Сухое охмеление с Дональдом Миллионом (Donald Million)

Сухое охмеление - по существу британская находка. С несколькими исключениями так же применяется немецкими, богемскими и бельгийскими пивоварами.

Каково различие между сухим охмелением и поздно охмелением? Ну, для одного аромат хмеля в пиве, которое было охмелено сухим методом, предпочтен по сравнению с пивом, которое с поздним охмелением (где последняя порция хмеля добавляется в варку за 10-15 минут и используется для аромата). Аромат, полученный из позднего охмеления, более интенсивен чем хмель введённый с начала кипения, и таким образом меньше окисляется, аромат пива, конечно, более близко напоминает аромат сырого хмеля. Аромат, переданный сухим охмелением, вероятно, будет более устойчивым чем позднее охмеление, и используются дополненительно.

Для примера, вот некоторая информация об использовании хмеля. У хмеля есть два основных компонента: первый - смолы, и другой - его эфирные масла. Смолы часто называют альфа-кислотами и являются isomerized (или измененный) при кипячении, чтобы горечь пива соответствовала уровню альфа-кислот международной организации по стандартизации. Именно эти альфа-кислоты описанные международной организацией по стандартизации обеспечивают горечь в конечном пиве. Эфирные масла хмеля ответственны за хмельной "нос" или аромат в конечном пиве. Эти эфирные масла очень изменчивы и могут быть выпарены, если они добавлены рано при кипячении. Для большей части пивоваренного мира аромат достигается добавлением хмеля в конце кипячения, это позволяет маслам быть сохраненными в заторе. Позднее дополнение хмеля обычно происходят за 10 минут оставшихся до конца кипения. Немецкие пивовары так же не получили бы своих ароматов от позднего охмеления. Фактически, типичные ароматы и ароматы, о которых мы думаем как "Благородный", начальным добавлением хмеля для горечи никогда не даст аромат такой как позднее охмеление или охмеление сухим способом. Если бы Вы попытались добавить сухой хмель в немецкое или богемское пиво, получившиеся ароматы наиболее вероятно не соответствовали бы характеру их пива. Это может быть что-то, что Вы любите лично, но я не думаю, что судьи на соревновании согласились бы с вами.

Есть в основном три формы сухого охмеления:

Добавление хмеля к первичному брожению.

Добавление хмеля к вторичному брожению.

И добавление хмеля в бочку на созревание.

Добавлению хмеля в начале брожения на первичке озадачивает из-за потери аромата, поскольку это происходит при выходе через гидрозатвор CO2 образованного во время брожения. Однако, много коммерческих пивоваров больше волнуются по поводу стабильности их пива чем небольшие потери аромата хмеля. Чем больше кислорода они могут допустить в свое пиво, тем более устойчивым оно становится. Так, вместо того чтобы переходить к вторичному брожению, они ждут, пока пиво не добродит до конца (4 или 5 последних пунктов конечной плотности), и затем им нужно добавить сухой хмель. Любой кислород будет поглощён дрожжами или улетучится с выходящим CO2, они не должны волноваться о попадании кислорода в пиво, при переходе на вторичное брожение, и они все еще оставят достаточно много времени для образования аромата сухого хмеля. Это может быть методом, который домашним пивоварам могло бы понравиться, особенно для их пива, которое будет храниться в течение долгого времени, таких как Барливайны или Старые Эли, и т.д.

Большинство пивоваров добавляет сухой хмель на вторичное брожение, чтобы получить самое высокое количество аромата хмеля. Это сделано по трем причинам, микробиологическая стабильность, проблемы выпуска пара (хмель, включающий трубу выпуска пара), и сохранение большинства ароматов насколько возможно. Проблемой, как упомянуто выше, является возможность окисления и уменьшения срока годности.

Сухое охмеление в кеге или бочке применяется также часто, но проблема в том, что отрезок времени когда хмель находится в бочке, он дает пиву слишком много "травянистого" или "масляного" аромата. Но, есть так многие, у кого никогда не было таких проблем, при содержании хмеля в их бочонках в течение четырех из пяти недель. Используя метод добавления хмеля в бочонок, мне нравится использовать капроновые мешочки с помещённым в них хмелем и погруженных в бочку, находящейся в тёплом месте. Хорошо продержать хмель неделю, или три или четыре недели, но периодически нужно снимать пробу. Всегда позволяйте своим вкусовым рецепторам быть заключительным судьей относительно того, когда пора вытащить хмель.

Много домашних пивоваров волнуются по поводу проблем заражения от добавления нестерилизованного хмеля к пиву. Это заражение маловероятно, потому что, когда сухой хмель добавлен, в конце брожения, алкоголь сводит к минимому любое возможное загрязнение. Плюс, там нет достаточного количества сахара в пиве для питания бактерий. И наконец, хмель - антибактериальный препарат и на его лепестках заразы не бывает.

Какой хмель должен использоваться для сухого охмеления? По большей части ароматические сорта хмеля - те которые с низким содержанием альфа-кислот (меньше чем 6 %) и высоким содержанием эфирного масла. "Благородный" хмель находится в этой категории также, как и большинство низкосодержащих альфа-кислоты. Некоторые примеры это Saaz, Tettnanger, Hallertauer, Goldings, Fuggles, Cascade и Williamette. Но в большинстве правил, есть исключения. Много хмеля попадают в категорию "двойного использования" и имеют очень хорошие ароматические особенности и так же как хорошие свойства горечи. Несколько сортов с высоким содержанием альфа-кислоты, часто используют с хорошими результатами для сухого охмеления, это Чинук (альфа-содержание кислоты 12-14 %) и Колумбус (альфа-содержание кислоты 14-16 %). Обычно лучше использовать на местах определенные или традиционные варианты хмеля для сухого охмеления так же как для позднего охмеления Ваше пива. Например, большинство английского пива охмелено Востоком, Кент Голдингс а большинство американского пива Каскадом.

Сколько нужно хмеля для использования в процессе сухого охмеления и как долго – вот вопрос, который часто задают. Хорошее эмпирическое правило для среднего количества аромата составляет одну унцию хмеля в 5 галлонах пива в течение от 10 дней до двух недель при температуре между 60 - 70°F (16 - 21°C). Те домашние пивовары, которым нравится много хмельного аромата, могут использовать 2 унции на 5 галлонов. Для большего аромата пива, попробуйте целых 4 унции на 5 галлонов на ваш вкус для вашего личного аромата, применяемого в большинстве светлых элях американского IPA. Реальный ответ на вопрос того, сколько хмеля, чтобы использовать - "столько, сколько это берет, чтобы достигнуть желаемого результата." Больше чем 4 унции на 5 галлонов могут достигнуть верхний предел, но именно это не известно здесь в США, в принятой практике.

В Великобритании, пивовары используют сухой хмель в течение двух - трех недель, но при более низкой температуре, как правило приблизительно от 55 до 60°F (13 - 16°C). Коммерческие пивовары в Великобритании используют меньше хмеля при сухом охмелении в бочке, но не удаляют хмеля из бочки перед обслуживанием, таким образом, это позволяет пиву храниться в течение длительного периода времени.

Есть ещё и альтернативный метод сухого охмеления – это заваривание хмеля в виде чая. Чтобы сделать это, Вы должны закипятить две чашки хорошей пивоваренной воды, и затем добавляете Ваш хмель. Дождитесь пока всё не охладится и лепестки хмеля не погрузятся полностью, это может продлиться в течение часа или два, затем добавьте этот охлажденный чай в Ваше пиво. Добавление небольшого количество кислоты, такой как молочная или фосфорическая кислота, в воду будет препятствовать выщелочиванию многофенолов из хмеля, которые могут вызвать терпкость в пиве. Будьте осторожны, регулируя кислотные уровни в таком небольшом количестве воды. Согласуйте это с замером pH и остановкой при pH равному 6. Добавлять чай в пиво нужно аккуратно, избегания плескания. Любой добавленный кислород уменьшит аромат хмеля посредством окисления. Попытайтесь перекачать с помощью шланга или сифона.

Сухое охмеление - неотъемлемая часть современного пивоварения. В том числе и домашнего. Более того, многие техники сухого охмеления в период становления крафтовой пивной культуры изучались в первую очередь домашними пивоварами и лишь затем получали то или иное теоретическое обоснование.

Сухое охмеление (dry-hopping) - добавление хмеля в пиво после начала его брожения. Как правило, хмель вносится на дображивание, но в последние годы возникло много новых приемов.

В чем смысл сухого охмеления? Это один из самых действенных способов . Как известно, эфирные масла, содержащие терпены и прочие ароматические вещества, крайне летучи. Поэтому после кипячения хмеля в сусле и после брожения пиво получается недостаточно - по современным «крафтовым» меркам - ароматным. Стало быть, хмель нужно вносить при низких температурах.

Исторические корни сухого охмеления

Сухое охмеление применяется человеком достаточно давно. Чаще всего в качестве примера приводится британское пивоварение, где хмель добавлялся в бочонки-каски, где пиво проходило дображивание.

В немецком традиционном пивоварении сухое охмеление практически не развито, однако есть и исключения. Например, дюссельдорфские штикеальты (более крепкая и брутальная версия альтбира).

В современном пивоварении сухое охмеление ассоциируется прежде всего с американской школой. Первые сухоохмеленные сорта той волны, которая теперь называется «крафтом», были сварены еще в 1970-е годы, а настоящий бум начался в 90-е, с ростом популярности индиа пэйл элей, немыслимых без dry-hopping.

В последние годы популярность сухого охмеления не падает. Напротив, оно распространяется и на более традиционные сорта - например, пилзнеры или бельгийские эли. Кроме того, нельзя забывать о феномене так называемых вермонтских IPA, в которых количества хмеля, добавляемого на дображивание, поистине впечатляет.

Основные принципы сухого охмеления

Долгое время считалось, что сухое охмеление служит исключительно передаче хмелевой ароматики и не влияет на горечь - так что пивовары даже не учитывают его при расчете IBU. Однако в последние годы выясняется, что альфа-кислоты и прочие горькие вещества хмеля при низких температурах тоже переходят в пиво, пусть и в существенно меньших количествах, чем при кипячении. Однако при большом количестве хмеля, добавляемого на сухое охмеление, это может стать заметным.

Когда добавлять хмель? Традиционно считается, что наилучший момент - после снятия пива с дрожжей, то есть в ходе его дображивания. Так ароматические вещества хмеля не выносятся с углекислотой, вырабатывающейся в ходе брожения.

Однако многие пивовары сейчас предпочитают добавлять хотя бы часть хмеля и в конце основного брожения. Это объясняется тем, что ароматика в таком случае получается иной из-за взаимодействия частиц хмеля с дрожжами. Например, сорта хмеля вроде более полно раскрывают свои фруктовые тона. Однако в этом случае расход хмеля будет повышенным из-за выноса ароматических веществ.

Сколько должно длиться сухое охмеление? Существуют разные подходы к этому вопросу. Традиционное пивоварение предполагает довольно длительные сроки - до двух недель и больше. Именно так происходило с британскими сухоохмеленными сортами и немецкими штикеальтами. Длительная выдержка хмеля в пиве придает напитку отчетливые травяные тона (и даже травянистую горечь), фруктовые, цитрусовые и прочие оттенки смазываются, аромат получается не очень ярким. Это не очень подходит современным IPA и подобным стилям пива, поэтому пивовары сейчас склонны сокращать сроки сухого охмеления и увеличивать его дозировку. Стандартное сухое охмеление при температуре 12-15°С (или при комнатной температуре - все же не все домашние пивовары имеют холодильные устройства) длится от 4 до 7 дней, в зависимости от желаемого результата. При более низких температурах экстракция ароматических веществ идет медленнее.

Сколько раз вносить хмель на сухое охмеление? Для каких-то стилей (например, американские пэйл эли, британские индиа пэйл эли, несложные американские IPA и т. д.) может хватить одной задачи хмеля - на дображивание.

При приготовлении более яркого и ароматного пива чаще используется несколько сухих охмелений. Можно попробовать начать с двух: первое в конце главного брожения, после чего осевший хмель удаляется, и задается новая порция (обычно другого сорта). Некоторые пивовары экспериментируют и с большим количеством задач хмеля. Это позволяет и получать новые ароматические сочетания, и корректировать ароматику по мере созревания пива, добавляя нужные тона (например, фруктовые или цитрусовые).

При сухом охмелении (как и в ходе всех прочих этапов пивоварения) важно сохранять микробиологическую чистоту, но сам хмель обычно не обрабатывается. Считается, что на нем селится довольно небольшое количество микроорганизмов.

Хмель обычно добавляется в бродильную ёмкость без какой-либо упаковки: он и так прекрасно осаждается на дно и не создает лишней взвеси. Конечно, нужно быть аккуратным, чтобы хмелевой осадок при переливе не попал в бутылки или другую тару потребления.

Гранулы или шишки?

Распространено мнение, что шишковой хмель значительно лучше гранулированного и лучше подходит для сухого охмеления. Это в лучшем случае несколько не так, а в худшем - совсем не так.

Шишковой хмель гораздо менее удобен, чем гранулированный, однако главный его недостаток не в этом. А в том, что он в гораздо большей степени способствует окислению пива, т. к. шишки хмеля содержат много воздуха, стало быть, кислорода. Это особенно критично для сортов и стилей пива с массивным охмелением, в более традиционных и сдержанных стилях такой недостаток может быть менее критичным.

Гранулированный хмель удобен в применении и вполне может быть рекомендован для любого пива.

Популярность набирают и альтернативные способы, например, охмеление так называемой . Она призвана обеспечивать менее терпкий вкус и лучшую прозрачность пива (за счет меньшего количества полифенолов, попадающих в напиток), а также уменьшить потери пива, неизбежные при сухом охмелении.

Количество

Главный для многих вопрос - сколько хмеля добавлять?

Это сильно зависит от сорта хмеля и стиля пива, который мы хотим сварить.

Так, для классических американских вест-кост IPA типичны задачи от 1,5-3,5 г гранулированного хмеля (типичных «американских» сортов вроде , и т.п.) на литр пива на сухое охмеление. В вермонтских IPA задачи могут доходить до 10-12 г/л и даже выше.

В более сдержанных стилях пива (британских IPA, охмеленных лагерах, американских светлых элях и т. п.) на сухое охмеление обычно задается 0,5-1,5 грамма хмеля на литр.

Сочетаемость хмелей

Это, конечно, вопрос сугубо индивидуальный, но и здесь есть некоторые аспекты, требующие уточнения.

Стоит помнить: менее яркий хмель будет, скорее всего, забит более ярким. Поэтому особого смысла в сухом охмелении одновременно сортами, к примеру, и нет.

Журнал Brew Your Own в номере за июль-август 2017 года, опираясь на новые данные, дает пивоварам советы, как эффективнее проводить сухое охмеление.

Сухое охмеление является стандартной технологией в пивоварении уже около двух веков. Возможно, вы знаете, что примерно в 1822 году для нужд британской армии впервые отправили из Англии в Индию пиво в деревянных бочках - вместо слабоалкогольного портера, который портился за полгода путешествия по жарким морям, отправили более светлый и крепкий IPA, крепость которого составляла 6-7 градусов. Бочонки были набиты хмелем Goldings — пиво в целостности и сохранности прибыло в Индию, британская армия наслаждалась пивом и так далее. С тех пор Британия посылала в Индию пиво в бочонках с хмелем, используя до 4,5 кг на 117-литровый бочонок.

За последние два десятилетия индиа пейл-эль стал синонимом крафтового пивоварения. Это не только самый быстрорастущий стиль — сегодня у него столько вариаций, сколько можно представить. Американский, английский, черный, белый, сессионный, двойной, красный... Этот список можно продолжать.

Хотя IPA — не единственный стиль, в котором используется сухое охмеление, именно его популярность привела к тому, что пивоварни по всему миру стали применять сухое охмеление для множества других стилей. Ввиду популярности этой технологии, за последние 10 лет было проведено много исследований. Некоторые убеждения были опровергнуты, технологии изменились, а на пивоваренных конференциях и в прессе постоянно появляется новая информация. Вот несколько советов по сухому охмелению, основанных на самых свежих данных.

Совет 1. Сухое охмеление не улучшает, а ухудшает пенообразование и пеноудержание.

Изо-альфа-кислоты помогают удержанию пены, но некоторые из этих компонентов, стабилизирующих пену, исчезают во время сухого охмеления, потому что растительная субстанция хмеля абсорбирует альфа-кислоты. Поэтому, если вы хотите, чтобы пена была стабильной, избегайте избыточного или слишком длительного сухого охмеления.

Также стало известно, что если вы проводите сухое охмеление достаточно агрессивно, то достигается точка, в которой полезные для пены альфа-кислоты растворяются (обычно эти компоненты считаются нерастворимыми в сусле и пиве). При таком высоком уровне сухого охмеления вы отыграете немного удержания пены, но пиво может получить ощутимую жесткую горечь.

Вывод 1: Содержание изо-альфа-кислот в пиве снижается при сухом охмелении, что выражается в снижении удержания пены. Основываясь на современных исследованиях, учтите, что если вы используете 7 или более граммов сухого хмеля на литр пива, то это в большей степени будет влиять на пеноудержание.

Совет 2. Сухое охмеление, вероятно, снизит горечь в сильно охмеленном пиве.

Концентрация изо-альфа-кислот в пиве снижается на 30-40 процентов за обычные 3 дня сухого охмеления. Это происходит потому, что эти компоненты «приклеиваются» к хмелю, добавленному во время сухого охмеления, и удаляются из пива вместе с отработавшим хмелем. Хмель содержит гумулинон от окисленных альфа-кислот, а гумулинон горький, примерно на 65% от уровня горечи изо-альфа-кислот. Это означает, что потеря альфа-кислот во время сухого охмеления некоторым образом компенсируется за счет горечи гумулинона.

В пиве со слабой горечью гумулинон, вероятно, добавит больше горечи, чем потеряно за счет утраты альфа-кислот, что создаст в пиве более ощутимую горечь. Это потому, что изначально изо-альфа-кислот было не так много. Альфа-кислоты также растворяются во время сухого охмеления, но в меньшей степени, чем гумулинон. Это горькая субстанция, которая может смягчить сокращение ощутимой горечи, если сухое охмеление проводится большим количеством высокоальфового хмеля — например, больше 7 г на литр пива.

Вывод 2: В высокоохмеленном (во время кипячения) пиве растворимый гумулинон замещает некоторую часть более сильной горечи от изо-альфа кислот, создавая ощутимое уменьшение горечи. Если вам кажется, что пиво горькое, и хотелось бы снизить горечь, попробуйте провести сухое охмеление менее альфовым хмелем (менее 10% единиц альфа-кислот) — около 7 г на литр на 3-5 дней.

Совет 3. Хмелевой аромат синергетичен. Использование нескольких сортов может дать более сильную ароматику, чем то же количество одного сорта.

В сенсорных тестах было обнаружено, что количество хмелевых масел в том или ином хмеле — на самом деле не показатель того, сколько аромата даст хмель. Было установлено, что время сбора, присутствие кислорода и комбинации масел оказывают на аромат гораздо больший эффект, чем принято было считать ранее. Нам, пивоварам, проще всего манипулировать синергетическими качествами.

Японский ученый Аяко Синеката для производителя пива Sapporo экспериментировала с хмелем Sorachi Ace. Этот хмель, с высоким содержанием гераниевой кислоты, при сочетании с хмелем вроде Ekuanot, с высоким содержанием гераниала и гераниола, по экспоненте увеличивал отдачу аромата. Как объясняет Джон Брайс из Lupulin Exchange , 1+1 не всегда равно 2. Когда речь идет о синергии хмеля, 1+1 может равняться 11.

Вывод 3: При сухом охмелении экспериментируйте с сочетаниями хмеля. Мы верим, что любая комбинация двух или более сортов хмеля даст большую отдачу, чем то же количество одного сорта.

Совет 4. Динамическое охмеление сделает то, что делает статическое охмеление, всего за 4 часа, а доступ кислорода будет меньше.

Для традиционного сухого охмеления можно бросить мешок с хмелем или просто хмель в пиво. Но самая большая проблема здесь — доступ кислорода. Мы называем это сухим охмелением, но будучи в бродильной емкости, хмель должен намокнуть. Воздействие кислорода во время сухого охмеления повлияет на силу аромата и, вероятно, окислит другие вкусовые компоненты, присутствующие в пиве.

Продезинфицированный грузик — например, мраморные шарики — может помочь удержать мешок с хмелем от всплытия. Но если вы действительно хотите улучшить сухое охмеление, попробуйте динамическое сухое охмеление. По сути динамическое сухое охмеление — это прокачка пива через хмель при помощи насоса. Пиво должно продолжительно, часами циркулировать по закрытой системе, лишенной доступа кислорода. Постоянное движение пива через хмель позволяет маслам раствориться намного быстрее. Это полезно, потому что масла очень чувствительны и быстро разрушаются в присутствии кислорода. Процедуру проводят в присутствии некоторого количества углекислого газа.

Есть много методик, к которым прибегают коммерческие пивовары — например, танки-перемешиватели, насосы-измельчители или простые центробежные насосы. Другой способ —хопбэк или торпеда. Они выглядят как небольшой конический ферментер с металлической корзиной внутри. Пивовар может наполнить сосуд хмелем и пропустить через него пиво, а затем насыщенная хмелем жидкость направляется назад в ферментер.

Самый простой способ для домашних пивоваров — перелить сброженное пиво в кег или другой герметичный сосуд, у которого есть отверстия для входа и выхода, к которым можно подключить трубки. Это можно сделать с некоторыми коническими ферментерами для домашних пивоваров. Идеальную динамическую систему сухого охмеления можно создать, используя корнелиус-кег и Blichmann HopRocket

Вывод 4: Рециркуляционная система замкнутого цикла, или динамическое сухое охмеление, эффективна, или более эффективна, чем традиционное сухое охмеление и требует лишь 4 часа. Создайте свою собственную систему, чтобы использовать эту эффективную технику. Попробуйте наполнить хоп-рокет или другое устройство хмелем из расчета 7 г на литр и рециркулируйте 4 часа. Можно тут же проверить результаты и продолжить рециркуляцию, чтобы проследить, как меняется пиво. Старайтесь держать уровень кислорода на минимуме, добавив в систему 10-15 фунтов углекислого газа.

Back That Hop Up

Начальная плотность = 1,060

Конечная плотность = 1,013

IBU = 100+ (теоретически)

Алкоголь = 6,3%

В этом рецепте для достижения высокого содержания изо-альфа-кислот используется массивная доза хмеля. Мы используем 142 г сухого хмеля на вторичное брожение, чтобы убрать некоторую горечь и немного гумулинона и альфа-кислот. Ekuanot и Sorachi Ace были выбраны потому, что они хорошо дополняют друг друга и хорошо должны работать синергетически. Sorachi Ace полон ароматики гераниевой кислоты, а Ekuanot — гераниола.

Ингредиенты

5,2 кг светлого элевого солода

0,23 кг карамельного солода (20 °L)

15 единиц альфа-кислот Ekuanot (60 минут) (28 г при 15% альфа-кислот)

12,8 единиц альфа-кислот Sorachi Ace (30 минут) (28 г при 12,8% альфа-кислот)

12,5 единиц альфа-кислот Mosaic (10 минут) (28 г при 12,5% альфа-кислот)

85 г Ekuanot (сухое охмеление)

57 г Sorachi Ace (сухое охмеление)

дрожжи Safale US-05 или Wyeast 1056 (American ale) или White Labs WLP001 (California Ale)

3/4 чашки кукурузного сахара, если проводится прайминг

Шаг за шагом

Измельчите зерно, добавляйте воду из расчета 2,5 л заторной воды на 1 кг зерна до температуры 68 °С. Это потребует нагрева 13,6 л воды до 76 °C для смешивания с зерном. Выдерживайте затор при температуре 68 °C до завершения ферментативной конверсии, около 60 минут. Нагрейте 16 л воды до 77 °C. Медленно промывайте водой при 77 °C, пока объем сусла не достигнет 23 литров. Кипятите 60 минут, добавляйте хмель по расписанию. Охладите до 20 °C, тщательно аэрируйте. Внесите дрожжи. Проводите первичное брожение при температуре 20-21 °C в течение 10 дней. Перелейте на вторичное брожение, поместив на дно сухой хмель (возможно, в мешке) Оставьте на 4 дня, а затем либо удалите хмель, либо слейте пиво. Можно также провести сухое охмеление, рециркулируя сусло через хмель в течение 4 часов. Разливайте по бутылкам или кегам в ближайшие день-два, чтобы сохранить хмелевой аромат.

Хотите почувствовать больше хмелевого аромата в пиве? Примените технику сухого охмеления, и вы почувствуете себя на седьмом небе.

Хмель играет несколько ролей в процессе пивоварения. В зависимости от того, когда он добавляются, он создает или горечь, или вкус или аромат. Горечь происходит от альфа-кислот, содержащихся в хмеле, а вкус и аромат приходят в основном из эфирных масел. Термин эфирный подразумевает, что масла улетучиваются из сусла относительно быстро - большинство в течение 15-20 минут. Поэтому пивовары обычно добавляют хмель для вкуса и аромата ближе к концу варки. Для достижения максимального вкуса и аромата, и сохранения как можно больше летучих масел, насколько это возможно, некоторые пивовары практикуют сухое охмеление.

Что такое сухое охмеление?

Термин "сухое охмеление" возник много веков назад в британском пивоварении и использовался для обозначения добавления хмель в бочку незадолго до отправки её заказчику. На самом деле, хмелевые брикеты (hop plugs) в пол- унции были специально разработаны британскими производителями хмеля, для удобства его добавления в виде прессованной шишки в бочку или бочонок.

В настоящее время, термин сухое охмеление относится к любому охмелению произведенному после того, как сусло было охлаждено. Внесение может осуществлено в первичном ферментер, на вторичном брожении или путем добавления хмеля непосредственно в конечную тару (кег, бочонок). Я даже слышал об одной попытке домашних пивоваров добавить один или два лепестка хмеля в каждую бутылку с готовым пивом! Это не сработало, хотя....

За и против.

В связи с тем, что эфирные масла не испаряются, польза сухого охмеления в том, что пивовар может получить как можно больше вкуса и аромата в готовом пиве. Это может дать Вашему пиву живую хмелевую сущность и интенсивный аромат, который является желательным в пиве таких стилей, как Пэль Эль, Индийский Пэль Эль. Вот некоторые коммерческие сорта пива, которые являются сухо охмеленными: Sierra Nevada’s Celebration Ale, Young’s Special Ale, Anchor Liberty, Sam Adams Pale Ale.

Но сухое охмеление не добавляет к пиву горечь. Для создания горечи необходимо кипячение, которое преобразовывает альфа-кислоты в хмеле, до изо-альфа-кислот для создания горчинки. Для поддержания нужной горечи, вам все еще нужно добавить хмель для горечи на кипении.

Отсутствие кипячения, однако, также является потенциальным недостатком сухого охмеления. Поскольку хмель не кипятится, то он и не дезинфицируется. Это обычно беспокоит многих пивоваров, особенно тех, кто не применял сухого охмеления раньше. Истина заключается в том, что хмель не обеспечивает благоприятные условия для большинства видов бактерий. Кроме того, если добавляется хмель на первичном брожении, любым бактериям из него будет трудно конкурировать с активными дрожжами в сусле. Если хмель добавляется во вторичный ферментер, то содержание алкоголя и низкий уровень рН пива подавляют рост бактерий. Исходя из этого, можно с уверенностью сказать, что бактериальные загрязнения, вызванные сухим охмелением крайне редки и о них не стоит беспокоиться.

Единственный недостатком сухого охмеления является то, что некоторым любителям пива просто не нравится эффект. Они считают, что это придает пиву "травянистый" или "маслянистый" вкус. Этот метод определенно дает отличный от традиционного охмеления на кипячении результат, но если Вам нравится вкус любой из коммерческих марок пива, упомянутых выше, это наверняка понравится и в Вашем домашнем пиве. Лично я люблю его!

Какой хмель использовать?

Первый шаг в сухом охмелении - это выбор сорта хмеля. Вам стоит использовать сорт хмеля, который идет на «вкус» или «аромат». Обычно эти хмели имеют относительно низкие оценки альфа-кислот - около 6% или меньше. Вот некоторые сорта хмеля, обычно используемые для сухого охмеления: Cascade, Crystal, Willamette, East Kent Golding, Fuggle, Saaz, Hallertau, Tettnanger.

Конечно, одна из прелестей домашнего пивоварения в том, что Вы не должны следовать чьим-либо советам. Вы можете попробовать все, что пожелаете. Некоторые домашние пивовары используют и хмели с высокой альфа-кислот сортов, таких как Centennial и Chinook. Личные предпочтения меняются, и Вы должны экспериментировать, чтобы увидеть, что Вам нравится. В общем, если Вам нравятся результаты использования конкретного сорт хмеля, внесенного на последних 5-10 минутах кипения, то они могут подойти и для сухого охмеления.

Когда вносить хмель

После того, как Вы решили какой хмель вы собираетесь использовать, необходимо решить, когда производить охмеление. Возможны следующие варианты: в первичном ферментере, во вторичном ферментере, или в бочонке.

Сухое охмеление в первичном ферментере будет работать и поддерживается некоторыми пивоварами, но простые размышления говорят, что изначально не может быть оптимальным. Проблема заключается в выходе СО2 и перемешивании сусла в процессе первичного брожения. СО2 выносит часть ароматов хмеля из пива так же, как кипячение. Это противоречит цели сухого охмеления, хотя многие хмелевые ароматы будут сохраняться. Если Вы решили внести хмель в первичный ферментер на активном брожении, Вы можете добавить больше хмеля, чем если бы внесли его на вторичное брожение.

Вторичный ферментер, как правило, считается лучшим местом для сухого охмеления по нескольким причинам.

Во-первых, пиво уже в основном сброжено и, как было упомянуто, спирт и низкий рН помогает предотвратить заражение бактериями, сохранившимися на хмеле.

Во-вторых, активная деятельность СО2 первичного брожения закончена, поэтому аромат хмеля не будет выноситься из пива. Существует, однако, одна потенциальная трудность с сухим охмелением на вторичке. Многие пивовары используют стеклянные бутыли с узким горлышком в качестве вторичных ферментеров. Внесение хмеля и его удаление может оказаться непростым упражнением с разочарованиями. Это особенно актуально, если вы хотите внести хмель в мешке, что позволяет затем легко отделить его от пива. Моя рекомендация состоит в том, чтобы использовать ведро с большой крышкой, а не бутыли, или забыть о внесении хмеля в мешке и просто сыпать его в пиво. Затем можно отделить хмель от пива, сливая пиво сифоном в разливочную емкость или в кег.

Третий вариант для сухого охмеления - в конечной таре (бочонке). Здесь целесообразно использовать муслиновый или марлевый мешок, чтобы сдержать хмель. В противном случае Вы рискуете захватить хмель в систему, засоряя ее, или получить хмель в стакан. Одна из проблем с сухим охмелением в ​​бочонке является большая продолжительность контакта хмеля с пивом. Некоторые пивовары считают, что если хмель оставить в пиве более чем на несколько недель, пиво развивает "травянистый" аромат. Лично я никогда не наблюдал такого, несмотря на длительность нахождения хмеля в моих бочонках до шести недель.

Гранулы, брикеты или шишка?

Хорошо, Вы решили какой из хмелей использовать. Следующий вопрос, в какой форме хмель использовать? Выбор такой же, как для добавляемых в котел: гранулы, брикеты или шишки. Хотя есть отличия, свои плюсы и минусы.

Как я уже говорил ранее, брикеты были первоначально разработаны специально для сухого охмеления, и они достаточно хороши для этой цели. Их легко отмерить (поскольку каждая представляет собой половину унции), легко положить в мешок, и легко внести через горло бутыли, особенно разрезав пополам.

Хмель в шишках так же легко взвесить и внести через горло бутыли, но внесение в мешке становится непростым.

Гранулы также могут быть взвешены, и вероятно - это самый простой тип хмеля для внесения в бутыль. Их также легко положить в мешок, но только очень тонкопористый мешок будет содержать мелкие частицы, когда они растворяются. С другой стороны, гранулы могут вызвать внезапное извержение пены, которая будет вылезать и походить на инопланетное существо. Это происходит потому, что гранулы распадаются (почти сразу) и обеспечивают тысячи точек образования для пузырьков СО2 растворенного в пиве. Будьте осторожны и не торопитесь с внесением гранул хмеля в любую почти полную емкость. Гранулы хмеля будет опускаться, когда хорошо намокнут. Брикеты и шишковый хмель обычно плавают. В любом случае это не так уж трудно охмелить пиво хмелем в любой форме, если Вы внимательны. Поскольку гранулированный хмель более высокой степенью обработки, чем брикеты или шишки, есть некоторые опасения, что некоторая часть эфирных масел в нем потеряна. При использовании гранул для сухого охмеления, Вы можете добавить немного больше, чем обычно.

Сколько?

Это подводит нас к вопросу о количестве. "Нормальный" уровень для сухого охмеления составляет от 1-2 унций. (28-56 г) хмеля для партии в 5 галлонов (19 л). Но реальный ответ на вопрос о том, "сколько?" прост - "столько, сколько Вы хотите." Если Вы хотите только намек на хмелевой аромат Вы можете двигаться вниз от 1/2 унции (14 г). Если Вы хотите пиво, которое будет оглушать едким хмелевым вкусом и ароматом, вы можете спокойно сойти с ума и бросить 4 унции. (112 грамм). Я слышал о пивоварах, использующих даже больше этого, но даже такой серьезный выпивоха как я, не сможет пропихнуть в себя пиво с охмелением более 4-х унций.

Вы должны также принимать во внимание разнообразие хмеля. Если вы используете хмель с высоким содержанием эфирных масел Вы, вероятно, не хотите использовать столько, сколько могли бы, если бы использовали что-то менее маслянистое. Мой совет для первых экспериментов с сухим охмелением - выбрать традиционный аромат хмеля и использовать не более 1 унции (28 г). Это даст вам хорошее представление о том, что делает сухое охмеление для пива. Поэтому Вы ограничены только вашим собственным чувством приключения в принятии решения какой хмель, когда и сколько использовать.

В мешке или нет?

Последний вопрос в сухом охмелении, добавлять ли его в мешке? Упакованный хмель можно легко извлечь, когда Вы или Ваше пиво решите, что пора. С другой стороны, хмель имеют тенденцию расширяться во влажном состоянии, так что мешок, который вы могли затолкнуть через горлышко бутыли сухим, может быть трудно или невозможно извлечь, когда он полностью набухнет. Еще одна проблема с хмелем в мешке в том, что имеется тенденция к уменьшению его выхода в пиво. Для учета этого, вы можете использовать на 10-15% больше при расфасовке. Кроме того, в то время как хмель естественно стоек по отношению к бактериям, то мешок нет. Из-за этого, Вы всегда должны кипятит мешок, чтобы дезинфицировать его, прежде чем положить в него хмель.

Если вы поклонник хмелевого вкуса и аромата, вы действительно должны попытаться сухо охмелить свое домашнее пиво. И если это не является абсолютно неприемлемое для стиля, я теперь применяю сухое охмеление в почти в каждом своем пиве и получаю удовольствие от каждого из них.

В прошлый раз мы поговорили о том, что такое холодное охмеление (сухое), в этот раз предлагаю разобраться с технической стороной вопроса. Какой хмель использовать и как производиться охмеление пиво холодным способом.

Какой хмель следует использовать для сухого охмеления?

Традиционно принято использовать для сухого охмеления ароматные сорта хмеля с низким содержанием кислоты. Поскольку этот метод преследует только одну цель — передать аромат готовому пиву, то главенствующим показателем при выборе хмеля для сухого охмеления, является количество смол, а не уровень кислот.

К основным сортам хмелей, применяемых для холодного охмеления относиться:

• Goldings
• Williamette

и другие ароматные хмели с содержанием альфа-кислоты ниже 6%.

Однако применение горько-ароматных сортов хмеля или даже горьких, вовсе не запрещено.

Среди хмелей двойного назначения, применяемых при сухом охмелении, можно выделить какие как:

Среди горьких сортов, отметить стоит сорта:

Еще одной особенностью сухого охмеления является применение сортов домашнего региона, Так, например, в Чехии применяется SAAZ, а американские сорта охмелены чаще с применением сорта Каскад

Сколько хмеля надо?

Разумеется однозначного ответа на этот вопрос не существует. Если вы готовите с использованием рецептов пива, то лучше придерживаться рекомендованного количества, в противном случае может получиться совсем другой вкус.

Для домашних пивоваров, составляющих свои рецепты, можно сделать следующие рекомендации:

• 1,5 г хмеля на литр сусла — для приятного и не очень сильного аромата. Аромат хмеля получается яркий, но не перебивает вкус пива.
• Для более сильного аромата, рекомендую брать 2,5 — 3,5 г. на литр сусла. Пи охмелении таким количеством, аромат получается более насыщенным и добротным.
• Для любителей , подойдет 5-8 г на литр. Такой аромат будет сильно выражен, но не всем это подходит.

Как долго происходит холодное охмеление?

Для максимального перехода эфирных масел из хмеля в пиво, рекомендуется производить сухое охмеление на протяжении 10-15 дней. Однако даже 3 дня дадут весомый результат и качественно выделят ваше домашнее пиво. Температура при этом рекомендуется такая же, как и при брожении элевых сортов. Что заметно упрощает процедуру.

1. Если вы решили применить метод сухого охмеления при вторичном брожении, то вносите хмель после снятия с осадка.
2. Используйте специальные мешки для гранулированного хмеля — это облегчит процедуру снятия с хмелевого осадка.
3. Старайтесь придерживаться рекомендуемой температуры. Высокая температура не только уничтожит дрожжи, но и способствует переходу альфа-кислоты.
4. Сводите к минимуму контакт пива с кислородом.
5. Перед розливом в кеги, можно остудить пиво до -2 градусов — это поможет осадить хмелевую взвесь.
6. Для получения лучшего эффекта перемешивайте пиво бесконтактным способом, например магнитной мешалкой или просто потреся бродильный бак.