0 1 0 12084
Подозревали ли вы, что мраморное мясо – это, скорее, плохо, чем хорошо, а парное мясо есть вообще нельзя? В ЛавкеЛавке об этом знает каждый продавец. Вот выдержки из лекции о мясе, которую читают всем новичкам.
Фермерское мясо ничем не отличается от промышленного
Отличается, и очень сильно.
90% вкусовых качеств мяса зависят от того, в каких условиях содержалось животное. Идеальный вариант – вольный выпас. У животного, которое не стоит в стойле, а гуляет по пастбищу, ест разного вида траву – формируется нормальный иммунитет и мясо имеет нормальный вкус. Оно меньше подвержено заболеваниями, отпадает необходимость в антибиотиках.Мясо такого животного более структурное, вкус его более насыщенный. И самое главное – такое мясо полезнее, оно гораздо богаче витаминами и микроэлементами.
Животное, которое живет в искусственно созданных условиях агрохолдингов, чаще болеет, его буквально пичкают антибиотиками, которые дают всем без разбору – для профилактики. На многих птицефабриках и агрокомплексах антибиотик просто распыляют в воздухе.
Фермеры практикуют вольный выпас животных. Например, у Юлии и Владимира Кротовых коровы породы герефорд гуляют на 500 гектарах земли, из которых 150 отведено под пастбища. Телят выращивают по североамериканским технологиям: 210 дней теленок гуляет на пастбище на подсосе с коровой, далее следуют 120-150 дней интенсивного откорма. На ферме нет капитальных строений для содержания скота, только ветрозадерживающие заборы и легкие трехсторонние навесы.
У фермера Александра Бродовского зимой коровы породы галловей живут в лесу. А летом пасутся на пастбищах, оборудованных эклектропастухами.
Животные на ферме Александра Почепцова вообще живут на острове рядом с городом Ковров.
Мраморное мясо – это хорошо
На самом деле это, скорее, плохо.
Мраморность мяса – это следствие естественного свойства организма накапливать жир между мышечных волокон. Но проявляется это свойство только в неволе. Животные, растущие в вольных условиях, практически никогда не накапливают жир, то есть дикие животные никогда не дадут мраморного мяса, потому что они постоянно в движении, сами добывают себе еду и не получают избыточного количества калорий.
Для получения мраморного мяса животных обездвиживают – помещают в стойла и переводят с естественного травяного питания на злаковую диету. В результате животные становятся элементарно ожиревшими. При этом жира становится настолько много, что он проходит внутри тканей, внутри мышц.
Производителю выгодно выращивать коров в тесных стойлах – содержать их на вольном выпасе гораздо накладнее. Ресторанам выгодно покупать мраморное мясо – оно моментально готовится, всегда мягкое и испортить его практически невозможно. С точки зрения бизнеса, это удобно и выгодно. С точки зрения гуманности и отношения к природе – это ужасно. Кроме того, сравните на вкус кусок мраморной и просто хорошей говядины и вы поймете, где вкус говядины, а где – просто какого-то непонятного мяса. У мраморного мясо есть только одно преимущество: оно гарантированно мягкое. Но мягкость – это вообще не самый главный показатель качества мяса.
Надо покупать только парное мясо
Не надо.
Парным называют мясо сразу после убоя животного и разделки туши – для птицы это 30 минут, для крупного рогатого скота и свинины – 2 часа. В парном мясе много микроорганизмов, бактерий, белок такого мяса имеет сложную структуру и очень плохо усваивается организмом человека. Употребление парного мяса может реально привести к отравлению. Мясо необходимо ферментировать. Ферментация – контролируемое разложение мяса, когда бактерии и микроорганизмы съедают конкретную клеточку белка, усваивают ее и возвращают в более простом для человека виде. Сложная структура клетки становится более понятной нашему организму. Под действием собственных ферментов мясо начинает как бы самопереваривать себя. Это сложный и до сих пор не до конца изученный биохимический процесс распада, разложения углеводов и гормонов стресса (адреналина, норадреналина), сопровождающийся синтезом АТФ (аденозинтрифосфорной кислоты) и образованием молочной кислоты, в результате чего повышается кислотность мяса, оно становится сегментированным, а также сочным, нежным, ароматным и более устойчивым к бактериальной порче. Очень много продуктов ферментируется, но мы об этом не задумываемся: кофе, квас, шоколад, хлеб, творог и многое другое.
Выдержанное мясо – несвежее.
Выдержанный стейк. Фото: Лиза Жицкая
Еще раз: выдержка мяса – это необходимый технологический процесс, такой же, как, скажем, его термическая обработка.
Выдержка бывает двух видов: сухая (dry-aged) и влажная (wet-aged).
Сухая выдержка. Суть этой технологии в том, что после забоя мясо (кусками или полутушами) вывешивают в специальных холодильных камерах для созревания. Для этого используется говядина высшего сорта с равномерным распределение жира. Температура в камере поддерживается от 0 до -2 градусов, а влажность должна быть на уровне 65-75%.Туша висит в такой камере минимум 14 дней. За эти 14 дней трупное окоченение уходит, мясо становится мягче. Влага испаряется, мясо становится более плотным и насыщенным по вкусу.
Например, такая часть туши, как пашина, очень сложно готовится, требует долгого тушения. Но если пашину подвергнуть сухой выдержке (30-45 дней), то можно сделать отличный стейк. Минус ферментации для производителя в том, что это, по сути, замораживание денег. При этом мясо еще и уменьшается в объеме и весе – на 13% и больше. Поэтому выдерживать мясо экономически не очень выгодно. Цена такого продукта выше, но срок годности дольше. В большинстве стран срок годности мяса после выдержки – минимум 2 недели. По советскому ГОСТу, действующему в России и сейчас – 3 дня. Это еще одна причина того, что большинство производителей на выдержку просто «забивают».
Влажная выдержка – менее эффективный, но зато гораздо более дешевый процесс. При влажной выдержке мясо помещают в вакуумный пакет и запаивают его в вакууматорах. При этом способе выдержки мясо сохраняет свою влажность, но появляется легкая кислинка из-за ферментации. Во время влажной выдержки мясо не теряет влагу и совсем незначительно теряет в весе.
Это привело к тому, что россияне нерационально использовали такой дорогой ресурс, как мясо. И практически все мясо либо тушили, либо делали фарш.
А некоторые части мяса толком не использовали, например, голень, пашину, хвост, шею. Из этих частей в советской кулинарии делали в лучшем случае бульон, в худшем — отдавали собакам.
Вырезки в стандартной туше максимум 2-2,5 кг. Откуда же берется в таком количестве вырезка и филейный край на прилавках магазинов? Часть ввозят из Бразилии через Польшу в Белоруссию, там размораживают, ставят на него новые штампы и продают как свежее в Россию. Таким образом, когда мы потребляем исключительно премиальные куски мяса, мы стимулируем серые схемы его появления на рынке. Кроме того, под видом премиального, за ощутимые деньги, мы получаем бросовый продукт.
При этом зачастую премиальные куски мяса используются не по назначению. Из них варят бульоны, делают котлеты. Если для котлет, то не надо брать вырезку, возьмите лучше бедро. Это вкуснее и дешевле.
Французы, бразильцы, американцы разделывают каждую мышцу в туше отдельно маленьким ножом. И для каждой кусочка,отдельной мышцы есть свои рецепты, так как каждая мышца уникальна и имеет свои особенности, структуру, количество жира, расположение волокон, сочность, твердость, количество соединительной ткани и многое другое. Ведь в мясной туше съедобно все, кроме рогов, копыт и лимфоузлов. И есть смысл во всем этом разобраться.
Если вы когда-либо пробовали , поверьте, вы познали рай на земле. В этой статье я расскажу о разнице между сухим и влажным вызреванием стейков и о том, как вызревать мраморную говядину дома.
Если вы купили стейк в магазине, то с большой долей вероятности можно утверждать, что это . Этот способ, в отличие от сухого вызревания, новый. К сухому вызреванию говядины прибегают с 50-х годов прошлого столетия. Напомним, что при влажной выдержке мясо помещают в вакуумную упаковку, где сохраняется влажная среда. Влажное вызревание делает мясо более мягким и нежным, в то время как стейки сухой выдержки обладают более концентрированным и сложным вкусом.
Как вызревать стейки дома
Главные составляющие успешного сухого вызревания говядины - это температура (от 1-го до 3-х градусов по цельсию), влажность (порядка 50-60 %) и постоянная циркуляция воздуха. Сухое вызревание в домашних условиях - непростой процесс. Популярным заблуждением является то, что можно вызреть стейки дома, просто обернув их марлей или бумажным полотенцем, затем оставить в холодильнике на 4-7 дней.Этот метод действительно обезвоживает стейки, что увеличивает интенсивность аромата, но это неправильный способ. Во-первых, мясу должно быть не менее 14-ти дней для увеличения ферментации и разрушения волокон и не менее 21-го дня, чтобы появились сложные ароматы. Одна неделя в холодильнике с марлей не даст такого эффекта.
Сухое вызревание в домашнем холодильнике
Сухое вызревание в обычном холодильнике без специального оборудования не обеспечит необходимой микрофлоры и уровня влажности. Необходимость покупки специального холодильника - самая большая и финансово затратная проблема для вызревания стейков дома. Если вы не готовы к покупке специального оборудования, запаситесь небольшим вентилятором и лотком. Убедитесь, что ваш холодильник идеально чист и продезинфицирован. Используйте большой отруб с большим количеством жира, он убережёт мясо, и после вызревания вы сможете без лишних сожалений срезать его. Под ним, как под шапкой будет хорошо сохранённое и не испорченное мясо.Ни в коем случае не храните мясо в холодильнике с другими продуктами. Если вы сварили суп с томатами и луком, отруб немедленно впитает в себя эти ароматы. Звучит аппетитно? На самом деле нет!
Для начала установите небольшой электрический вентилятор внутри холодильника для поддержания потока воздуха.
- Далее установите решётку на лоток (нужен для сбора влаги). Убедитесь, что поток воздуха обдувает мясо со всех сторон.
- Положите мясо на решётку. Затем подвиньте лоток и ожидайте.
2-4 недели - если нужно только добавить нежности, 4-6 недель для получения знаменитого вкуса мяса сухого вызревания и 6-8 (или больше) недель, если вы хотите действительно необычный и яркий аромат и вкус. Помните, что при каждом открытии двери холодильника вы нарушаете уровень влажности и позволяете проникнуть нежелательным запахам.
По прошествии нужного количества времени достаньте отруб из холодильника. Снаружи он будет тёмно-красного или фиолетово-коричневого цвета, возможно небольшое наличие плесени. Полностью отрежьте эту образовавшуюся корку и немного жира. Если вы обнаружили на отрубе белую плесень или бледно-зелёные наросты, просто возьмите полотенце, смоченное в уксусе и протрите его. Это не повод для беспокойства. Если вы боитесь плесени, то сухое вызревание стейков дома - не очень хорошая идея для вас. Наконец, нарежьте мясо на стейки. Мы рекомендуем нарезать стейки толщиной от 2,5 до 5 см и толще.
Помните: при вызревании стейков дома довольно сложно контролировать влажность воздуха и температуру без профессионального оборудования!
Из-за этого домашнее вызревание, как правило, менее точное и правильное, чем вызревание в специально оборудованных камерах. И наконец, не забывайте, что главное - это хорошее мясо и мясник, который всегда поможет вам на этом пути.
Самое вкусное и правильное мясо для стейков готовится задолго до того, как оно попадёт на сковороду. Идеальный стейк Рибай, сочный Шатобриан и ароматный — хотите знать, как они достигают вершины вкуса? Сегодня мы подробнее расскажем о тонкостях «созревания» и ферментации мяса.
Зачем нужно выдерживать мясо для стейков?
Даже после забоя в мясе животного происходят различные химические процессы, которые влияют на его вкус и структуру. Существует мнение, что лучшее мясо для стейков – это парная говядина. Мнение ошибочно, ведь приблизительно через 4 часа после прекращения доступа кислорода в мышечную ткань наступает окоченение, во время которого в разы повышается жёсткость мяса. Именно такой продукт чаще всего встречается на рынке. Приготовить из него вкусный и мягкий стейк будет просто невозможно. Примерно через двое суток после окоченения волокна размягчаются и начинается обратный процесс. Его и берут за основу созревания мяса.
Процесс выдержки говядины может длиться от 3 до 38 дней. Чтобы за это время мясо не испортилось и не иссохло, его помещают в специальную соляную камеру, где поддерживают определённую температуру и влажность, а также следят за ростом бактерий. Лучшее мясо для стейков – это выдержанная . Однако, чтобы мясо стало таковым, при жизни бычка держат на специальном зерновом откорме, минимизируют стресс и нагрузки. Это способствует активному накоплению тонких жировых прослоек в мясе. Мраморная говядина считается настоящим деликатесом, поскольку стейки из нее получаются очень сочными и ароматными. Чтобы усилить этот аромат и запустить процесс естественной ферментации мяса, его выдерживают сухим или влажным способом.
Сухая выдержка мяса
Сухая выдержка позволяет достичь превосходных органолептических показателей продукта и усилить его естественный вкус. Мясо для стейков проходит сухое созревание в специальных холодильных камерах с определённым микроклиматом, температурой воздуха +2 ° и относительной влажностью до 65%. Хорошо налаженная система вентиляции создаёт необходимую циркуляцию воздуха. В процессе созревания лишняя влага испаряется из отруба, волокна смягчаются и начинается ферментация, которая придаёт конечному продукту насыщенный вкус и аромат. Длительность процесса может занимать от 15 до 38 суток. За это время отруб теряет до 40% своего веса, поэтому для сухой выдержки берут только лучшие отруба: ростбиф Рибай, Ростбиф Томагавк и , купить которые вы сможете в нашем интернет-магазине.
Влажная выдержка мяса
Влажная выдержка появилась намного позже, чем сухая. Она предполагает вакуумирование отрубов и дальнейшее их хранение в определённом микроклимате. Мясо для стейков, выдержанное влажным способом, обладает большей сочностью, превосходной нежностью и очень мягкой структурой. Процесс влажного созревания длится от 3 до 10 дней, во время которых регулярно замеряются все его физические характеристики. Чаще всего влажная выдержка применяется для бескостных отрубов. Таким способом выдерживают стейк Рибай, вырезку Шатобриан и Тендерлоин.
Как выдержать мясо для стейка в домашних условиях
Для начала необходимо травяного или зернового откорма. Отруб должен быть достаточно большим, так как в процессе выдержки он усохнет и покроется корочкой, которую нужно будет срезать. Если в вашем холодильнике недостаточная циркуляция воздуха и вы не сможете поместить туда вентилятор – используйте марлю. Заверните в нее и подготовьте ёмкость, насыпав на дно крупную соль. Сверху на ёмкость положите решётку, а на неё – отруб и поместите в холодильник. Соль помогает вытягивать лишнюю влагу из мяса, решётка позволяет ей свободно стекать и избавляет от необходимости частого переворачивания отруба. Марлю необходимо менять ежедневно, она также будет впитывать лишнюю влагу. Выдерживайте мясо для стейка таким способом от 4-х дней до 4-х недель, а после срежьте засохшую корочку и готовьте стейки по любимому рецепту.
Я давно собиралась написать этот пост. Но такое быстро не пишется. У меня до сих пор трясутся руки, потому что тема слегка «скользкая». Сразу оговорюсь. Я расскажу вам теорию, свой опыт, и опыт людей, которые мне очень помогли при написании этого поста. Дальше каждый из вас каждый сам несет ответственность за свое здоровье, и применяет свой здравый смысл и чутье.
Потому что речь пойдет о созревании мяса в целом и о созревании мяса в домашних условиях.
Формальная часть поста
Начнем с теории, а посему обратимся к мистеру Макги и Петру (pachom), который любезно помог мне написать этот пост.
Как сыр и вино, мясо становится лучше, если выдержать его определенный период времени, в течение которого произойдет постепенное изменение его химического состава. Благодаря этому, оно становится более вкусным, ароматным и нежным. В 19 веке туши говядины и баранины хранили в течении нескольких дней или даже недель при комнатной температуре, до тех пор пока его наружная часть не сгнивала. Французы назвали это «умерщвлением», а великий шеф-повар того времени Антонин Карем говорил, что это процесс должен происходить как можно дольше.
Сегодня мы предпочитаем есть менее умерщвленную плоть. В США (прим. автора поста: думаю, в России тем более) по большей части мясо старится несущественно, лишь в течении нескольких дней, на протяжении которых мясо доставляется с упаковочного завода в магазин. Этого срока достаточно для курицы, которой хватает 1-2 дней вызревания, и для свинины и баранины, которым хватает недели (ненасыщенные жиры свинины и птицы становятся прогорклыми достаточно быстро). Но у говядины вкус и текстура могут улучшаются в течение месяца. Особенно, когда целые не завернутые части туши выдерживаются при температуре 1-3 º С и влажности воздуха 70-80%.
Ферменты в дело
Старение мяса происходит благодаря мышечным ферментам. После забоя, организм животного перестает функционировать. В это время ферменты, присутствующие в мясе, активизируют химические процессы, которые разрушают мышечные волокна, делая мясо более нежным и окончательно формируя его вкусовой "букет". Во время процесса выдержки (состаривания) мяса, который может длится от 2 до 28 дней, протеолитические ферменты (кальпаин, катепсин и др.), содержащиеся в мясе, потихоньку разрушают крупные молекулы и превращают белки в аминокислоты, гликоген - в глюкозу, а жиры - в ароматические жирные кислоты. Все это способствует смягчению мяса и обогащению его ароматов, а температура и влажность сдерживают развитие бактерий и плесени, не мешая работать ферментам. Выдерживать можно только очень крупные куски: туши целиком, полутуши, или, в крайнем случае, четвертинки.
Выдержка в последние годы - предмет оживленных дискуссий. Во-первых, мясники и любители стейков обсуждают тип: сухая или влажная. Сторонники сухого способа упирают на то, что влажная выдержка только размягчает мясо, но не влияет на его аромат, в то время как сухая делает более выразительным именно запах, акцентируя оттенки, похожие на запах дичи.
Сухая - наиболее древняя, происходит в специальном холодильном помещении, где созданы специальные условия в части температуры и влажности вентиляции.
Во время выдержки мясо укладывается на полки или подвешивается.
Температура поддерживается на уровне 2-4 градусов, влажность поддерживается на уровне 50-75%. Также ключевым фактором успеха для выдержки мяса является хорошая циркуляция воздуха, для чего помещение где выдерживается мясо, должно оборудовано хорошей вентиляцией. В процессе выдержки лишняя влага испаряется из отруба мяса, смягчаются волокна и начинается ферментация. Таким образом, мясо становится более мягким, а вкус намного более насыщенным.
В связи с тем, что мясо теряет влагу, во время процесса выдержки, оно также уменьшается в размере. Посчитаем время, которое затрачивается на выдержку мяса, все накладные расходы, что дает нам более высокую цену конечного продукта.
Процесс сухой выдержки экономически оправдан только с мясом высочайшего качества и мраморности - это если мы говорим с точки зрения ресторанного бизнеса.
Влажная выдержка - более недавнее изобретение, которое предполагает упаковку мяса в пленку, или вакуумную упаковку. Во время влажной выдержки мясо гораздо меньше теряет в весе, так как 70% мяса составляет вода, которая, разумеется, испаряется во время выдержки сухой (потери в весе при выдержке под пленкой составляют около 5% против почти 20% при обычном вывешивании). Кроме того, во время сухой выдержки на поверхности мяса образуется довольно жесткая корка, которую перед разделкой надо срезать, что дополнительно увеличивает потери. Дополнительным неудобством является то, что влажная выдержка может проходить поэтапно, сначала на бойне, потом у мясника, а сухая должна проходить все время в одном месте. Поэтому влажным способом выдерживают сейчас около 90% мяса в мире.
Большая часть мяса, которое подается в стейкхаусах в России (например в Гудман) проходит влажную выдержку. Мясо закупается в Австралии, транспортируется в специальной вакуумной упаковке практически в «собственном соку». Этот способ, конечно же, более дешевый и экономичный, так как выдержка происходит во время самой транспортировки.
Схожий, но в разы ускоренный процесс происходит при приготовлении мяса. Если мясо быстро прижечь на сковороде или бланшировать в кипятке, чтобы убить микробов на поверхности, а затем медленно готовить при низких температурах, например в духовке, энзимы в мясе будут очень активны первые несколько часов, пока они не разрушаться. Кусок туши говядины весом 23 кг, который постепенно в течение 10 часов доводится до температуры 50-55 º С, получается нежнее, чем тоже самое мясо, порезанное на небольшие порции и приготовленное «быстрым» способом.
Главный вопрос - можем ли мы выдерживать мясо для стейков дома? Ответ - да, если будем придерживаться нескольких правил.
Эти правила сформулировал Пётр. Я их сейчас озвучу, со своими дополнениями.
1. Только самое высококачественное мраморное мясо имеет смысл подвергать процессу выдержки. Именно у таких отрубов мяса (замечу, что речь не идет о нарезанных стейках) жир снаружи, предотвращает порчу мяса во время процесса выдержки.
2. Купите отруб стриплойна или рибай - продается, например, в магазине Метро Кэш и Керри. Уже нарезанные стейки обычно не подвергаются процессу выдержки. Достаньте из упаковки кусок мяса, промойте, промокните бумажными полотенцами.
3. Оберните мясо в чистейшее большое хлопчатобумажное полотенце или марлю, и уложите на полку холодильника с самой низкой температурой. Желательно 0-3 º С. И хорошо бы не просто на полку, а на решетку. Другие продукты на эту полку лучше не класть в течение всего процесса выдержки.
4. Каждый день меняйте полотенце, заменяя мокрые от влаги полотенца на сухие. Использованные полотенца можно стирать и использовать повторно. Первое время за мясом нужно тщательно наблюдать, возможно, даже менять полотенца несколько раз в день.
5. По достижению желаемого срока выдержки отрезайте себе стейки от отруба мяса, а оставшийся кусок по-прежнему храните в холодильнике
6. После 21 дня не съеденное мясо все-таки желательно доесть, либо заморозить.
Неформальная часть поста
Итак, мой опыт:
Начнем, со стейков. Да, я конечно, прочла, что стейки не выдерживают. Но девица я упрямая, поэтому решила все же попробовать. Купила в Метро 2 стейка рибай, и выдерживала их неделю.
Результат: 1 стейк сильно высох, другой подсох сверху. Плесени не было. В целом, есть было можно, но сочности подсохшему стейку явно не хватало. Вкус заметно усилился.
Но, все-таки, старить стейки больше 2х дней не стоит.
Все это здорово, скажете вы. Рибаи, стриплойны и прочие австралийские буржуйские ваши замашки. Дорого, дорого нам покупать кусок австралийской коровы за 3000-5000 рублей. Нельзя что ли нашу родную говядину состарить?
Состарить можно. Я лично пробовала.
Приобрела на рынке кусок толстого края весом в 2 кг. Общая стоимость 500 руб.
Пришла домой и началась эпопея с марлями. Даже когда я на неделю уезжала, специально обученные родственники ходили марли менять. Говорят даже, что мой обычно спокойный и нежно любящий меня свекор закатил жене скандал. Вкратце, он сказал, что я сумасшедшая, решившая отравить всю семью. Эх, хорошо я была далеко.
Да, мясо действительно выглядело подозрительно. Я его понимаю.
Что меня смущало больше всего, так это то, что на срезе оно продолжало быть влажным. Таким слегка (слабонервным дальше не читать) слизким. Пахло не сказать, чтобы аппетитно, но и не тухлятиной.
Вот и 21ый день подошел. Я мужественно достала мясо из холодильника, вооружилась острым японским шефом, и стала резать. Под испортившимся слоем я обнаружила абсолютно обычное, ярко красное нормально пахнущее мясо. Свежее, то есть на вид мясо. Как будто только что из магазина (с рынка).
Завесив кусок, я узнала, что от двух килограмм у меня осталось 700 грамм. Еще учтите реберные кости. Их пришлось обрезать, так как нет у меня того топора и сил, да и к тому же, выковыривать из них испортившиеся кусочки мяса было бы слишком муторно.
На вкус это была обычная российская говядина. Это вам не Австралия, не Англия, не Испания и далее по списку. Но мясо было очень нежным. Это да. Для чистоты опыта мне следовало попробовать это мясо и до созревания. Но…….хорошая мысля приходит апосля. 
Для начала я отрезала два маленьких кусочка и поджарила их. Простите, степень прожарки была абсолютная. Вот не знаю почему, не хватило мне смелости, есть это мясо с кровью, или даже средней степени прожарки. Вот набившее уже вам оскомину австралийское мясо, съем, а наше родное не смогла.
Оставшийся кусок я замариновала в оливковом масле, соевом соусе с хлопьями чили, ибмирем и кориандром. Опять же с хорошим рибаем, я бы этого делать не стала, дабы не забивать потрясающий его вкус, не требующий более ни слов, ни действий. А здесь забивать было нечего, скорее было что приукрасить. Когда ничего не подозревающий муж пришел домой, я «прижгла» нагретое до комнатной температуры мясо на сковороде гриль со всех сторон, и в ней же отправила на в разогретую до 160 º С духовку. Запекала до абсолютной готовности. Почему, читать выше.
Что вам сказать? Мы хорошо поужинали этим самым мясом, салатом из сочных и сладких помидоров с красным луком, огурчиками с пупырышками, кинзой и козьей фетой. Запивали красным сухим вином. Но, это не то самое австралийское мясо, от которого хочется жить до 100 лет и есть только его.
Так что чудес не ждите. Об этом меня предупреждала еще и замечательная девушка Рита , у которой потрясающе интересный журнал. Так вот Рита частенько старит мясо.
Вчера я ей написала в личную почту. Думаю, наши с ней друг к другу письма помогут вам далее прояснить картину. Специалистом Рита себя не считает, но опыта у нее куда больше, чем у меня. А посему советую к ней прислушаться.
Самая неформальная часть поста
Я: Рита, привет!
Это снова я со своими коровами))
Я наконец-то добралась до мяса и его вызревания.
Сделала, а потом нашу переписку перечла. Поняла, что совершила несколько ошибок. Я не положила мясо на решетку. Меняла марлю раз в день.
Купила толстый край весом 2 кг.
И все бы ничего, но мясо сверху все время оставалось влажноватым, немного слизким, пахло нормально. Сегодня отрезала, внутри все красиво. Нормально. Даже съела два кусочка, жива пока.
Что ты думаешь на эту тему?
Я уже заказала австралийский антрекот, буду снова пробовать, уже с решеткой.
Можно я тебе пару фоток пришлю, скажешь мне, буду ли я жить?
Сейчас буду оставшийся кусок запекать в духовке.
Рита: привет:)
Оля, вы так меня спрашиваете, как будто я крупный специалист. А я ж такого про себя нигде и никогда не писала. Так, выдерживаю иногда мясо. У нас ещё и мясо совсем неподходящее для таких манипуляций с ним. И лично я, если бы была возможность, купила бы выдержанное и не парилась.
Если мясо от животного специальной породы и откорма, то при 0-(+4) по Цельсию оно будет оставаться сухим. А если стандартного откорма, то да, будет влажным. И я в таких случаях не то что раз в сутки марлю меняю, а первые 3-5 суток постоянно за мясом наблюдаю, вытираю насухо и меняю марлю 4,5 раз в сутки. Поначалу мясо можно и вовсе без марли оставлять на какое-то время, чтобы подсыхало и образовывалась корочка. Но особо этим не злоупотреблять. А когда на мясе уже образовалась корочка, тогда можно и реже менять марлю, где-то через неделю можно и раз в сутки.
Судя по вашим фото, вы и без помощи в этом во всём хорошо разобрались:)
А с австралийской говядиной, думаю, будет ещё проще.
Я: Рита, спасибо за ответ! Я бы тоже купила, если бы оно продавалось.
В этом видно была моя ошибка (про марлю 5 раз в день), да и про решетку забыла.
У меня оно было влажное, на фото не видно. И меня это пугало. Хотя сама марля, когда я ее снимала, была практически сухой. Но мы съели, пока все ок)) Вкус не впечатлил. Но мягкое было, да.
А про породы и откорм - это ваши наблюдения, или прочли где?
И еще вопрос: кусок 2 кг можно сушить, или кусок должен быть больше?
Вы может и не спец, но я больше не нашла людей в нашем жж, делающих это на постоянной основе. Так что ваша помощь для меня бесценна!
Рита:
Просто надо следить за мясом, вообще не допускать, чтоб оно становилось влажным, и помещение желательно, чтоб проветривалось, и температура была соответствующей, а в холодильнике за этим следить не то что сложно, а хлопотно. Вот я и говорю, что носиться с ним надо, как дурень со ступкой. В этом и весь секрет. Поэтому заниматься выдерживанием лучше осенью, когда есть возможность в сарай вынести мясо или на балкон. Ну, а в результате созревшее мясо, которое не годится для стейков априори, по своей природе. И вкус, естественно, не тот.
А наблюдения мои. Но это и интуитивно понятно. Мясо специального откорма имеет специфичную структуру, в нём многочисленные жировые вкрапления. А жир, он же как-бы "плавится", а не "мокнет". В результате кусок мяса с такой структурой не влажным становится, а оплывает жиром. На нём быстрее образуется корочка. И для такого мяса более существенными оказываются соблюдение температурного режима и достаточная циркуляция воздуха, чем параметры влажности. Это если на пальцах:)
Кусок, конечно же, хорошо, если бы был побольше. Тогда вы меньше потеряете при обрезке.
Просто можно сразу посчитать. Сколько вы хотите иметь стейков и сколько вы хотите, чтобы они весили, плюс 15-20 процентов на усушку и обрезку.
Итоги
На этом моя сага заканчивается, но временно. Потому что я продолжу свои опыты. Вы же понимаете, что выдерживать можно мясо российское, мясо импортное, разные его куски, разное количество дней. Только опытным путем можно придти к идеалу. А чтобы вы не скучали, я буду вам о своих опытах рассказывать. Следующим пойдет в ход мясо из……..да-да Австралии!
Но рассказ об этом не раньше, чем через месяц.
Да, я сейчас уйду. Только итоги подведу:
Отечественное мясо вызревать можно и стоит. Изначально оно не обладает особым ароматом и яркостью вкуса, часто отличается жесткостью. После вызревания мясо точно станет мягким. Но ароматным вряд ли. Такая уж у нас говядина. Увы и ах, для стейков она не подходит. Но просто очень неплохое жаренное или печеное мясо вам гарантировано. Но это конечно, если изначально оно удобоваримого качества. Лучше все-таки отправится на рынок, к мяснику, которому можно хоть сколько-нибудь доверять.
P.S. Кстати, есть у меня опыт приобретения российского выдержанного мяса. Вроде как фермерского. Якобы даже ангусов, выращенных на отечественных просторах. Овчинка выделки не стоила. Мясо было абсолютно обычное. Хоть и мягкое.
P.S.2 Отдельно благодарю за помощь
Такая штука, как вызревание (или выдержка) говядины, она же dry ageing, для большинства звучит довольно экзотично: о ней не слышали даже многие из тех, кто всерьез полагает себя знатоком и любителем мяса. Напротив, по старой привычке лучшим мясом у нас считается «парное», о чем услужливо сообщают ценники и продавцы на рынке. В общем, у человека, который впервые о нем слышит, феномен вызревания говядины вызывает скепсис: если мясо хорошее, зачем его мучить? Без экскурса в анатомию не обойтись.
Что происходит с мясом
Для начала отметим, что продавцы с рынка, обещающие вам парное мясо, все же прилично лукавят: парной говядина считается в течение 2-4 часов после убоя, однако затем в связи с прекращением доступа кислорода в мышечную ткань происходит трупное окоченение, rigor mortis. Его пик приходится на вторые сутки после убоя, затем окоченение начинает постепенно спадать под действием процесса, который называется «автолиз». Его запускают ферменты, которые содержатся в самом мясе, и под воздействием которых мускулатура начинает расслабляться. После этого говядина попадает на прилавки.
Но процесс автолиза на этом не останавливается, ферменты продолжают работать, и дальнейшая выдержка говядины (разумеется, при соблюдении условий хранения) приводит к следующим результатам:
- Испарение влаги, в связи с чем мясо теряет до 1/3 своего первоначального веса.
- Разрушение соединительной ткани, благодаря чему мясо становится более мягким и нежным.
- Подсыхание и появление «корочки» на поверхности мяса, которую необходимо срезать перед приготовлением.
- При более длительном выдерживании действие энзимов и окисление жиров приводит к появлению приятного, более глубокого мясного вкуса и аромата с оттенками орехов и сыра.
Результат, описанный выше, дает так называемая сухая выдержка говядины — dry ageing, когда туши или полутуши после разделки вывешивают в камере, температура в которой поддерживается в районе 0 градусов. Этот процесс занимает от одной до нескольких недель, а поскольку вес мяса в результате сильно падает, выдержанную говядину в магазинах можно встретить нечасто, и стоить она будет намного больше, чем обычная. Чаще всего стейки из такой говядины можно попробовать только в ресторанах и стейк-хаусах, некоторые из которых выдерживают мясо самостоятельно. Иногда такое мясо называют dry aged beef.
Впрочем, есть и другой вариант: вызревание говядины можно воспроизвести в домашних условиях.
Вызревание мяса в домашних условиях
Выбору мяса для этого нужно уделить повышенное внимание. Во-первых, качество исходной говядины должно быть высоким, с хорошим распределением жировых прослоек: вам вряд ли захочется возиться с посредственным мясом, да и результат того не стоит. Во-вторых, кусок должен быть достаточно большим, ведь образовавшуюся корочку придется срезать. Разумеется, попробовать свои силы можно и на одном стейке, но в этом случае время выдерживания должно быть не больше недели, иначе начнет образовываться та самая корочка, и мясо попросту высохнет. В идеале же имеет смысл связываться с цельным куском на кости — например, тонкий край с несколькими ребрами. Судя по тому, что обычно такое мясо не лежит на прилавках, вам, скорее всего, придется заказать его мяснику.
Итак, поехали:
1. Купите подходящий кусок говядины. Не срезайте лишний жир и вообще не очень переживайте за поверхность мяса, ее все равно придется срезать.
2. Выделите достаточное место в холодильнике, куда вы уложите мясо — в идеале, на решетке.
3. Сделайте так, чтобы влага могла покидать мясо. Фанаты этого дела устанавливают в холодильнике вентилятор, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха и испарение влаги, однако есть и более простой способ — завернуть мясо в кусок ткани, который вы будете регулярно менять. Для лучшего эффекта можно поместить рядом с мясом , которая будет «оттягивать» лишнюю влагу из воздуха.
4. Переворачивайте мясо и часто меняйте ткань или марлю, чтобы влага не задерживалась на поверхности мяса.
5. Ждите! Сколько? Зависит от вашего терпения и намерений. В среднем, в домашних условиях имеет смысл ориентироваться на 1-3 недели, отдельные энтузиасты выдерживают мясо 4-8 недель, а готовил стейк аж 90-дневной выдержки, и он все равно оставался съедобным и вкусным. Я рекомендую начать с небольшого промежутка времени и, если результат вас вдохновит, идти по возрастающей.
6. Обрежьте высохшую корочку и разрежьте кусок мяса на отдельные стейки или запеките его целым куском.
Вызревание мяса экспресс-методом
Этот способ позволяет ускорить вызревание мяса, хотя, конечно, не является его полным аналогом. Суть метода в том, что мы не только оставляем мясо отлежаться в холодильнике, но и предварительно со всех сторон натираем его солью. Благодаря этому мясо «сбросит вес» намного быстрее, благодаря чему оно, во-первых, не успеет слишком глубоко впитать посторонние запахи, которые есть в каждом холодильнике, во-вторых, вы сможете приготовить экспресс-выдержанные стейки уже через 7-10 дней. К минусам относится то, что ферменты не успеют как следует развернуться, поэтому такое мясо будет иметь более насыщенный, но все же обычный вкус говядины без тех орехово-сырных полутонов, для которых часто все и затевается.
Чтобы произвести вызревание мяса экспресс-методом
1. Выберите кусок мяса, который будете подвергать экспресс-выдержке. В моем случае это был толстый край (рибай) весом 772 грамма с хорошей мраморностью. Поскольку после выдержки в мясе останется меньше влаги, достаточное количество жира — залог сочности стейков.
2. Со всех сторон щедро натрите его солью и заверните в пару слоев нетканого полотна.
3. Уложите мясо на решетку на верхней полке холодильника.
4. Через 1-2 суток замените полотно.
5. Через 7-10 дней достаньте мясо и обрежьте его подсохшую поверхность. Толстый край, который я выдерживал таким образом, после подсыхания и зачистки потерял около 50% собственного веса — это сразу нужно иметь в виду, прикидывая конечную стоимость стейка.
6. Разрежьте большой кусок на стейки и приготовьте их на сковороде или гриле.
Имейте в виду, что выдержанная таким образом говядина потеряла много влаги, поэтому она приготовится намного быстрее. Скорректируйте время жарки, чтобы не пересушить мясо и сохранить его сочным. То же касается и корочки снаружи — за счет «обезвоживания» мяса вы получите ее намного быстрее, чем при жарке обычного стейка.
Влажное вызревание
В заключение не могу не сказать про влажное вызревание — в противовес сухому. Кому-то оно покажется намного более удобным, поскольку для влажного вызревания кусок мяса просто упаковывают в вакуумный пакет и выдерживают в холодильнике. Это требует меньше времени — всего несколько дней, к тому же мясо практически не теряет в весе, но недостатки этого метода являются продолжением его достоинств. Во-первых, в отсутствие воздуха не происходит окисления жиров и, как следствие, появления того самого аромата, который так ценят любители выдержанных стейков. Во-вторых, сохранение веса не позволяет вкусу стать более мясным и насыщенным. В результате вкус стейка влажной выдержки практически не отличается от вкуса стейка невыдержанного — разве что мясо, действительно, становится немного мягче. В общем и целом, влажное вызревание говядины — не профанация и его использование вполне оправдано, но ждать от этого каких-то чудесных результатов не стоит.
Вот, пожалуй, и все. Желаю вам сочных стейков, терпкого вина и жаркой любви!
