Заварной кулич рецепты

Существует множество рецептов куличей. Я предлагаю вам приготовить кулич на заварном тесте. Пеку их уже не первый год. На мой взгляд это самый вкусный кулич. Пробуйте!

Ингредиенты:

молоко, 250 мл,
сливочное масло, 130 грамм,
сметана, 3 ст. л.,
ванилин, 2 грамм,
яйцо, 4 штук,
сахар, 225 грамм,
соль, 1/3 ч. л.,
мука, 600 грамм,
изюм, 100 грамм,
дрожжи, 20 грамм,
сахарная пудра, 80 грамм,
кондитерская посыпка, по вкусу.

После приготовления вы получите 10 порций
Время приготовления: 360 минут

Приготовление:
Первым делом нужно приготовить опару. Для нее в теплом молоке (40 мл) растворить прессованные дрожжи и чайную ложку сахарного песка. Оставить до появления пенной шапочки.

Тем временем заварим тесто. 210 мл молока и 50 гр сливочного масла поставить на огонь, и довести до кипения.

Как только молочная смесь закипит, снять с огня и всыпать 50 гр муки (всыпать через сито, одновременно мешая венчиком). Оставить остывать.

Яйца разделить на белки и желтки. Яичные желтки смешать с солью.

Затем к ним всыпать ванилин и 110 гр сахара. Растереть до небольшой пышности.

К желткам вылить подошедшую опару и хорошо размешать.

В другой чашке взбить 3 яичных белка и 110 гр сахара. Сразу добавить сметану и 80 гр растопленного сливочного масла. Перемешать и все вылить в чашку с опарой.

Следом добавить «заваренное» тесто. Перемешать.

Всыпать оставшуюся муку (частями), каждый раз хорошо вымешивая тесто.

Получившееся тесто убрать в теплое место для подъема на час. Очень удобно это делать в мультиварке (на режиме Мультиповар при темп. 35*) . Если оставляете тесто на столе, необходимо чашку с тестом накрыть пищевой пленкой, иначе заветрит.

Тесто подошло, аккуратно его обмять. Добавить заранее промытый и обсушенный изюм.

Тесто разложить по смазанным формочкам.

Оставить на расстойку минут на 15. Затем отправить в хорошо нагретую духовку. Выпекать при темп. 180* до готовности. Готовность кулича удобно проверять деревянной палочкой. Если верх кулича сильно румянится, накройте его фольгой и продолжайте выпекать. Время выпечки зависит от ваших формочек. Кулич в средней форме печется около 50 мин.

Пока пекутся куличи можно приготовить глазурь. Яичный белок взбить с сахарной пудрой. Количество сахарной пудры можно варьировать. Чашку с готовой глазурью необходимо накрыть.

По готовности куличи освободите от формы и нанесите белковую глазурь. Сверху украсьте кондитерскими посыпками.

Вот такой кулич получается в разрезе.

С праздником Великой Пасхи!

В прошлом году к этому замечательному празднику я пекла пасхальный кулич заварной . Готовятся такие куличи на заварном тесте. Они получаются ароматными, сладкими, вкусными — мне такие пасхальные куличи очень понравились. Буду рада, если и вам они придутся по вкусу!

Ингредиенты:

Для теста:

• 50 гр. живых дрожжей
• 1 стол. л. сахара + 1,5 стакана
• 1 ст. молока (250 мл.)
• 200 мл. сливок (я использовала 30%, но можно и меньше – от 10%)
• 3 ст. л. муки + 700-900 гр. (я использовала примерно 760 гр.)
• 150 гр. слив. масла или маргарина
• 5 яиц + 1 желток, чтобы смазать поверхность куличей
• ½ ч. л. соли
• пакетик (16-20 гр.) ванильного сахара
• ~50 мл. растительного масла + для смазывания форм
• цедра 1 лимона или апельсина (по желанию)
• щепотка растертого в порошок шафрана или куркумы (по желанию)
• 150 гр. изюма
• 130 гр. цукатов (я использовала 100 гр. магазинных цукатов и 30 гр. ) — цукаты использовать не обязательно, вместо них можно взять орехи, нарезанную курагу или просто добавить больше изюма.
• 50 мл. коньяка или рома

Для глазури:

• белок 1 яйца
• ~1/2-2/3 стакана сахарной пудры
• ½-1 стол. л. лимонного сока

Приготовление:

1. Половину молока (1/2 ст.) нагреваем до тепленького, не горячего состояния, смешиваем с 1 ст. л. сахара. Добавляем раскрошенные дрожжи, перемешиваем, оставляем в теплом месте.
2. Посуду надо брать побольше и поглубже, дрожжи попались хорошие, норовили сбежать:)
   
3. В кастрюлю (не эмалированную) всыпаем 3 стол. л. муки.
4. Оставшееся молоко (1/2 стакана) соединяем со сливками.
   
5. Доводим до кипения. Маленькими порциями вливаем в муку, быстро и тщательно размешивая, чтобы не образовывались комки. Так вливаем всю жидкость и растираем до получения жидковатой однородной массы.
6. Ставим на маленький огонь и, все время помешивая ложкой, чтобы не пригорело, завариваем, как при приготовлении . Получается густая однородная масса. Оставляем остывать до температуры тела, во время остывания тоже 1-2 раза перемешиваем.
   
7. Когда остынет, в 2-3 захода, каждый раз растирая, вводим в эту заваренную массу подошедшие дрожжи. Сначала масса может быть с комками, надо растирать (как желтки с сахаром) минут 10-15, масса станет гладкой, однородной. Комки растворятся. Накрываем полотенечком, оставляем подходить заварную опару мин. на 30-45 в теплом месте.
   
8. Масло или маргарин растапливаем и остужаем до температуры тела.
   
9. Отделяем желтки от белков. Белки временно помещаем в холодильник, желтки взбиваем или растираем с ванильным и половиной нормы обычного сахара. Сахар добавляем не весь сразу, а частями во время взбивания/растирания.
   
10. В подошедшую опару…
    
11. …добавляем остывшее растопленное масло или маргарин, апельсиновую или лимонную цедру, желтки с сахаром. Перемешиваем. По желанию можно добавить щепотку куркумы или молотого шафрана, разведенного водой.
    
12. Белки взбиваем перед добавлением в тесто до пышной пены. Продолжая взбивать на той же скорости, малыми частями всыпаем оставшийся сахар. Взбиваем до тех пор, пока белки при наклоне кастрюли не перестанут сползать по ее стенкам.
    
13. Взбитые белки добавляем в тесто, снова перемешиваем до однородности.
    
14. Начинаем всыпать просеянную муку – в первом стакане муки размешиваем соль – ½ ч. л. Муку добавляем по полстакана, каждый раз перемешивая деревянной ложкой. Когда мешать ложкой станет трудно, подготавливаем стол – присыпаем его мукой. 1 стакан муки насыпаем на стол рядом с местом, где будем вымешивать тесто, чтобы было удобно обмакивать руки в муку или подсыпать ее. Рядом ставим чашечку с подсолнечным маслом, чтобы в нее было удобно обмакивать руки.
15. Тесто выкладываем на стол и вымешиваем, периодически добавляя муки или обмакивая руки в растительное масло (по очереди), пока тесто не перестанет прилипать к рукам. У меня это тесто перестало липнуть очень быстро по сравнению с другими видами теста для . Но я его повымешивала еще минут 15 после этого.
16. Дно и стенки глубокой кастрюли (или другой посуды для теста) смазываем растительным маслом. Тесто скатываем в шар, кладем в кастрюлю, накрываем салфеткой и оставляем подходить в тепле.
    
17. Изюм перебираем, промываем и замачиваем на 15 мин. в очень горячей воде, воду сливаем, просушиваем изюм бумажными полотенцами. Смешиваем с цукатами. Крупные цукаты надо сначала порезать небольшими кубиками.
    
18. Заливаем цукаты и изюм коньяком или ромом, перемешиваем. Даем настояться 30 мин., время от времени перемешиваем. У меня коньяк впитался весь, осталось немного жидкости на дне, ее можно сцедить в отдельную посуду, а изюм и цукаты раскладываем в один слой на перевернутом вверх дном сите и даем немного обсохнуть. Затем перемешиваем их с 1,5-2 столов. л. муки.
19. Когда заварное дрожжевое тесто подойдет,..
    
20. …обминаем его, перекладываем на стол и вымешиваем еще мин. 5. Насыпая на стол небольшими порциями изюм и цукаты, вмешиваем их в тесто. Когда добавлены все цукаты, вливаем остатки рома и еще вымешиваем, пока цукаты не вмешаются в тесто достаточно хорошо – не перестанут отпадать – большинство должно хоть и просвечивать сквозь тесто, но быть внутри него. Скатываем тесто в шар, снова кладем в кастрюлю, затягиваем пищевой пленкой или укрываем салфеткой и оставляем подходить в тепле на 3-5 часов или на нижней полке холодильника до утра.
    
21. Также необходимо подготовить посуду для выпекания пасхальных куличей. Специальные формы или высокие консервные банки помыть, высушить. На дно каждой формы положить кружок пергаментной бумаги, стенки (а если это нужно, то и дно — у кого какая пергаментная бумага) смазать растительным маслом, обсыпать мукой или сухарями, стряхнуть излишки. Если выпекаете куличи в высоких консервных банках, желательно выложить бумагой для выпечки (промасленной и обсыпанной мукой или сухарями) и стенки, и дно. Лучше, чтобы бумага выступала за верхний край банки на 2-3 см. (см. рецепт « «).
22. Подошедшее тесто обминаем, и недолго вымешиваем, выложив на стол.
    
23. Раскладываем тесто в формы, заполняя их на 1/3-1/2, не больше. Поверхность теста выравниваем, слегка прижав кулаком.
    
24. Даем куличам подойти в тепле (тесто должно подняться почти до краев формы). Смазываем поверхность желтком, взбитым с 1 столов. л. воды (белок убираем в холодильник).
    
25. Выпекаем в разогретой до 170-180º духовке 40-70 мин. (в зависимости от размера куличей и особенностей духовки), первых 15 минут желательно духовку не открывать. Когда зарумянится верх куличей (а это может произойти очень быстро, как раз уже мин. через 15-20), прикрываем фольгой и печем до готовности. Готовность проверяем деревянной лучинкой (деревянной шпажкой) – на ней после прокалывания кулича не должно быть остатков сырого теста.
26. Даем куличам немного остыть в формах, а затем аккуратно вынимаем, убираем бумагу, даем полностью остыть, выложив на застеленные салфетками или полотенечками подушки. Время от времени куличи поворачиваем, чтобы они были ровными и красивыми.
    
27. Готовим белковую глазурь для куличей. Белок взбиваем вилкой или венчиком, всыпав часть сахарной пудры, вливаем сок лимона. Постепенно добавляя сахарную пудру, добиваемся желаемой густоты глазури. Чем глазурь гуще (то есть, чем больше в ней сахарной пудры), тем быстрее она сохнет. Густая белковая глазурь сохнет довольно быстро, следует учитывать это при украшении куличей.
28. Наносим белковую глазурь на куличи и украшаем их разноцветной кондитерской посыпкой, цукатами, орехами, тертым или растопленным шоколадом.
    
29. Заварные пасхальные куличи и

• дрожжи живые - 50 гр. (если используете быстродействующие, то 1,5 ст. ложки)
• молоко - 1,5 стакана (в 1 стакане 250 мл)
• мука пшеничная - 1 кг.
• яичные желтки 10 шт.
• яичные белки - 2 шт. (для помадки)
• сахарный песок (для теста) - 300 гр.
• сахарная пудра (для помадки) - 1 стакан
• сливочное масло - 200 гр.
• изюм, курага, чернослив, вяленая вишня, цукаты - по вкусу (я кладу много, около 300-400 гр.)
• коньяк или водка - 50 мл.
• шафран - 2-3 гр.
• лимонная или апельсиновая цедра, можно использовать кардамон -2 ч. ложки
• мускатный орех - 1/2 ч. ложки
• ванильный сахар - 1 пакетик (25 гр.)
• соль - 1 ч. ложка

Процесс приготовления:

Итак, в миске слегка согрейте 150 мл молока. В теплом молоке разведите дрожжи. Для выпечки куличей всегда используются живые дрожжи, но если у вас таких не нашлось, можно приготовить из сухих быстродействующих. Для этого нужно взять 11 гр. сухих дрожжей. Молоко не должно быть обжигающим. Его нужно слегка согреть и развести в нем дрожжи до полного растворения. Отставьте.

Теперь, оставшееся холодное молоко смешайте со 100 гр. пшеничной муки. Полученную жидкость поставьте на огонь и, помешивая деревянной ложкой заварите. Масса должна стать густой кашицей. Остудите заварное тесто до теплого состояния. Можно размешивать, чтоб масса быстрее остыла. Это будет вторая часть опары.

К дрожжевой массе добавьте 100 гр. муки и перемешайте. Это будет первая часть опары.

Соедините первую и вторую части опары вместе. Густую кашицу нужно вмешать в дрожжевую жидкость.

Соединить две массы, перетирая ложкой или руками трудно и долго. Я для себя нашла способ. Использую блендер. Масса станет такой как надо через минуту. Просто взбейте все.

Для подъема опары выберите глубокую емкость. Я взяла вот такой пищевой тазик. Выложите в него опару. Накройте емкость с опарой пищевой пленкой или полотенцем и поставьте в теплое место подходить. В идеале использовать разогретую духовку до 40 градусов. После, духовку выключить и поставить в нее опару. Через час опара подойдет.

Отделите желтки от белков. Если часть белков попадет к желткам - ничего страшного, но кулич печется на желтках. Белки можем использовать для помадки или других блюд, но помните, если часть желтка попадет в белок, то белок уже никогда не взобьется до пиков.

К желткам добавьте 300 гр. сахарного песка. Кулич должен быть сладким. Дрожжи и прочее не дадут ему быть слишком сладким. Поэтому кладите сахар смело. Я кладу даже больше указанной нормы (2-2,5 стакана).

Желтки с сахаром взбейте до получения однородной белой массы. На этой стадии можно добавить 1 ч. ложку соли. Выпечка без соли немного не дотягивает до идеала.

В небольшой емкости смешайте шафран с коньяком или водкой. Получится шафрановая настойка. Шафран самая дорогая специя в мире. Его продают маленькими порциями, и стоит он дорого. Не все могут найти шафран. На рынках, в лавках специй, продается Имеретинский шафран (бархатцы). Он доступнее, но менее ароматный. Его можно класть в выпечку больше. Я беру хорошую щепотку. Что дает шафран? Цвет выпечке, вкус и аромат. Если у вас его нет, просто добавьте коньяк в тесто.

Спустя час наша опара подошла, вот такой она будет.

В опару влейте 50 % взбитых яичных желтков с сахаром и солью. Оставшиеся желтки мы добавим позже. В миску к опаре и первой партии желтков добавьте 250 гр. муки.

Замесите тесто. Оно получится жидковатым.

Затяните миску пленкой так, чтоб пленка не касалась теста. Напомню, тесто поднимется и увеличится втрое. Миска, где подходит тесто, должна быть просторной. Через 3-4 часа тесто будет вот таким. Хочу пояснить на счет подъема. Тесто поднимается быстро, если ему тепло. Просто в помещении процесс идет медленнее. Если нет тепла (теплая батарея или теплая духовка), то тесто поднимается очень медленно. Нужно ждать или создать условия. Нагрев выше 40 градусов не допустим (дрожжи умрут). Если нет возможности создать теплые условия тесту нужно будет ждать дольше (до 5-6 часов).

Подошедшее тесто будет вот таким. У меня простояло 2,5 часа в духовке. Духовку разогрела до 40 градусов и выключила. В теплой духовке оставила тесто.

В тесто добавьте 600 гр. муки и хорошо замесите. Можно миксером. Теперь растопите сливочное масло, и теплое масло влейте к тесту. Добавьте шафран вместе с коньяком. Снова вымесите.

После замеса тесто будет идеально отходить от стенок миски. Затяните его пленкой, и дайте подойди в теплом месте около 2 часов. У меня ушло 3 часа.

Подошедшее тесто для куличей будет вот таким.

К подошедшему тесту добавьте цукаты или сухофрукты. Все сухофрукты следует хорошо перебрать. Удалить хвостики у изюма. Проверить вишни на наличие косточке. Я перебирала буквально руками каждую ягоду. Опыт имею достаточный и точно знаю, что в вяленой вишне встречаются кости, а изюм может частично оказаться с косточками. Стоматология нынче не дешевая. При помощи терки снимите цедру с апельсина или лимона (по вашему вкусу) и добавьте в тесто. Перемешайте. Заварное тесто для куличей распределите по формочкам. Я пеку в бумажных. Их не нужно хранить целый год, и они отлично держат форму. Такой кулич удобно переносить.

Тесто кладем в каждую формочка на 1/3 высоты и так, чтоб изюм не торчал на поверхности. При запекании, он подгорит, а опустить изюм перед запеканием, когда тесто поднимется - вы уже не сможете. Тесто сразу опадет.

Формы с заготовками поставьте на противни. Сверху формы накройте пленкой, чтоб за время подъема тесто не заветрелось. Дайте поднять до краев формы.

Когда куличи поднимутся, перенесите их в разогретую духовку, и при 170 градусах и выпекайте 40 минут. Первое время духовку нельзя открывать. Делать это можно лишь спустя 20 минут, когда кулич схватится и начнет румяниться.

Готовые и совершенно остывшие куличи смажьте глазурью или шоколадом. Глазурь для куличей сейчас продается в розничной сети, но можно ее приготовить и дома.

На 1 яичный белок надо взять 4-5 ст. ложек сахарной пудры. Взбить добела. Полученной помадкой смазать куличи.

Вот таким сложным и многоэтапным получился наш правильный сдобный кулич. Не нужно пугаться количества шагов. Я старалась максимально понятно описать процесс как правильно приготовить кулич по рецепту В.В. Похлебкина. Пасхальная выпечка получается очень вкусной. Это лучший кулич, который мне доводилось кушать. И все натуральное и качественное, приготовленное своими руками. Никакая пекарня не делает вкуснее.

Настало время подумать о том, что приготовить на Пасху. Всю эту неделю я буду делиться рецептами к Пасхе, которые уже мною опробованы и проверены. Начну с рецепта кулича, который пеку уже четвертый год подряд – всегда получается очень пышно и вкусно. Тесто быстро поднимается и не очень капризное. Единственная особенность: верх куличей зарумянивается не очень равномерно. Но под сахарной глазурью этот нюанс все равно не виден. Хороший рецепт для тех, кто приступает к выпечке куличей впервые.

Кулич заварной

Калорийность на 100 гр – 289 ккал

Как приготовить заварной кулич

Ингрeдиенты:

Ингредиенты:

Мука – 4 стакана
Молоко – 2/3 стакана
Дрожжи – 80 гр. (живые)
Яйцо – 8 шт.
Сахар – 200 гр.
Масло сливочное – 100 гр.
Цукаты – 1/2 стакана

Приготовление:

Молоко вскипятить, заварить ½ стакана муки (т.е. всыпать муку в закипевшее молоко), размешать до гладкости, остудить.

Влить дрожжи, разведенные в небольшом количестве теплого молока (молока достаточно 1-2 ст.л.).

Перемешать и поставить в теплое место. Опара получится достаточно густой.После того, как опара подойдет (примерно через 1 час), добавить яичные желтки, растертые добела с сахаром, взбитые в пену белки и дать тесту еще раз пдоняться (45 минут).

Растертые желтки и взбитые белки

Влить растопленное масло, всыпать остальную муку, замесить тесто и хорошо его вымесить, добавить цукаты или изюм.Внимание! Если яйца крупные (например, домашние), то в тесто нужно будет вмешать еще 1/2 стакана муки.

Выложить тесто в подготовленную форму.

Дать тесту подняться.

Выпекают куличи, как правило, в высоких металлических формах. К сожалению, я в Минске так и не смогла найти «правильную» форму для куличей. Поэтому часть делаю в невысоких формах, а для остальной части приспособила высокую эмалированную кружку.

На низ формы я кладу промасленный круг пергаментной бумаги, а бока закрываю пищевой фольгой, смазанной растительным маслом.

Форма заполняется тестом примерно на 1/3, так как оно очень хорошо и быстро поднимется. Точнее взлетает:) Сами увидите.

Форму с тестом после того, как оно поднимется (через 30-45 минут), осторожно и бережно переместить в духовку. Я выпекаю в духовке 20-25 минут при температуре 180 градусов. Тот кулич, который на самой верхней фотографии получился светлее и выпекался 20 минут, выглядит не так румяно и красиво, как более темный кулич, который выпекался 25 минут. Однако по вкусу лучше светлый кулич. Но выбор оттенка за вами.

Верх кулича при выпечке будет зарумяниваться быстро и не очень равномерно. Для того, чтобы избежать этого, после того, как кулич схватится, его можно сверху накрыть фольгой или смоченной в воде бумагой. Однако, я не рискую лезть в духовку и создавать лишние перепады температур, работая с дрожжевым тестом. В любом случае, верх кулича будет закрыт сахарной пудрой и другими украшениями.После того, как кулич будет готов, я не сразу вынимаю его из духовки, а приоткрываю в ней дверь и минуту-другую даю возможность сравняться температурам. Куличи очень бережно вынимаем и даем постоять в формах, пока они не остынут до теплого состояния. Только после этого извлекаем из формы.

Когда куличи совсем остынут, их можно украшать.

И еще, разница в Пасхальном куличе и сдобной булке в том, что куличи пекутся с молитвой. Приятного аппетита!

мука – около 800 г

молоко – 1 стакан

Яйца - 8-10 шт.

нам нужны будут желтки и примерно половина белков

дрожжи свежие – 50 г

Сахар – 1 стакан

я обычно беру 1,5 стакана по просьбе моих едоков, т.к. они любят, чтобы куличи были сладкими

Соль – 1 ч. ложка

масло сливочное – 150-200 г

масло растительное - 3-4 ст. ложки

рафинированное, без запаха

коньяк – 1 ст. ложка

по желанию

изюм, цукаты, орехи - 1-1,5 стакана в общей сложности

по вашему желанию и выбору

цедра одного лимона

ванильный сахар – 1 пакетик

или по вкусу

шафрановая настойка - по желанию

Для придания куличу яркого желтого цвета. Готовится настойка или на водке, или на воде. Для этого небольшая щепотка шафрана заливается или водкой, или горячей водой (обязательно накройте чашечку с настойкой, чтобы аромат шафрана не испарился) и оставляется для настаивания как минимум на 4 часа, а лучше на ночь. В тесто такая настойка добавляется во время основного замеса, вместе с остальными специями

• Для помады:

сахар - 16 ст. ложек

горячая вода - 12 ст. ложек

лимонный сок - около 15 капель

Описание

Весной весь православный мир отмечает один из самых торжественных праздников христианской религии – Пасху, светлое «Христово Воскресение». Самое главное блюдо в этот день – кулич. Кулич – это не просто дрожжевая выпечка, это праздничный пасхальный хлеб, выпекаемый по определенным правилам. Существует множество рецептов куличей. Я предлагаю вам приготовить заварной кулич. Лично я считаю этот рецепт наиболее правильным и по количеству-набору ингредиентов, и по технологии приготовления куличного теста. Давайте приготовим!

В самом начале хочу сказать несколько слов о куличном тесте и о технологии его замеса. Во все времена на Руси кулич готовили с большим количеством сдобных добавок – масла, яиц, сливок… Все эти добавки очень улучшают вкус, но, с другой стороны, они очень осложняют процесс брожения. Именно поэтому тесто для кулича готовят в несколько этапов, как бы постепенно увеличивая нагрузку.
Процесс выбраживания теста для кулича растягивается на полные сутки и поэтому для его приготовления очень желательно использовать свежие дрожжи. Конечно, если у вас нет возможности купить свежие, можно готовить и с сухими, но проблема сухих дрожжей в том, что они активны, в основном, только первые 2–3 часа, а в куличном тесте основная нагрузка на дрожжи ложится гораздо позже, в самом конце, когда вводится вся сдоба.
Куличное тесто по своей структуре отличается от обычного дрожжевого теста. Оно более плотное, слоистое. Оно не такое «дырчатое» как тесто для булочек, вернее, воздуха, наверное, в нем столько же, но распределен он по очень маленьким пузырькам. Но, не смотря на такую плотную структуру, куличное тесто очень нежное, да просто ВКУСНОЕ! Приготовленные по всем правилам, куличи очень долго сохраняют мягкость, не черствеют.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Разделите яйца на белки и желтки. Для того чтобы кулич получился более желтым, добавьте к желткам необходимое по рецепту количество соли, разотрите в однородную массу и оставьте на несколько часов в тепле. Обычно желтки подготавливают таким образом накануне и оставляют настаиваться на всю ночь. Сначала нужно проверить дрожжи на всхожесть, т.к., как я уже писала выше, процесс брожения теста для куличей очень длительный, само тесто очень тяжелое, перегруженное сдобой. Разрыхлить такое тесто могут только очень свежие «сильные» дрожжи. Чтобы проверить это, добавьте к дрожжам примерно 1 столовую ложку теплой воды и 1 чайную ложку сахара.

Размешайте, чтобы получилась однородная смесь. Не нужно добавлять много воды. Просто добейтесь того, чтобы дрожжи из твердого состояния перешли в жидкое. Если вы добавили слишком много воды, добавьте немного муки, чтобы смесь по консистенции была, как густая сметана. Поставьте дрожжи в теплое место. Если дрожжи живые, свежие, то очень скоро на их поверхности начнет образовываться пенная шапочка. Если через 10–15 минут такой шапочки не образуется, то такие дрожжи использовать для приготовления куличей нельзя. Вернее можно, но это будет пустая трата времени, сил и продуктов.
Попутно обращу ваше внимание на то, что очень важно, чтобы ВСЕ продукты, которые мы будем использовать для замеса теста, должны быть как минимум комнатной температуры, а то и теплее. Мука для приготовления теста обязательно просеивается! Это способствует ее обогащению кислородом, и куличи получаются более пышными.
Из молока и муки замесите негустое тесто, напоминающее по консистенции тесто для блинов. Поставьте кастрюлю с тестом на плиту и при постоянном помешивании варите тесто до загустения.

В процессе варки у вас неизбежно будут образовываться комки. И это нормально, т.к. заварить тесто совершенно без комков просто невозможно. Главное стремиться к тому, чтобы их было как можно меньше и желательно, чтобы они были небольшого размера. Заваренное тесто охладите до теплого состояния(температура должна быть не выше 37°С, чтобы дрожжи не сварились!). Добавьте к заваренному тесту подошедшие дрожжи, перемешайте. Добавьте такое количество муки, чтобы у вас получилось тесто, по густоте напоминающее тесто для оладий.

Накройте миску полотенцем или пищевой пленкой и поставьте опару в теплое место для подъема. Опара должна, как минимум, увеличиться вдвое. Обычно опару оставляют для подъема на час, а то и более. Добавьте к яичным желтка весь сахар, ванильный сахар и соль, если вы этого не сделали раньше. Сотрите все в однородную массу. При необходимость, для облегчения процесса растирания, добавьте 1–2 чайные ложки теплой воды. Примерно половину приготовленной желтковой смеси вылейте в миску с опарой, размешайте и добавьте такое количество муки, чтобы у вас получилось негустое тесто, напоминающее по густоте сметану.

Накройте миску с тестом и опять поставьте в теплое место для вторичного подъема. Тесто вновь должно увеличиться вдвое. Обычно для вторичного подъема достаточно 1 часа, т.к. тесто у нас еще не густое, оно еще не перегружено жирами и в нем достаточно большое количество сахара. Поднять такое тесто свежим дрожжам не составит больших усилий и времени. В подошедшее тесто добавляем остаток желтковой смеси, коньяк (если вы его надумаете добавить), шафрановую настойку (если будете добавлять) и все специи.

Размешайте до однородности. Далее нам предстоит самый трудоемкий и, пожалуй, самый ответственный этап в приготовлении куличей – основной замес теста. Если говорить коротко, то вам нужно добавьте муку и вымесить тесто, не прилипающее к рукам и рабочей доске. Тонкость этого этапа состоит в том, что достигнуть этой нелипкости нужно не большим количеством муки (иначе вы просто забьете тесто мукой, и оно получится у вас жестким), а длительным вымешиванием с ее минимальным количеством. Возможно, дальнейшие мои объяснения покажутся вам лишними, но я все же попытаюсь поподробнее описать процесс вымешивания, разбив его на этапы. На самом первом этапе, когда вы только начали добавлять муку, вам нужно замесить мягкое тесто. После этого вы густо припорашиваете рабочую поверхность мукой и выкладываете тесто на мучную горку. На этом этапе тесто у нас еще очень липкое и наша задача – достигнуть такой густоты теста, чтобы оно перестало очень активно липнуть к рукам и можно было бы начать его вымешивать. После того, как тесто перестало быть отчаянно липким, убираем с рабочей поверхности все остатки муки. Далее мы будем рабочий стол только припылять. Весь процесс будет выглядеть примерно так: припыляем стол мукой, выкладываем тесто, вымешиваем тесто до тех пор, пока оно опять не начнет липнуть к рукам и доске. Как только такое произойдет, мы опять припылим стол мукой, опять будем вымешивать до тех пор, пока тесто не начнет липнуть… и в таком же духе продолжаем до тех пор, пока у нас не получится тесто, которое не липнет ни к рукам, ни к рабочей доске.

Хочу сразу предупредить вас, что этот процесс, помимо того, что он очень трудоемкий, еще и ДЛИТЕЛЬНЫЙ! Время вымешивания теста зависит от его объема. В нашем случае вымешивание должно длиться не менее 20–30 минут. В самом конце вымешивания нужно еще хорошенько помять тесто просто на сухой рабочей доске, без муки.

Если вы замесили тесто правильно, то вам это удастся безо всяких проблем. После того, как тесто будет вымешано, нам нужно будет «вбить» в него масло. В технологии приготовления куличного теста это делается в самом конце, чтобы придать готовым куличам характерную слоистую структуру. Процесс вмешивания масла выглядит примерно так: масло растапливается – размягчается практически до жидкого состояния, на доску выкладывается буквально чайная ложка масла, выложенное масло вмешивается в тесто, после этого выкладывается еще одна ложка масла, вмешивается… и так до тех пор, пока не будет вмешано все масло.

После того как вы вмешаете все масло тесто станет более жидким и липким. Оно будет очень сильно липнуть к рукам и доске. Чтобы «собрать» тесто, в самом конце в него вмешивают буквально 3–4 столовые ложки растительного масла, добавляя его малыми порциями, как и сливочное.

Сдобренное тесто выкладываем в подпыленную мукой кастрюлю, накрываем полотенцем или пищевой пленкой и вновь даем ему подойти. На этот раз подъем теста будет проходить довольно медленно, т.к. в нем очень много жиров, которые очень осложняют работу дрожжей. В кулинарных книгах чаще всего указывают, что для подъема тесто нужно оставить примерно на час. Лично у меня так быстро тесто никогда не успевало подойти. Если, конечно, увеличить количество дрожжей, то, может быть, оно и управится за час… Обычно для того, чтобы тесто увеличилось вдвое, у меня уходило не менее 3–4 часов. Очень часто я планирую процесс замешивания теста таким образом, чтобы этот этап приходился на поздний вечер. В этом случае я просто оставляю для подъема тесто на ночь. В рецептуру этого теста входит не очень большое количество дрожжей, и это вполне можно сделать без боязни, что тесто перекиснет.
После того, как тесто подойдет, нам останется ввести в него сухофрукты–орехи (здесь все вариации по желанию и вкусу) и взбитые белки. Сначала помнем тесто, чтобы удалить весь, образовавшийся за время брожения углекислый газ, затем выложим изюм, цукаты, орехи. Попутно хочу заметить, что при необходимости изюм нужно сначала распарить (если он у вас излишне сухой). Для этого в самом начале замеса теста его заливают достаточно горячей водой и оставляют набухать на 2–3 часа. Перед добавлением в тесто изюм обязательно обсушивают и припыляют мукой, чтобы он лучше «цеплялся» за тесто и не выскакивал из него при вмешивании. Вмешивайте сухофрукты складывающими движениями.

Взбейте примерно половину всех оставшихся яичных белков (3–4 штуки) в устойчивую пену. Аккуратно вмешайте взбитые белки в тесто.

В конечном результате тесто у вас станет более жидким, более тягучим. Смажьте растительным маслом дно и стенки форм, в которых вы будете выпекать куличи. Выложите дно и стенки бумагой для выпечки. При помощи бумаги вы очень легко можете нарастить стенки формы до нужных вам размеров. Сформируйте из теста небольшие колобки (чтобы тесто не липло к рукам, смазывайте руки растительным маслом), разложите их по формам.

Я обычно выкладываю тесто с таким расчетом, что при выпечке оно увеличится примерно в 3 раза. Накройте формы с тестом полотенцем и оставьте в теплом месте для окончательного подъема. Вам нужно дождаться, когда тесто вновь увеличится вдвое. Лично у меня на это уходит еще 3–4 часа, хотя в кулинарных книгах утверждают, что достаточно 40 минут! На этой стадии нужно обращаться с тестом очень бережно, чтобы оно не опало. Переставляйте формы очень нежно и бережно. После того, как тесто подойдет вдвое, ОЧЕНЬ аккуратно поставьте формы в разогретую до 170°С духовку и выпекайте до полной готовности. Готовность куличей определяется тонкой деревянной палочкой. Если она выходит из теста сухой, то кулич пропекся. Время выпечки очень зависит от размеров куличей и составляет от 40 минут до 1,5 часов. Очень желательно в первые 20–30 минут выпечки не открывать дверцу духовки, чтобы кулич не опал. Если в процессе выпечки верх кулича начинает подгорать, накройте его кружком смоченной в воде пергаментной бумаги. Готовый кулич достаньте из печки, дайте постоять в форме примерно 5 минут, затем снимите форму и поставьте куличи на решетку до полного охлаждения.

Готовый кулич украсьте по своему желанию и вкусу. Очень часто куличи украшают глазурью, которая готовится из яичного белка и сахарной пудры (1 яичный белок взбивается со стаканом сахарной пудры и 8–10 каплями лимонного сока), но лично я не очень люблю такую глазурь, т.к. она очень долго сохнет и крошится при нарезании кулича. Чаще всего я украшаю верх кулича , рецепт которой вы сможете найти на сайте в разделе “приготовление теста, кремов”.

Светлой вам Пасхи!

P.S. Немного о том почему трескается верх кулича. Основная причина этой неприятности – недостаточная расстойка теста в форме. Если кулич при выпечке треснул, то, вероятнее всего, расстойка была недостаточной. Вторая причина – размер куличей. Чем меньше размер, тем меньше вероятность трещин. Третья причина – консистенция теста. После добавления взбитых белков тесто становится более жидким (несмотря на то, что мы вводим их практически в твердом состоянии). Это создает и плюсы, и минусы. К плюсам я отношу то, что кулич после выпечки получается менее плотным. Конечно, плотность кулича – это его характерная особенность, но мне нравится именно такая плотность. Если вы предпочитаете очень плотные куличи (пожалуйста, не читайте “плотные” как “твердые” – это совершенно не равные понятия), делайте тесто только на желтках, без добавления белков. Ну а минус – это то, что вероятность возникновения трещин при выпечке очень возрастает.

И еще пару слов по поводу количества дрожжей. В рецепте используется совсем небольшая норма дрожжей для такого количества муки и сдобы. В этом, как и всегда в нашей жизни, есть и плюсы, и минусы. Основной плюс – это качество теста и то, что такое тесто может долго расстаиваться без опасности перекисания. Ну а минусы, я думаю, всем понятны – это медленность процесса и его, можно так выразиться, непредсказуемость, т.к. если дрожжи окажутся не очень свежие – сильные, то им может просто не хватить сил для разрыхления такого тяжелого теста. Под словом “тяжелое” я имею ввиду очень сдобное, пересыщенное жирами тесто. Если вы хотите ускорить процесс или подстраховаться, возьмите не 50, а 70-80 г дрожжей.