Нам понадобятся следующие продукты:
60 г пшеничной хлебопекарной муки + еще немного для присыпки формы
70 г какао-порошка без сахара
80 г сливочного масла
6 свежих яиц
290 г сахара
щепотка натурального ванильного сахара
щепотка кристаллической лимонной кислоты
60 мл вишневой водки кирш, вишневого ликера или черри бренди
600 г замороженной вишни
рафинированное растительное масло для смазывания формы
Как видите, никакого разрыхлителя, никакой соды, и минимум муки.
Кроме того, нам ещё нужно будет приготовить крем, для чего нужно:
200 г горького шоколада
1 л сливок жирностью не менее 30%
1 лимон
1 апельсин
4 ст. л. сахара
1 ч. л. ванильного сахара
и пакетик закрепителя сливок
И для украшения - сахарная пудра
Для начала мы должны всё подготовить. Во-первых, дно разъемной формы диаметром 23 см сбрызнуть водой, затем накрыть кругом пергамента того же диаметра, и смазать пергамент рафинированным растительным маслом и слегка присыпать мукой.
Во-вторых, вишню сложить в миску и поставить оттаивать. Затем мы откинем вишню на дуршлаг и обсушим.
В-третьих, масло растопить на слабом огне.
В-четвертых, муку и какао просеять вместе через сито, лучше два раза.
В-пятых, сахар всыпать в чашу стационарного блендера и размолоть до размера столовой соли. Это очень важный момент. Почему? Потому что если использовать для бисквита обычный крупный сахарный песок, то генуэзский бисквит может не подняться.
Теперь, когда мы всё подготовили, можно приступать непосредственно к приготовлению.
Яйца разбить в большую огнеупорную миску, добавить 190 г сахара и ванильный сахар. Поставить миску на кастрюлю с кипящей водой, стоящую на минимальном огне. Взбивать миксером на минимальной скорости до тех пор, пока смесь не нагреется примерно до 40-43оС. Тогда миску снять с огня, увеличить скорость миксера до максимума и взбивать до тех пор, пока смесь не увеличится в объеме примерно в 3 раза.
Перелить яичную массу в чашу кухонного комбайна. Сливочное масло - то, что мы предварительно растопили - слегка прогреть. Насыпать на поверхность яичной массы 1/3 смеси муки и какао, перемешать на невысокой скорости до однородности. Влить по краю миски половину масла, снова перемешать. В том же режиме, каждый раз вымешивая, добавить еще 1/3 смеси муки и какао, оставшееся масло, оставшуюся смесь муки и какао.
Выложить тесто в форму, разровнять поверхность. Поставить в духовку, разогретую до 180оС. Выпекать 30-35 мин., пока бисквит не начнет отходить от стенок формы. Кроме того, готовый бисквит при нажатии на него должен слегка пружинить.
Достать форму с бисквитом из духовки, переставить на решетку. Оставить на 10 мин. Провести длинным узким ножом с внутренней стороны стенок формы. Снять стенки формы. Дать бисквиту остыть на решетке до комнатной температуры.
Пока выпекается бисквит, приготовить сироп для пропитки. Влить в маленькую кастрюлю 80 мл воды, добавить сахар и лимонную кислоту. Поставить на маленький огонь и готовить, осторожно размешивая деревянной ложкой, до тех пор, пока вода не станет горячей, но при этом еще не закипит. Прекратить перемешивать, потому что в противном случае сироп засахарится. Смазать стенки кастрюли водой при помощи кисточки. Дать закипеть, накрыть крышкой и продолжать варить ровно 2 мин. Снять с огня, снять крышку и дать остыть до комнатной температуры.
Перемешать сироп с киршем или ликером.
На 1/3 и 2/3 высоты бисквита сделать горизонтальные надрезы глубиной около 1 см. Затем взять большой нож, ввести его в верхний горизонтальный надрез и осторожно отрезать верхний корж. Переместить его при помощи лопатки на противень без бортов, перенести на большую тарелку и отставить. Таким же образом отделить второй корж. Последний корж оставить на основании формы.
При помощи соковыжималки выжать сок из лимона и апельсина.
Отделить 170 г шоколада - он нужен нам для крема; остальной шоколад отложим для украшения торта. Итак, нам нужно мелко нарубить эти самые 170 г шоколада, а затем перемешать их в миске с 60 мл горячей воды до гладкости. Бисквитный круг, оставленный на основании формы, при помощи кисточки смазать смесью сиропа и кирша.
Взбить миксером сливки с оставшимися 100 г сахара, ванильным сахаром и закрепителем сливок до образования мягких пиков.
Закрепитель сливок - это вообще говоря сахарная пудра плюс немножко обычного крахмала, никакой высокой химии. Так что если не сможете купить такой закрепитель, возьмите просто щепотку или две обычного картофельного крахмала, разведите его в столовой ложке воды и добавьте к сливкам.
Отделить примерно 80 мл взбитых сливок, добавить в шоколадную смесь. Перемешать лопаткой. Отделить еще примерно 125 мл сливок, снова добавить к шоколадной смеси и перемешать.
При помощи всё той же лопатки очень быстро нанести шоколадный крем на пропитанный корж.
Смазать смесью сиропа и кирша второй круг бисквита с одной стороны. Аккуратно уложить его пропитанной стороной на основание торта, смазанное шоколадным кремом. Слегка надавить кончиками пальцев на поверхность торта.
Смазать поверхность торта смесью сиропа и кирша. И сейчас как раз настало время для нашей вишни. Мы откидываем ее на дуршлаг, несколько штучек откладываем для украшения торта, а все остальные ягоды укладываем вот так, слоем в одну ягоду.
К оставшимся сливкам тонкой струйкой добавить сок лимона и апельсина, перемешивая при этом погружным блендером на невысокой скорости. Отделить 500 мл полученной смеси сливок и сока цитрусовых, уложить поверх вишни.
Смазать смесью сиропа и кирша последний круг бисквита. Уложить его пропитанной стороной на вишни со сливками. Слегка придавить торт, чтобы он стал ровнее.
Поместить торт, оставшиеся сливки и вишни в холодильник. Охладить в течение 30 мин.
Достать торт из холодильника.
Взбитыми сливками смазать бока и верх торта.
Оставшиеся сливки уложить в кондитерский мешок с насадкой в виде звезды и украсить торт бордюром.
Оставшуюся вишню обсушить салфеткой, красиво разложить по краю верха торта, слегка присыпать сахарной пудрой.
Оставшийся шоколад настрогать на крупной терке и аккуратно уложить горкой в центре.
Приготовленный торт надо обязательно поставить в холодильник - и дать ему настояться 24 часа.
Каждый кондитер ищет рецепт вкусного бисквита, идеального по структуре и внешним качествам, не задумываясь о процессе приготовления. А ведь именно он в конце концо является секретом успеха в работе с бисквитным тестом. Именно поэтому был создан генуэзский бисквит с нежнейшим вкусом и с полным отсутствием искусственных разрыхлителей для придания коржу воздушной структуры. Готовится он около часа, но настолько хорош, что вкусен просто с чашечкой чая, без добавок в виде крема, помадки или глазури.
Почему бисквит так назвали?
У этой выпечки есть еще два занимательных имени: бисквит «Женуаз» и испанский хлеб, а придумал этот чудо-рецепт Джобатта Кабон - генуэзец, когда состоял при дворе итальянского маркиза, прибывшего в Испанию с визитом. был ошарашен хлебом со стола маркиза: воздушный, мягкий и невероятно вкусный, он мгновенно обрел популярность и стал называться «женуаз», т. е. «тесто по-генуэзски». Но так как по прибытии домой, в Геную, называть пирог генуэзским тестом как-то было не с руки, бисквит прозвали «испанским хлебом», таким образом увековечив подвиг Кабона .
Данный вид теста оказался настолько привередливым, что первоначально рецепт никто не мог повторить: либо масса не взбивалась должным образом, либо уже в духовом шкафу просто отказывалась подниматься, а если это удалось, то при подаче выпечку не удавалось разрезать: она крошилась или сминалась ножом из-за очень мягкой структуры.
Особенность приготовления
Только со временем был раскрыт секрет приготовления идеального бисквита «Женуаз»: оказалось, что его можно приготовить, только придерживаясь определенных правил, строгой рецептуры и температурного режима духового шкафа. Рецепт генуэзского но само приготовление включает в себя несколько этапов:
Подготовка рабочего места и продуктов;
Подогрев яичной массы;
Взбивание массы;
Добавление муки;
Добавление в тесто масла;
Выпечка и выстойка перед использованием.
Сначала может показаться, что приготовление генуэзского бисквита слишком сложное для неискушенного кондитера, но это только на первый взгляд . Если знать важные тонкости процесса, строго придерживаться правил и соблюдать пропорции продуктов, то все обязательно получится.
В самом начале необходимо организовать рабочее пространство: включить разогреваться духовку (выставить температуру на 180 градусов), в небольшой кастрюле поставить кипятиться воду для паровой бани и обязательно выбрать посуду для взбивания, чтобы она удобно размещалась в этой кастрюле, не касаясь дном кипящей воды. Важно, чтобы миска для взбивания выдержала нагревание, но не была алюминиевой, иначе белки яиц потемнеют и не взобьются как надо. Не забыть отмерить в граммах продукты, разложив их по плошкам.
Также следует заранее подготовить форму для выпечки, выстелив дно пергаментной бумагой, слегка смазанной маслом. Очень удобно использовать разъемную форму - достать готовый генуэзский бисквит будет проще простого.
Необходимые ингредиенты
Рецепт генуэзского бисквита предполагает наличие следующих продуктов в таком количестве:
- Яйца - шесть штук.
- Сахарная пудра - 180 грамм.
- Сливочное масло - 80 грамм.
- Мука - 130 грамм, обязательно просеять два-три раза.
Некоторые добавляют в муку ванилин на кончике ножа для ароматизации теста - это необязательно, но придает генуэзскому бисквиту нежный аромат, никак не влияя на качество теста.
Шаг первый: взбить пышную массу
Растопить масло до жидкого состояния, но не кипятить. Разбить яйца в посуду для взбивания, добавить сахарную пудру и поставить нагреваться на кипящей водяной бане. Обязательно необходимо помешивать сладкую массу, не прерываясь, до тех пор, пока она не прогреется до сорока градусов. Как узнать, если нет термометра? Опустить в массу мизинец - она будет слегка теплой , но не горячей. Это значит, что нужная температура достигнута и можно снимать кастрюльку с огня. Это один из важных моментов, ведь если перегреть - белок яиц свернется хлопьями, а если тепла будет недостаточно - бисквит плохо подойдет .
Как только яичная масса будет снята с плиты, тут же начинаем взбивать ее миксером, можно даже начать еще раньше - на плите, если удобно. Желательно использовать максимальную скорость миксера, чтобы яйца увеличились в объеме в 2- 3 раза как можно быстрее , ведь духовка уже прогрелась и ждет . В среднем на это уходит около восьми минут, а чтобы убедиться, что масса взбита достаточно, проводим по ней бороздку пальцем: если она практически не соединяется, края остаются на месте - масса готова к дальнейшим манипуляциям.
Шаг второй: замес теста
Все количество муки и масла зрительно разделяем на три части: одну треть муки высыпаем во взбитую смесь, перемешиваем, далее третью часть масла осторожно выливаем в тесто, стараясь лить не на серединку, а по краям, как бы по посуде. Снова перемешиваем.
Внимание! Перемешивать надо ложкой только движениями снизу-вверх , а не круговыми, как обычно поступают люди в таких случаях. Это делается для того, чтобы взбитая масса не осела преждевременно и осталась пышной, при этом лучше слишком долго не перемешивать, чтобы опять-таки не потерять пышность.
Далее так же поступаем с остальной мукой и маслом, то есть будет еще два этапа введения каждого продукта. Это и есть еще один секрет рецепта вкусного бисквита по-генуэзски. Таким образом достигается и сохраняется максимальная пышность массы, которая в духовке превратится в великолепную выпечку.
Процесс выпечки
Как испечь пышный бисквит, чтобы он не потерял своей воздушности? Переливаем готовое тесто в форму, ставим в горячую духовку и ждем около получаса, хотя иногда это занимает сорок минут. Духовку, естественно, не открываем раньше времени, иначе тесто осядет, и все труды пойдут прахом. По истечении 30 минут можно проверить готовность, проколов бисквит деревянной зубочисткой - если сухая, значит, пора выключать духовку, но оставляем форму в ней при открытых дверцах на 15 минут и только потом достаем генуэзский бисквит из духового шкафа.
Сразу из формы корж доставать не следует, должно пройти не менее получаса, и только потом можно осторожно вынуть готовое изделие, которое еще должно пройти выстойку и дозреть. Просто дайте бисквиту полежать при комнатной температуре 6- 10 часов, прикрыв его чистым полотенцем.
Время приготовления: 1 час
Количество порций: 2 бисквита диаметром 18 см или 1 бисквит диаметром 23 см
Как приготовить генуэзский бисквит, пошаговый рецепт с фото:
Шаг 1. Обезжирить сотейник при помощи спирта или лимонного сока, тщательно протереть емкость и венчики миксера.
В сотейник вылить яйца и добавить к ним сахар.
Тщательно подготовленные мелочи в приготовлении бисквита – залог успеха его выпекания, а значит пренебрегать обезжириванием не стоит.
Шаг 2. На водяной бане подогреть яйца до 35-40 градусов, постоянно помешивая их венчиком или неметаллической лопаткой (от металла белок темнеет), после чего снять сотейник с водяной бани и взбивать генуэзский бисквит до плотной пены (5-7 минут) при помощи миксера.
Шаг 3. Добавить просеянную муку и какао в яичную смесь, после каждой порции (примерно по 30 гр.) тесто тщательно, но аккуратно вымешивать лопаточкой по направлению снизу-вверх так, чтобы пузырьки воздуха, содержащиеся после взбивания в белке, не лопнули.
Шаг 4. Запекать бисквит в разогретой до 170 градусов духовке 40-50 минут.
В первые 20 минут не открывайте духовку, иначе генуэзский бисквит упадет.
Если в вашей духовке можно отключить режим конвекции, сделайте это. Так у бисквита не будет трескаться «шапочка» и он получится ровным.
Шаг 5. Прежде, чем разрезать бисквит, дайте ему отлежаться хотя бы ночь в холодильнике в пищевой пленке. Так влага распределиться по всему коржу, и он не будет ломаться при нарезке.
Я выпекала из этого количества теста 2 коржа диаметром 18 см и вот какой красавчик из него получился!
Приятного аппетита!
Генуэзский бисквит - это классика, которая позволит Вам забыть о магазинных бисквитных тортиках, пирожных и рулетах! Пышный и легкий, он - настоящая палочка-выручалочка, готовится быстро и, при некоторой сноровке, просто, прекрасно замораживается. Используйте его в качестве основы, экспериментируйте с различными пропитками, кремами, фруктами, джемами и шоколадом. После выпечки перед пропиткой бисквит должен постоять, поэтому печь его лучше накануне праздника.
Вам потребуется:
- 5 яиц ;
- 150 г сахарной пудры ;
- 150 г муки (в идеале, нужна мука для сдобы и бисквита, вырабатывается из мягких сортов пшеницы, не должна содержать много клейковины, обязательно высший сорт, если такую не нашли, не расстраивайтесь, замените 20% объема муки крахмалом);
- 60 г сливочного масло (жирность - 82,5%);
- по желанию - ванильная эссенция .
Приготовление:
Тесто для бисквита нужно готовить на одном дыхании, ни на что не отвлекаясь. Поэтому все, что может нам потребоваться, готовим заранее. Вынимаем из холодильника все необходимые продукты. Под рукой должны быть несколько чистых ложек, миксер, готовый к работе, и форма, в которой будет выпекаться бисквит. Удобнее всего использовать разъемную форму диаметром 20-25 см. Форму необходимо застелить пекарской бумагой и слегка присеять мукой. Если бумаги нет, смажьте дно маслом, сверку - мука, смазывать маслом стенки формы не нужно, поскольку бисквит поднимается, как бы "цепляясь" за стенки формы.
Кроме того нам потребуется жаропрочная миска, скажем из нержавейки, которую можно будет поставить на какую-нибудь кастрюльку с закипающей водой. В кастрюльку наливаем немного воды и ставим ее на плиту закипать (миска, водруженная на кастрюльку, не должна касаться дном воды). Духовку разогреваем до 195 о С (функцию конвекции, если она есть, лучше отключить).
Теперь отмеряем все ингредиенты и подготавливаем их к дальнейшему использованию. Просеиваем сахарную пудру, это избавит нас от мелких комочков, можно использовать и сахар, но в данном случае, чем он мельче и качественнее, тем лучше. В отдельную миску просеиваем муку, можно сделать это несколько раз, чтобы хорошенько обогатить ее кислородом, если Вы заменили часть муки на крахмал, просеивайте эти компоненты вместе. Сливочное масло (и нам нужно именно сливочное, не крестьянское, с максимальным содержанием жира) нужно растопить: опустить емкость с маслом в горячую воду или в кастрюльке на плите. Когда масло будет растоплено, оставьте его в теплом месте, например, рядом с плитой или над чашкой с горячей водой. К моменту использования масло должно сохранить температуру в 37 о С, проверяем на запястье, должно быть теплым.
В жаропрочную миску разбиваем яйца и добавляем сахарную пудру.
Ставим миску на подготовленную кастрюльку, у нас получается паровая баня. Нагревающуюся яично-сахарную смесь начинаем взбивать. Перегревать смесь нельзя, ее температура не должна превышать 45-50 о С. Проверять температуру термометром не обязательно, просто, когда Вы почувствовали, что масса стала горячей, снимите миску с паровой бани и продолжайте взбивать.
Пока масса нагревается на паровой бане, я взбиваю ее венчиком, когда миска оказывается на столе, включаю миксер. Взбивать массу бытовым миксером приходится довольно долго, минут 8-10. Масса должна посветлеть, в 2,5-3 раза увеличится в объеме, при этом, она должна загустеть и приобрести кремообразную текстуру. Взбивание можно прекратить, когда на поверхности массы будет отчетливо проявляться рисунок, если провести по массе ложкой, бороздка затягивается медленно, неохотно.
Теперь очень аккуратно вводим в яично-сахарную массу муку и масло. Делаем это следующим образом. Добавляем часть муки. С помощью ложки, а лучше силиконовой лопатки, всего несколькими движениями сверху-вниз вмешиваем муку в массу. Наша задача - сохранить тесто максимально объемным, поэтому интенсивного и длительного перемешивания необходимо избегать. Аналогичным образом подмешиваем часть теплого масла. В несколько приемов, 2-3, вводим всю муку и масло, закончить необходимо мукой.
Готовое тесто переливаем в заранее подготовленную форму (заполняется форма не больше чем на 3/4, чтобы бисквиту было куда подниматься), и сразу же ставим в разогретую духовку. В зависимости от размера формы бисквит будет выпекаться 30-40 минут. Готовность теста определяется по цвету корочки, она станет светло-коричневой, а также по упругости. Если, при надавливании пальцами, ямка быстро восстанавливается, бисквит пропекся и уже не должен "осесть". Во время выпекания духовку нельзя открывать, как минимум в течение первых 20 минут. Кроме того, бисквитное тесно не любит встрясок, так что отбивать мясо или позволять детям скакать рядом с духовкой не следует. Готовый бисквит вынимаем из духовки и ставим на решетку для остывания.
Минут через 20 бисквит можно вынуть из формы, аккуратно прорезав ножом по периметру, из разъемной формы бисквит вынимается без ножа. Готовый полуфабрикат можно использовать для приготовления различных тортов, можно пропитать его сиропом или промазать кремом, но для этого он должен постоять минимум часов 4-8, а лучше 24. Так что, не снимая бумаги, оставляем бисквит "отдыхать", когда он совсем остынет, для предотвращения чрезмерного высыхания его можно прикрыть пищевой пленкой.
Если времени на ожидание нет, то свежеиспеченный бисквит можно подавать как самостоятельное блюдо, лишь присыпав сверху сахарной пудрой. В этом случае к нему можно подать протертые с сахаром фрукты или крепкий сладкий кофе (церемония, не раз описанная во французских романах). Кусочки бисквита опускают в кофе, пропитывая его, так сказать, в режиме on-line, получается очень вкусно! И не удивляйтесь, если кусочек хорошего бисквита с легкостью "выпьет" Вашу чашку кофе:)
Приятного аппетита!
