Рецепт №1

Для первого варианта приготовления домашней колбасы используется мясо говядины, замаринованное как для билтонга. Для тех, кто не знает — это вяленое маринованное мясо.

Итак, говяжье мясо (лучше вырезку) я мариную в холодном месте в течении 12 часов как для билтонга (пропорции мяса и специй см. в рецепте «Билтонг в домашних условиях по-южноафрикански»).

Затем, когда мясо достаточно промариновалось, необходимо порезать его на куски для того, чтобы удобно было говядину прокрутить на мясорубке.

Пропускаем маринованное мясо через мясорубку (решетка средняя).

Для приготовления колбасы, нам нужно будет очень меленькими кубиками нарезать кусочек соленого сала. Оптимальное соотношение сала в колбасе одна часть сала на пять частей мяса.

Обязательным условием является то, что сало нужно именно мелко нашинковать острым ножом, а не прокрутить на мясорубке либо блендере. Если прокручивать шпик для приготовления такой колбасы на мясорубке, то получится просто жирная субстанция неприглядного вида. Добавив эту массу в фарш для колбасы, Вы попросту не сможете сформировать нормальный колбасный батон.

Нарезку сала мы будем производить в несколько этапов. На первом этапе нужно кусочек сала нарезать как можно тоньше и убрать его в морозильную камеру.

Когда сало достаточно замерзло, мы сможем без труда нарезать его сначала на длинные тонкие полоски, а затем полоски шпика нужно нашинковать очень мелкими кубиками.

Идеальный размер кубиков 0,2х0,2х0,2 см, но если с непривычки у Вас получается крупнее, ничего страшного, главное не превышать размер кубиков 0,3х0,3х0,3 см. И еще, старайтесь нарезать сало быстрее, пока оно не растаяло, либо доставайте шпик из морозилки частями по мере нарезания.

Есть еще один способ как нарезать сало, не скажу что он более простой, но кому-то он может показаться более быстрым, чем способ с подмораживанием шпика.

Берете целый кусок сала (обязательно охлажденный), на одной из сторон сала нужно сделать крестообразные надрезы, а затем, по этим надрезам нашинковать кусок сала на кубики.

После того как сало нарезано, нужно соединить его с фаршем и тщательно, но аккуратно, не раздавливая, перемешать два компонента колбасы.

Ну а теперь, настало время формировать наши колбасные батоны. И сейчас я открою маленький секрет, как же сформировать колбасы без оболочки.

В наше время многие хозяйки готовят дома суши-роллы для приготовления, которых используется бамбуковая циновка (макису). Но, если ролы Вы дома не готовите, для формирования сыровяленой колбасы можно использовать любую циновку небольшого размера.

И так, циновку (что бы она оставалась чистой) нужно завернуть в 3-4 слоя пищевой пленки.

Затем, выкладываем на макису колбасный фарш и формируем колбаски при помощи циновки. Какой формы сделать колбасу – решайте сами. Я делаю как круглые батоны, так и прямоугольные. Толщину колбасы, тоже, можете сделать по своему желанию. Единственное, учтите, что более толстые батоны колбасы будут дольше сохнуть, но они гораздо «выигрышнее» смотрятся на бутербродах.

Когда колбасные батоны сформированы, их нужно переложить на любую имеющуюся у Вас решетку из нержавейки и поставить колбаски для подсыхания на 48–72 часа в прохладное проветриваемое место (можно просто на подоконник).

Когда увидите, что они покрылись жесткой корочкой, их можно будет дальше вялить обвязав бечевкой в подвешенном состоянии. Срок созревания домашней сыровяленой колбасы зависит от толщины сформированных колбасных батонов. Обычно это занимает еще от 48 до 96 часов.

Когда вкусная домашняя колбаса готова, для того, чтобы ее было легче нарезать, перед подачей к столу нужно поместить колбасный батон в холодильник на некоторое время.

Хранить такую сыровяленую колбасу нужно в тех же условиях, что и мясо из рецепта про который я уже неоднократно упоминала.

Рецепт №2

Этот вариант позволит приготовить ароматную сыровяленую колбасу с добавлением фенхеля и паприки.

Для приготовления сыровяленой колбасы по второму варианту необходимо свежее говяжье мясо хорошего качества засолить методом сухого посола как для , но только поваренной соли в сыровяленую колбасу кладется другое количество — 30 грамм на один килограмм говядины.

Затем, засоленное мясо нужно щедро обсыпать паприкой, черным перцем и фенхелем и в таком виде поставить в холодное место для просаливания на 48-72 часа.

Просоленное мясо вместе со специями пропускаем через мясорубку. Сало для колбасы нарезаем как в варианте рецепта №1.

Из сыровяленой колбасы, приготовленной по этим домашним рецептам, получаются очень красивые и вкусные бутерброды, она отлично смотрится в колбасной нарезке, а так же, я использую ее в качестве начинки для пиццы.

См. также видео: Колбаса сыровяленая без оболочки в домашних условиях

Сыровяленая подкопченная колбаса.