Вашему вниманию представлен материал об интересном и незаслуженно забытом блюде традиционной русской кухни. Из этой статьи можно узнать, что такое кулебяка, чем она отличается от обычного закрытого пирога, с какими начинками ее выпекают и в чем кроются главные секреты приготовления.
Когда-то кулебяка считалась праздничным блюдом, без нее не обходилось ни одно застолье. На кулебяку было принято звать гостей, она подавалась в лучших заведениях общественного питания.
Блюдо было распространено среди всех слоев населения. Его готовили как в бедных крестьянских домах, так и в зажиточных семьях.
Кулебяка хорошо отражает особенности национальной кухни. Это сытный, очень калорийный, закрытый, несладкий пирог с большим количеством начинки. У него вытянутая продолговатая форма, нарезанная поперек широкими ломтями. Кулебяку едят еще горячей, руками, с чаем или бульоном. Подается блюдо в конце трапезы или вместо горячего.
Основное отличие кулебяки от обычного пирога заключается в количестве начинки. Ее должно быть много, гораздо больше, чем теста.
Последнее служит лишь оболочкой.
Тонкости приготовления
Начинку готовят из круп, мяса, рыбы, грибов, овощей, яиц. Ее укладывают слоями, формируя высокий холм. Сверху кулебяка украшается орнаментами из теста и смазывается яйцом, а в процессе выпечки становится золотистой с аппетитной корочкой.
Начинку можно разместить по-разному: ярусами или углами, с прослойкой из тонких блинчиков или без таковой.
Если пирог небольшой, в нем всего 2-3 слоя, то каждый следующий вид начинки можно просто распределять по предыдущему пласту. Если кулебяка очень высокая, состоит из множества ярусов, то без прослоек она просто развалится, поэтому каждый новый ряд нужно прокладывать тонкими блинчиками.
Как выложить параллельные слои фарша, всем и так понятно. А вот что такое распределение начинки по углам, знает не каждый.
Согласно этому способу фарш выкладывается не слоями, а колбасками. Из одного вида начинки формируют холмик вдоль всего пирога. Накрывают его блинчиками. Чуть прижимают, одну сторону делают скошенной и выкладывают параллельно ей следующую колбаску из другого вида фарша. Каждый холмик должен немного заходить на предыдущий.
На разрезе можно будет увидеть все виды фарша. Слои начинки в пироге разместятся не горизонтально, а по диагонали.
Блюдо очень непростое в исполнении. Многослойность и обилие начинки налагают особые требования. Пирог нужно выпекать так, чтобы он и внутри остался сочным и снаружи не подгорел.
Нижний пласт теста тонко раскатывают, чтобы он хорошо прожарился.
На него стекутся соки и жир от начинки. Если тесто будет толстым, оно не пропечется, а станет клейким. Оболочка должна быть достаточно эластичной и упругой, чтобы пирог не развалился.
Фарш заранее доводят до готовности или полуготовности. В свежем виде в кулебяку кладется только рыба. Помещают ее на верхний ярус пирога. Там она успевает отлично приготовиться.
Вниз же кладут какую-нибудь не сочную начинку, например, крупу. Она сможет впитать излишки влаги и предотвратит растекание соков по противню.
Горячий фарш может осадить тесто, поэтому начинке всегда дают остыть. Только потом из нее формируют ярусы.
Готовим тесто для кулебяки
Как приготовить кулебяку? Ее нельзя отнести к повседневным блюдам. На нее уходит много времени. Поэтому тут нужен либо особый случай, либо большое желание. Но если разбить готовку на несколько этапов, то процесс покажется не таким уж и сложным.
В первую очередь необходимо:
- замесить тесто;
- испечь несколько тонких блинчиков;
- приготовить начинку.
После можно будет приступать к формированию пирога, украшению и выпечке.
Этапы подготовки рассмотрим подробнее. Кулебяку заворачивают в дрожжевое сдобное тесто. Мы советуем не покупать его, а приготовить самим. Если уж вы совсем не дружите с тестом, или весьма ограничены во времени, можно взять готовую замороженную слоеную массу, разморозить ее и раскатать.
Тем, кто хочет все сделать сам, предлагаем следующие вариации приготовления теста. Для обсуждаемого блюда оно готовится чуть более крутым и менее сдобным, чем обычно.
Дрожжевое безопарное тесто
Оно готовится на основе сухих дрожжей. Их не нужно заранее активизировать. Это позволит сэкономить немного времени.
Две чайные ложки дрожжей залить одним стаканом теплой воды и стаканом подогретого, не горячего молока. Подсластить сахарным песком (2,5 столовых ложек).
Дрожжам дать постоять минут 5. Потом к ним добавить 700 грамм просеянной муки высшего сорта. Все следует аккуратно перемешать силиконовой лопаткой или ложкой, движениями снизу вверх. Получится клейкая неоднородная хлопьевидная масса.
Подсолим ее совсем немного и снова перемешаем. Добавим 60 грамм растительного масла. Опять все смешаем. Соберем тесто в один комок и отставим его на четверть часа.
За это время клейковина набухнет, и масса станет более податливой, ее будет легче вымешивать.
Выложим отдохнувшее тесто на ровную поверхность. Можно применить силиконовый коврик. Если тесто замешивается на столе, его следует присыпать мукой.
Вымешиваем тесто в течение нескольких минут. Оно станет мягким и нежным, перестанет прилипать к пальцам рук, будет эластичным, гладким, блестящим.
Сформируем шар и поставим на час в теплое место, предварительно накрыв пленкой или салфеткой. Можно поместить тесто в остывшую духовку и включить там свет. Тепла от лампы будет достаточно, чтобы создать необходимые условия.
Через 40 минут достанем тесто, обомнем его и снова уберем в тепло примерно на такое же время. Еще спустя 40 минут оно будет полностью готово. К этому моменту его начальный объем увеличится в 2,5-3 раза.
Дрожжевое тесто, приготовленное на опаре
Тесто на опаре также можно готовить, используя сухие дрожжи. Для замеса возьмем глубокую емкость, нальем в нее полстакана теплой воды, в которой растворим полторы чайные ложки сухих дрожжей. Чтобы оживить дрожжи, добавим к ним столовую ложку сахара и стакан просеянной муки.
Все тщательно размешаем. Получится липкое не очень густое тесто. Это и есть опара. Ей нужно дать подышать минут 10-15 для того, чтобы она насытилась кислородом. Затем накрыть и убрать в теплое место на 1,5-2 часа.
За это время она «подрастет», значительно увеличится в объеме, полностью покроется лопнувшими пузырьками и начнет опадать. Опара начала сдуваться, а значит, она готова и из нее уже можно замешивать тесто.
В отдельной емкости приготовим сдобу. Смешаем:
- яйцо;
- 3 столовые ложки сахара;
- чайную ложку соли;
- 4 столовые ложки растительного масла.
Выльем сдобу в емкость с опарой, хорошенько размешаем, и постепенно добавим муки. Всего на тесто вместе с опарой должно уйти ее около 600 граммов. Во многом качество блюда зависит от основных показателей муки, ее клейковины, влажности, запаха и вкуса.
Пока тесто жидкое, можем замешивать его ложкой прямо в емкости, подсыпая несколько раз примерно по половине кружки просеянной муки. Когда оно станет плотным, выложим его на припудренный мукой стол и начнем месить руками. Примерно через 10 минут оно станет гладким, эластичным и прекратит клеиться.
Округлим его, оставим в емкости, накрыв пленкой или салфеткой, и уберем в тепло. Тесто должно подойти и увеличиться в объеме в два раза. На это уйдет порядка двух часов. По окончании процесса из массы можно будет формировать пирог.
Блинчики
Если вы задумали отведать настоящую, сочную, богатую начинкой кулебяку, то придется испечь еще и блинчики, которыми в традиционном многослойном пироге разделяют разные виды фарша. Они не только собирают пирог, не дают ему развалиться, но и сохраняют внутри соки, выделяемые начинкой.
Пресные блинчики готовятся очень быстро.
Продукты для их приготовления:
- мука высшего сорта (стакан или 180 грамм);
- одно яйцо;
- топленое или растительное масло (3 столовые ложки).
Все это необходимо будет смешать, добавив два стакана прохладной фильтрованной воды.
Оставим тесто настояться, разогреем сковороду на плите, смажем ее маслом. В процессе жарки его больше не подливаем.
Нальем тесто черпаком на середину сковороды, слегка ее, приподняв, распределяем массу по всей поверхности, наклоняя из стороны в сторону. Поджарим каждый блин с двух сторон, сложим их стопочкой.
Как собрать кулебяку
Когда тесто, блинчики и начинка будут готовы останется соединить их в единое целое. Сделать это можно двумя способами.
Первый способ:
- раскатать из теста длинный пласт толщиной в 1 см;
- уложить начинку;
- соединить два противоположных края основы, защипнуть;
- сделать шов вдоль всего пирога;
- перевернуть кулебяку швом вниз.
Второй способ:
- поделить тесто на два куска, один больше, другой меньше;
- из меньшего раскатать пласт шириной в 0,7-1 см;
- выложить на него начинку;
- большим куском теста закрыть пирог (верхний пласт должен быть шире и чуть толще);
- слепить края верхнего и нижнего слоев теста, завернуть их в косичку.
Из остатков теста делают украшения для оформления пирога. Перед закладкой в духовку кулебяке дают немного постоять, чтобы она отдохнула, тесто приподнялось и восстановило форму.
Перед самой выпечкой поверхность кулебяки смазывают яйцом. Верхний слой теста в нескольких местах протыкают ножом или вилкой. Это делается для того, чтобы в процессе пар мог свободно выходить, не повредив поверхность пирога.
Кулебяку выдерживают в духовке при 200-220˚С в течение получаса. Время выпечки зависит от размеров пирога. Готовность проверяют деревянной палочкой.
Горячий пирог можно смазать сливочным маслом, чтобы его корочка дольше оставалась мягкой. Готовую выпечку нужно накрыть полотенцем и дать ей немного постоять, а затем еще теплую разрезать на порции и подавать к столу.
Кулебяка с мясом
Чтобы собрать многоярусную кулебяку, нужно потратить много времени. Поэтому современные хозяйки чаще готовят ее с двумя-тремя видами начинки. И, конечно же, излюбленной является мясо. С ним пекут блюдо также часто, как и с рыбой.
Мы не будем указывать количество продуктов, которое понадобится для приготовления начинки. Добавляйте ингредиенты по своему усмотрению. От объема фарша будет зависеть величина будущего пирога.
Классический рецепт кулебяки с мясом
Для приготовления мясной начинки можно взять готовый фарш. Самым вкусным будет считаться объем, состоящий наполовину из свинины и говядины. Также сгодится и чисто говяжий фарш.
Мясо можно измельчить и самостоятельно. Достаточно купить свободный от жилок, хрящей и костей кусок свинины или говядины, либо того и другого. Обрезать весь жир и пропустить через мясорубку.
Для начинки поджарить на сковородке в масле мелко нарезанный лук, слегка присыпать его сахаром, довести до прозрачного состояния. Главное, не передержать и не дать ему подгореть. Сладковатый лук очень хорошо сочетается с мясом.
Фарш поджарить отдельно от лука, размять все комки и немного потушить под крышкой. Дождаться, когда он станет однородного серого цвета, и со дна сковороды испарится вся влага.
Мясо смешать с жареным луком, посолить, поперчить. Снова пропустить через мясорубку, чтобы получить однородную массу, подобную паштету. Желательно добавить немного мясного или овощного бульона, от чего начинка станет сочнее.
Приготовленный таким образом состав выложить на заготовку, сверху посыпать рубленным вареным яйцом и защипнуть края пласта. Перевернуть кулебяку так, чтобы яйцо оказалось снизу.
Рецепт кулебяки с мясом и картошкой
Отварная картошечка с сочным мясным фаршем под тонким слоем пышного домашнего теста – праздник для желудка и души. Эту начинку приготовить не сложнее, чем обычный обед.
Картофель нужно почистить и порезать небольшими кубиками, не крупнее, чем 2см×2см. Отварить в подсоленной воде до готовности.
Из мяса приготовить фарш, обжарить до изменения цвета и соединить с припущенным на сковородке золотистым луком.
Фарш посолить. Смешать с отварным картофелем. Поместить начинку на тесто и сформировать пирог.
Кулебяка с мясом и рисом
Кулебяка с каким-либо видом крупы получается очень сочной и вкусной. Рис варится отдельно до готовности. Желательно выбирать круглозернистые сорта крупы типа «краснодарского», которая подходит для каш.
Смешать одну часть риса с двумя частями воды в соотношении 1:2, добавив немного соли. Варить после закипания 15 минут. Снять готовую крупу с огня, оставив под крышкой до остывания.
В это время в сотейнике обжарить мясной фарш с луком, посолить, добавить по вкусу перец. В конце соединить с рисовой начинкой. Теперь фарш готов, можно завершать приготовление основного блюда.
Кулебяка с мясом и сыром
Сыр придает блюду некую остроту и пикантность, а также он является хорошей связующей добавкой. Начинки в кулебяку кладется довольно много, пирог получается высоким, поэтому чтобы фарш не разваливался на разрезе, он должен иметь клеевую основу.
В начинку можно добавлять любой вид твердого сыра, измельченного при помощи крупной терки. Им посыпают верх уложенного на тесто готового мясного фарша, смешанного с обжаренным луком.
Кулебяка с мясом и грибами
Из мяса и грибов можно собрать плотную, сытную и вкусную начинку. В ход идут как свежие, так и замороженные продукты. Желая упростить себе задачу, хозяйка вправе купить обычные шампиньоны.
Лесные грибы обязательно поскоблите ножом и промойте. Шампиньоны не нужно замачивать в воде, они и так хорошо чистятся. Достаточно почистить место среза, поскоблив ножку ножом.
Крупные лесные грибы порежьте на кубики. Опята можно обжаривать целиком. Шампиньон желательно измельчить на тонкие пластинки.
Потушите подсоленные грибы до готовности. Соедините их с обжаренным отдельно мясным фаршем и луком. Мяса должно быть в два раза больше, чем грибов. Чтобы закрепить начинку, ее нужно немного присыпать мукой и тщательно перемешать.
Кулебяка с двумя начинками
Кулебяка с двумя начинками смотрится наряднее. Ее интереснее разрезать, откусывать, попробовав с разных сторон. Как правило, более сочная или текучая начинка кладется наверх. Нижняя, словно губка, впитывает все соки, и удерживает волшебные ароматы внутри.
Начинку для кулебяки можно сформировать из риса и мясного фарша. Кашей нужно выложить нижний слой, а мясом верхний. На разрезе будут вины обе начинки. Рис пропитается мясным ароматом и получится очень вкусным.
Для начинки можно также взять мясной фарш и обжаренные грибы. В них во время готовки нужно добавить немного муки, всыпав на сковороду, перемешав.
Вниз следует выложить мясо. Накрыть этот слой блинчиками. Сверху разровнять обжаренные грибы. Благодаря муке они должны склеиться между собой и хорошо держать форму.
Кулебяка с птицей
С мясом птицы кулебяка получается не особенно жирной. Для начинки берется филейная часть грудки курицы или индейки. Сырое мясо не кладется, его доводят до готовности заранее, предварительно проварив, или обжарив.
Кулебяка с курицей
Приготовим начинку из куриного филе и свежих шампиньонов. Мелко нарежем головку репчатого лука и обжарим его в масле в сотейнике. Добавим к нему порезанное на кубики куриное филе. Будем готовить без крышки, постоянно помешивая лопаткой, слегка надавливая на основу.
Когда мясо побелеет со всех сторон и перестанет выделять сок, добавим очищенные и нарезанные пластинками свежие шампиньоны. Потом ложку сметаны, соль, давленый зубчик чеснока и немного молотого перца.
Выложим готовую начинку на тесто, присыпем тертым сыром. Запечатаем пирог и отправим в духовку на полчаса, применив температуру 200 градусов.
Кулебяка с индейкой и тушеной капустой
Филе индейки для начинки можно отварить, но мы советуем порезать на маленькие кубики и обжарить в масле. Так будет вкуснее. Пирог не должен быть пресным. Настоящая кулебяка жирная и сочная.
Свежую белокочанную капусту нарезать квадратиками и потушить с минимальным количеством масла на медленном огне практически до самой готовности. В конце жарки добавить готовое филе индейки и перемешать. Посолить начинку по вкусу и по желанию добавить перец. Потушить еще немного времени на медленном огне.
Выложить готовый фарш из мяса и овощей на тесто. Проложить его блинчиками, слегка прижав руками. Сверху разложить сваренные вкрутую куриные яйца, мелко порезанные на кубики и приправленные зеленью. Снова закрепите слой блинчиками и закройте кулебяку.
Кулебяка с рыбой
Рыбная кулебяка – самая что ни на есть настоящая закуска. Существует даже версия, что название блюда произошло от финского слова «kala», что значит рыба.
В начинку кладут сырое филе, целое или порезанное на ломтики, смешивая сразу несколько видов фарша из речной и морской рыбы.
Кулебяка рыбная
Рыба в начинке хорошо сочетается с рисом, который предварительно готовится в подсоленной воде. Добавив при варке немного приправ и карри, он станет вкуснее, приобретет характерный цвет и аромат.
Рис нужно выложить в нижний слой пирога. Этот ярус проложите, и прижмите блинчиками. На нем разложите обжаренные с луком грибы, смешанные с небольшим количеством сметаны и муки. Этот слой тоже проложите блинчиками.
На верхний ярус поместите рыбу. Возьмите филе, к примеру, трески, свободное от костей. Порежьте его на крупные кусочки, смешайте с рубленным зеленым луком и разровняйте поверх остальной начинки. Закрепите этот ярус блинчиками и заклейте пирог.
Кулебяка с семгой
Предлагаем не совсем традиционный рецепт очень вкусного блюда. Начинка готовится из филе семги, жареных шампиньонов и плавленого сыра, который продается в виде пластинок.
Сыр разместить на тесто, далее слой обжаренных грибов. В середину чуть припущенное с двух сторон на сковороде филе семги, целым куском или, если оно очень большое, разрезанное на крупные части. Снова разровнять слой грибов. В завершение накрыть все сырными квадратиками.
Начинка готова. Осталось запечатать пирог и отправить его в духовку.
Рыбная кулебяка с картошкой
Для приготовления начинки придется отварить в подсоленной воде картофель и обжарить до золотистого цвета лук. Отварной картофель раздавить в пюре и сдобрить сливочным маслом (четверть пачки на целую кастрюлю картофеля). Снять солевую пробу, если недостаточно, подсолить. Соединить и размешать с обжаренным луком.
В нижний слой кулебяки положить пюре, на него сырое рыбное филе целым куском. Сверху разровнять слой обжаренных грибов. Присыпать тертым сыром и закрыть кулебяку.
Кулебяка с рыбой из слоеного теста
Готовое слоеное тесто можно купить в любом магазине. Перед тем как использовать в дело, его следует разморозить. Затем поделить на два пласта и раскатать до заданной толщины.
Подготовленный пласт слоеного теста следует застелить блинчиками. На них уже можно будет выкладывать начинку.
В ход пойдет отварной рис, сваренные вкрутую яйца, зеленый лук, филе семги и обжаренные с мукой грибы.
Яйца нарезать кубиками, смешать с рисом и рубленным зеленым луком. Первую начинку поместить на тесто, застеленное блинчиками. Они будут скреплять все блюдо и не дадут ему развалиться. Ими же проложить каждый ряд начинки. Слоеное тесто слишком хрупкое, поэтому пирог нуждается в дополнительной опоре.
На ряд из риса и яиц выложить грибы, а на них целое филе семги. Укрыть кулебяку вторым пластом теста, соединяя края. Заплетем «косичку» и поставим пирог в печь.
Кулебяка с лососем, грибами и шпинатом
На разогретую сковороду налить немного масла, выложить кубиками порезанный лук и обжарить до золотистого цвета. Добавить к нему почищенные и порезанные грибы. Тушить до готовности.
Свежий пучок шпината следует разобрать, промыть и просушить.
Выложить шпинат в сковороду к грибам, быстро размешать и сразу снять с огня.
Порезать филе лосося на небольшие кубики. Соединить с начинкой из грибов и шпината. Положить на тесто и запечатать в пирог.
Разные рецепты
Вариантов начинки для кулебяки множество. Чем выше пирог и чем больше в нем вкусности, тем лучше. Говорят, что в кулебяку можно класть все, что есть в холодильнике.
Существует традиция приглашать гостей на кулебяку. Каждый приносит что-нибудь для начинки и собирается большой пирог. А затем едят его за одним столом, делятся впечатлениями и наслаждаются процессом.
Кулебяка по-чеховски «Пир на весь мир»
Кулебяка «Пир на весь мир» готовится из семи слоев. Она станет центром праздника. Ею вдоволь наедятся гости и попросят остатки завернуть с собой.
Начинка для кулебяки делается из разных видов мяса и потрохов. Это пиршество разбавляется рисом и грибами.
Предварительно отвариваем:
- говядину;
- свинину;
- куриное сердце и печень;
- свиную печень.
Все мясное отдельно смалываем на мясорубке. Делаем поджарку из лука, моркови и чеснока. В каждый вид фарша добавляем эту заправку. Во все мясные начинки для сочности разбивается сырое куриное яйцо.
На сковородке обжариваем грибы (шампиньоны), а затем пропускаем их через мясорубку.
В небольшой кастрюльке варим клейкий рис, такой как для ризотто или для каш.
Делаем еще одну начинку из вареных яиц и слегка припущенного в сливочном масле зеленого лука. Яйца покрошить и перемешать с зеленью.
Займемся сбором кулебяки. Нижний слой теста проложим блинчиками. На него выложим отварной рис. Блинчиками будем прокладывать каждый слой кулебяки.
Начинку кладем в следующем порядке:
- печень;
- куриные потроха;
- отварные яйца с луком;
- свинина;
- грибы;
- говядина.
Накрываем огромный пирог вторым слоем теста. Сильно утрамбовывать не надо, чтобы фарш не потек. Выпекаем кулебяку до готовности.
Кулебяка княжеская, многослойная
Многослойную кулебяку готовят из нескольких видов начинки, перекладывая слои блинами. В нижний ярус, как правило, кладут отварной рис, можно заменить его гречей. Чтобы из гречи сделать паштет, ее можно прокрутить на мясорубке и приправить для сочности поджаркой из лука и моркови.
В середину кулебяки кладут мясной фарш. Его делают из отварной говядины. Готовое мясо измельчают на мясорубке, смешивают с сырым яйцом, сдабривают мускатным орехом, молотым перцем и обжаренным луком.
В верхний ярус укладывают резаные отварные яйца с зеленью: луком, укропом и петрушкой. Слои прижимают друг к другу, накрывают тестом и отправляют в печь.
Кулебяка по-русски
Настоящая русская кулебяка готовится с рыбой. Для начинки берутся два вида филе: одно пожирнее (палтус, семга), другое по суше (щука, треска). Жирное филе режется кусочками, сухое же пропускается через мясорубку. Основа смешивается с сырым яйцом, ложкой сметаны и добавлением щепотки муки для клейкости.
Варится круглый рис. Затем, поместив его на смазанную маслом посуду, запекаем до румяной корочки в духовке.
На пласт из теста будем укладывать поочередно слои:
- рыбный фарш;
- рыба кусочками.
Слои делать тонкими, прокладывая блинчиками и повторяя до тех пор, пока не закончится начинка. Собранную кулебяку спустя четверть часа отправить в печь, выпекая при 200 градусах в течение 30 минут.
Кулебяка «Быстрая»
Попробуем сделать несколько необычную, быструю и очень вкусную кулебяку, применяя классический тонкий лаваш. Согласно этому рецепту даже не придется замешивать тесто.
Начинка может быть любой из предложенных выше вариантов. Для примера возьмем отварной рис. Обжарим его немного на сковороде с луком в небольшом количестве растительного масла. Дополним состав рубленными вареными яйцами и зеленым луком.
Также кулебяку можно приготовить с мясным фаршем. Для этого нужно отварить кусок говядины, пропустить его через мясорубку и разбавить небольшим количеством бульона. Подсолить и перемешать с жареным луком.
Сформируем кулебяку: отрезаем кусок лаваша, шириной 20 см. На край, рядом с короткой стороной выкладываем начинку: рисовую, сверху мясную.
Заворачиваем, скручивая лаваш в рулет. Смазываем поверхность пирога растительным маслом. Ставим в горячую духовку на 10-15 минут. Получится быстро очень сытная, хрустящая, аппетитная закуска.
Кулебяка с овощами, постные рецепты
Рыбная кулебяка претендует на звание традиционного, самого первого и настоящего кушанья. Мясо стали класть в пирог позднее. Постная кулебяка существовала во все времена. И сейчас, как и раньше пирог принято готовить с тем, что есть в запасах: с капустой, картошкой, грибами и пр. Даже постная кулебяка способна покорить сердце гурмана.
Картофельная кулебяка
Для начинки отварить картофель, посолить, размять его в пюре.
В сотейнике припустить на растительном масле резаные грибы с репчатым луком. В конце жарки добавить немного сметаны (на 6 крупных шампиньонов столовую ложку).
Поместить картофельную начинку на тесто. Сверху разровнять грибы. Застелить листами плавленого сыра. Дать кулебяке отдохнуть 15 минут и отправить запекаться.
Кулебяка с грибами
Сделаем начинку из двух слоев. В первый ряд уложим отварную гречу, приправленную обжаренным луком.
Для второго ряда приготовим фарш из грибов. Почистим и порежем шампиньоны. Сложим их на сковородку, добавим масла, прожарим до полуготовности. Сдобрим репчатым луком, солью и молотым перцем. Доведем заправку до готовности.
Выложим начинки одну за другой, разделяя блинчиками. Вначале ряд гречи, затем ряд грибов, последовательно чередуя, запечатывая пирог перед выпеканием.
Кулебяка с лесными грибами
Лесные грибы лучше всего играют в паре с картофелем. Вычистим несколько клубней и тонко нарежем кружками, выкладывая нижний ярус начинки.
Лесные грибы почистим, промоем и нарежем кубиками. Сложим в сотейник. Потушим до готовности в небольшом количестве масла, добавив ложку сметаны и репчатый лук.
Грибную начинку разместим поверх картофеля. Кулебяку запекаем чуть дольше обычного, чтобы картошка успела приготовиться. Следим за процессом, исключая момент пригорания. Горячую кулебяку накрыть полотенцем и дать ей немного настояться.
Рецепт кулебяки с капустой
Постная кулебяка с капустой получается не хуже мясной. Приготовим овощную поджарку. Сложим в сковородку порезанный полукольцами репчатый лук и натертую на крупной терке морковь. Вместо соли добавим чуть сахара.
Тонко нашинкуем капусту. Выложим ее в сотейник к овощной поджарке и добавим томатный сок (полстакана на пол килограмма капусты). Посолим, поперчим. Потушим, пока капуста не станет мягкой.
Запечем кулебяку с постной начинкой. Подаем к чаю, супам или борщам.
Капуста и яйца
Сушеные грибы можно приобрести в любое время года. В таком виде они полностью сохраняют свой аромат, вкус и насыщают им готовое блюдо. Грибы нужно размочить заранее. Залить их горячей водой и дать постоять минут 30.
В промасленную глубокую сковороду сложим лук, тертую морковь и мелкорубленую капусту. Выдавим в овощи чеснок. Приправим сушеным базиликом, лавровым листом, мелкопорезанными сушеными грибами. Грибов нужно добавлять чуть-чуть, лишь для аромата.
Удалим с томатов кожуру. Это будет проще сделать, если их обдать кипятком и тут же опустить в холодную воду. Крупно порежем помидоры, сложим в посуду к остальным овощам. Томатов нужно немного. На полкило капусты достаточно двух штук.
Тушим овощи до готовности. Когда они остынут, будем использовать их в качестве начинки.
Капуста и рыба
Весьма вкусной получается начинка из капусты, яиц и рыбного филе. И готовится она очень просто.
Рубим мелко капусту, приправляем солью и тушим с маслом до готовности.
Слой из капусты будет первой начинкой. Вторым слоем выложим рубленные отварные яйца. Сверху положим кусочки рыбного филе (можно взять, например, треску).
Запекаем кулебяку как обычно. Очень сытный пирог можно подавать вместо горячего блюда.
Рецепт кулебяки с капустой и курицей
Измельчаем капусту, режем на небольшие квадратики, добавляем давленый чеснок и рубленный репчатый лук. Тушим все вместе с небольшим количеством масла до готовности.
В другой сковороде обжариваем лук, грибы и куриный фарш. Кладем ингредиенты именно в этой последовательности. Наливаем 3-4 ложки жирных сливок. Тушим до загустения.
Выкладываем на тесто остывшую капусту, затем куриный фарш. Посыпаем рублеными яйцами. Отправляем пирог запекаться.
Капустно-мясная начинка
В качестве мясной начинки возьмем фарш из говядины и свинины. Посолим, поперчим и обжарим на сковороде. Когда он будет полностью готов, снимем с плиты и остудим.
Порежем капусту, измельчим с помощью терки морковь, кубиками порубим репчатый лук.
Лук с морковью выложим на сковородку. Слегка припудрим сахаром и обжарим в масле до золотистого цвета. Добавим порезанную капусту и давленый чеснок. Потушим под крышкой, пока капуста не приготовится.
Смешаем овощи с мясным фаршем. Поместим остывшую начинку в пирог.
Кулебяка с квашеной капустой
Из квашеной капусты можно приготовить очень простую начинку, не затратив много времени. Согласитесь, это на руку современным хозяйкам.
С капусты нужно слить рассол. Если она слишком кислая, промыть. Подсушить, чтобы в ней не осталось лишней влаги.
На сковороде следует разогреть масло. Обжарить на нем репчатый лук и добавить капусту. Тушить все вместе до готовности. После того как начинка остынет сформировать кулебяку.
Соблюдать традиции – хорошо. Готовить сложные национальные блюда тоже замечательно. Но, к сожалению, не всегда на это есть время. Поэтому сейчас хозяйки адаптируют рецепты под современные реалии. И это правильно! Начните с малого. Попробуйте испечь кулебяку с несложной начинкой. Постепенно, совершенствуя свое мастерство, можно научиться выпекать многослойный пирог.
История
происхождения данного блюда далеко не
одна.
Большинство людей ошибочно
считает, что кулебяка, это «копия»
немецкого блюда;Kohlgebä;ck ;, ;что
переводится, как «запечённая капуста
в тесте». Существует еще одно мнение о
происхождении названия «кулебяка»,
которое также считается ошибочным:
многие уверены, что «кулебяка» названа
так в честь финского;Kala, что переводится
как «рыба». Однако, кулебяка - это пирог,
который имеет не только рыбную или
капустную начинку. В первую очередь,
это пирог со сложной начинкой, основой
которой является мясо или грибы.
Также
бытует мнение, что «кулебяка» произошло
от «колоб» что означает «маленький
хлеб» Единственная версия происхождения
кулебяки является верной, «Кулебяка»
произошло от глагола «кулебячить»,
которое есть в словаре Даля, и означает
«валять руками», «сваливать», «мять»,
«гнуть», «складывать», «стряпать» и
«лепить». Проще говоря, глагол «кулебячить»
перечисляет все действия, которые
необходимо проделать при приготовлении
теста.
С датой происхождения такая же
неразбериха, как и с названием. Одни
источники;утверждают о;первом
упоминании в XII веке, другие утверждают,
что кулебяка появилась в XVI веке, а третьи
говорят о XVII веке.
Кулебяка являлась
одним из тех блюд, которыми питались,
также, как и блинами, все слои населения,
начиная с крестьян и ремесленников и
заканчивая боярами и царями.
В XIX веке
французские кулинары, работавшие в то
время в России, хотели вывести кулебяку
на международный уровень известности
и по требованиям «высокой кулинарии»,
вносили в рецепт приготовления кулебяки
различные изменения: основой для кулебяки
стала служить деликатное «французское»
тесто, а для начинки они стали использовать
дичь, шампиньоны, рис, лосось и так
далее.
Кулебяки получили широкое
распространение в Москве. Кулебяки,
также, как и уха из стерляди и калачи,
получили статус кулинарного
символа;первопрестолья;и даже
стали использоваться при приёме гостей,
как хлеб и соль. В XIX веке Петербургские
гурманы пели кулебяке хвалебные песни.
Среди этих гурманов были такие люди,
как А. И. Тургенев, П. А. Вяземский, Н. В.
Гоголь.
Главным отличием кулебяки от
различных пирогов является её сложная
начинка. Начинка для кулебяки готовилась
из нескольких видов фарша, который
укладывался в основу слоями. Для
предотвращения смешивания, каждый слой
отделялся друг от друга тоненьким слоем
теста или блинчиком. Благодаря такому
способу;начинения, каждая порция
нарезанной кулебяки имела в себе все
виды фарша, который использовался при
её приготовлении.
Ещё одним весьма
важным отличием кулебяки от пирогов,
является разница в соотношении начинки
и основы. В кулебяке начинка занимает
более, чем половину от общей массы, в то
время, как начинка пирога занимает
меньше половины. С учётом написанного
выше, тесто для приготовления кулебяки
должно быть очень тонким, и очень прочным,
так как тесто служит «ёмкостью» для
тяжёлой начинки.
В состав начинки для
кулебяки входит от двух до четырёх видов
фарша. Но число слоёв не ограничено.
Количество слоёв зависит только от
размеров кулебяки, которые позволят ей
хорошо пропечься в той или иной печи.
Так, Владимир Гиляровский, журналист и
известный исследователь московской
городской жизни конца XIX и начала XX
веков, описывал в одной из статей, что
в каком-то году была приготовлена
огромная кулебяка, которая состояла из
двенадцати слоёв разнообразного фарша.
Людям, которые желали её попробовать,
приходилось заказывать её за сутки.
Кулебяки
различались между собой не только видами
фарша, который использовался при их
приготовлении, но и методом укладки
слоёв. Слои чаще укладывались двумя
способами. Первый способ - укладка
слоёв один на один, параллельно друг
другу. Второй способ - угловой. Каждый
вид фарша укладывался под косым углом
не один на один, а один рядом с другим,
и естественно каждый вид фарша отделялся
от другого. Известны варианты «на два
угла», «на три угла», «на четыре
угла».
Кулебяка является универсальным
блюдом. В зависимости от того, как
кулебяка была приготовлена, какие тесто
и фарш в ней использовались, кулебяка
могла подаваться на стол в качестве
закуски, как отдельное блюдо и как
дополнение к какому-либо другому блюду,
гарниру, или в качестве хлеба, например
к похлёбке. Очень редко кулебяку
использовали как десерт, потому, что
сладкие начинки и сдобное тесто в её
приготовлении практически не
использовались
Также кулебяку отличает
более вытянутая, овальная, и более
пышная, выпуклая форма, похожая на батон.
Такая форма гарантирует более
качественное;пропекание;начинки,
а также удобную нарезку, при которой в
каждой порции оказываются все начинки
кулебяки.
Кулебяка - очень вкусное
блюдо, которое вы с легкостью сможете
заказать у нас очень низкой цене, с
доставкой в любую точку города. Информацию
о нашем меню, контактную информацию, а
также цены на блюда и доставку, Вы можете
получить не нашем сайте. Мы предлагаем
своим клиентам только самое лучшее!
Распространено мнение, что кулебяка - простой пирог. Однако, это не так. Кулебяка - это емкость для начинки. Именно она является основой выпечки. С чем только не готовят кулебяки, но самая популярная среди всех - кулебяка с мясом. Это прямоугольный или овальный пирог, который традиционно выпекают из дрожжевого тонко раскатанного теста. Предлагаем вам классический пошаговый рецепт кулебяки с мясом и несколько вариантов начинок.
Состав продуктов
Для теста:
- молоко - 1 стакан;
- сухие дрожжи - 10-12 г;
- куриные яйца - 2 шт.;
- соль - 1 ч. л.;
- сливочное масло - 3 ст. л.;
- пшеничная мука высшего сорта - 4 стакана;
- сахар - 2 ст. л.
Для начинки:
- мясной фарш из любого мяса - 0,5 кг (для третьего варианта начинки - 0,5 кг мякоти);
- репчатый лук - 2 большие головки;
- специи - по вкусу;
- куриные яйца - 3 шт.;
- рис - 2 ст. л.;
- морковь - 1 шт. средних размеров;
- растительное масло - для жарки.
Работаем с тестом
Классическую кулебяку готовят исключительно из дрожжевого теста. Мы предлагаем использовать дрожжевое безопарное тесто. Оно легкое, сдобное и сильно не поднимается, когда его тонко раскатывают. Именно это нам и нужно.
Тесто делают так, чтобы его объем примерно совпадал с объемом начинки.
1. Молоко нагревают до температуры около 40-50 градусов. Растворяют в нем сухие дрожжи и сахарный песок.
2. Яйца взбивают. Добавляют к ним соль и размягченное сливочное масло.
3. Дрожжи соединяют с молоком и яйцами.
4. По рецепту добавляют муку и замешивают тесто. Ставят его в теплое место примерно на час. За это время тесто увеличится в два раза.
Работаем с начинкой
Пока тесто поднимается, занимаются начинкой. Делают пирог «кулебяка с мясом» с разными мясными наполнителями.
Вариант первый, традиционный
1. В сковороде разогревают растительное масло и кладут мелко нарезанный лук.
2. Обжаривают 2 минуты, после чего к нему присоединяют мясной фарш. По вкусу солят и перчат.
Вариант второй
1. Рис заливают 3 столовыми ложками воды, солят и варят до полуготовности. Дают воде полностью впитаться в крупу.
2. Отваривают вкрутую яйца, затем мелко рубят. Лук с фаршем обжаривают на сковороде, как в первом варианте.
3. Морковь отваривают и натирают на терке. Смешивают все ингредиенты. Солят и перчат по вкусу.
Вариант третий
1. Вместо фарша берут 0,5 кг мясного филе и отваривают. Затем перемалывают на мясорубке и смешивают с вареными яйцами.
2. На сковороде обжаривают лук с морковью и смешивают с перемолотым мясом. Соль и перец добавляют по вкусу.
Собираем пирог
1. Тесто раскатывают максимально тонко, каждый пласт примерно 0,5 см.
2. Противень смазывают растительным маслом и выкладывают первый пласт теста.
3. По всей поверхности равномерно распределяют мясную начинку.
4. Мясной слой накрывают вторым пластом теста, тщательно соединяя края пирога. Советуем края соединять максимально плотно, без щелей, чтобы сок мяса не вытекал, оставался внутри пирога. Можно загнуть края в форме косички.
Пирог оставляют на 30 — 40 минут, чтобы он поднялся еще раз до выпекания.
5. Через полчаса взбивают одно куриное яйцо и пекарской кисточкой покрывают поверхность пирога. Кулебяка с мясом готова к выпеканию.
Духовой шкаф разогревают до температуры 180 градусов. Кулебяку отправляют выпекаться примерно на 40 минут. В это время наблюдают за цветом верхнего слоя. Как только выпечка зарумянится - проверяют на готовность деревянной палочкой или зубочисткой. Если тесто не налипает и зубочистка остается сухой - пирог готов.
Пирог вынимают из духовки и оставляют на 15-20 минут. Сдобную выпечку нельзя беспокоить сразу после выпекания. Через 20 минут можно вынимать из формы, нарезать и подать к столу. Кулебяка готова.
- Кулебяку с мясом подают со сметаной или жирными сливками как основное блюдо. Она отлично сочетается с овощным гарниром, особенно с жареной капустой (свежей и квашеной). Либо подают к чаю.
- Капуста и кулебяка - это удачная смесь. Кулебяку с капустой готовят так же часто, как и с мясом. В период поста такой рецепт пользуется особой популярностью.
- Для приготовления кулебяки используют свежую белокочанную капусту, которую обжаривают с морковью и луком на растительном масле. С этой начинкой хорошо сочетаются грибы.
- Используют любой сорт грибов, который подходит для жарки. Идеальный вариант - лесные грибы. Но если их нет, подойдут шампиньоны или вешенки. Главное - правильно пожарить.
Грибы предварительно не варят. Сразу кладут на сухую сковороду, без добавления масла и включают плиту.
- Перемешивают, пока не испарится влага. Только после этого грибы поливают растительным маслом, солят и перчат по вкусу. Обжаривают до золотистого цвета и соединяют с капустой.
- Можно готовить кулебяку с квашеной капустой. Во время жарки ее слегка посыпают сахаром либо добавляют сладкую томатную пасту. Обязательно добавляют молотый черный перец.
- Ещё один вариант начинки - соединить жареную капусту и мясной фарш. Пробуйте разные начинки и радуйте своих близких.
Приятного аппетита!
Вкусный и сочный пирог кулебяка является традиционно-русским блюдом. Главная «изюминка» кулебяки кроется в ее начинке, которой всегда много, и уложена она по-особенному: слоями. Каждый из них не должен смешиваться с соседними, для этого ярусы фарша прокладывают тонким блинчиком. Правда, допускается и рецепт на скорую руку, где не нужно заморачиваться с выкладкой слоев, и вкус от этого не пострадает.
Великолепный ингредиент для начинки — это мясо. Рецепт кулебяки с мясом — это настоящий кулинарный шедевр, который каждой хозяйке по силам воплотить на своей кухне.
Попробуем?
Пожалуй, более половины успеха мясной кулебяки зависит не от начинки, а от теста. Ведь именно оно является основой для фарша, и должно не только соответствовать вкусовым качествам, но и быть достаточно прочным, мягким, хорошо подрумяниваться.
Тесто, конечно, можно приобрести готовое в магазине: дрожжевое, слоеное, какое нравится. Однако настоящая русская кулебяка готовится традиционно из домашнего теста на опаре.
Продукты для приготовления теста:
- хлебопекарная мука - 3-4 стакана;
- молоко - 1 стакан;
- прессованные дрожжи - 30 грамм;
- маргарин либо сливочное масло - 40 грамм;
- 3 яйца;
- сахар-песок - 6 чайных ложек;
- соль — ½ чайной ложки.
Опару готовим так: дрожжи разводим в теплом молоке, добавляем сахар и даем расстояться. Затем вводим постепенно стакан муки. Жидкую опару оставляем на час-полтора в тепле. Она должна значительно подняться. Затем вмешиваем в нее яйца, растопленное масло, частями вводим остальную муку. Оставляем тесто в тепле. Даем подняться. Хорошо бы обмять его разок-другой и начать выпечку с последнего поднятия.
Классический рецепт кулебяки с мясом
Мясная кулебяка а-ля классика — это необычайно вкусный и сытный пирог. Приготовить ее совсем несложно. Для начала ставим тесто. Пока оно готовится, займемся начинкой.
Ингредиенты ее просты:
- фарш (лучше — говядина/свинина 50/50) — 400 грамм;
- куриное филе — 300 грамм;
- сливки средней жирности — полстакана;
- луковица — крупная головка;
- мясной бульон — полстакана;
- перец и соль по вкусу;
- пара щепоток рубленой зелени;
- растительное масло (расход примерно 1/5 стакана).
Кроме того, потребуется выпечь блинчики, приготовленные по любому рецепту, главное — тонкие и не сладкие. Их общее количество — 6 штук.
Измельчаем лук и обжариваем в растительном масле до золотистой полупрозрачности. К ароматному лучку добавляем фарш, чуть обжариваем, посыпаем зеленью, солим и перчим, вливаем бульон, накрываем крышкой сотейник и тушим до готовности, пока не испарится бульон.
Затем готовим куриную начинку. Нарезаем мелким кубиком филе, подсаливаем, обжариваем слегка. Затем добавляем сливки и тушим до готовности — до тех пор, пока не выпарятся сливки.
Начинка приготовлена, и тесто подоспело, а значит, приступаем к формированию кулебяки. Разделяем тесто на две равные части. Раскатываем основание: форма выбирается овальная или прямоугольная. Пласт должен быть менее сантиметра толщиной.
Переносим раскатанное тесто на противень, смазанный маслом. На тесто кладем два блина чуть внахлест. На блинчик укладываем равномерным слоем мясо, выравниваем. Покрываем мясной ярус двумя блинчиками и сверху на них укладываем слой курицы. Его тоже покрываем блинчиками.
Потом раскатываем так же тонко оставшееся тесто и накрываем им кулебяку, защипываем края «дна» и «крышки».
Растертым яичным желтком промазываем верхнюю корку и отправляем пирог в заранее прогретую духовку, где выпекаем 30-35 минут при температуре 165 градусов.
Рецепт кулебяки с мясом и картошкой
Пирог, приготовленный на основе мяса и картошки, может заменить полноценный прием пищи. Он сытный и очень вкусный.
Приготовить его не составит труда даже кулинарам-новичкам. Тесто берем дрожжевое.
А начинку готовим из следующих ингредиентов:
- мякоть свинины — 350 грамм;
- картофель свежий — штуки 3-4 средних клубня;
- луковица репчатая;
- соль и перец по вкусу;
- яичный желток для смазывания пирога;
- немного растительного масла.
Нарезаем свинину тонкими, менее сантиметра толщиной, пластиками и отбиваем молоточком. Каждый пластик сбрызгиваем солью и перчим.
Раскатываем тесто скалкой до толщины 0,7 сантиметров. В центр лепешки в длину выкладываем наши «отбивные», оставляя по краям теста около 2 сантиметров свободных краев. Мясо можно класть чуть внахлест.
Поверх мясного слоя кладем луковый слой — просто режем полукольцами луковицу.
Предварительно очищенный картофель нарезаем тонкими кружочками. Подсаливаем и выкладываем равномерно на мясо-луковый ярус.
Длинные края теста с боков осторожно приподнимаем и соединяем на манер вареника, чтобы начинка оказалась внутри. Короткие же края хорошо скрепляем, подвернув вниз. При этом нужно стараться, чтобы «шов» был не толстым, но прочным. Можно вырезать из обрезков теста украшения и украсить ими верх пирога.
В верхней части кулебяки сделать надколы вилкой или надрезы ножом, чтобы во время запекания выходил воздух, а корочка не деформировалась.
Затем наша будущая кулебяка с мясом и картошкой должна быть смазана яйцом и отправлена в духовку, предварительно нагретую до 180 градусов. Выпекаем до равномерной золотистой корочки. Подаем хоть горячей, хоть холодной — вкусно одинаково!
Кулебяка с мясом и рисом
Кулебяка, основанная на мясе и рисе, отличается нежным вкусом с мягкой и ароматной начинкой. Такая выпечка будет уместна и за повседневным семейным застольем, и к приходу гостей.
На килограмм опарного теста нам потребуется:
- килограмм мясной мякоти;
- рисовой крупы — стакан;
- одна крупная луковица;
- немного растительного масла;
- по вкусу — соль, свежая зелень и молотый перец;
- для смазывания — яичный желток.
Мясо режем небольшими кусками и отвариваем до готовности. Чуть остудив, измельчаем в мясорубке.
Нашинковав лук, на масле хорошенько обжариваем его до полупрозрачности.
Рисовую крупу нужно сварить в большом объеме воды, чтобы она вышла рассыпчатой. Смешиваем рис, мясо и зелень. Перчим и подсаливаем.
Делим тесто на несколько одинаковых частей — по количеству готовых кулебяк. Каждую часть раскатываем, распределяем по тесту начинку и защипываем края. Смазав каждую кулебяку желтком, отправляем в духовку, где выпекаем около 20 минут при 180 градусах.
Кулебяка с мясом и сыром
Как приготовить кулебяку с мясом сыром? Нет ничего проще!
Ингредиенты:
- 600 грамм теста;
- фарш (говядина/свинина) — 500 грамм:
- сыр твердый — 250 грамм;
- луковица репчатая;
- по вкусу — молотый перец и немного соли.
Порезав в мелкую крошку лук, поджариваем его в масле. К нему выкладываем фарш. Солим по вкусу и немножко перчим. Обжариваем до готовности. Остужаем.
Пока остывает фарш, трем на крупноячеистой терке сыр.
Раскатываем тесто тонким пластом и поверх него выкладываем начинку из мяса. Сверху обильно присыпаем сыром.
Закручиваем тесто рулетом, края скрепляем. Перекладываем рулет на смазанный маслом противень. Выпекаем при 180 градусах около 25 минут.
Кулебяка с мясом и грибами
Удивляем гостей пирогом на основе мяса и грибов. Такого ароматного и сытного блюда они еще не пробовали. Приготовим его?
На 800-1000 грамм опарного теста нам потребуется:
- 350 грамм фарша;
- 300 грамм шампиньонов;
- репчатый лук — 1 штучка;
- рисовая крупа — стакан;
- яйца — 3 штуки;
- перец и соль, масло для обжарки ингредиентов.
Отвариваем рис так, чтобы крупа не слипалась. Яйца сварим вкрутую и очистив от скорлупы, нарежем кубиком.
Фарш солим и перчим, обжариваем на сковороде, остужаем.
Лук, мелко нашинкованный, до позолоты готовим в масле, к нему добавляем резанные кубиком грибы. Подсаливаем и подперчиваем. Обжариваем до готовности.
Поделив тесто на 2 части, раскатываем тонкими пластами — это дно и крышка кулебяки.
На дно укладываем рис, затем фарш, следующим слоем идут грибы, а поверх них — яйца. Накрываем верхним пластом теста, скрепляем края. Из обрезков теста формируем украшения (веточки, цветы) и закрепляем их поверху. Смазываем яичным желтком. На смазанном маслом противне отправляем кулебяку выпекаться в духовку на 30-40 минут при 180 градусах.
Кулебяка с двумя начинками
Мясо превосходно сочетается с капустой, поэтому блюдо, основанное на этих компонентах, получается сочным, ароматным и очень вкусным.
Для приготовления на 1 килограмм теста нам потребуется:
- мясной фарш — полкилограмма;
- капуста свежая — небольшой вилок;
- морковка — 1 штука;
- луковица;
- соль и перец;
- масло растительное;
- яйцо для смазки пирога.
Первым делом готовим капусту — ее приготовление займет немало времени. Нарезаем ее мелко. Тушим до готовности с морковью. Не забываем немного подсолить. Для удобства и экономии времени можно использовать мультиварку.
Лук мелко рубим и обжариваем. К нему добавляем фарш, подсаливаем и перчим. Доводим до готовности и остужаем.
Раскатываем тесто тонким пластом. В середину выкладываем фарш, оставляя края теста, чтобы их можно было защипнуть конвертом. На фарш кладем слой капусты.
Защипываем края теста, промазываем верх яйцом, и на противне отправляем в духовой шкаф (160 градусов) на полчаса.
Кулебяка с курицей
Куриная кулебяка получается более сочная и менее калорийная в отличие от мясной.
Если мы берем около килограмма дрожжевого теста, то в начинку нам потребуется:
- курятина (необязательно филе, и красное мясо тоже хорошо) — 0,6 килограмма;
- луковица;
- гречка — полстакана;
- перец и поваренная соль, немного растительного масла.
Отвариваем рассыпчатую гречку и остужаем.
Отваренное заранее мясо курочки перекручиваем в мясорубке.
Обжариваем в сотейнике лучок, резанный полукольцами.
Раскатываем половину теста. На раскатанную тонкую лепешку кладем ½ часть курятины, подперчиваем и подсаливаем. Далее кладем лук. На него — гречку. Сверху — остатки курятины.
Оставшуюся часть теста раскатываем и накрываем им пирог, края залепляем.
Ставим пирог на противне в духовку и при 180 градусах выдерживаем 20-30 минут до ровной румяной корочки.
Кулебяка с индейкой и тушенной капустой
Невероятно нежная, тающая во рту начинка в кулебяке, основанная на мясе индейки. Сытности и сочности ей придаст капуста.
Для приготовления на один килограмм теста нам потребуется:
- мясо индейки — 500 грамм;
- капуста свежая — 300 грамм;
- болгарский перчик — 1 штука;
- 2 яйца;
- лук репчатый — 2 головки;
- рисовая крупа — ½ стакана;
- перец, соль, растительное масло.
Индейку (мякоть) разделываем на крупные кусочки, чистим и режем на 2-4 части лук. Делаем из этих ингредиентов фарш. Тушим его на сковородке до готовности, не забыв подсолить и подперчить.
Яйца необходимо отварить. Рис также отвариваем, не жалея воды, чтобы он не слипался. Капусту шинкуем и тушим до готовности.
Первый слой кулебяки — это индейковый фарш, второй — перемешанные вместе рис, измельченные яйца и капуста. Именно в такой последовательности выкладываем начинки на пласт теста и закрываем пирог, плотно залепляя швы. Сверху можно смазать смесью ячного желтка и горчицы (1/1).
Кулебяку в предварительно прогретой духовке до 180 градусов выпекаем около 40 минут.
Рецептов кулебяки много. Но именно с мясом этот традиционный русский пирог получается самым сытным, ароматным и вкусным!
Когда на столе наших прадедов появлялась кулебяка, начинался настоящий праздник. Вкусный многослойный пирог подавали с разными начинками, а тесто было очень-очень тонким, ведь в кулебяке начинки всегда больше, чем теста. Слово «кулебячить» означает стряпать, лепить, мять — собственно, это вам и придется делать в процессе приготовления. Как готовить кулебяку, чтобы она была похожа на блюдо, которым в свое время восхищались Н. В. Гоголь, И. С. Тургенев, П. А. Вяземский и В. А. Гиляровский, описывающий 12-этажную кулебяку, подававшуюся в конце XIX века в Купеческом клубе? Конечно, вряд ли мы сумеем воспроизвести этот шедевр в домашних условиях, но вполне способны сделать кулебяку с двумя слоями, пусть и не похожую на знаменитые классические пироги.
Все о тесте для кулебяки
Тесто для этого блюда может быть дрожжевым, пресным, песочным или слоеным, но если вы хотите приготовить настоящую кулебяку, используйте дрожжевое тесто. С XII века кулебяку делали только на дрожжах, пока французы не адаптировали этот рецепт под свои традиции. Европейская выпечка получалась более легкой, но русская кулебяка всегда оставалась вне конкуренции — не случайно ее считали символом Москвы и вручали при встрече почетным гостям. Можно найти рецепт и сладкой кулебяки из сдобного теста, но такие блюда не являются традиционными.
Тесто сейчас можно купить и в магазине, но лучше всего замесить его своими руками, ведь домашняя выпечка всегда получается пышнее и вкуснее. Тесто ставится на молоке или воде, в него добавляется растительное или сливочное масло, сахар, соль и яйца, которые можно заменить желтками. Обычно хозяйки дают дважды подняться тесту и только потом формируют кулебяку. Тесто замешивают достаточно крутым, ведь ему придется удерживать несколько слоев начинки во время выпечки. При этом важно не переборщить с мукой, иначе кулебяка получится жестковатой.
Готовим начинку для кулебяки
Именно сложная начинка и отличает кулебяку от остальных пирогов. Обычно готовится несколько начинок, которые при оформлении блюда прокладываются пресными блинчиками, чтобы разные виды фарша не смешались между собой. Начинки должно быть много, и она может быть любой — мясной, рыбной, овощной или крупяной, при этом один продукт является главным, а остальные — второстепенными. Очень вкусны начинки с мясом и рисом, с капустой и яйцами, с гречкой и грибами, с рыбой, луком и сыром. Для сладкой кулебяки делают начинку с ягодами, фруктами, орехами, маком, медом и творогом.
Общее правило для приготовления всех видов начинки для кулебяки — она обязательно должна быть доведена по полуготовности, а лучше — до полной готовности. Также начинку следует хорошо измельчить до состояния паштета, для того чтобы она получилась однородной. В этом случае кулебяка будет сохранять форму даже в разрезанном виде, несмотря на разнообразие начинок.
Два способа уложить начинку
Традиционная — непременно овальная, напоминающая по форме батон, поскольку такая форма облегчает нарезку. Но с течением времени у кулебяки появились и другие формы. Тесто при этом раскатывается не слишком тонким и не слишком толстым слоем, ведь оно должно быть достаточно плотным, чтобы не рваться при выпечке.
Начинка укладывается на кулебяку двумя способами — ярусами и углами. Ярусная укладка — это когда начинка лежит ровными слоями, каждый из которых покрывается тонкими блинчиками. Оформление углами происходит немного по-другому — первая начинка выкладывается горкой, при этом с одного края кулебяки начинки мало, а чем ближе к другому краю, тем ее больше, и в разрезе это напоминает треугольник. Начинка покрывается блинами, а в следующем слое ее располагают таким же образом, но с другой стороны, чтобы два слоя фарша в разрезе образовали прямоугольник, после чего второй слой снова покрывается слоем блинчиков. В готовом виде такая кулебяка выглядит очень живописно — в ней просматриваются отдельные треугольники, которые и называются уголками. Таким образом, в одной порции пирога оказываются сразу все начинки. Сразу вспоминается гоголевский Петр Петрович Петух, который смачно и вкусно описывал кулебяку: «В один угол положи ты мне щеки осетра да визигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов...»
Собираем кулебяку
Существует два способа сформировать кулебяку. Можно раскатать большой пласт теста на посыпанном мукой полотенце, а после выкладывания начинки приподнять боковые края и защипнуть их вверху. После этого полотенце аккуратно приподнимается, и кулебяка укладывается швом вниз на смазанный маслом лист. Второй способ заключается в том, что раскатываются два прямоугольных пласта теста, один из которых больше другого. Первый пласт помещается на противень, на него укладывается начинка и покрывается вторым слоем теста и защипывается по периметру кулебяки. Кулебяка украшается фигурками из теста и косичками.
Расстойка и выпечка
После 15-минутной расстойки верх пирога смазывается желтком, чтобы выпечка приобрела приятный янтарный цвет. Также следует ее проткнуть в двух-трех местах ножом, чтобы верхняя корочка не вздулась под воздействием высокой температуры, а начинка сохранила сочность. Кулебяку выпекают при температуре 200-220 °С в течение 40-45 минут, следя, чтобы она не подгорела. Если выпечка подрумянилась с одной стороны, ее следует перевернуть на другую, а если верх начинает темнеть, — покрыть пирог влажной пекарской бумагой. Для проверки готовности кулебяку протыкают деревянной палочкой: если она остается сухой, значит, пора выключать духовку. Кулебяка должна полежать немного под полотенцем, чтобы корочка не зачерствела на воздухе.
Секреты и тонкости приготовления кулебяки
Если фарш получился слишком сочным, покройте дно блинами, чтобы тесто во время тепловой обработки не стало влажным. Вместо блинов можно уложить слой отварного риса или гречки — они впитают влагу и защитят корочку теста от размокания. Кстати, блинчики используются не только для разделения начинки, но и для влагоизоляции, благодаря которой фарш не теряет сочности. Если фарш, наоборот, суховат, положите в него кусочки льда — в духовке лед начнет таять, и начинка не высохнет.
Можно сделать кулебяку в виде поросенка, правда, для этого в тесто для ушек, пятачка и хвостика дополнительно вмешивают муку, чтобы они сохранили форму во время выпечки, а глазки можно сделать из горошин черного перца. Все декоративные элементы приклеивают при помощи яйца.
Кулебяка с мясом: пошаговый рецепт
Наконец, пришло время приготовить кулебяку, и чтобы первый блин не получился комом, возьмем самый простой рецепт с одной начинкой. Блюдо непременно получится, и ваши близкие его высоко оценят!
Ингредиенты: пшеничная мука — 4 стакана, молоко — 1 стакан, сухие дрожжи — 12 г, сливочное масло — 3 ст. л., яйца — 2 шт., сахар — 2 ст. л., соль — по вкусу, мясной фарш — 500 г, лук — 2 шт.
Способ приготовления:
1. Растворите дрожжи в теплом молоке.
2. Соедините мягкое сливочное масло с яйцами, сахаром и солью и хорошо взбейте блендером.
3. Влейте в массу молоко и хорошо размешайте.
4. Смешайте яично-молочную смесь с мукой и замесите мягкое тесто.
5. Накройте тесто полотенцем и оставьте на час подниматься.
6. Нашинкуйте лук и обжарьте его в масле до золотистого оттенка.
7. Соедините лук с фаршем, посолите и поперчите по вкусу.
8. Раскатайте поднявшееся тесто в виде овала и выложите на середину начинку по всей длине.
9. Поднимите края теста и хорошо защипните их, сделав узор в виде диагональной решетки (или любой другой по вашему желанию).
10. Переложите кулебяку на смазанный маслом противень.
11. Смажьте поверхность пирога желтком.
12. Выпекайте 40 минут в духовке при температуре 200 °С.
13. Смажьте готовую выпечку сливочным маслом, дайте ей остыть под полотенцем и подавайте на стол вместе с овощным бульоном или борщом.
Кулебяка с рыбой из слоеного теста
Для этого рецепта подойдет магазинное слоеное тесто и домашнее, если у вас есть время его приготовить, — в любом случае получится очень вкусно. Для начинки обжарьте в масле кольца луковицы, посолите, поперчите, выдавите сок одного лимона и выложите 500 г филе любой рыбы. Обжаривайте фарш, пока рыба не будет готова, а потом слейте лишнюю жидкость.
Разделите тесто пополам, при этом одна часть должна быть чуть больше, и раскатайте их в овальные коржи толщиной 0,5 см. На один корж выложите 2 ст. л. любой порубленной зелени, покройте ее сверху рыбной начинкой, смажьте рыбный пласт сметаной и сверху снова посыпьте 2 ст. л. зелени. Накройте кулебяку вторым пластом теста, сделайте насечки ножом, украсьте вырезанными фигурками из теста и смажьте выпечку желтком. Выпекайте кулебяку 30 минут при температуре 200 °C , пока на ней не образуется румяная корочка.
Кулебяка может быть закуской, которую поливают растопленным маслом или подают со сметанным, грибным, сливочным, горчичным соусом. Иногда кулебяка является основным блюдом или дополнением к первому блюду — бульону или супу, в этом случае она заменяет хлеб. Сладкую кулебяку обычно подают на десерт в холодном или горячем виде. Когда вы захотите испечь кулебяку, рецепт с фото и пошаговым рецептом вы всегда найдете на сайте «Едим Дома». Приготовьте для родных и близких самую простую кулебяку к ужину и наслаждайтесь произведенным эффектом!
